Süsivesikute tähtsusest sportlase toitumises. Süsivesikute roll inimese toitumises, energeetiline väärtus, liht- ja liitsüsivesikud, nende vajadus, allikad

Süsivesikutel on inimese toitumises väga oluline roll, kuna need on oluliseks energiaallikaks, mis on vajalik organismi normaalse funktsioneerimise tagamiseks rakutasandil. Süsivesikute bioloogiline oksüdatsioon ei moodusta mitte ainult energiat, vaid täidab ka palju reguleerivad funktsioonid näiteks takistab ketoonide kogunemist rasva oksüdatsiooni ajal. Rikkumine süsivesikute ainevahetus põhjustab suhkurtõbe, mille tulemuseks on sellise haiguse, nagu atsidoos, väljakujunemine, mida iseloomustab nihe happe-aluse tasakaal organism. Reeglina tekivad sellised rikkumised süsivesikute suutmatuse tõttu oma funktsioone täita.

Süsivesikute roll inimese elus on suur, mõned neist täidavad organismis erifunktsioone. Hüaluroonhape näiteks ei luba patogeensed bakterid tungivad läbi rakumembraanide ja hepariin ei lase verel veresoontes hüübida. Süsivesikutel on oluline roll maksa kaitsmisel erinevate mõjude eest negatiivsed reaktsioonid mis selles organis toimuvad. Glükuroonhape on võimeline suhtlema mürgised ained, moodustades selle tulemusena mittetoksilisi estreid, mis lahustuvad kergesti vees ja erituvad organismist urineerimisel.

Inimkehas kogunevad süsivesikud reeglina väikestes kogustes, mistõttu on vaja nende varusid pidevalt toiduga täiendada. Inimese päevane süsivesikute vajadus on ligikaudu 500 g.Süsivesikute peamised esindajad on fruktoos ja glükoos, kombineerituna sahharoos või moodustub. Sellised ained on lihtsad süsivesikud, monosahhariidid või disahhariidid. Reeglina lahustuvad need vees hästi, andes sellele magusa maitse. Keerulisemate süsivesikute hulka kuuluvad tselluloos ja tärklis. Nende molekulid on üsna suured ja koosnevad paljudest glükoosi molekulidest. Komplekssed süsivesikud või polüsahhariidid on vees lahustumatud.

Peamised süsivesikute allikad:

Kartul, kaunviljad, teraviljad;

Puuviljad ja köögiviljad;

Loomsed tooted sisaldavad väikeses koguses süsivesikuid.

Põhineb toiteväärtus, süsivesikud võib jagada kergesti seeditavateks ja seedimatuteks. Seeditavad süsivesikud - oligosahhariidid, monosahhariidid, tärklis ja glükogeen; seedimatu - tselluloos, pektiin, inuliin, hemitselluloos ja paljud teised. Seedetrakti sattudes lagunevad seeditavad süsivesikud reeglina monosahhariidideks.

Glükoos

Glükoos on vajalik komponent süsivesikute ainevahetus. Selle puudumisega veres või vastupidi, kõrge kontsentratsioon, nagu diabeedi korral, võib tekkida unisus ja hüpoglükeemiline kooma täielik kaotus teadvus. Puhtal kujul leidub glükoosi erinevates puu- ja köögiviljades. Eriti rikkad selle süsivesiku poolest: viinamarjad, kirsid, maguskirsid, maasikad, vaarikad, ploomid, arbuus, kõrvits, Valge kapsas ja porgandid. Glükoos on vähem magus kui sahharoos, 74 ühikut glükoosi 100 ühiku sahharoosi kohta.

Fruktoos

Fruktoos mängib inimese elus suurt rolli, kuna suudab verest rakkudesse siseneda ilma insuliini abita. Seetõttu soovitatakse fruktoosi diabeetikutele kui ohutuimat süsivesikute allikat. Selle kasutamine on näidustatud süsivesikute kogutarbimise vähendamiseks. Fruktoosi leidub õuntes, viinamarjades, pirnides, kirssides, kirssides, vaarikates, mustsõstar, maasikas, melon, arbuus. Selle sisaldus on väike köögiviljades, nagu peet ja valge kapsas. Fruktoos on magusam kui sahharoos, kuid ei põhjusta kaariest, nagu see juhtub.

galaktoos

Galaktoos ei esine vabas vormis. Koos glükoosiga moodustab see laktoosi, mis on peamine piimatoodete süsivesik. Laktoosi lagundamisel moodustub galaktoos, mis satub maksa ja muutub glükoosiks. Kui inimesel on pärilikkuse tõttu vaegus või täielik puudumine ensüüm, mis muudab galaktoosi glükoosiks, võib tekkida tõsine haigus nagu galaktoseemia, mis sageli põhjustab vaimne alaareng. Laktoosi leidub sellistes toiduainetes nagu piim, kodujuust, hapukoor, keefir ja jogurt.

sahharoos

Fruktoos ja glükoosi molekulid moodustavad sahharoosi, mida sageli nimetatakse tühjadeks kaloriteks, kuna see on puhas süsivesik, mis ei sisalda muid toitaineid nagu nt. mineraalsoolad Ja . Sahharoosi leidub taimsetes toiduainetes, nagu peet, virsikud, melonid, ploomid, mandariinid ja porgandid. Teistes köögiviljades on väike kogus sahharoosi. Selle süsivesiku allikaks on ka mesi, moos, jäätis, magusad joogid ja maiustused. Inimese elus kasutatakse sahharoosi pidevalt, mis on sageli tervisele ohtlik.

Maltoos

Maltoos ehk linnased moodustuvad kahe glükoosimolekuli ühinemisel. See sisaldab melassi, linnaseid, mett, kondiitri- ja pagaritooteid ning õlut.

Tärklis

Tärklisel on inimese elus väga oluline roll, kuna see on üks peamisi seeditavaid polüsahhariide. Selle osakaal tarbitavas toidus on umbes 80%. Tärklise allikas on taimsed tooted, peamiselt teraviljad: jahu, teravili, leib ja kartul. Suurim arv tärklist leidub riisis ja tatras ning kõige vähem - kaerahelves. Samuti on tärkliserikkad tooted nisust ja rukkijahu, oad, läätsed ja herned.

Glükogeen

Glükogeen on loomne tärklis, mis koosneb glükoosi molekulidest. Väikeses koguses glükogeeni on täheldatud loomaliha ja maksa lihaskoes.

Tuleb märkida, et süsivesikute tarbimisel on vaja meedet rangelt järgida, kuna nende liig põhjustab sageli keha taseme tõusu, mis kannab kõhunäärmele liigset koormust. Samuti saab liigseid süsivesikuid säilitada rasvana.

Süsivesikutel on inimese toitumises äärmiselt oluline roll. Aju ja närvisüsteem vajavad normaalseks toimimiseks ainult suhkrut. Teised koed (näiteks maks) saavad suhkru puudumisel rasvu töödelda, ajul pole sellist kohanemisvõimet. Piisava suhkru puudumine kehas võib kahjustada maksa ja südame tööd. Valgud ja rasvad ei täida ka oma ülesandeid (kudede parandamine ja energia tootmine), kui kehas ei ole piisavalt suhkru laguprodukte.

Süsivesikute funktsioonid võib jagada kolme rühma

Energiafunktsioon.

1 g süsivesikute oksüdeerumisel vabaneb 4 kcal energiat, mida kasutatakse erinevates ainevahetusprotsessides.

Süsivesikute süsinikuaatomeid ei kasuta organism mitte ainult süsivesikute endi biosünteesiks, vaid ka valkude, nukleiinhapete ja lipiidide jaoks.

struktuurne funktsioon. Süsivesikud on olulised komponendid bakteri- ja taimerakkude seintes, aga ka loomarakkude membraanides.

kaitsefunktsioon. Süsivesikute abil vabaneb keha kahjulikud ained. Süsivesikute jäägid on osa immuunsuse eest vastutavatest ühenditest.

Muud (eri)funktsioonid:

kaitsta verd hüübimise eest (hepariin) ja mõnel kalal külmumise eest;

on antibiootikumid ja mitmesugused bioloogiliselt aktiivsed ained. Näiteks C-vitamiin on süsivesik. Glükosiidid on südame stimulandid.

Taimsed toidud on toidus peamine süsivesikute allikas. Seeduvuse järgi jagunevad süsivesikud kahte rühma: inimorganismi poolt seeditavad (glükoos, fruktoos, galaktoos, sahharoos, dekstriinid, tärklis) ja seedimatud - toidukiud- või ballastained (kiudained, hemitselluloos, pektiinained). Seeditavad süsivesikud annavad kehale 50-60% kogu kaloritest. Täiskasvanu päevane seeditavate süsivesikute vajadus on 365-400 g, sh 50-100 g lihtsad suhkrud. Kiudainete optimaalne sisaldus päevases toidus on 20–25 g, sh kiudainete ja pektiini 10–15 g.

Mõelge üksikute süsivesikute füsioloogilisele tähtsusele.

Glükoos. Seedimise käigus muudetakse toidu süsivesikud lõpuks glükoosiks, mis siseneb vereringesse ja toimib energiaallikana kõikidele elunditele ja kudedele. Pankrease hormoon insuliin muudab glükoosi glükogeeniks. Normaalne tase vere glükoosisisaldus on 80-100 mg 100 ml kohta. Kergesti seeditavate süsivesikute süstemaatiline liigne tarbimine võib soodustada diabeeti, rasvumist ja ateroskleroosi.

Fruktoos. Fruktoosi muundumine kehas toimub mõnevõrra teisiti kui glükoos. Seetõttu ei põhjusta fruktoos veresuhkru tõusu, mis on diabeetikutele oluline.

Laktoos aitab kaasa putrefaktiivse mikrofloora antagonistide piimhappebakterite tekkele seedetraktis. Mõned inimesed kannatavad piimatalumatuse all laktoosi lagundava ensüümi laktaasi puudumise tõttu.

Tärklis. See võtab 80% toiduga tarbitavatest süsivesikutest. See seeditakse alles pärast kuumtöötlemist. Tärklis imendub aeglasemalt kui teised süsivesikud, mistõttu tarbimine ei too kaasa vere glükoosisisalduse kiiret tõusu.

Toidu kiud inimkeha ei omasta, kuid mängivad positiivset rolli.

Tselluloos - “jämedate” kiudainete põhikomponent on seedimisprotsessis oluline tegur: normaliseerib soolestiku kasuliku mikrofloora tegevust, takistab kahjulike ainete imendumist, soodustab kolesterooli väljutamist organismist. Kiudained aitavad kaasa toidu normaalsele liikumisele läbi seedetrakti. Liigne kiudaine kutsub aga esile kõhulahtisuse, vähendab teatud vitamiinide ja mineraalainete imendumist.

Pektiin eemaldab organismist palju mürgiseid aineid: raskmetalle, radionukliide, mädanevate bakterite ainevahetusprodukte.

Süsivesikute muundamine töötlemise ajal.

Toidutoorme ladustamisel ja selle töötlemisel toimuvad süsivesikud mitmesugused ja keerukad muundumised. Nende protsesside suund sõltub süsivesikute kompleksi koostisest, tingimustest (niiskus, temperatuur, keskkonna H), ensüümide olemasolust ja teiste komponentide olemasolust.

Toidutehnoloogia kõige levinumad ja olulisemad protsessid on:

Melanoidiini moodustumine ja karamelliseerimine;

Polüsahhariidide happeline ja ensümaatiline hüdrolüüs;

Kääritatud monosahhariidid

Melanoidiini moodustumine - redoksprotsess, mis on järjestikuste ja paralleelsete reaktsioonide kombinatsioon. Seda protsessi nimetati samaaegselt Maillardi reaktsiooniks teadlase järgi, kes kirjeldas seda esmakordselt 1912. aastal.

Melanoidiini moodustumise reaktsiooni käigus interakteeruvad redutseerivad suhkrud aminohapete, peptiidide ja valkudega, mille tulemuseks on tumedate melanoidiiniproduktide moodustumine. Selle reaktsiooni mehhanism on keeruline, selle tulemusena moodustub suur hulk vaheprodukte, mis järgmistel etappidel interakteeruvad üksteise ja lähteainetega.

Selle reaktsiooni tulemusena väheneb toodetes taandavate suhkrute ja amiinrühmade lämmastiku sisaldus. Kõige reaktiivsemad aminohapped on: lüsiin, glütsiin, metioniin, alaniin, valiin; Kõige aktiivsemalt reageerivad suhkrutest ksüloos, arabinoos, glükoos, galaktoos ja fruktoos.

Melanoidiini moodustumine toimub intensiivsemalt neutraalses ja aluselises keskkonnas, kontsentreeritud lahustes kergemini. .Maillardi reaktsiooni tulemusena võib seonduda kuni 25% valkudest, vitamiinidest, aminohapetest ja paljudest bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest, vähendades seeläbi toodete toiteväärtust.

Melanogeense reaktsiooni positiivseks küljeks on atraktiivse värvuse (kuldpruun, tumepruun jne) ilmumine ja toiduainete omapärane aroom.

Suhkrute karamelliseerimine. Mono- ja disahhariidide kuumutamine temperatuuril 100 ° C ja üle selle toob kaasa muutuse keemiline koostis ja tootevärvid. Nende protsesside sügavus sõltub suhkrute koostisest, nende kontsentratsioonist, termilise kokkupuute astmest ja kestusest. H-keskkond, lisandite olemasolu.

Üldisel lihtsustatud kujul võib suhkrute muundamise skeemi kuumutamise ajal esitada järgmiselt:

Disahara Monoosid Monosanhüdriidid

Hüdroksümetüülfurfuraal

Värvitud ja humiinne sipelg- ja levuliinhape

happelised ained

Polüsahhariidide ja oligosahhariidide hüdrolüüs.

Paljudes toiduainetööstuses toimub oligo- ja polüsahhariidide hüdrolüüs. See on oluline mitte ainult toiduainete tootmisprotsesside, vaid ka toidu säilitamise protsesside jaoks.

Hüdrolüüsireaktsioonid võivad põhjustada soovimatuid värvimuutusi ja polüsahhariidide võimetust moodustada geele.

Tärklise ensümaatiline hüdrolüüs esineb paljudes toidutehnoloogiates ja tagab valmistoote kvaliteedi - küpsetamisel (taigna valmistamise ja leiva küpsetamise protsess), õlle (õllevirde saamine), alkoholi (tooraine valmistamine) valmistamisel. kääritamine), mitmesuguste suhkrurikaste toodete (glükoos, melass, suhkrusiirupid) tootmisel.

Üldiselt võib tärklise hüdrolüüsi skeemi kujutada järgmiselt:

(C6H10O5)n (C6H10O5)xC12H22O11

tärklise dekstriin katalüsaator maltoos

Pektiinide hüdrolüüs toimub viljade küpsemise ajal. Pektolüütiliste ensüümide toimel muudetakse lahustumatud protopektiinid lahustuvateks pektiinideks. Samal ajal väheneb järsult taimekudede viskoossus ja väheneb pektiinide molekulmass. Seega puuvilja viljaliha pehmeneb.

Sahharoosi hüdrolüüs nimetati inversiooniks ning segu, mis tekkis võrdsetes kogustes glükoosi ja fruktoosi, nimetati invertsuhkruks.

C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Sahharoos glükoos fruktoos

Invertsiirupeid kasutatakse karastusjookide valmistamisel. Sahharoosi inversioon toimub viinamarjaveinide valmistamisel. Inversiooniprotsessid takistavad kommide kõvenemist ja parandavad leiva maitset.

Kell laktoosi hüdrolüüs toodetakse glükoosi ja galaktoosi

C12H22O11C6H12O6 + C6H12O6

laktoos glükoos galaktoos

Ensüümi toimel - galaktosidaas selle protsessiga algab igat tüüpi piimasuhkru kääritamine.

Monosahhariidide fermentatsioon

Toidutehnoloogias on suurima tähtsusega kaks peamist kääritamise tüüpi: alkohol ja piimhape.

Alkohoolne kääritamine tekib pärmi ensüümide toimel. Üldvõrrandil on järgmine vorm:

C6H12O6C2H5OH + 2CO2

Sissejuhatus

süsivesikud glükolipiidid bioloogilised

Süsivesikud on Maal kõige levinum orgaaniliste ühendite klass, mis on osa kõigist organismidest ning on vajalik inimeste ja loomade, taimede ja mikroorganismide eluks. Süsivesikud on fotosünteesi peamised produktid, süsinikuringes toimivad nad omamoodi sillana anorgaaniliste ja orgaaniliste ühendite vahel. Kõikides elusrakkudes olevad süsivesikud ja nende derivaadid mängivad plast- ja struktuurmaterjalina, energiatarnijana, substraatidena ja teatud kindlate regulaatoritena. biokeemilised protsessid. Süsivesikud teevad rohkem kui lihtsalt toitumisfunktsioon elusorganismides täidavad nad ka toetavaid ja struktuurseid funktsioone. Süsivesikuid või nende derivaate leiti kõigist kudedest ja elunditest. Need on osa rakumembraanidest ja subtsellulaarsetest moodustistest. Nad osalevad paljude oluliste ainete sünteesis.

Asjakohasus

Hetkel on see teema aktuaalne, sest süsivesikud on organismile vajalikud, kuna on osa tema kudedest ja täidavad olulisi funktsioone: - on peamiseks energiatarnijaks kõikidele organismis toimuvatele protsessidele (neid saab lagundada ja energiat anda isegi hapniku puudumisel); - vajalik valkude ratsionaalseks kasutamiseks (süsivesikute defitsiidiga valke ei kasutata ettenähtud otstarbel: neist saab energiaallikas ja osalised mõnes olulises keemilises reaktsioonis); - tihedalt seotud rasvade ainevahetusega (kui süüa liiga palju süsivesikuid, siis rohkem kui suudetakse muundada glükoosiks või glükogeeniks (mis ladestub maksas ja lihastes), siis selle tulemusena tekib rasv. Kui organism vajab rohkem kütust, siis rasvu muundatakse tagasi glükoosiks ja kehakaal väheneb). - eriti vajalik ajule normaalseks eluks (kui lihaskude suudab energiat rasvaladestustena talletada, siis aju seda teha ei saa, see sõltub täielikult regulaarse süsivesikute tarbimisest organismis); - on lahutamatu osa mõnede aminohapete molekulid, osalevad ensüümide ehituses, nukleiinhapete moodustamises jne.

Süsivesikute mõiste ja klassifikatsioon

Süsivesikud on ained üldvalemiga C n (H 2O) m , kus n ja m võivad olla erinevaid tähendusi. Nimetus "süsivesikud" peegeldab tõsiasja, et vesinik ja hapnik esinevad nende ainete molekulides samas vahekorras kui vee molekulis. Lisaks süsinikule, vesinikule ja hapnikule võivad süsivesikute derivaadid sisaldada ka muid elemente, näiteks lämmastikku.

Süsivesikud on üks peamisi rühmi orgaaniline aine rakud. Need on fotosünteesi esmasaadused ja teiste taimede orgaaniliste ainete (orgaanilised happed, alkoholid, aminohapped jne) biosünteesi algproduktid ning neid leidub ka kõigi teiste organismide rakkudes. IN looma puur süsivesikute sisaldus jääb vahemikku 1-2%, taimses võib ulatuda kohati 85-90% kuivaine massist.

Süsivesikuid on kolm rühma:

· monosahhariidid või lihtsuhkrud;

· oligosahhariidid - ühendid, mis koosnevad 2-10 järjestikku ühendatud lihtsuhkrute molekulist (näiteks disahhariidid, trisahhariidid jne).

· polüsahhariidid koosnevad enam kui 10 lihtsuhkrute või nende derivaatide (tärklis, glükogeen, tselluloos, kitiin) molekulist.

Monosahhariidid (lihtsad suhkrud)

Sõltuvalt süsiniku karkassi pikkusest (süsinikuaatomite arvust) jagunevad monosahhariidid trioosideks (C 3), tetroos (C 4), pentoosid (C 5), heksoosid (C 6), heptoosid (C7 ).

Monosahhariidimolekulid on kas aldehüüdalkoholid (aldoosid) või ketoalkoholid (ketoosid). Nende ainete keemilised omadused määravad eelkõige aldehüüd- või ketoonrühmad, millest need molekulid koosnevad.

Monosahhariidid on vees hästi lahustuvad, maitselt magusad.

Vees lahustatuna omandavad monosahhariidid, alustades pentoosidest, rõngakujulise kuju.

Pentooside ja heksooside tsüklilised struktuurid on nende tavalised vormid: mis tahes Sel hetkel ainult väike osa molekulidest eksisteerib "avatud ahela" kujul. Oligo- ja polüsahhariidide koostisesse kuuluvad ka monosahhariidide tsüklilised vormid.

Lisaks suhkrutele, milles kõik süsinikuaatomid on seotud hapnikuaatomitega, on osaliselt redutseeritud suhkruid, millest olulisim on desoksüriboos.

Oligosahhariidid

Hüdrolüüsil moodustavad oligosahhariidid mitu lihtsuhkru molekuli. Oligosahhariidides on lihtsad suhkrumolekulid ühendatud nn glükosiidsidemetega, ühendades ühe molekuli süsinikuaatomi läbi hapniku teise molekuli süsinikuaatomiga.

Olulisemad oligosahhariidid on maltoos (linnasesuhkur), laktoos (piimasuhkur) ja sahharoos (roo- või peedisuhkur). Neid suhkruid nimetatakse ka disahhariidideks. Oma omaduste poolest blokeerivad disahhariidid monosahhariide. Need lahustuvad vees hästi ja on magusa maitsega.

Polüsahhariidid

Need on suure molekulmassiga (kuni 10 000 000 Da) polümeersed biomolekulid, mis koosnevad suurest hulgast monomeeridest – lihtsuhkrutest ja nende derivaatidest.

Polüsahhariidid võivad koosneda monosahhariididest ühe või erinevad tüübid. Esimesel juhul nimetatakse neid homopolüsahhariidideks (tärklis, tselluloos, kitiin jne), teisel - heteropolüsahhariidid (hepariin). Kõik polüsahhariidid on vees lahustumatud ja neil ei ole magusat maitset. Mõned neist on võimelised paisuma ja lima.

Kõige olulisemad polüsahhariidid on järgmised.

Tselluloos- lineaarne polüsahhariid, mis koosneb mitmest sirgest paralleelsest ahelast, mis on omavahel ühendatud vesiniksidemetega. Iga ahela moodustavad β-D-glükoosi jäägid. Selline struktuur takistab vee läbitungimist, on väga rebenemiskindel, mis tagab taimerakumembraanide stabiilsuse, mis sisaldab 26-40% tselluloosi.

Tselluloos on toiduks paljudele loomadele, bakteritele ja seentele. Enamik loomi, sealhulgas inimesi, ei saa aga tselluloosi seedida, kuna nende seedetraktis puudub ensüüm tsellulaas, mis lagundab tselluloosi glükoosiks. Samas on tsellulooskiududel oluline roll toitumises, kuna need annavad toidule mahuka ja jämeda tekstuuri, stimuleerivad soolemotoorikat.

tärklis ja glükogeen. Need polüsahhariidid on peamised glükoosi säilitamise vormid taimedes (tärklis), loomades, inimestes ja seentes (glükogeen). Nende hüdrolüüsimisel tekib organismides glükoos, mis on vajalik elutähtsate protsesside jaoks.

Kitiinmoodustuvad β-glükoosi molekulidest, milles alkoholirühm teise süsinikuaatomi juures on asendatud lämmastikku sisaldava rühmaga NHCOCH 3. Selle pikad paralleelsed ahelad, nagu tselluloosi ahelad, on kimpus. Kitiin on lülijalgsete naha ja seente rakuseinte peamine struktuurielement.

Süsivesikute ökoloogilise ja bioloogilise rolli lühikirjeldus

Võttes kokku ülaltoodud süsivesikute omadustega seotud materjali, saame teha järgmised järeldused nende ökoloogilise ja bioloogilise rolli kohta.

1. Nad täidavad ehitusfunktsiooni nii rakkudes kui ka kehas tervikuna, kuna nad on osa struktuuridest, mis moodustavad rakke ja kudesid (see kehtib eriti taimede ja seente kohta), näiteks rakud membraanid, erinevad membraanid jne jne, lisaks osalevad süsivesikud bioloogiliselt vajalike ainete moodustumisel, mis moodustavad hulga struktuure, näiteks kromosoomide aluseks olevate nukleiinhapete moodustumisel; süsivesikud sisalduvad komplekssed valgud- glükoproteiinid, millel on teatav tähtsus rakustruktuuride ja rakkudevahelise aine moodustamisel.

2. Süsivesikute tähtsaim funktsioon on troofiline funktsioon, mis seisneb selles, et paljud neist on heterotroofsete organismide (glükoos, fruktoos, tärklis, sahharoos, maltoos, laktoos jt) toiduained. Need ained moodustuvad koos teiste ühenditega toiduained mida kasutavad inimesed (erinevad teraviljad; üksikute taimede viljad ja seemned, mille koostises on süsivesikuid, on lindude toit ja monosahhariidid, mis sisenevad mitmesuguste muundumise tsüklisse, aitavad kaasa mõlema oma süsivesikute moodustumisele, mis on iseloomulikud antud organism ja muud organo-biokeemilised ühendid (rasvad, aminohapped (kuid mitte nende valgud), nukleiinhapped jne).

3. Süsivesikuid iseloomustab ka energiafunktsioon, mis seisneb selles, et monosahhariidid (eriti glükoos) oksüdeeruvad organismides kergesti ( lõpptoode oksüdatsioon on CO 2ja H 2O), samal ajal kui vabaneb suur hulk energiat, millega kaasneb ATP süntees.

4. Neil on ka kaitsefunktsioon, mis seisneb selles, et süsivesikutest tekivad struktuurid (ja teatud organellid rakus), mis kaitsevad kas rakku või keha tervikuna erinevate, sealhulgas mehaaniliste kahjustuste eest (näiteks kitiinkatted). putukatest, mis moodustavad välise skeleti, taimede rakumembraanid ja paljud seened, sealhulgas tselluloos jne).

5. Olulist rolli mängivad süsivesikute mehaanilised ja kujundavad funktsioonid, milleks on kas süsivesikutest või koosmõjus teiste ühenditega moodustunud struktuuride võime anda kehale teatud kuju ja muuta need mehaaniliselt tugevaks; seega ksüleemi mehaanilise koe rakumembraanid ja veresooned loovad puit-, põõsa- ja rohttaimede karkassi (sisekarkassi), putukate välisskeleti moodustab kitiin jne.

Süsivesikute ainevahetuse lühikirjeldus heterotroofses organismis (inimorganismi näitel)

Ainevahetusprotsesside mõistmisel mängivad olulist rolli teadmised transformatsioonidest, mida süsivesikud heterotroofsetes organismides läbivad. Inimkehas iseloomustab seda protsessi järgmine skemaatiline kirjeldus.

Toidus sisalduvad süsivesikud sisenevad kehasse suu kaudu. Monosuhkur sisse seedeelundkond praktiliselt ei muundu, disahhariidid hüdrolüüsitakse monosahhariidideks ja polüsahhariidid läbivad üsna olulisi transformatsioone (see kehtib nende polüsahhariidide kohta, mida organism tarbib, ja süsivesikute kohta, mida organism ei tarbi toitaineid nt tselluloos, mõned pektiinid, eemaldatakse organismist väljaheitega).

IN suuõõne toit purustatakse ja homogeniseeritakse (muutub homogeensemaks kui enne sellesse sisenemist). Toitu mõjutab erituv sülg süljenäärmed. See sisaldab ensüümi ptüaliini ja on leeliselise keskkonnaga, mille tõttu algab polüsahhariidide esmane hüdrolüüs, mis viib oligosahhariidide (väikese n-väärtusega süsivesikute) moodustumiseni.

Osa tärklisest võib muutuda isegi disahhariidideks, mida on näha leiva pikemal närimisel (hapu must leib muutub magusaks).

Näritud toit, mis on rikkalikult süljega töödeldud ja hammastega purustatud, siseneb söögitoru kaudu toidubooluse kujul makku, kus see puutub kokku maomahl keskkonna happelise reaktsiooniga, mis sisaldab ensüüme, mis toimivad valkudele ja nukleiinhapetele. Süsivesikutega ei juhtu maos peaaegu midagi.

Seejärel siseneb toidupuder soolestiku esimesse sektsiooni (peensoole), alustades kaksteistsõrmiksool. See saab pankrease mahla (pankrease sekretsiooni), mis sisaldab ensüümide kompleksi, mis soodustab süsivesikute seedimist. Süsivesikud muudetakse monosahhariidideks, mis on vees lahustuvad ja imenduvad. Toiduga saadavad süsivesikud seeditakse lõpuks sisse peensoolde, ja selles osas, kus villid asuvad, imenduvad nad verre ja sisenevad vereringesüsteemi.

Verevooluga kanduvad monosahhariidid keha erinevatesse kudedesse ja rakkudesse, kuid kõigepealt läbib kogu veri maksa (kus see puhastatakse kahjulikest ainevahetusproduktidest). Veres esinevad monosahhariidid peamiselt alfa-glükoosi kujul (kuid võimalikud on ka muud heksoosi isomeerid, näiteks fruktoos).

Kui vere glükoosisisaldus tavalisest vähem, siis osa maksas sisalduvast glükogeenist hüdrolüüsitakse glükoosiks. Süsivesikute liig iseloomustab tõsist inimese haigust – diabeeti.

Verest sisenevad monosahhariidid rakkudesse, kus suurem osa neist kulub oksüdatsioonile (mitokondrites), milles sünteesitakse ATP-d, mis sisaldab energiat kehale “mugaval” kujul. ATP-d kulutatakse erinevatele energiat nõudvatele protsessidele (organismile vajalike ainete süntees, füsioloogiliste ja muude protsesside elluviimine).

Osa toidus leiduvatest süsivesikutest sünteesitakse antud organismi süsivesikuid, mis on vajalikud rakustruktuuride moodustumiseks või teiste ühendite klasside ainete tekkeks vajalikke ühendeid (nii tekivad rasvad, nukleiinhapped jne. . võib saada süsivesikutest). Süsivesikute võime muutuda rasvadeks on üks rasvumise põhjusi - haigus, millega kaasneb teiste haiguste kompleks.

Seetõttu on liigsete süsivesikute tarbimine kahjulik Inimkeha mida tuleb tasakaalustatud toitumise korraldamisel arvestada.

IN taimeorganismid, mis on autotroofid, on süsivesikute ainevahetus mõnevõrra erinev. Süsivesikuid (monosuhkrut) sünteesib organism ise päikeseenergia abil süsihappegaasist ja veest. Monosahhariididest sünteesitakse di-, oligo- ja polüsahhariide. Osa monosahhariididest osaleb nukleiinhapete sünteesis. Taimeorganismid kasutavad hingamisprotsessides oksüdatsiooniks teatud kogust monosahhariide (glükoosi), milles (nagu heterotroofsetes organismides) sünteesitakse ATP.

Glükolipiidid ja glükoproteiinid kui süsivesikute rakkude struktuursed ja funktsionaalsed komponendid

Glükoproteiinid on valgud, mis sisaldavad polüpeptiidi karkassi kovalentselt kinnitatud oligosahhariidahelaid (glükaani). Glükoosaminoglükaanid on polüsahhariidid, mis on üles ehitatud korduvatest disahhariidikomponentidest, mis tavaliselt sisaldavad aminosuhkruid (glükosamiin või galaktoosamiin sulfoonitud või sulfoonimata kujul) ja uroonhapet (glükuroon- või iduroonhape). Varem nimetati glükoosaminoglükaane mukopolüsahhariidideks. Tavaliselt on need kovalentselt seotud valguga; ühest või mitmest glükoosaminoglükaanist koosnevat kompleksi valguga nimetatakse proteoglükaaniks. Glükokonjugaadid ja komplekssed süsivesikud- samaväärsed terminid, mis tähistavad molekule, mis sisaldavad süsivesikute ahelaid (üks või mitu), mis on kovalentselt seotud valgu või lipiidiga. Sellesse ühendite klassi kuuluvad glükoproteiinid, proteoglükaanid ja glükolipiidid.

Biomeditsiiniline tähtsus

Peaaegu kõik inimese plasmavalgud, välja arvatud albumiin, on glükoproteiinid. Paljud rakumembraani valgud sisaldavad märkimisväärses koguses süsivesikuid. Veregruppide ained osutuvad mõnel juhul glükoproteiinideks, mõnikord mängivad selles rollis glükosfingolipiidid. Mõned hormoonid (nt. kooriongonadotropiin) on oma olemuselt glükoproteiinid. IN Hiljuti vähki iseloomustatakse üha enam ebanormaalse geeniregulatsiooni tulemusena. peamine probleem onkoloogilised haigused, metastaasid, - nähtus, mille puhul vähirakud lahkuvad oma päritolukohast (näiteks piimanäärmest), kanduvad koos vereringega keha kaugematesse osadesse (näiteks ajju) ja kasvavad määramata ajaks, millel on katastroofilised tagajärjed patsient. Paljud onkoloogid usuvad, et metastaasid on vähemalt osaliselt tingitud muutustest glükokonjugaatide struktuuris pinnal. vähirakud. Mitmete haiguste (mukopolüsahharidooside) keskmes on erinevate lüsosomaalsete ensüümide aktiivsuse puudumine, mis hävitavad üksikuid glükoosaminoglükaane; selle tulemusena koguneb üks või mitu neist kudedesse, põhjustades erinevaid patoloogilised nähud ja sümptomid. Üks näide sellistest seisunditest on Hurleri sündroom.

Jaotus ja funktsioonid

Glükoproteiine leidub enamikus organismides – bakteritest inimeseni. Paljud loomaviirused sisaldavad ka glükoproteiine ja mõnda neist viirustest on põhjalikult uuritud, osaliselt seetõttu, et neid on lihtne kasutada teadusuuringutes.

Glükoproteiinid on suur rühm erinevate funktsioonidega valke, süsivesikute sisaldus neis varieerub 1-85% või rohkem (massiühikutes). Hoolimata selle probleemi intensiivsest uurimisest ei ole oligosahhariidahelate roll glükoproteiinide funktsioonis ikka veel täpselt määratletud.

Glükolipiidid on komplekssed lipiidid, mis tekivad lipiidide kombineerimisel süsivesikutega. Glükolipiididel on polaarsed pead (süsivesikud) ja mittepolaarsed sabad (jäägid). rasvhapped). Tänu sellele on glükolipiidid (koos fosfolipiididega) osa rakumembraanidest.

Glükolipiidid on kudedes laialt levinud, eriti närvikoes, eriti ajukoes. Need paiknevad valdavalt plasmamembraani välispinnal, kus nende süsivesikute komponendid on teiste rakupinna süsivesikute hulgas.

Glükosfingolipiidid, mis on plasmamembraani väliskihi komponendid, võivad osaleda rakkudevahelistes interaktsioonides ja kontaktides. Mõned neist on antigeenid, näiteks Forssmanni antigeen ja ained, mis määravad AB0 süsteemi veregrupid. Sarnaseid oligosahhariidahelaid on leitud ka teistes plasmamembraani glükoproteiinides. Mitmed gangliosiidid toimivad bakteriaalsete toksiinide retseptoritena (näiteks kooleratoksiin, mis käivitab adenülaattsüklaasi aktiveerimise).

Glükolipiidid, erinevalt fosfolipiididest, ei sisalda jääke fosforhappe. Nende molekulides on galaktoosi või sulfoglükoosi jäägid seotud diatsüülglütserooliga glükosiidsidemega.

Monosahhariidide ja disahhariidide metabolismi pärilikud häired

Galaktoseemia on pärilik metaboolne patoloogia, mis on põhjustatud galaktoosi metabolismis osalevate ensüümide ebapiisavast aktiivsusest. Organismi võimetus galaktoosi ära kasutada põhjustab laste seede-, nägemis- ja närvisüsteemi tõsiseid kahjustusi. varajane iga. Pediaatrias ja geneetikas on galaktoseemia üks haruldasi geneetilisi haigusi, mida esineb sagedusega üks juhtum 10 000 kuni 50 000 vastsündinu kohta. Esimest korda kirjeldati galaktoseemia kliinikut 1908. aastal lapsel, kes kannatas raske alatoitluse, hepato- ja splenomegaalia, galaktosuuria all; haigus kadus kohe pärast ravi katkestamist piimatoodete toitumine. Hiljem, 1956. aastal, tegi teadlane Hermann Kelker kindlaks, et haiguse aluseks on galaktoosi metabolismi rikkumine. Haiguse põhjused Galaktoseemia on kaasasündinud patoloogia, mis pärineb autosoomselt retsessiivsel viisil, st haigus avaldub ainult siis, kui laps pärib kaks koopiat. defektne geen igalt vanemalt. Mutantse geeni suhtes heterosügootsed isikud on haiguse kandjad, kuid neil võivad tekkida ka mõned galaktoseemia tunnused. kerge aste. Galaktoosi muundumine glükoosiks (Leloiri metaboolne rada) toimub 3 ensüümi osalusel: galaktoos-1-fosfaat-uridüültransferaas (GALT), galaktokinaas (GALK) ja uridiindifosfaat-galaktoos-4-epimeraas (GALE). Vastavalt nende ensüümide defitsiidile eristatakse 1. (klassikaline), 2. ja 3. tüüpi galaktoseemiat. Kolme tüüpi galaktoseemia valik ei lange kokku ensüümide toimejärjekorraga Leloiri metaboolse raja protsessis. Galaktoos satub kehasse koos toiduga ja tekib ka soolestikus laktoosdisahhariidi hüdrolüüsi käigus. Galaktoosi metabolismi rada algab selle muundamisest ensüümi GALK toimel galaktoos-1-fosfaadiks. Seejärel muundatakse GALT ensüümi osalusel galaktoos-1-fosfaat UDP-galaktoosiks (uridüüldifosfogalaktoosiks). Pärast seda muudetakse GALE abil metaboliit UDP-ks - glükoosiks (uridüüldifosfoglükoos) Ühe nimetatud ensüümi (GALK, GALT või GALE) defitsiidi korral suureneb galaktoosi kontsentratsioon veres oluliselt, galaktoosi vahepealsed metaboliidid kogunevad organismi, mis põhjustavad toksilisi kahjustusi erinevaid kehasid: KNS, maks, neerud, põrn, sooled, silmad jne. Galaktoosi metabolismi rikkumine on galaktoseemia olemus. Kõige sagedamini sisse kliiniline praktika esineb klassikaline (1. tüüpi) galaktoseemia, mis on põhjustatud GALT-i ensüümi defektist ja selle aktiivsuse rikkumisest. Galaktoosi-1-fosfaat-uridüültransferaasi sünteesi kodeeriv geen asub 2. kromosoomi kolotsentromeerises piirkonnas. Gravitatsiooni järgi kliiniline kulg Galaktoseemiat on raske, mõõdukas ja kerge. Raske galaktoseemia esimesed kliinilised tunnused tekivad väga varakult, lapse esimestel elupäevadel. Vahetult pärast vastsündinu toitmist rinnapiim või piimasegu põhjustab oksendamist ja väljaheite häireid (vesilik kõhulahtisus), mürgistus suureneb. Laps muutub loiuks, keeldub rinnast või pudelist; alatoitumus ja kahheksia arenevad kiiresti. Last võib häirida kõhupuhitus, soole koolikud, gaaside ohtralt väljutamist.Galaktoseemiaga lapse neonatoloogi läbivaatuse käigus selgub vastsündinu perioodi reflekside hääbumine. Galaktoseemia korral ilmneb varakult püsiv erineva raskusega kollatõbi ja hepatomegaalia, maksapuudulikkus progresseerub. 2-3 elukuuks tekivad splenomegaalia, maksatsirroos ja astsiit. Vere hüübimisprotsesside rikkumine põhjustab hemorraagiate ilmnemist nahal ja limaskestadel. Lapsed hakkavad varakult psühhomotoorses arengus maha jääma, kuid galaktoseemia intellektuaalse kahjustuse aste ei saavuta sama raskust kui fenüülketonuuria korral. Galaktoseemiaga lastel tuvastatakse 1-2 kuu jooksul kahepoolne katarakt. Neerukahjustusega galaktoseemia korral kaasneb glükosuuria, proteinuuria, hüperaminoatsiduuria. Galaktoseemia lõppfaasis sureb laps sügavast kurnatusest, raske maksapuudulikkus ja sekundaarsete infektsioonide kihid. Mõõduka galaktoseemia korral täheldatakse ka oksendamist, kollatõbe, aneemiat, psühhomotoorse arengu mahajäämust, hepatomegaaliat, katarakti ja alatoitumust. Kerget galaktoseemiat iseloomustab rinnaga toitmisest keeldumine, oksendamine pärast piima allaneelamist, kõne areng lapsest mahajäämus kaalu ja pikkuse poolest. Siiski isegi siis, kui lihtne kursus galaktoseemia, galaktoosi metabolismi produktid avaldavad maksale toksilist mõju, põhjustades selle kroonilisi haigusi.

Fruktoseemia

Fruktoseemia on pärilik geneetiline haigus, mis seisneb fruktoositalumatuses (puuviljasuhkur, mida leidub kõigis puuviljades, marjades ja osades köögiviljades, aga ka mees). Fruktoseemiaga inimkehas on vähe või praktiliselt puuduvad ensüümid (ensüümid, valgulised orgaanilised ained, mis kiirendavad kehas toimuvaid keemilisi reaktsioone), mis osalevad fruktoosi lagunemises ja assimilatsioonis. Haigus avastatakse reeglina lapse esimestel elunädalatel ja -kuudel või hetkest, mil laps hakkab saama fruktoosi sisaldavaid mahlu ja toite: magusat teed, puuviljamahlu, juur- ja puuviljapüreed. Fruktoseemia edastatakse autosoom-retsessiivse pärilikkuse teel (haigus avaldub mõlema vanema haiguse korral). Poisid ja tüdrukud haigestuvad võrdselt sageli.

Haiguse põhjused

Maksas on ebapiisav kogus spetsiaalset ensüümi (fruktoos-1-fosfaat-aldolaas), mis muundab fruktoosi. Selle tulemusena akumuleeruvad ainevahetusproduktid (fruktoos-1-fosfaat) organismi (maksa, neerude, soole limaskesta) ja mõjuvad kahjustavalt. Leiti, et fruktoos-1-fosfaat ei ladestu kunagi ajurakkudesse ja silmaläätsedesse. Haiguse sümptomid ilmnevad pärast puuviljade, köögiviljade või marjade söömist mis tahes kujul (mahlad, nektarid, püreed, värsked, külmutatud või kuivatatud), samuti mee söömine. Manifestatsiooni raskusaste sõltub tarbitud toidu kogusest.

Letargia, kahvatus nahka. Suurenenud higistamine. Unisus. Oksendada. Kõhulahtisus (sageli mahukas (suured portsjonid) vedel väljaheide). Vastumeelsus magusa toidu vastu. Hüpotroofia (kehakaalu puudumine) areneb järk-järgult. Maksa suurenemine. Astsiit (vedeliku kogunemine kõhuõõnde). Kollatõbi (naha kollasus) - mõnikord areneb. Suure hulga fruktoosi sisaldavate toitude samaaegsel kasutamisel võib tekkida äge hüpoglükeemia (seisund, mille korral glükoosi (suhkru) tase veres on oluliselt vähenenud. Iseloomulikud: jäsemete värisemine; krambid (paroksüsmaalsed tahtmatud lihaskontraktsioonid ja äärmuslik nende pinged) Teadvuse kaotus kuni koomani (teadvuse puudumine ja reaktsioon mis tahes stiimulitele; seisund on oht inimese elule).

Järeldus

Süsivesikute tähtsus inimese toitumises on väga suur. Nad teenivad kõige olulisem allikas energiat, andes kuni 50-70% kogu kaloritarbimisest.

Süsivesikute võime olla väga tõhus energiaallikas on nende "valku säästva" tegevuse aluseks. Kuigi süsivesikud ei ole olulised toitumistegurid ja võivad organismis moodustuda aminohapetest ja glütseroolist, minimaalne kogus süsivesikuid päevane ratsioon ei tohiks olla alla 50-60 g.

Süsivesikute ainevahetuse häirega on tihedalt seotud mitmed haigused: diabeet, galaktoseemia, glükogeenidepoosüsteemi häired, piimatalumatus jne. Tuleb märkida, et inimese ja looma kehas on süsivesikuid väiksemas koguses (mitte rohkem kui 2% kuiva kehamassist) kui valke ja lipiide; taimeorganismides moodustavad tselluloosi tõttu süsivesikud kuni 80% kuivmassist, mistõttu üldiselt on biosfääris süsivesikuid rohkem kui kõiki teisi orgaanilisi ühendeid kokku.. Seega: süsivesikutel on suur roll tselluloosi elus. planeedi elusorganisme, usuvad teadlased, et umbes siis, kui ilmus esimene süsivesikute ühend, ilmus esimene elusrakk.

Kirjandus

1. Biokeemia: õpik ülikoolidele / toim. E.S. Severina – 5. väljaanne, – 2009. – 768 lk.

2. T.T. Berezov, B.F. Korovkini bioloogiline keemia.

3. P.A. Verbolovich "Orgaanilise, füüsikalise, kolloidse ja bioloogilise keemia töötuba".

4. Lehninger A. Biokeemia alused // M.: Mir, 1985

5. Kliiniline endokrinoloogia. Juhend / N. T. Starkova. - 3. trükk, muudetud ja täiendatud. - Peterburi: Peeter, 2002. - S. 209-213. - 576 lk.

6. Lastehaigused (2. köide) - Shabalov N.P. - õpik, Peeter, 2011

Õpetamine

Vajad abi teema õppimisel?

Meie eksperdid nõustavad või pakuvad juhendamisteenust teile huvipakkuvatel teemadel.
Esitage taotlus märkides teema kohe ära, et saada teada konsultatsiooni saamise võimalusest.

Mõiste "süsivesikud" pärineb sõnast "süsinik + vesi". Tõesti, üldine valem mõni neist orgaanilistest ühenditest näeb välja selline: C n (H 2 O) m.

Süsivesikute põhiülesanne toidus koos rasvadega on varustada keha energiaga. Kindral igapäevane vajadus kehas on süsivesikuid umbes 400 g (55-65% toidust). Samas annab iga gramm süsivesikuid umbes 4 kcal energiat.

Tasakaalustatud toitumine eeldab järgmisi suhteid - 400 g süsivesikute kohta tuleb iga päev koos toiduga tarbida kuni 100 g rasva ja 100 g valku (4:1:1).

Igapäevaelus kohtame sageli süsivesikuid. Esiteks leidub neid leivas, jahus, teraviljas, kartulis, puuviljades ja marjades. Teiseks kasutatakse süsivesikuid toiduvalmistamisel ja puhtal kujul: tärklist kasutatakse tarretise valmistamiseks, suhkrut aga magusate roogade valmistamiseks.

Süsivesikud jagunevad kahte rühma:

• lihtsad suhkrud mis koosneb ühest või kahest monomeerist. Nende hulka kuuluvad glükoos (viinamarjasuhkur), fruktoos (puuviljasuhkur), galaktoos (piimasuhkur), sahharoos (roo- või peedisuhkur), laktoos (piimasuhkur), maltoos (õlu). Enne soolestikku sisenemist ei toimu neil suuri seedimise muutusi;
• komplekssed suhkrud mis koosneb mitmest monomeerist. Need on seotud tärklisega ja nõuavad keerukamat töötlemist seedetraktis. Neid leidub teraviljades (nisu, mais, riis, rukis, kaer, oder), mugulates (kartul), juurviljades (porgand, rutabaga), kaunviljades (hernes, kikerhernes, kuivatatud oad, läätsed, sojaoad).

Hüperglükeemia ja hüperinsulinism

Kõik kehasse sisenevad süsivesikud muundatakse glükoosiks, mis seejärel kandub läbi vere kogu kehas. Hommikul tühja kõhuga tavaline sisu vere glükoosisisaldus on 3,3-5,5 mmol / l. Umbes 20 minutit pärast süsivesikute tarbimist tõuseb glükoosisisaldus maksimumini, mida nimetatakse "glükeemiliseks tipuks". Pankreas hakkab tootma hormooninsuliini, mille abil viiakse glükoos lihaskoesse või talletatakse reservina maksas (glükogeen).

Kui kõhunääre töötab normaalselt, on eritatava insuliini kogus võrdeline vere glükoosisisaldusega. Kuid vanusega võib neid proportsioone rikkuda. Selle tulemusena võib tekkida kaks halva glükoosi omastamisega seotud probleemi: hüperglükeemia (vere glükoosisisalduse tõus) ja hüperinsulinism (insuliini ületootmine).

Sõltuvalt hüperglükeemia vormist võib glükoosisisaldus tühja kõhuga olla kuni 9 mmol / l. See on tavalisem pärast seitsmekümnendat eluaastat. Hüpoglükeemia iseenesest tõsist terviseohtu ei kujuta. Selle põhjustatud hüperinsulinism on aga ohtlik, kuna see põhjustab reaktiivset hüpoglükeemiat ja põhjustab halb enesetunne, väsimus ja kehakaalu tõus.

Samuti tuleb meeles pidada, et toidu kõrgel temperatuuril töötlemisel sisenevad selles sisalduvad valgud ja süsivesikud keemiline reaktsioon nimetatakse Mayardi reaktsiooniks. Selle reaktsiooni tulemusena tekivad tooted, mis aeglustavad kudede, arterite, silmaläätse rakkude uuenemise protsessi ja kiirendavad organismi vananemisprotsessi. Pealegi toimub meie kehas Maillardi reaktsioon. IN normaalsetes tingimustes selle reaktsiooni kiirus on nii väike, et reaktsioonisaadused jõuavad eemaldada ja diabeedi korral veresuhkru järsu tõusuga suureneb reaktsioonikiirus oluliselt ja kogunenud reaktsiooniproduktid võivad põhjustada ülaltoodud häireid. Sellepärast on oluline hoida hüpoglükeemia kontrolli all.

Toiduvalmistamisel on Mayardi reaktsiooni saadused visuaalselt "isuäratavad" krõbedad koorikud erinevatel praetud ja küpsetatud toitudel: koorik värskelt küpsetatud saial, koorik ahjus küpsetatud hanedel jne. Pealegi tekivad need krõbedad koorikud eriti kiiresti kuivas õhus. Teatud niiskuse juures need ei moodustu. Näiteks fooliumis või mikrolaineahjus liha küpsetades ei teki seda õhuniiskuse tõttu.

Piimasuhkru (laktoosi) talumatus

Pole saladus, et teatud osal inimestest on piimas ja piimatoodetes sisalduva piimasuhkru suhtes talumatus. See on tingitud asjaolust, et piimasuhkur laguneb organismis ensüümi laktaasi toimel glükoosiks ja galaktoosiks. Ja sellisel kujul imendub see juba kehasse.

Laktaasipuudus aga suureneb koos vanusega, mis viib laktoositalumatuseni. Selle tagajärjeks võib olla lahtine väljaheide (kõhulahtisus) või puhitus, mis tekib mõni aeg pärast piima joomist. Ei tasu unustada, et kehasse kogunenud halvasti seeditud laktoos võib põhjustada silmakae! Seega, kui tunnete laktoositalumatust, jätke oma toidust välja piim, kodujuust, toorjuust ja kõik piimapõhised toidud.

Loomulikult võite laktoosi toime neutraliseerimiseks võtta laktaasi tablette või lisada seda ensüümi. piimatoode paar tundi enne kasutamist. Parem on aga eelistada neid piimatooteid, milles laktoos ensüümide toimel praktiliselt hävib. Need on juustud ja jogurtid.

Ettevaatust: suhkur!

Tavalise suhkru toiteväärtus on null. Seetõttu on parem eelistada puuvilju, millel pole mitte ainult energiaväärtust, vaid ka vitamiine ja mineraalsooli.

Mis on glükeemiline indeks (GI) ja kuidas seda toidu valikul arvestada?

Selle indeksi abil saab hinnata toidu mõju veresuhkru tasemele pärast söömist. Mida kõrgem on toidu glükeemiline indeks, seda kiiremini see organismis laguneb ja seda kiiremini tõuseb veresuhkru tase.

Võrdluspunktiks võeti glükoos, milles GI = 100. Andmed süsivesikute glükeemilise indeksi kohta on kokku võetud tabelites. Toote GI oleneb süsivesikute tüübist, tootes sisalduvate kiudainete, valkude ja rasvade hulgast ning ka selle valmistamise viisist. kuumtöötlus. Kahjuks ei ole kodumaiste toodete pakenditel märgitud toote glükeemilist indeksit.

Loomulikult enamiku inimeste jaoks eelistatud tooted madala glükeemilise indeksiga, kuna nende kasutamisel toimub veresuhkru järkjärguline tõus ja langus. See on eriti oluline diabeetikutele. See efekt on samuti kasulik terved inimesed kes soovivad kaalust alla võtta.

Madala GI-ga toitude eelised on järgmised:

• ei põhjusta märkimisväärset hüperinsulinismi;
• vähemal määral põhjustada hüperglükeemiat;
• piirata Maillardi reaktsiooni tulemusena kahjulike ainete ilmumist;
• sisaldavad rohkem taimsed valgud ja kiudained;
• sisaldavad vitamiine, mineraale ja mikroelemente.

laud glükeemilised indeksid toit

Süsivesikud - orgaanilised ühendid koosneb süsinikust, vesinikust ja hapnikust. Neid sünteesitakse taimedes veest ja süsihappegaasist päikesevalguse toimel.

Toiduga tulevad lihtsad ja keerulised, seeditavad ja seedimatud süsivesikud. Peamised lihtsüsivesikud on glükoos, galaktoos ja fruktoos (monosahhariidid), sahharoos, laktoos ja maltoos (disahhariidid). Komplekssete süsivesikute (polüsahhariidide) hulka kuuluvad tärklis, glükogeen, kiudained, pektiinid ja hemitselluloos.

Süsivesikud on hädavajalikud tavaline vahetus valgud ja rasvad inimkehas. Koos valkudega moodustavad nad teatud hormoone ja ensüüme, sülje- ja teiste lima tootvate näärmete sekreeti ning muid olulisi ühendeid.

Eriti olulised on kiudained, pektiinid, hemitselluloos, mis seeditakse soolestikus vaid osaliselt ja on tähtsusetu energiaallikas. Need polüsahhariidid moodustavad aga kiudainete aluse ja mängivad toitumises olulist rolli. Süsivesikuid leidub peamiselt taimses toidus.

Glükoos

Glükoos on aju peamine energiaallikas. Seda leidub puuviljades ja marjades ning see on vajalik energiaga varustamiseks ja glükogeeni moodustumiseks maksas.

Fruktoos

Fruktoos peaaegu ei vaja oma imendumiseks hormooninsuliini, mis võimaldab soovitada selle allikaid diabeedi korral, kuid piiratud koguses. Peamised sahharoosi tarnijad on suhkur, maiustused, moos, jäätis, magusad joogid, aga ka mõned juur- ja puuviljad: peet, porgand, aprikoos, virsikud, magusad ploomid jt. Soolestikus laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks.

Laktoos

Laktoosi leidub piimatoodetes. Kaasasündinud või omandatud (enamasti soolehaiguste tagajärjel) laktoosiensüümi puuduse korral soolestikus on laktoosi lagunemine glükoosiks ja galaktoosiks häiritud ning tekib piimatoodete talumatus.

IN fermenteeritud piimatooted laktoosi on vähem kui piimas, kuna piima kääritamisel laktoosist tekib piimhape.

Maltoos

Maltoos (linnasesuhkur) on tärklise lagundamise vaheühend. seedeensüümid ja idandatud teravilja (linnased) ensüümid. Saadud maltoos laguneb glükoosiks. Vabal kujul leidub maltoosi mees, linnaseekstraktis (maltoosisiirupis) ja õlles.

Tärklis

Tärklis moodustab 80% või rohkem kõigist inimese toidus leiduvatest süsivesikutest. Selle allikad on jahu, teravili, pasta, leib, kaunviljad ja kartul.

Tärklis seeditakse suhteliselt aeglaselt, lagunedes glükoosiks. Tärklist on lihtsam ja kiirem seedida riisist ja mannast kui hirsist, tatrast, odrast ja odrakruupidest, kartulist ja leivast.

kompleksne süsivesik

Komplekssed süsivesikud kiudained inimkehas ei seedu, vaid stimuleerivad soolestikku, loovad tingimused arenguks. kasulikud bakterid. See peab sisalduma toiduainetes (sisaldub köögiviljades, puuviljades, nisukliides).

Pektiinid

Pektiinid stimuleerivad seedimist ja soodustavad kahjulike ainete väljutamist. Eriti palju neid õuntes, ploomides, karusmarjades, jõhvikates.

Süsivesikute puudus põhjustab rasvade ja valkude metabolismi, toiduvalkude ja koevalkude tarbimise rikkumist. koguneda veres kahjulikud tooted rasvhapete ja mõnede aminohapete mittetäielik oksüdatsioon, keha happe-aluseline seisund nihkub happepoolele. Tugeva süsivesikute puuduse korral tekivad nõrkus, unisus, peapööritus, peavalud, nälg, iiveldus, higistamine, käte värisemine. Need nähtused kaovad kiiresti pärast suhkru võtmist. Pikaajalise süsivesikute piiranguga dieedis ei tohiks nende kogus olla väiksem kui 100 g.

Liigsed süsivesikud võib põhjustada rasvumist. Suhkru ja teiste kergesti seeditavate süsivesikute süstemaatiline liigne tarbimine aitab kaasa latentse suhkurtõve ilmnemisele ülekoormusest ja seejärel glükoosi omastamiseks vajalikku insuliini tootvate pankrease rakkude ammendumiseni.

Kuid suhkur ise ja seda sisaldavad tooted ei põhjusta diabeeti, vaid võivad olla ainult riskifaktorid juba olemasoleva haiguse tekkeks.