تتم معالجة الحيوانات المريضة وفقًا للتشريعات البيطرية في مصانع معالجة اللحوم. يتم تسليم الحيوانات المريضة إلى مصنع معالجة اللحوم للمعالجة الفورية وفقًا للقواعد البيطرية والصحية ذات الصلة الخاضعة للمراقبة أخصائي بيطريوفقًا لجدول زمني متفق عليه مسبقًا خلال موعد نهائي صارم. لا يتم قبول الماشية السليمة في هذه الأيام. وفقًا لمتطلبات القواعد البيطرية والصحية ، يحظر ذبح الحيوانات للحوم للأغراض الغذائية في الحالات المذكورة أعلاه. يُسمح بقبول الحيوانات التي تستجيب بشكل إيجابي لمرض السل وغيره من الأمراض المعدية المزمنة ، المريضة أو المشبوهة من الأمراض المعدية وغير المعدية ، حيث يكون الذبح واستخدام اللحوم وغيرها من منتجات الذبح للأغراض الغذائية ممكنًا دون قيود أو بعد ذلك. المعالجة المنصوص عليها في القواعد البيطرية والصحية. يجب أن تحتوي الشهادة البيطرية على الخصائص البيطرية والصحية للماشية المريضة المرسلة للذبح وتاريخ العلاج والتحصين وانتهاء التغذية واستخدام المضادات الحيوية للأغراض الوقائية والعلاجية ، بالإضافة إلى مؤشرات أخرى تحد من استخدام الحيوان. منتجات الذبح للأغراض الغذائية. عند قبول الحيوانات المريضة ، تكون شروط الفحص هي نفسها بالنسبة للحيوانات السليمة ، لكن الفحص الفردي إلزامي ، وإذا لزم الأمر ، قياس الحرارة. عند الفحص ، انتبه إلى الحالة العامةالحيوان وجفاف مسطح الأنف بشكل كبير ماشية، الغطاء الخارجي ، وجود عرج ، وذمة ، تقرحات ، تورم ، جروح ، بقع حمراء ، طفح جلدي ، جرب. عند فحص الطيور ، يتم الاهتمام بالتلوث ، والأشعث ، وقلة بريق الريش ، والأزرق أو ابيضاض القمة أو الأقراط ، وتلوث الريش في العباءة ، وتورم الرأس والأقراط ، ووجود إفرازات من العين والأنف فتحات ، تورم المفاصل ، شلل في الساقين أو الأجنحة ، ترهل البطن ، الإرهاق ، إلخ. في حالة التنفيذ غير الصحيح للوثائق المصاحبة ، أولاً وقبل كل شيء ، شهادة بيطرية ، اشتباه في الإصابة بأمراض معدية بشكل حاد للحيوانات (الموت أثناء النقل ، انحراف درجة حرارة جسم الحيوان عن المعتاد ، إلخ) ، إلخ ، يتم عزل الحيوانات حتى تم تأسيس السبب. الفحص البيطري والصحي بعد الذبح والتقييم الصحي للذبائح و اعضاء داخليةيتم تنفيذ الحيوانات المريضة بالترتيب التي تحددها القواعدالفحص البيطري والصحي ، مع مراعاة السمات المميزة لمرض معين. إذا وجدت ، أثناء فحص الجثث والأعضاء بعد الوفاة ، تغيرات مرضية وتشريحية تعطي سببًا للاشتباه في وجود أمراض معدية وآفات الجهاز الهضمي، الأمراض أعضاء الجهاز التنفسي، التهاب الكلية القيحي ، التهاب الكلية ، مع أمراض التدمي ، التهاب التامور في الخنازير ، بالإضافة إلى التلوث المشتبه به بالسالمونيلا ومسببات الأمراض الأخرى للعدوى السامة للأغذية ، يتم إجراء الدراسات البكتريولوجية للحوم. عند فحص منتجات الذبح بطريقة حسية ، يلزم إجراء اختبار طهي للكشف عن الروائح الغريبة. إذا تبين أثناء طهي اللحم أن المرق كان عكرًا أو به قشور أو رائحة دخيلة ليست مميزة للحوم ، يتم إجراء دراسات فيزيائية وكيميائية إضافية. وهي تشمل تحديد الرقم الهيدروجيني للحوم ، وإنشاء تفاعل نوعي للبيروكسيديز ومنتجات تكسير البروتين من خلال التفاعلات مع الفورمالين المحايد (تفاعل الفورمول) ومحلول كبريتات النحاس. يعتبر اللحم مناسبًا للأغراض الغذائية في غياب الميكروبات المسببة للأمراض ، ووجود الخصائص الحسية الجيدة للذبيحة ، ودرجة الحموضة 5.6-6.2 ، ورد الفعل الإيجابي للبيروكسيداز وتفاعل الفورمول السلبي ، ومع محلول كبريتات النحاس. تشكل منتجات الذبح النيئة للحيوانات المريضة خطراً على صحة الإنسان أو قد تسبب انتشار الأمراض المعدية بين الحيوانات ، لذلك لا يُسمح بإخراجها من المؤسسة إلا بعد تحييدها. يتم تحديد طريقة وإجراءات تعقيم منتجات ذبح الحيوانات المريضة من قبل الطبيب البيطري ويتم تمييزها بفرض طوابع بيطرية مستطيلة على الذبيحة. تحييد منتجات الذبح باستخدام عالية و درجات الحرارة المنخفضةوالطرق الكيميائية وغيرها. درجات حرارة عاليةتستخدم لطهي اللحوم وتجهيز منتجات الذبح عن طريق صنع أرغفة اللحوم واللحوم المعلبة ، لحم الصدر المدخن المسلوق، الخاصرة والنقانق. الغليان هو الأكثر طريقة فعالةتطهير اللحوم ومنتجاتها. ينقسم اللحم إلى قطع يصل سمكها إلى 8 سم ولا يزيد وزنها عن 2 كجم ويغلى في غلايات مفتوحة لمدة 3 ساعات ، في غلايات مغلقة لمدة 2.5 ساعة. يجب ألا تقل درجة الحرارة في سمك القطع عن 800 درجة مئوية. يتم إرسال اللحم المسلوق بعد التبريد إلى متجر النقانق حيث يتم استخدامه في الإنتاج أنواع معينةالنقانق. لا تزيد مدة صلاحية اللحوم بعد الطهي عن يوم أو يومين عند درجة حرارة 0 .. + 20 درجة مئوية. في عملية طهي اللحوم ، تحدث خسائر كبيرة في المواد الخام: لحم الخنزير (اعتمادًا على فئة دهون الذبيحة) - 35.8-39.7٪ ، للحوم البقر - 40-41.3٪. يمكن أن نرى من هذا أنه إلى جانب الكفاءة العالية للتحييد ، فإن هذه الطريقة لها عيوب معينة: خسائر كبيرة في كتلة المنتج ، والقيود من حيث التخزين و مزيد من الاستخداملحم مسلوق. يتم تحييد منتجات اللحوم عن طريق معالجتها في أرغفة لا يزيد وزنها عن 2.5 كجم في أفران خاصة تعمل بالكهرباء أو الغاز. يتم خبزها في درجة حرارة لا تقل عن 1200 درجة مئوية لمدة 2-2.5 ساعة ، وبنهاية المعالجة يجب ألا تقل درجة الحرارة داخل المنتج عن 850 درجة مئوية. في بعض أمراض الحيوانات ، اللحوم التي لا تغير فيها أنسجة عضليةوفي حالة عدم وجود السالمونيلا ، يُسمح بتحويلها إلى نقانق مسلوقة. يُغلى السجق على حرارة 88-900 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويجب أن تكون درجة الحرارة داخل الرغيف 750 درجة مئوية. يمكن إرسال لحم الخنزير لتصنيع لحم الصدر والحرير المسلوق المدخن. يتم طهي لحم الصدر عند 89-900 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة على الأقل ، من الخاصرة - 1 ساعة و 50 دقيقة ، في سمك المنتج يجب رفع درجة الحرارة إلى 800 درجة مئوية. يسمح لحم الحيوانات المريضة بتصنيع مسلوق و نقانق مدخنة مسلوقة، وكذلك عند اكتشاف السالمونيلا في اللحوم ، يُسمح بمعالجتها وتحويلها إلى طعام معلب. يوفر التعليم التكنولوجي لإنتاج الأغذية المعلبة ظروف درجة الحرارةتوفير تعقيم موثوق للمواد الخام. على سبيل المثال ، وضع تعقيم البرطمان رقم 12 "لحم البقر المطهو ببطء" هو (20-105-20) / 115 ، حيث يكون الرقم الأول ("20") هو المدة (بالدقائق) لرفع درجة الحرارة في الأوتوكلاف ، الثالث - ("20") - مدة نزول البخار ، والثاني ("105") - مدة التعقيم الفعلي ؛ في المقام ("115") هي درجة الحرارة التي يتم عندها التعقيم. طريقة التجميد أو التمليح تحيد اللحوم المصابة بداء الكيسات المذنبة. يتم تجميد لحم الخنزير عن طريق رفع درجة حرارة سُمك العضلات إلى -120 درجة مئوية ، ويتم تحضينها لمدة 4 أيام. يتم تجميد لحوم الماشية إلى -120 درجة مئوية دون مزيد من الشيخوخة. قبل التحييد بالتمليح ، يتم تقطيع اللحم إلى قطع لا يزيد وزنها عن 2.5 كجم ويفرك ملح الطعام(10٪ من كتلة اللحم) ، ثم صب محلول ملحي بتركيز 24٪ على الأقل واحتضانه لمدة 20 يومًا عند 240 درجة مئوية ، ليصل تركيز الملح في عمق العضلات إلى 5.5٪ على الأقل. فيما يتعلق بأسباب الذبح القسري للحيوانات ، يجب وضع قانون وتوقيعه طبيب بيطري. في معمل معالجة اللحوم ، يتم قبول ذبح الحيوانات قسريًا ، ويتم استبعاد الاحتفاظ قبل الذبح. مع النتائج الإيجابية للاختبارات المعملية ، يتم إرسال منتجات الذبح القسري للحيوانات مع المستندات المصاحبة إلى شركات تصنيع اللحوم. يجب تسليم لحوم الضأن والخنازير والعجول المذبوحة كاملة الذبيحة ولحوم البقر - في ذبائح كاملة أو مقسمة إلى أنصاف ذبائح وأرباع ، موسومة لإثبات انتمائها لذبيحة واحدة. يتم قبول هذه اللحوم من قبل مصانع معالجة اللحوم فقط عند تقديم قانون يوضح أسباب الذبح القسري للحيوان ، موقعة من قبل الطبيب البيطري للمزرعة ، وشهادة بيطرية و. رقم 2 واستنتاج معمل بيطريالتحكم البكتريولوجي والإشعاعي. عند قبول جثث لحوم الحيوانات المذبوحة قسرًا ، ينتبه الخبراء إلى وجود وصحة المستندات المصاحبة والمؤشرات الحسية للحوم ومخلفاتها. ثم يتم أخذ عينات لإعادة الاختبار. البحوث المخبريةلوجود العامل المسبب لمرض الجمرة الخبيثة والسالمونيلا ، وفي حالة الخلاف حول نضارة أو الاشتباه في ذبح حيوان في حالة تأهب - للتحليلات الفيزيائية والكيميائية. ووجدوا في دراسة حسية على جثة حيوان مقتول في حالة مؤلمة العلامات التالية: مكان القطع أملس ، حتى أن الأنسجة العضلية المحيطة غير مشبعة بالدم ؛ حشو الأوردة الصافن بالدم و سفن صغيرةالأنسجة الضامة والدهنية ، والأوعية الجنبية تفيض بالدم بشكل ملحوظ ، خاصة تلك الموجودة على الحافة الخلفية للأضلاع ؛ العضلات حمراء داكنة مع لون مزرق. دهون الجسموردي. في الجزء الطولي من العضلات ، يكون ملء الأوعية الدموية مهمًا ، حيث تبرز قطرات الدم على المقطع عند الضغط عليه ، ويكون سطح القسم لزجًا ؛ الغدد الليمفاوية شديدة. تكون فقرات العمود الفقري المقطوعة ملطخة بشكل منتشر باللون الأحمر الداكن ؛ في الأنسجة تحت الجلدوالعضلات مواقع مختلفةتظهر جثث حيوان قتل في عذاب أو نزف بعد موته ، خاصة على الجانب الذي يرقد عليه الحيوان ؛ يمكن أيضًا العثور على الوذمة في الأعضاء المقترنة (الرئتين والكلى).
في الدراسة الحسية ، يتم إجراء اختبار الطهي بالضرورة لتحديد الروائح الغريبة التي لا تميز اللحوم. البحث البيوكيميائييتضمن تحديد الرقم الهيدروجيني للحوم ، وتحديد التفاعل النوعي للبيروكسيداز ، ويتم فحص لحم الماشية عن طريق التفاعل مع الفورمالين المحايد (تفاعل الفورمول) ومع محلول كبريتات النحاس. قبل تحديد هذه المؤشرات ، يجب أن ينضج اللحم في غضون 20-24 ساعة. يُسمح باللحوم للأغراض الغذائية في وجود مؤشرات حسية مرضية للذبيحة ، وغياب الميكروبات المسببة للأمراض ، ودرجة الحموضة تصل إلى 6.2 ، ورد فعل إيجابي للبيروكسيداز ورد فعل سلبي مع محلول كبريتات النحاس. إذا وجدت ، وفقًا لنتائج فحص ما بعد الذبح ، والدراسات البكتريولوجية والكيميائية الحيوية والسمية وغيرها من الدراسات ، أن اللحوم وغيرها من منتجات الذبح القسري للحيوانات مناسبة للاستخدام في الغذاء ، عندئذٍ ، وفقًا لقواعد الخبرة الصحية البيطرية ، يتم إرسالها ، حسب ظروف الإنتاج ، إما للغليان أو لصنع أرغفة اللحم ، أو لإنتاج الأغذية المعلبة. يتم الافراج عن هذا اللحم في شكله الخام بما في ذلك الشبكة تقديم الطعام(المقاصف ، وما إلى ذلك) دون تحييد أولي عن طريق الغليان محظور.
3.6.1. في حالة الذبح القسري للحيوانات في مصنع تعبئة اللحوم أو المسلخ أو في المزرعة بسبب مرض أو لأسباب أخرى تهدد حياة الحيوان ، وكذلك في الحالات التي تتطلب علاجًا طويل الأمد وغير مبرر اقتصاديًا ، يتم إجراء الفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجات الذبح الأخرى بنفس الترتيب ، كما هو محدد في الأقسام 1 ، من هذه القواعد. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري إجراء فحص جرثومي وفحص فيزيائي-كيميائي ، إذا لزم الأمر ، كما هو موضح في القسم 10 من هذه القواعد ، ولكن مع اختبار طهي إلزامي للكشف عن الروائح الغريبة التي لا تميز اللحوم.
لا يتم الذبح القسري للحيوانات إلا بإذن من طبيب بيطري (مسعف).
لا يتم التعرض قبل الذبح للحيوانات التي يتم تسليمها إلى مصنع معالجة اللحوم للذبح القسري.
3.6.2. يجب وضع قانون موقع من قبل طبيب بيطري حول أسباب الذبح القسري للحيوانات في المزرعة. هذا الفعل واختتام المختبر البيطري على نتائجه البحوث البكتريولوجيةيجب أن ترافق جثث الحيوانات المذبوحة قسراً ، مع شهادة بيطرية ، الذبيحة المشار إليها عند تسليمها إلى معمل معالجة اللحوم ، حيث يتم إخضاعها بشكل متكرر للفحص البكتريولوجي.
في حالة الاشتباه في تسمم حيوان بالمبيدات الحشرية ومبيدات الآفات الأخرى ، من الضروري الحصول على استنتاج من المختبر البيطري بشأن نتائج اختبار اللحوم لوجود مبيدات حشرية.
3.6.3. يجب أن يتم نقل لحوم الحيوانات المذبوحة قسرًا من المزارع إلى شركات صناعة اللحوم وفقًا لقواعد النقل البيطرية والصحية الحالية منتجات اللحوم.
3.6.4. من أجل ضمان الفحص الصحيح لحوم الضأن والماعز والخنازير والعجول المذبوحة قسراً ، يجب تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم في الذبائح الكاملة ولحوم الأبقار والإبل - في الذبائح الكاملة ونصف الذبائح والأرباع. وتوضع في ثلاجة منفصلة. يتم تمييز نصف الذبائح والأرباع لإثبات أنها تنتمي إلى نفس الذبيحة.
يجب تسليم جثث الخنازير المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع معالجة اللحوم مع عدم فصل رؤوسها.
عند تسليم لحوم الحيوانات المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع تجهيز اللحوم ، في شكل مملح ، يجب أن يحتوي كل برميل على لحم بقري من ذبيحة واحدة.
جثث الحيوانات المذبوحة قسرا في طريقها دون فحص بيطري قبل الذبح ، يتم تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم بدون شهادة بيطرية (شهادة) ، إجراء بيطري بشأن أسباب الذبح القسري واستنتاج معمل بيطري على نتائج الفحص البكتيريولوجي ، يحظر قبوله في مصنع معالجة اللحوم.
3.6.5. إذا كانت الدراسات البكتريولوجية والفيزيائية الكيميائية ، وفقًا لنتائج الفحص ، كما هو مبين في القسم 10 ، تعتبر اللحوم وغيرها من منتجات الذبح القسري مناسبة للاستخدام في الطعام ، يتم إرسالها للغليان ، وكذلك من أجل تصنيع أرغفة اللحوم أو الأطعمة المعلبة "جولاش" و "فطيرة اللحم".
يحظر إطلاق هذه اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى في شكل نيء ، بما في ذلك في شبكة المطاعم العامة (المقاصف ، وما إلى ذلك) ، دون التطهير المسبق عن طريق الغليان.
ملحوظة. لا تشمل حالات الذبح القسري:
ذبح الحيوانات السليمة سريريًا التي لا يمكن تسمينها بالشروط المطلوبة ، متخلفة في النمو والتطور ، غير منتجة ، قاحلة ، لكنها تمتلك درجة الحرارة العاديةهيئة؛
ذبح الحيوانات السليمة المهددة بالموت نتيجة لكارثة طبيعية (انجراف الثلوج في المراعي الشتوية ، وما إلى ذلك) ، وكذلك أولئك الذين أصيبوا قبل الذبح في معمل تجهيز اللحوم والمسلخ والمسلخ ؛
يتم الذبح القسري للماشية في مصانع تعبئة اللحوم فقط في المسلخ الصحي.
ذبح إجباري للحوم ، ذبح مرضى. - x. الحيوانات في إنذارات ضعيفة أو تشخيص طبي ضعيف. V. في. أجريت بإذن من الطبيب البيطري. طبيب بيطري. المسعف من أجل تجنب الخسائر من نفوق الحيوانات. غير مسموح به V. في. الحيوانات المريضة أو المشبوهة بمرض الأخوة. القرحة ، الجمرة المنتفخة ، الرعام ، الطاعون كر. بوق. الماشية ونبات الإبل والأمراض المعدية. حمى النزلاتسجل تجاري. بوق. الماشية والأغنام وداء الكلب والأورام الخبيثة. الوذمة ، التيتانوس ، البرادزوت ، تسمم الأغنام المعوي ، الوبائي. التهاب الأوعية اللمفاوية ، التولاريميا ، التسمم الغذائي ، داء الكَلْف ، طاعون الطيور ، مرض نيوكاسل ، والحيوانات التي تعاني من العذاب. في مصانع معالجة اللحوم ومصانع تجهيز الدواجن V. at. تنفق في الكرامة. مسلخ في اكس واه - في موقع الذبح. يحظر V. في. في حظائر الماشية ، في مباني الماشية. V. في. أجريت تحت رقابة بيطرية. أفراد مع مراعاة الطبيب البيطري - كرامة. وصحية. القواعد ، فضلا عن تدابير الوقاية الشخصية. طبيب بيطري-سان. يتم إجراء فحص الجثث والأعضاء على أساس مشترك مع جرثومة إلزامية. فحص كل جثة.
طبيب بيطري - بيطري قاموس موسوعي. - م: "الموسوعة السوفيتية". رئيس التحرير V.P. شيشكوف. 1981 .
شاهد ما هو "القتل القسري" في القواميس الأخرى:
الذبح القسري- لحوم ذبح مرضى. X. zhnyh تحت تهديد الموت. V. في. تتم بإذن وتحت إشراف الطبيب البيطري. دكتور (مسعف بيطري) من أجل الكرامة. مقاتل لحوم أو مصنع دواجن أو موقع ذبح في xve ، خاضع للطبيب البيطري. كرامة. القواعد والمقاييس الشخصية ... ... القاموس الموسوعي الزراعي
الذبح القسري- بالنسبة للحوم ، ذبح حيوانات المزرعة المريضة في حالة التهديد بموتها. V. في. القيام بإذن وتحت إشراف طبيب بيطري (مساعد بيطري) في مسلخ صحي للحوم أو مصنع دواجن أو في موقع ذبح في المزرعة مع ... ... زراعة. قاموس موسوعي كبير
الذبح القسري- ذبح الماشية المريضة حسب التوجيهات والرقابة خدمة بيطرية. [GOST 18157 88] المواضيع منتجات الذبح: تعميم شروط القبول والذبح المسبق والذبح ومعالجة المواشي ...
الذبح القسري للدواجن- ذبح الطيور المريضة أو المشبوهة للذبح بتوجيهات وتحت إشراف الدائرة البيطرية. [GOST R 52469 2005] موضوعات صناعة تجهيز الدواجن ... دليل المترجم الفني
الذبح القسري- 22- ذبح المواشي قسرًا بناء على تعليمات وتحت إشراف مصلحة بيطرية. المصدر: GOST 18157 88: منتجات ذبح المواشي. المصطلحات والتعريفات الوثيقة الأصلية ... قاموس - كتاب مرجعي للمصطلحات المعيارية والتقنية
الذبح القسري للطيور- الذبح القسري للدواجن: ذبح الطيور المريضة أو المشبوهة للذبح بتوجيهات وتحت إشراف الخدمة البيطرية ... المصدر: صناعة معالجة الدواجن. معالجة الدواجن. المصطلحات والتعاريف. GOST R 52469 2005 ... ... المصطلحات الرسمية
الذبح القسري لحيوانات المزرعة- 2) الذبح القسري لحيوانات المزرعة (يشار إليه فيما يلي بالذبح القسري) ذبح حيوانات المزرعة وفقًا للإجراءات المنصوص عليها في التشريع البيطري للاتحاد الروسي ؛ ...
المقدمة
كقاعدة عامة ، يمكن الحصول على لحوم عالية الجودة وآمنة أثناء الذبح في المسالخ وفقًا للتعليمات التكنولوجية وتخضع للقواعد البيطرية والصحية ، صحية ، مشروطة من حيث الوزن والسمنة ، غير مرهقة أثناء النقل ، العمر بعد التطعيم والعلاجات البيطرية الأخرى في الوقت المحدد في التعليمات ذات الصلة لاستخدام بعض المنتجات البيولوجية من مبيدات الآفات والمضادات الحيوية والهرمونات والمنتجات الحيوانية الأخرى.
يخضع الذبح من أجل اللحوم أيضًا للحيوانات التي تعاني من أمراض معدية مثل السل ، وداء البروسيلات ، وسرطان الدم ، وحمى الخنازير التقليدية ، فقر الدم المعديالخيول والأمراض الأخرى ، حيث أن الحفاظ على مثل هذه الحيوانات أمر غير مناسب من جميع النواحي.
بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم اللجوء إلى ما يسمى بالذبح القسري للمرضى المصابين بأمراض خطيرة مع كل من الأمراض المعدية وغير المعدية ، وكذلك في حالة التسمم والأضرار الإشعاعية والولادة المرضية وكسور العظام والحروق وغيرها من الحالات المرضية الشديدة للحيوانات لمنع الخسائر الناجمة عن نفوق الحيوانات.
في بعض الحالات ، يتم الكشف عن أمراض مختلفة بعد ذبح الحيوانات السليمة سريريًا وفقًا للآفات المرضية المكتشفة في الأعضاء والأنسجة ووفقًا لنتائج الدراسات البكتريولوجية لمنتجات الذبح.
اللحوم التي يتم الحصول عليها من ذبح الحيوانات المريضة ، في حالة غير مطهرة ، تشكل خطرا جسيما على الصحة العامة والأوبئة.
يتم تنظيم إجراءات إدخال الحيوانات المريضة للذبح ومعالجتها والفحص البيطري والصحي والتقييم الصحي واستخدام منتجات الذبح للأغراض الغذائية من خلال "قواعد الفحص البيطري لحيوانات الذبح والفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجات اللحوم ".
تعتمد جودة وسلامة منتجات ذبح الحيوانات المريضة على دقة الامتثال لمتطلبات الوثيقة التنظيمية المسماة.
الموضوع 1. الذبح القسري ، طريقة تنفيذه والفحص الصحي البيطري للذبح القسري
الهدف هو معرفة إجراءات إجراء الذبح القسري للحيوانات ، وإجراء الفحص الصحي البيطري لمنتجات الذبح وكيفية استخدامها.
1. دراسة واستيعاب إجراءات الذبح القسري للحيوانات وإجراء الفحص الصحي البيطري واستخدام منتجات الذبح ، المنصوص عليها في "قواعد الفحص البيطري للحيوانات المذبوحة والفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجات اللحوم". قم بإعداد وإعطاء إجابات لأسئلة التحكم:
1) ما معنى الذبح القسري للحيوان ، في أي حالات لا يعتبر الذبح إجبارياً ، ومتى يحرم تعريض الحيوان للذبح بالإكراه؟
2) إجراءات تسجيل وإجراء الذبح القسري والفحص الصحي البيطري لمنتجات الذبح.
3) إجراء أخذ العينات وإصدار مستند مصاحب عند إرسال المادة إلى معمل بيطري للدراسات البكتريولوجية وغيرها.
4) ما هي الخصائص الحسية التي يتم الحصول عليها من الذبائح التي تم الحصول عليها من الحيوانات التي ماتت أو كانت في حالة نذير؟
5) ما هي طرق البحث المعملية المستخدمة للكشف عن اللحوم المأخوذة من الحيوانات التي ماتت أو كانت في حالة عذاب ، وما هو جوهرها؟
6) إجراء تسليم لحوم الذبح القسري إلى شركات تصنيع اللحوم من أجل تحييدها ومعالجتها.
7) إجراءات قبول وفحص لحوم الذبح القسري في مؤسسة تجهيز اللحوم وتحييدها ومعالجتها.
2. إجراء الاختبارات المعملية على عينات لحوم الذبح القسري من أجل تحديد حقيقة الحصول على لحم من حيوان مات أو كان في حالة معاناة
أ) إجراء تفاعل للبيروكسيداز.
ب) تفاعل مع الفورمالين.
ج) إجراء فحص بكتريوسكوبي لعينات اللحوم.
د) تحديد الرقم الهيدروجيني للحوم عن طريق طرق البحث قياس الألوان وقياسات الجهد.
هـ) فحص عينات اللحوم في اختبار الطهي.
و) بناءً على الدراسات التي تم إجراؤها ، قم بإعطاء استنتاج حول مدى ملاءمة أو عدم ملاءمة اللحوم للأغراض الغذائية.
إجراءات الذبح القسري للحيوانات ودراسة اللحوم وفقا "لقواعد الفحص البيطري لحيوانات الذبح والفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها"
في حالة الذبح القسري للحيوانات في معمل تجهيز اللحوم أو المسلخ أو في المزارع بسبب المرض أو لأسباب أخرى تهدد حياة الحيوان ، وكذلك في الحالات التي تتطلب علاجًا طويل الأمد وغير مبرر اقتصاديًا ، إجراء فحص بيطري وصحي من اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى بالطريقة المعتادة. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري إجراء فحص جرثومي وفحص فيزيائي-كيميائي ، إذا لزم الأمر ، ولكن مع اختبار طهي إلزامي لتحديد الروائح الغريبة غير العادية للحوم.
لا يتم الذبح القسري للحيوانات إلا بإذن من طبيب بيطري (مسعف).
لا يتم إجراء الحجز قبل الذبح للحيوانات التي يتم تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم للذبح القسري.
يجب وضع قانون موقع من قبل طبيب بيطري بشأن أسباب الذبح القسري للحيوانات في المزارع. يجب أن يرافق هذا القانون واستنتاج المختبر البيطري بشأن نتائج الفحص البكتريولوجي لجثة حيوان مذبوح قسرًا ، بالإضافة إلى شهادة بيطرية ، الذبيحة المحددة عند تسليمها إلى مصنع معالجة اللحوم ، حيث تتعرض مرارًا وتكرارًا الفحص البكتيريولوجي.
في حالة الاشتباه في تسمم حيوان بالمبيدات الحشرية ومبيدات الآفات الأخرى ، من الضروري الحصول على استنتاج من المختبر البيطري بشأن نتائج اختبار اللحوم لوجود مبيدات حشرية.
يجب أن يتم نقل لحوم الحيوانات المذبوحة قسرًا من المزارع إلى شركات صناعة اللحوم وفقًا للقواعد البيطرية والصحية الحالية لنقل منتجات اللحوم.
لضمان الفحص الصحيح لحوم الضأن والماعز والخنازير والعجول المذبوحة قسرًا ، يجب تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم في الذبائح الكاملة ولحوم الأبقار والخيول والإبل - في الذبائح الكاملة ونصف الذبائح وأرباع وتوضع في ثلاجة منفصلة. يتم تمييز نصف الذبائح والأرباع لإثبات أنها تنتمي إلى نفس الذبيحة.
يجب تسليم جثث الخنازير المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع معالجة اللحوم مع عدم فصل رؤوسها.
عند تسليم لحوم الحيوانات المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع تجهيز اللحوم ، في شكل مملح ، يجب أن يحتوي كل برميل على لحم بقري من ذبيحة واحدة.
جثث الحيوانات المذبوحة قسرا في طريقها دون فحص بيطري قبل الذبح ، يتم تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم بدون شهادة بيطرية (شهادة) ، إجراء بيطري بشأن أسباب الذبح القسري واستنتاج معمل بيطري على نتائج الفحص البكتيريولوجي ، يحظر قبوله في مصنع معالجة اللحوم.
إذا وجدت ، وفقًا لنتائج الفحص ، الدراسات البكتريولوجية والفيزيائية والكيميائية ، أن اللحوم وغيرها من منتجات الذبح القسري مناسبة للاستخدام في الطعام ، يتم إرسالها للغليان ، وكذلك لتصنيع أرغفة اللحوم أو المعلبة طعام "جولاش" و "لحم بات".
يحظر إطلاق هذه اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى في شكل نيء ، بما في ذلك في شبكة المطاعم العامة (المقاصف ، وما إلى ذلك) ، دون التطهير المسبق عن طريق الغليان.
ملاحظة: لا تشمل حالات الذبح القسري:
ذبح الحيوانات السليمة سريريًا التي لا يمكن تسمينها بالشروط المطلوبة ، ومتخلفة في النمو والتطور ، وغير منتجة ، وقاحلة ، ولكن تتمتع بدرجة حرارة الجسم الطبيعية ؛ ذبح الحيوانات السليمة المهددة بالموت نتيجة لكارثة طبيعية (انجراف الثلوج في المراعي الشتوية ، وما إلى ذلك) ، وكذلك أولئك الذين أصيبوا قبل الذبح في مصنع تجهيز اللحوم والمسلخ والمسلخ ؛ يتم الذبح القسري للماشية في مصانع تعبئة اللحوم فقط في مسلخ صحي.
أخذ العينات وتعبئتها وإرسالها إلى المختبر البيطري وفقًا لقواعد الفحص الصحي البيطري المذكورة أعلاه ، اعتمادًا على التشخيص المزعوم وطبيعة التغيرات المرضية ، يتم إرسال ما يلي للفحص البكتريولوجي:
جزء من العضلة المثنية أو الباسطة للأطراف الأمامية والخلفية من الذبيحة ، مغطاة بلفافة لا يقل طولها عن 8 سم ، أو قطعة من العضلات الأخرى لا يقل حجمها عن 8x6x6 سم ؛
الغدد الليمفاوية - من الماشية - سطحية عنق الرحم أو فعليًا إبطي وخارجي الحرقفي ، ومن الخنازير - ظهري عنق الرحم السطحي (في حالة عدم وجود تغيرات مرضية في الرأس والرقبة) أو إبطي الضلع الأول والرضفة ؛
الطحال والكلى وشحمة الكبد مع العقدة الليمفاوية الكبدية (في حالة عدم وجود العقدة الليمفاوية - المرارة بدون الصفراء).
عند أخذ جزء من الكبد والكلى والطحال ، يتم كي سطح الشقوق حتى تتكون قشرة.
عند فحص نصف جثة أو أرباع الذبائح ، قطعة من العضلات ، والعقد الليمفاوية و عظم أنبوبي.
عند فحص لحوم الحيوانات الصغيرة (الأرانب والمغذيات) والدواجن ، يتم إرسال الذبائح الكاملة إلى المختبر.
عند فحص اللحوم المملحة في وعاء أسطواني ، يتم أخذ عينات اللحوم والعقد الليمفاوية الموجودة من أعلى ومن وسط وأسفل البرميل ، وأيضًا ، إذا كان متاحًا ، من العظم الأنبوبي والمحلول الملحي.
إذا كنت تشك في وجود الحمرة بالإضافة إلى العضلات ، الغدد الليمفاويةوالأعضاء الداخلية ، يتم إرسال عظم أنبوبي إلى المختبر.
للفحص البكتريولوجي ، يتم توجيه الدماغ وشحمة الكبد والكلى إلى مرض الليستريات.
في حالة الاشتباه في الإصابة بالجمرة الخبيثة والإيمكار والوذمة الخبيثة ، يتم إرسال العقدة الليمفاوية للعضو المصاب أو العقدة الليمفاوية التي تجمع الليمفاوية من موقع البؤرة المشبوهة والأنسجة المتوذمة والإفرازات وفي الخنازير ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم إرسال العقدة الليمفاوية الفك السفلي من أجل ابحاث.
يتم إرسال العينات المأخوذة للبحث مع المستند المصاحب إلى المختبر في حاوية مقاومة للرطوبة ، مختومة أو مختومة. عند إرسال عينات للبحث إلى معمل الإنتاج التابع لنفس المؤسسة التي تم فيها أخذ العينات ، لا داعي لختمها أو ختمها. تشير الوثيقة المصاحبة إلى نوع الحيوان أو المنتج ، وهويته (العنوان) ، وما هي المواد التي تم إرسالها وبأي كمية ، وسبب إرسال المادة للبحث ، وما هي التغييرات التي تم العثور عليها في المنتج ، والتشخيص المقترح ونوع مطلوب بحث (جرثومي ، فيزيائي-كيميائي ، إلخ.). د.).
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://www.allbest.ru/
إجراءات الذبح القسري للحيوانات ودراسة اللحوم
1. "قواعد الفحص البيطري للذبح والفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها"
في حالة الذبح القسري للحيوانات في معمل تجهيز اللحوم أو المسلخ أو في المزارع بسبب المرض أو لأسباب أخرى تهدد حياة الحيوان ، وكذلك في الحالات التي تتطلب علاجًا طويل الأمد وغير مبرر اقتصاديًا ، إجراء فحص بيطري وصحي من اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى بالطريقة المعتادة. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري إجراء فحص جرثومي وفحص فيزيائي-كيميائي ، إذا لزم الأمر ، ولكن مع اختبار طهي إلزامي لتحديد الروائح الغريبة غير العادية للحوم. لا يتم الذبح القسري للحيوانات إلا بإذن من طبيب بيطري (مسعف). لا يتم إجراء الحجز قبل الذبح للحيوانات التي يتم تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم للذبح القسري. يجب وضع قانون موقع من قبل طبيب بيطري بشأن أسباب الذبح القسري للحيوانات في المزارع. يجب أن يرافق هذا القانون واستنتاج المختبر البيطري بشأن نتائج الفحص البكتريولوجي لجثة حيوان مذبوح قسرًا ، بالإضافة إلى شهادة بيطرية ، الذبيحة المحددة عند تسليمها إلى مصنع معالجة اللحوم ، حيث تتعرض مرارًا وتكرارًا الفحص البكتيريولوجي. في حالة الاشتباه في تسمم حيوان بالمبيدات الحشرية ومبيدات الآفات الأخرى ، من الضروري الحصول على استنتاج من المختبر البيطري بشأن نتائج اختبار اللحوم لوجود مبيدات حشرية.
يجب أن يتم نقل لحوم الحيوانات المذبوحة قسرًا من المزارع إلى شركات صناعة اللحوم وفقًا للقواعد البيطرية والصحية الحالية لنقل منتجات اللحوم. لضمان الفحص الصحيح لحوم الضأن والماعز والخنازير والعجول المذبوحة قسراً ، يجب تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم في الذبائح ، ولحوم الأبقار والخيول والإبل - في الذبائح الكاملة ونصف الذبائح والعجول. أرباع وتوضع في ثلاجة منفصلة. يتم تمييز نصف الذبائح والأرباع لإثبات أنها تنتمي إلى نفس الذبيحة. يجب تسليم جثث الخنازير المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع معالجة اللحوم مع عدم فصل رؤوسها. عند تسليم لحوم الحيوانات المقتولة قسراً في المزارع إلى مصنع تجهيز اللحوم ، في شكل مملح ، يجب أن يحتوي كل برميل على لحم بقري من ذبيحة واحدة. جثث الحيوانات المذبوحة قسرا في طريقها دون فحص بيطري قبل الذبح ، يتم تسليمها إلى مصنع تجهيز اللحوم بدون شهادة بيطرية (شهادة) ، إجراء بيطري بشأن أسباب الذبح القسري واستنتاج معمل بيطري على نتائج الفحص البكتيريولوجي ، يحظر قبوله في مصنع معالجة اللحوم. إذا وجدت ، وفقًا لنتائج الفحص ، الدراسات البكتريولوجية والفيزيائية والكيميائية ، أن اللحوم وغيرها من منتجات الذبح القسري مناسبة للاستخدام في الطعام ، يتم إرسالها للغليان ، وكذلك لتصنيع أرغفة اللحوم أو المعلبة طعام "جولاش" و "لحم بات". يحظر إطلاق هذه اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى في شكل نيء ، بما في ذلك في شبكة المطاعم العامة (المقاصف ، وما إلى ذلك) ، دون التطهير المسبق عن طريق الغليان. ملحوظة: لا تشمل حالات الذبح القسري: ذبح الحيوانات السليمة سريريًا التي لا يمكن تسمينها بالشروط المطلوبة ، متخلفة في النمو والتطور ، غير منتجة ، خاملة ، لكن درجة حرارة الجسم طبيعية ؛ ذبح الحيوانات السليمة المهددة بالموت نتيجة لكارثة طبيعية (انجراف الثلوج في المراعي الشتوية ، وما إلى ذلك) ، وكذلك أولئك الذين أصيبوا قبل الذبح في مصنع تجهيز اللحوم والمسلخ والمسلخ ؛ يتم الذبح القسري للماشية في مصانع تعبئة اللحوم فقط في مسلخ صحي.
2. أخذ العينات وتعبئتها وشحنها إلى المختبر البيطري
وفقًا لقواعد الفحص الصحي البيطري المذكورة أعلاه ، اعتمادًا على التشخيص المزعوم وطبيعة التغييرات المرضية التشريحية ، يتم إرسال ما يلي للفحص البكتريولوجي: جزء من العضلة المثنية أو الباسطة للأطراف الأمامية والخلفية للجثة ، مغطى بطول لا يقل عن 8 سم ، أو قطعة من عضلة أخرى بحجم 8x6x6 سم على الأقل ؛ الغدد الليمفاوية - من الماشية - سطحية عنق الرحم أو فعليًا إبطي وخارجي الحرقفي ، ومن الخنازير - ظهري عنق الرحم السطحي (في حالة عدم وجود تغيرات مرضية في الرأس والرقبة) أو إبطي الضلع الأول والرضفة ؛ الطحال والكلى وفص الكبد مع العقدة الليمفاوية الكبدية (في حالة عدم وجود العقدة الليمفاوية - المرارةبدون الصفراء). عند أخذ جزء من الكبد والكلى والطحال ، يتم كي سطح الشقوق حتى تتكون قشرة. عند فحص نصف الذبائح أو أرباع الذبائح ، يتم أخذ قطعة من العضلات والعقد الليمفاوية والعظم الأنبوبي لتحليلها. عند فحص لحوم الحيوانات الصغيرة (الأرانب والمغذيات) والدواجن ، يتم إرسال الذبائح الكاملة إلى المختبر. عند فحص اللحوم المملحة في وعاء أسطواني ، يتم أخذ عينات اللحوم والعقد الليمفاوية الموجودة من أعلى ومن وسط وأسفل البرميل ، وأيضًا ، إذا كان متاحًا ، من العظم الأنبوبي والمحلول الملحي. في حالة الاشتباه في وجود الحمرة ، بالإضافة إلى العضلات والعقد الليمفاوية والأعضاء الداخلية ، يتم إرسال عظم أنبوبي إلى المختبر. للفحص البكتريولوجي ، يتم توجيه الدماغ وشحمة الكبد والكلى إلى مرض الليستريات. في حالة الاشتباه في الجمرة الخبيثة ، الإيمكار ، الوذمة الخبيثة ، العقدة الليمفاوية في العضو المصاب أو العقدة الليمفاوية التي تجمع اللمف من موقع التركيز المشبوه ، يتم إرسال الأنسجة المتوذمة والإفرازات للبحث ، وفي الخنازير ، بالإضافة إلى ذلك ، العقدة الليمفاوية تحت الفك السفلي. يتم إرسال العينات المأخوذة للبحث مع المستند المصاحب إلى المختبر في حاوية مقاومة للرطوبة ، مختومة أو مختومة. عند إرسال عينات للبحث إلى معمل الإنتاج التابع لنفس المؤسسة التي تم فيها أخذ العينات ، لا داعي لختمها أو ختمها. في الوثيقة المصاحبةالإشارة إلى نوع الحيوان أو المنتج ، وملكيته (العنوان) ، وما هي المواد التي تم إرسالها وكميتها ، وسبب إرسال المادة للبحث ، وما هي التغييرات التي تم العثور عليها في المنتج ، والتشخيص المزعوم ونوع البحث المطلوب (جرثومي ، فيزيائي-كيميائي ، إلخ). د.).
الفحص الباثولوجي والحسي. عند تحديد اللحوم من حيوان مريض قتل في حالة نذالة أو حيوان ساقط ، يجب مراعاة ما يلي: علامات خارجية: حالة موضع الجرح ، درجة النزيف ، وجود تورم ولون الغدد الليمفاوية على الشق. حالة موقع الذبح. يُفهم القطع على أنه مكان للقطع الأوعية الدمويةعندما يذبح حيوان. لإضفاء مظهر حيوان مذبوح بشكل طبيعي ، غالبًا ما يقوم أصحابها بعمل شقوق عنق في الحيوانات النافقة ، وفرك الدم في موقع الشق ، ثم تعليقهم بواسطة الأطراف الخلفيةلتدفق الدم بشكل أفضل ، وما إلى ذلك ، هناك الاختلافات التالية بين الشقوق داخل الحجاج وما بعد الوفاة: الشق داخل الحجاج غير متساوٍ بسبب تقلص العضلات ، والأنسجة الموجودة في منطقة الشق يتم ارتشاحها (مشربة) بالدم بدرجة أكبر مقارنةً بالشقوق العميقة . يكون الشق الذي يتم إجراؤه بعد موت الحيوان أكثر تساويًا ، حيث يكاد الدم لا يلقح بالأنسجة ، ويتم غسل الدم الموجود على سطح الأنسجة بسهولة بالماء. لا تختلف الأنسجة في درجة ارتشاح الدم في منطقة الشق من الأنسجة المتوضعة بشكل أعمق. درجة نزيف الذبيحة. الجثث التي يتم الحصول عليها من الحيوانات المريضة ، وخاصة من الحيوانات التي كانت في حالة تألم ، أو التي سقطت ، يكون نزيفها ضعيفًا أو سيئًا للغاية. الجثث لونها أحمر غامق ، توجد أوعية دموية صغيرة وكبيرة مملوءة بالدم على الجروح. تبدو الأوعية الوربية مثل الأوردة الداكنة. إذا قمت بفصل لوح الكتف عن الذبيحة ، يمكنك العثور على أوعية مملوءة بالدم.
إذا قمت بوضع شريط من ورق الترشيح (بطول 10 سم وعرض 1.5 سم) في قطع جديد وتركته هناك لعدة دقائق ، ثم في حالة ضعف النزيف ، ليس فقط جزء الورقة الذي يلامس اللحم ، ولكن أيضًا نهايته المجانية هي 10 نهايات (هذه الطريقة غير مقبولة للحوم المذابة) ، الأنسجة الدهنيةله لون وردي أو ضارب إلى الحمرة. مع نزيف جيد ، يكون اللحم قرمزيًا أو أحمر ، والدهون بيضاء أو صفراء ، ولا يوجد دم على قسم العضلات. الأوعية الموجودة تحت غشاء الجنب والصفاق ليست شفافة ، تبدو الأوعية الوربية وكأنها خيوط خفيفة. لون الغدد الليمفاوية على الجرح. الغدد الليمفاوية على جثث الحيوانات السليمة والمقطعة في الوقت المناسب لها لون رمادي فاتح أو أصفر. في لحوم الحيوانات التي تعاني من مرض خطير ، أو تُقتل في حالة من الألم ، أو تتساقط ، يكون للعقد الليمفاوية الموجودة في القطع لون أرجواني وردي.
بالإضافة إلى ذلك ، اعتمادًا على الأمراض التي تصيب الغدد الليمفاوية ، سيتم الكشف عن زيادتها ، أشكال مختلفة العمليات الالتهابية، نزيف ، نخر ، تضخم. وجود أقانيم. تحت الوذمة فهم التشريح وما قبل الذبح مع الألم لفترات طويلة إعادة توزيع (تصريف) الدم إلى الأجزاء الأساسية من الجسم. كانت الأنسجة الموجودة على جانب الجسم الذي يرقد عليه الحيوان المريض مشبعة بالدم إلى حد كبير. لوحظ الشيء نفسه على الأعضاء المقترنة (الكلى والرئتين). لا ينبغي الخلط بين التورم والكدمات. تحدث الكدمات في الأنسجة تحت الجلد نتيجة لانتهاك سلامة الأوعية الدموية بسبب الكدمات. وهي موضعية وسطحية بطبيعتها ، والأورام منتشرة (منتشرة) ، ومع وجود الوذمة ، يتم أيضًا اختراق الطبقات العميقة من الأنسجة بالدم.
يمكن أن تتكون الأنوار ليس فقط بعد موت الحيوان ، ولكن حتى أثناء الحياة. يمكن أن تتشكل خلال فترة طويلة من الألم ، عندما يضعف نشاط القلب للحيوان ويصبح الدم راكدًا تدريجيًا في الأجزاء الأساسية من الجسم. وبالتالي ، فإن الكشف عن الوذمة يشير إلى أن اللحم قد تم الحصول عليه من حيوان ساقط كان غير مقطوع لفترة معينة ، أو من حيوان كان في حالة معاناة طويلة. إذا كان الحيوان في حالة مؤلمة لفترة قصيرة وتم ذبحه ، فقد تكون الأنوار غائبة. لذلك ، فإن عدم وجود تورم ليس مؤشراً بعد على أن اللحم قد تم الحصول عليه من حيوان غير مؤلم. إن معرفة حقيقة الحصول على لحوم من حيوانات كانت في حالة مؤلمة أو سقطت أمرًا ذا أهمية أساسية ، حيث أن مثل هذه اللحوم تشكل خطورة على صحة الإنسان ، ووفقًا للتشريعات البيطرية ، لا يُسمح لها بالطعام ويجب التخلص منها أو إتلافها. اختبار الطبخ. يمكن اكتشاف اللحوم التي يتم الحصول عليها من حالة مرضية خطيرة أو في حالة معاناة أو ميتة إلى حد معين باستخدام طريقة حسية ، ما يسمى باختبار الغليان. لهذا 20 غرام. يوضع اللحم المفروم إلى حالة اللحم المفروم في دورق مخروطي سعة 100 مل ، يُسكب 60 مل. يُمزج الماء المقطر ويُغطّى بزجاج الساعة ، ويُوضع في حمام مائي مغلي ويُسخن إلى 80-85 درجة مئوية حتى تظهر الأبخرة. ثم يتم فتح الغطاء قليلاً ويتم تحديد رائحة المرق وحالته. مرق لحم الحيوانات المريضة أو المؤلمة أو الساقطة ، كقاعدة عامة ، له رائحة كريهة أو طبية ، إنه غائم مع الرقائق. على العكس من ذلك ، فإن مرق لحم الحيوانات الصحية له رائحة لحم لطيفة وشفافة. تذوق غير مستحسن.
3. الدراسات الفيزيائية والكيميائية
وفقًا لـ "قواعد الفحص البيطري للحيوانات والخبرة البيطرية والصحية للحوم ومنتجات اللحوم" ، بالإضافة إلى التشريح المرضي والحسي و التحليل البكتيريولوجيلحوم الذبح القسري ، وكذلك إذا اشتبه في أن الحيوان قبل الذبح كان في حالة عذاب أو ميت ، فيجب أن يخضع للدراسات الفيزيائية والكيميائية. تنظير الجراثيم. فحص الجراثيم لمسحات من البصمات طبقات عميقةالعضلات والأعضاء الداخلية والغدد الليمفاوية تهدف إلى الكشف الأولي (قبل الحصول على نتائج الفحص البكتريولوجي) عن مسببات الأمراض أمراض معدية(الجمرة الخبيثة ، الجمرة الخبيثة ، إلخ) وتلوث اللحوم بالنباتات الدقيقة المسببة للأمراض ( القولونية، بروتيوس ، إلخ).
تقنية البحث البكتيرية هي كما يلي. يتم كيّ قطع العضلات أو الأعضاء الداخلية أو العقد الليمفاوية بملعقة أو غمرها مرتين في الكحول وإشعال النار فيها ، ثم تُقطع قطعة من الأنسجة من المنتصف بملاقط معقمة أو مشرط أو مقص ويتم عمل مسحات على كوب الانزلاق. يجف في الهواء ، ملتهب فوق لهب الشعلة وصمة عار غرام. الدواء ملطخ من خلال ورق الترشيح بمحلول من البنفسج الكربولي - دقيقتان ، تتم إزالة ورق الترشيح ، ويتم تجفيف الطلاء وبدون غسل الدواء يعالج بمحلول Lugol - دقيقتان ، يتغير لونه بنسبة 95 ٪ كحول - 30 ثانية ، مغسول بالماء ، ملطخ بـ Pfeifer fuchsin - دقيقة واحدة. ، يغسل مرة أخرى بالماء ، يجفف تحت المجهر تحت الغمر. لا توجد نبتات دقيقة في آثار المسحات من الطبقات العميقة من اللحوم والأعضاء الداخلية والعقد الليمفاوية للحيوانات السليمة. في الأمراض ، توجد العصيات أو الكوتشي في بصمات المسحات.
يمكن تحديد تعريف كامل للنباتات الدقيقة المكتشفة في معمل بيطري ، حيث زرعت فيه بيئة مزارع، احصل على ثقافة نقية وحددها. تعريف الرقم الهيدروجيني. تعتمد قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم على محتوى الجليكوجين الموجود بها وقت ذبح الحيوان ، وكذلك على نشاط العملية الأنزيمية العضلية ، والتي تسمى نضج اللحم. مباشرة بعد الذبح ، يكون رد فعل الوسط في العضلات قلويًا قليلاً أو متعادلًا - يساوي - 7. بالفعل بعد يوم واحد ، ينخفض الرقم الهيدروجيني للحوم من الحيوانات السليمة إلى 5.6-5.8 نتيجة لانهيار الجليكوجين إلى اللاكتيك حامض. في لحوم الحيوانات المريضة أو المعذبة من هذا القبيل انخفاض حادلا تحدث قيمة الأس الهيدروجيني ، لأن عضلات هذه الحيوانات تحتوي على نسبة أقل من الجليكوجين (تستهلك أثناء المرض كمواد طاقة) ، وبالتالي ، يتشكل حمض اللبنيك أقل ويكون الرقم الهيدروجيني أقل حمضية ، أي أعلى. لحوم الحيوانات المريضة والمرهقة هي في حدود 6.3-6.5 ، والمؤلم أو السقوط 6.6 وما فوق ، يقترب من المحايد - 7. يجب التأكيد على أن اللحم يجب أن يكون عمره 24 ساعة على الأقل قبل الدراسة. لا تحتوي قيم الأس الهيدروجيني هذه على قيمة مطلقة ، فهي ذات طبيعة مساعدة تقريبية ، نظرًا لأن قيمة الأس الهيدروجيني لا تعتمد فقط على كمية الجليكوجين في العضلات ، ولكن أيضًا على درجة الحرارة التي تم تخزين اللحم فيها و الوقت المنقضي بعد ذبح الحيوان. يتم تحديد الأس الهيدروجيني بواسطة طرق قياس الألوان أو قياس الجهد. طريقة القياس اللوني. لتحديد الرقم الهيدروجيني ، يتم استخدام جهاز Michaelis ، والذي يتكون من مجموعة قياسية من السوائل الملونة في أنابيب اختبار محكمة الغلق ، ومقارنة (حامل) مع ستة مآخذ لأنبوب الاختبار ومجموعة من المؤشرات في قوارير. أولاً ، يتم تحضير مستخلص مائي (مستخلص) من أنسجة العضلات بنسبة 1: 4 - جزء وزن واحد من العضلات و 4 - ماء مقطر. للقيام بذلك ، تزن 20 غرام. الأنسجة العضلية (بدون دهون و النسيج الضام) قم بطحنها جيدًا بالمقص ، افركها بمدقة في ملاط خزفي ، يضاف إليها القليل من الماء المجموع 80 مل يتم نقل محتويات الهاون إلى دورق مسطح القاع ، ويتم غسل الهاون والمدقة بالكمية المتبقية من الماء ، والتي تُسكب في نفس الدورق. يتم رج محتويات القارورة لمدة 3 دقائق ، ثم لمدة دقيقتين. الدفاع ومرة أخرى 2 دقيقة. هزة. يتم ترشيح المستخلص من خلال 3 طبقات من الشاش ، ثم من خلال مرشح ورقي. أولاً ، يتم تحديد PH تقريبًا لتحديد المؤشر المطلوب. للقيام بذلك ، صب 1-2 مل في كوب من الخزف ، مقتطفات وإضافة 1-2 قطرات من مؤشر عالمي.
تتم مقارنة لون السائل الذي تم الحصول عليه عن طريق إضافة المؤشر مع مقياس اللون المتاح في المجموعة. مع التفاعل الحمضي للوسط ، يتم أخذ مؤشر البارانيتروفينول لمزيد من البحث ، مع تفاعل محايد أو قلوي ، ميتانيتروفينول.
يتم إدخال أنابيب اختبار من نفس القطر مصنوعة من زجاج عديم اللون في أعشاش المقارنة وتعبئ على النحو التالي: يصب 5 مل في أنابيب الاختبار الأول والثاني والثالث للصف الأول ، ويضاف 5 مل من الماء المقطر إلى الأول والثالث ، يضاف 4 مل من الماء إلى الثاني و 1 مل ، المؤشر ، يتم سكب 7 مل من الماء في أنبوب الاختبار الخامس (منتصف الصف الثاني) ، ويتم إدخال أنابيب الاختبار القياسية المختومة مع السائل الملون في الرابع والسادس ، واختيارهما بحيث يكون لون المحتويات في أحدهما هو نفسه لون الأنابيب الوسطى في الصف الأوسط. يتوافق الرقم الهيدروجيني للمستخلص المدروس مع الرقم الموضح في أنبوب الاختبار القياسي. إذا كان ظل لون السائل في أنبوب الاختبار مع مستخلص الاختبار متوسطًا بين المعيارين ، فخذ متوسط القيمة بين قيم هذين الأنبوبين القياسيين. عند استخدام جهاز micro-Michaelis ، يتم تقليل عدد مكونات التفاعل بمقدار 10 مرات. طريقة قياس الجهد. هذه الطريقة أكثر دقة ، ولكن من الصعب تنفيذها من حيث أنها تتطلب الإعداد الدائممقياس الجهد حسب المحاليل المعيارية القياسية. وصف مفصلتحديد الأس الهيدروجيني بهذه الطريقة متاح في التعليمات المرفقة بالأجهزة تصميمات مختلفةعلاوة على ذلك ، يمكن تحديد قيمة الرقم الهيدروجيني باستخدام مقاييس فرق الجهد في كل من المستخلصات ومباشرة في العضلات.
رد فعل لبيروكسيداز. جوهر التفاعل هو أن إنزيم البيروكسيديز الموجود في اللحم يتحلل بيروكسيد الهيدروجين بتكوين الأكسجين الذري الذي يؤكسد البنزيدين. في هذه الحالة ، يتشكل باراكينون دايميت ، والذي ، مع بنزيدين غير مؤكسد ، يعطي مركبًا أخضر-أزرق ، يتحول إلى اللون البني. أثناء رد الفعل هذا أهميةله نشاط بيروكسيداز. في لحوم الحيوانات الصحية ، فهي نشطة للغاية ، في لحوم المرضى والقتلى في عذاب ، يتم تقليل نشاطها بشكل كبير. يعتمد نشاط البيروكسيداز ، مثل أي إنزيم ، على الرقم الهيدروجيني للوسط ، على الرغم من عدم وجود تطابق كامل بين تفاعل البنزيدين ودرجة الحموضة.
دورة التفاعل: يُسكب 2 مل من مستخلص اللحم (بتركيز 1: 4) في أنبوب اختبار ، ويضاف 5 قطرات من 0.2٪ محلول كحولبنزيدين وإضافة قطرتين من محلول بيروكسيد الهيدروجين 1٪. يكتسب المستخلص من لحم الحيوانات السليمة لونًا أخضر مزرقًا ، ويتحول إلى البني المائل إلى البني بعد بضع دقائق (رد فعل إيجابي). في المستخلص من لحم حيوان مريض أو مقتول في حالة ناهضة ، لا يظهر اللون الأزرق والأخضر ، ويكتسب المستخلص على الفور لون بني-بني ( رد فعل عنيف). اختبار الفورمول (الاختبار بالفورمالين). في الأمراض الشديدة ، حتى أثناء حياة الحيوان في العضلات كمية كبيرةتتراكم وسيطة و المنتجات النهائيةالتمثيل الغذائي للبروتين - عديد الببتيدات ، الببتيدات ، الأحماض الأمينية ، إلخ. جوهر هذا التفاعل هو ترسيب هذه المنتجات مع الفورمالديهايد. لإعداد العينة ، يلزم استخراج مائي من اللحم بنسبة 1: 1. لتحضير مستخلص (1: 1) يتم تحرير عينة اللحم من الدهون والنسيج الضام وتزن 10 جرام. ثم يتم وضع العينة بمدافع الهاون ، ويتم سحقها بعناية بمقص منحني ، ويضاف 10 مل. محلول فسيولوجي و 10 قطرات من 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم. يفرك اللحم بمدقة. يتم نقل الملاط الناتج باستخدام مقص أو قضيب زجاجي إلى دورق ويتم تسخينه حتى الغليان لترسيب البروتينات. يتم تبريد القارورة تحت 15 طائرة ماء بارد، وبعد ذلك يتم تحييد محتوياتها بإضافة 5 قطرات من محلول 5٪ من حمض الأكساليك وترشيحها من خلال ورق الترشيح. إذا ظل المستخلص عكرًا بعد الترشيح ، يتم ترشيحه مرة ثانية أو طرده بالطرد المركزي. إذا كنت بحاجة للحصول على كمية كبيرةالمقتطفات تأخذ 2-3 مرات أكثر من اللحوم ، وبالتالي 2-3 مرات أكثر من المكونات الأخرى. يحتوي الفورمالين المنتج تجاريًا على بيئة حمضية ، لذلك يتم تحييده مبدئيًا باستخدام 0.1 نيوتن. محلول هيدروكسيد الصوديوم وفقًا للمؤشر ، يتكون من خليط متساوٍ من 0.2٪ محاليل مائيةمحايد وأزرق الميثيلين حتى يتغير اللون من البنفسجي إلى الأخضر. دورة التفاعل: تُسكب 2 مل من المستخلصات في أنبوب اختبار ويضاف 1 مل من الفورمالين المتعادل. يتحول المستخلص الذي يتم الحصول عليه من لحم حيوان قتل في عذاب أو مرض خطير أو سقط إلى جلطة كثيفة تشبه الهلام. في مستخلص لحم حيوان مريض ، تتساقط الرقائق. يبقى المستخلص من لحم الحيوان السليم سائلاً وشفافًا أو يصبح عكرًا قليلاً.
4. التقييم الصحي للحوم
اللحوم الصحية البيطرية
وفقًا لقواعد الفحص البيطري للحيوانات المذبوحة والفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها ، تعتبر اللحوم مأخوذة من حيوان سليم في وجود مؤشرات حسية جيدة للذبيحة وغياب الميكروبات المسببة للأمراض.
تتوافق الخصائص الحسية للمرق أثناء عينة الطهي (اللون والشفافية والرائحة) لحم طازج. لحوم الحيوانات المريضة ، وكذلك تلك التي تم قتلها في حالة من الألم ، لديها نزيف غير كافٍ أو ضعيف ، لون الغدد الليمفاوية أرجواني وردي أو مزرق. يمكن العثور عليها في اللحوم البكتيريا المسببة للأمراض. عندما يتم أخذ عينات من الطهي ، يكون المرق عكرًا ، مع وجود قشور ، قد يكون له رائحة غريبة ليست من سمات اللحوم. يمكن أن تكون المؤشرات الإضافية في هذه الحالة أيضًا رد فعل سلبيًا للبيروكسيداز ، ودرجة الحموضة - 6.6 وما فوق ، ولحوم الماشية ، بالإضافة إلى ذلك ، ردود فعل إيجابية: رسمي ومحلول من كبريتات النحاس ، مصحوبًا بتكوين رقائق أو جلطة شبيهة بالهلام في المستخلص. علاوة على ذلك ، قبل تحديد الرقم الهيدروجيني ، وتحديد التفاعل مع البيروكسيداز ، بشكل رسمي ومع محلول كبريتات النحاس ، يجب أن يخضع اللحم للنضج لمدة 20-24 ساعة على الأقل. إذا ، وفقا لنتائج الفحص ، البكتريولوجية و البحوث الفيزيائية والكيميائيةسيتم التعرف على اللحوم وغيرها من منتجات الذبح القسري على أنها مناسبة للاستخدام في الطعام ، ثم يتم إرسالها للغليان ، وفقًا للنظام الذي تحدده القواعد ، وكذلك لتصنيع أرغفة اللحوم أو الأطعمة المعلبة "جولاش" و " باتي اللحم ". يحظر إطلاق هذه اللحوم ومنتجات الذبح الأخرى في شكلها الخام ، بما في ذلك في شبكة المطاعم العامة (المقاصف ، وما إلى ذلك) ، دون التطهير الأولي عن طريق التفتيش.
وفقًا لقواعد الفحص الصحي البيطري ، يتم تطهير اللحوم ومنتجاتها من الذبح القسري عن طريق الغليان في قطع لا يزيد وزنها عن 2 كجم ، حتى سمك 8 سم في غلايات مفتوحة لمدة 3 ساعات ، في غلايات مغلقة عند ضغط بخار زائد يبلغ 0.5 ميجا باسكال لمدة 2.5 ساعة تعتبر اللحوم مطهرة إذا وصلت درجة الحرارة داخل القطعة إلى 80 درجة مئوية على الأقل ؛ يصبح لون لحم الخنزير على القطع أبيض-رمادي ، ولحوم الأنواع الحيوانية الأخرى رمادي ، بدون علامات على صبغة دموية ؛ يتدفق العصير من السطح المقطوع لقطعة من اللحم المسلوق عديم اللون. في مصانع تعبئة اللحوم المجهزة بأفران كهربائية أو غازية أو بها محلات تعليب ، يُسمح بإرسال اللحوم المعرضة للتطهير عن طريق الغليان إلى إنتاج أرغفة اللحوم. عند تحويل اللحم إلى أرغفة ، يجب ألا تتجاوز كتلة الأخير 2.5 كجم. يجب أن يتم خبز الخبز في درجة حرارة لا تقل عن 120 درجة مئوية لمدة 2-2.5 ساعة ، ويجب ألا تقل درجة الحرارة داخل المنتج بنهاية عملية الخبز عن 85 درجة مئوية. لتصنيع الأغذية المعلبة ، يُسمح باللحوم التي تلبي متطلبات المواد الخام للأغذية المعلبة - "الجولاش" و "اللحم المفروم".
استضافت على Allbest.ru
وثائق مماثلة
عرض تقديمي ، تمت إضافة 03/01/2014
النظام العامبعد الفحص البيطري والصحي المميت للجثث والأعضاء الداخلية للحيوانات. جمع المواد الخام للغدد الصماء. الفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها للحيوانات المريضة والشفاء من مرض الحمى القلاعية. التقييم الصحي لمنتجات الذبح.
عمل بالطبع، تمت الإضافة في 03/12/2015
إجراءات ومراحل الفحص البيطري والصحي للحوم الحيوانات المذبوحة إجبارياً في حالة التسمم وسماتها وأهميتها. تصنيف اللحوم حسب درجة السمية وإمكانية استخدامها. إجراء تشريح الطب الشرعي البيطري.
الاختبار ، تمت الإضافة بتاريخ 04/27/2009
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 12/14/2010
إجراء الفحص البيطري والصحي لمرض التولاريميا ، الحمى المالطية ، السل ، الذبح القسري للحيوانات. قطع (تقطيع) عالي الجودة للجثث لـ بيع بالتجزئة. المعنى الجهاز اللمفاويفي الفحص البيطري والصحي للحوم.
الاختبار ، تمت إضافة 2010/03/29
أخذ العينات للأبحاث المختبرية والحسية والتكنولوجية الكيميائية لمنتجات لحم الخنزير. المتطلبات التنظيمية لجودة المنتج. عزل عيوب اللحوم الرئيسية. تبرير التقييم البيطري والصحي للمنتج.
الملخص ، تمت الإضافة في 12/07/2010
معلومات عن حيوانات الذبح ومستحضراتها. تحليل طرق تحديد ذبح الحيوانات. مراحل الفحص البيطري والصحي في الجمرة الخبيثة، داء البريميات. تأثير النقل على حيوانات الذبح. الفحص البيطري والصحي للحليب.
الاختبار ، تمت إضافة 04/05/2010
الصيد ولعبة الحيوانات في منطقة فولوغدا. السمات المميزةلحوم الحيوانات البرية وقواعد الصيد لها ومنتجات الصيد. قواعد بيطرية وصحية جديدة لتجهيز وقطع الحيوانات البرية. ترتيب فحص وتقييم الذبائح.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 03/02/2015
طرق الدخول مواد سامةوتوزيعها وتراكمها وإخراجها من أجسام الحيوانات. التأثيرات طويلة المدى للسموم. الفحص البيطري والصحي لمنتجات ذبح الحيوانات في حالة التسمم. عينات من لحوم الماشية.
محاضرة ، أضيفت في 07/30/2013
إجراء الفحص البيطري والصحي للأعضاء الداخلية للحيوانات. طرق فحص الأعضاء الداخلية للماشية الكبيرة والصغيرة بعد الذبح. تقييم منتجات الذبح بناءً على نتائج فحص الرأس والأعضاء الداخلية وذبيحة الحيوان المذبوح.