Toidu kiudainete väärtus seedetrakti haiguste korral. Kiudained ja nende liigid

Dieet (taimsed) kiudained on taimse toidu komponendid - köögiviljad, puuviljad, marjad, teravilja töötlemise tooted. Toidukiudainete hulka kuuluvad tselluloos, hemitselluloos, pektiin ja teised. Koos valkudega moodustavad nad taimerakkude seinad.

Tselluloos (kiud)- enim uuritud rakkude ehitusmaterjal. Palju tselluloose sisaldub tera kestades. Nisu ja rukkikliid- tselluloosi kontsentraadid.

Hemitselluloosid kuuluvad polüsahhariidide rühma. Sisu poolest taimsed tooted ja levimuse poolest on nad tselluloosi järel teisel kohal.

pektiinained leidub köögiviljades, puuviljades ja marjades, on protopektiini ja pektiini kujul. Valmimata viljad sisaldavad vees lahustumatut protopektiini, mis vilja valmimisel muutub lahustuvaks pektiiniks. Protopektiin lõhustub ja läheb pektiiniks ka siis, kui kuumtöötlus puuviljad.

Kuivtoidu pektiini saadakse õunajääkidest, peedi viljalihast. Nad rikastavad pilafit, baklažaanikaaviarist valmistatud konserve, pipart, köögiviljade, puuviljapüree, vahukommi, tarretismarmelaadi jne.

ligniin- mittesüsinikuvaba aine - rakkude toetav osa, mis sisaldub erinevate taimede toidukiududes.

Kiudainete toidukaaslased on valgud, fütiin (inosittrifosfor) hape, lipiidid, makro- ja mikroelemendid. Kiudaineid ja pektiini ensüümid ei lõhusta seedeelundkond, kuid normaalse soolestiku mikrofloora mõjul lagunevad tselluloos, hemitselluloos ja pektiin, mis muutuvad monosahhariidideks, lenduvateks orgaanilisteks hapeteks – äädik-, propioon-, või- ja muudeks organismi poolt kasutatavateks aineteks.

Hemitselluloosid on bakterite seedimise suhtes tundlikumad kui tselluloos. Pektiin on kõige täielikumalt lagunenud ja ligniin on kõige halvem. Keskmiselt 68% tselluloosist, 95% hemitselluloosist ja enamik pektiin. Arvatakse, et poole kiudainete seedimine toimub jämesoole mikrofloora abil.

Pikka aega kaaluti kiudaineid mittevajalik inimene ballast. Kaasaegne uurimistöö näitavad, et kiudained on vajalikud nii terve kui ka haige inimkeha normaalse toimimise tagamiseks. On tõestatud, et ainevahetushäired on sageli seotud kiudainete puudumisega toidus.

Kiudainetel on võime säilitada niiskust. Turse mõjuvad positiivselt soolestiku tegevusele: kiirendavad toidu läbimist soolestikust, soodustavad soolestiku tühjenemist. Rohkem niiskust säilitavad kliid toidukiud, vähem - porgandid, õunad, baklažaanid, kapsas, pirnid, rohelised herned.

Eriti väärtuslikud on teraviljakiud, kuna need ei ole bakterite seedimise suhtes tundlikud ja toimivad orgaaniliste hapete moodustumise allikana.

Ligniin suurendab toidu kiudainete stabiilsust. Kiudained, hemitselluloos, pektiin, ligniin, stimuleerivad soolestiku peristaltikat (kontraktiilset funktsiooni), takistavad kõhukinnisust. Peamiselt peenest, vähese kiudaineid sisaldavast nisujahust leiva söömine, aga ka ebapiisav kogus taimset toitu põhjustab käärsoolehaigusi, divertikuliiti (sooleseina sakkulaarne eend), polüüpide teket ja isegi käärsoolevähki.

On uuritud, et käärsoolevähki tekib sageli taimsete saaduste vaeguse korral toidus, ülekaalus liha, muna, loomsete rasvade ja rafineeritud (rafineeritud) toodete – esmaklassilisest nisujahust valmistatud leiva ja pasta puhul, mis peaaegu üldse ei sisalda toidulisandeid. kiudaineid. See dieet viib nõrk peristaltika sooled. Kõhukinnisuse tekkeks soolte pikem kokkupuude väljaheitega, mis võib sisaldada kantserogeenseid aineid, mis tekivad soolestikus ainevahetuse käigus või neid aineid sisaldava toidu söömisel.

Kiudained stimuleerivad sapi sekretsiooni, vältides selle stagnatsiooni, normaliseerivad sapiteede talitlust. Need mõjutavad kolesterooli ainevahetust, reguleerivad imendumist toitaineid. Selgunud on kiudainete võime vähendada vere glükoosi- ja kolesteroolitaset.

Kiudainete puudus toidus on ateroskleroosi arengut soodustav tegur, diabeet, sapikivitõbi.

Pektiinidel on võime seonduda seedetrakti raskemetallid- plii, elavhõbe, kaadmium, kroom, tsink, koobalt jne, samuti radionukliidid. Seetõttu kasutatakse neid terapeutilises ja profülaktilises toitumises. Pektiinid kui antitoksilised toidukomponendid on soovitatavad ka töötajatele, kes töötavad ajutise radioaktiivse saastatuse tingimustes.

Samuti tuleb märkida, et kiudained avaldavad soodsat mõju soolestiku kasuliku mikrofloora arengule, ilma milleta on hormoonide, vitamiinide, aminohapete ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete süntees pärsitud.

Pektiine leidub puuviljades, köögiviljades, juurviljades ja muudes taimsetes saadustes 0,5-13,8%. Pektiinirikkaimad on lauapeet, redis, porgand, paprika, kõrvitsad, baklažaanid, õunad, aprikoosid, küdoonia, kirsid, ploomid, pirnid, tsitrusviljad. Pektiine on palju viljalihaga puu- ja juurviljaroogades, suhkruga püreestatud puuviljades ja marjades. Kasutada suvel ja sügisel värsked köögiviljad, puuviljad ja marjad. Palju kiudaineid leidub kaunviljades (3,9-5,7%), teraviljas (2,3%), kaerahelves (2,8%), porgandis ja kõrvitsas (1,2%), peedis (0,9%), kartulis ja valgekapsas (1,0%), baklažaan (1,3%), apelsinid (1,4%), tomatid (1,2%), tatar (1,1%), rukkileib (1,1%), täisteraleib (2,0%). Väike kogus kiudaineid sisaldab 2. klassi jahust valmistatud nisuleiba (0,4%), kõrgeima klassi jahust valmistatud pastat (0,1%), 2. klassi jahust valmistatud pagaritooteid (0,2%) ja manna (0,2%).

Eriline koht sisse ratsionaalne toitumine inimesele on määratud seedimatud süsivesikud ehk struktuursed polüsahhariidid taimset päritolu- kiudaine. Seda tasakaalustatud toitumise komponenti ei esinda mitte ainult kiudained, tselluloos, hemitselluloos, vaid ka ligniin ja pektiin.

Pektiin on etümoloogiliselt tuletatud kreeka sõnast pektos, mis tähendab kalgendatud. Kokkade jaoks on pektiinid orgaaniline aine hulk puu-, juurvilju, mis suhkruga keetes omandavad tarretise konsistentsi. Keemiku seisukohalt on pektiinained polügalakturoonhapete kompleksne kompleks.

Pektiinide eelkäijad on protopektiinid, mis on koondunud peamiselt köögiviljade, puuviljade ja mõnede teraviljade rakumembraanidesse.

Tselluloos, hemitselluloos, ligniin on mõnevõrra vähem kui pektiinid, kuid ka hügroskoopsed. Soolestiku turse omandavad nad võime absorbeerida ja endaga kaasas kanda liigset kolesterooli, aga ka muid kehale ebasoovitavaid ainevahetusprodukte, sealhulgas ammoniaaki ja sapipigmente. Eelkõige väljendub see igas mõttes uurea hulga vähenemises veres.

Kuna toodetes on vähe ligniini (umbes 1 g toidus), siis selle toitumismõjud tähtsusetu. Puuviljad, marjad ja mõned köögiviljad on rikkad pektiinide poolest. Pektiinide sisaldus grammides 100 g toodete söödava osa kohta: peet, õun, must sõstar - 1,0-1,1; ploomid - 0,9; aprikoosid, virsikud, maasikad, jõhvikad, karusmarjad - 0,7; valge kapsas, porgand, pirnid, apelsinid, viinamarjad, vaarikad - 0,6; kartul, arbuus, sidrunid - 0,5; baklažaanid, sibulad, kurgid, melonid, kirsid, kirsid, mandariinid - 0,4; tomatid, kõrvits - 0,3. Nad toodavad kuivad õuna- ja peedipektiinid lõhnatu pulbri kujul, mis vees paisudes moodustavad želatiinse massi. Pulbris 16-25% puhast pektiini. Pektiinid seovad seedetraktis raskmetalle (plii, elavhõbe, kaadmium jne), sealhulgas radionukliide – metallide radioaktiivseid isotoope ja moodustavad kompleksi, mis eritub organismist. Pektiinid imendavad ennast ja teisi kahjulikud ained soolestikus, vähendada selles esinevaid mädanemisprotsesse, soodustada selle limaskesta paranemist. Pektiinide viimaseid omadusi kasutatakse soolehaiguste korral. Pektiinid, suuremal määral kui teised kiudainete osad, aitavad kaasa kolesterooli eemaldamisele organismist.

Kiudainete allikad (tselluloos)

Kogus	toiduained
Väga suur (2,5 või rohkem)	Nisukliid, oad, sõstrad, kaerahelbed, pähklid, datlid, maasikad, viigimarjad, mustikad, jõhvikad, vaarikad, rosinad, pihlakas, karusmarjad, ploomid, aprikoosid
Suur (1-2,0)	tatar, pärl oder, oder, kaerahelbed"Hercules", kooritud hernes, kartul, porgand, valge kapsas, rohelised herned, baklažaan, paprika, kõrvits, hapuoblikas, küdoonia, apelsin, sidrun, jõhvikad, värsked seened
Mõõdukas (0,6–0,9)	Seemnejahust, hirsist, maisitangust, rohelisest sibulast, kurgist, peedist, tomatist, redisest, lillkapsast, melonitest, aprikoosidest, pirnidest, virsikutest, õuntest, viinamarjadest, banaanidest, mandariinidest valmistatud rukkileib
Väga väike (0,1–0,2)	Nisuleib 1. ja kõrgeima klassi jahust, manna, pasta, küpsised

Toidu kiudainete omadused

Kiudained on toitumises väga olulised. Need tekitavad täiskõhutunde ja vähendavad energiakulu; stimuleerida motoorne funktsioon sooled, sapi sekretsioon; moodustada ja suurendada väljaheidete massi, lahjendada soolesisu; muuta soolestikust glükoosi imendumise kiirust, mis normaliseerib veresuhkru taset ja vähendab vastavalt insuliini vajadust; vähendada kolesterooli taset veres; avaldavad positiivset mõju soolestiku mikrofloora. Kiudained ei seedu maos ja sooltes, kuid pektiine ja hemitselluloosi lõhustavad soolemikroobid, mille tulemusena tekivad lenduvad kiudained. rasvhape vajalik käärsoole, gaaside (vesinik, metaan jne) ja energia reguleerimiseks. Kiudainete puudumine toidus põhjustab kõhukinnisust, aitab kaasa divertiikulite, polüpoosi ja käärsoolevähi, hemorroidide tekkele, on üks riskitegureid ateroskleroosi, diabeedi, sapikivitõve tekkes. Kiudainete liigne tarbimine põhjustab käärsoole kääritamist, gaaside moodustumise suurenemist koos gaaside tekkega (puhitus), valkude, rasvade, kaltsiumi, raua ja muude mineraalide imendumise halvenemist.

Praegu ei ole kahtlust, et kiudainete puudumine toidus on kõhukinnisuse, hemorroidide ja muu sellise põhjus. rasked haigused nagu polüübid, soole kasvajad, diafragmaalne song ja sapiteede puudulikkus. Lisaks on kiudainesisalduse poolest tasakaalustamata toit sageli üks diabeedi ja ateroskleroosi tekke riskitegureid koos nende kohutavate tagajärgedega.

Põhjalik närimine toored porgandid, kaalikas, redis, kapsas, mis sisaldab rohkesti jämedaid kiudaineid, aitab iseenesest kaasa sapipõie rütmilisemale ja tugevamale peristaltikale ning seeläbi normaalsele sapi eritumisele.

Kiudainete teine ​​oluline eelis on see, et see vähendab köögiviljade kalorisisaldust. Kui näiteks 100 g vormitud energiakulu rukkileib on 214 kcal, siis 100 g baklažaani - 24 kcal, suvikõrvitsas - 23, porgandis - keskmiselt 20, värsked kurgid- 12, paprika - 25, redis - 29, salat - 14 ja tomatid - keskmiselt 16 kcal. Kõrgetaseme puudumine energiaväärtus, enamik köögivilju annavad nendes leiduva kiudainete rohkuse tõttu varajase ja üsna püsiva täiskõhutunde.

Kõige kasulikumad neist on pektiinid, ligniin, tselluloos ja hemitselluloos. nisukliid, mis toidule lisamisel tõstavad soolestiku alaosa sisu mahtu kuni 130%. Toidukiud valge kapsas madalam neile selles osas keskmiselt 60 ja porgand 80%.

Vastame põhiküsimustele: mida, miks ja kuidas

Ilma nendeta on seedesüsteemi täielik toimimine võimatu. Need aitavad kehal end puhastada. Samuti suurendab see immuunsust ja soodustab kehakaalu langust. Kiudained on väga kasulikud!

Räägime teile nendest toidukomponentidest lähemalt ja vastame põhiküsimustele nende kohta.

Mis on toidukiud?

See on taimse päritoluga aine, mida leidub puuviljades, köögiviljades, teraviljades ja muudes taimedes. See ei sisalda midagi kasulikku – vitamiine, mineraalaineid, valke ja muid toitaineid. Veelgi enam, kiudaineid (need on ka kiudained) keha isegi ei seedi ega omasta! Vaatamata sellele on need nii olulised, et toitumisspetsialistid panevad need valkude, rasvade ja süsivesikutega võrdsele tasemele.

Miks vajab keha kiudaineid?

Kiud täidab mitmeid kasulikke funktsioone.

1. See on vajalik selleks õige toimimine sooled. Läbides kiudained "imendavad" ja eemaldavad toksiine – seega aitab see kehal toitu töödelda ja omastada.
2. Tselluloos- omamoodi "toit" soolebakteritele. Kui kiudaineid pole piisavalt, siis nad “nälgivad” ega suuda täielikult sünteesida vitamiine, aminohappeid, hormoone, mikro- ja makroelemente ning palju muud.
3. parandada soolestiku mikrofloorat. Siit ka immuunsuse paranemine, sest see on soolestikus - 80% immuunrakud organism! Arvestades seda, peate külmal aastaajal eriti toetuma köögiviljadele, puuviljadele ja teraviljadele.
4. aitab isu kontrollida ja tõhusam kaalulangus. Isegi väike portsjon kiudained leevendavad nälga pikaks ajaks – mis tähendab, et ülesöömisest hoidumine muutub kordades lihtsamaks!
5. Tselluloos alandab veresuhkru ja kolesterooli taset. Arengurisk südame-veresoonkonna haigused ja diabeet väheneb mõnikord!

Mis on toidukiud?

Toidukiudaineid on kahte tüüpi: lahustuvad ja lahustumatud.

Lahustuv, sattudes kehasse, imavad vett ja suurendavad mahtu, muutudes paksuks ja kleepuvaks aineks. Sellist protsessi saab jälgida näiteks ettevalmistamisel kaerahelbed. Paisuvad lahustuvad kiudained täidavad kõhtu ja annavad küllastustunde. AT suurel hulgal lahustuvaid kiude leidub õunad, apelsinid, porgandid, kartulid, kaer, oder ja oad.

lahustumatu kiudaine läbib seedetrakti vähem vett ja seetõttu mahult peaaegu muutumatu. See stimuleerib soolestikku, kiirendades seedimata toidujäätmete ja toksiinide väljutamist. Rikas lahustumatute kiudainete poolest kliid ja muud liiki tervikud Teravili, köögiviljad.

Kui palju kiudaineid te päevas vajate?

Kiudainete päevane kogus on 25-30 g Tavalises toitumises aga kaasaegne inimene päevas on maksimaalselt 12-15 g kiudaineid, mis ei kata pooltki normist!

Kuidas suurendada oma kiudainete tarbimist?

Suurendage oma kiudainete tarbimist järk-järgult mitme nädala jooksul. Järsud muutused tekitab ebamugavust.

Siin on mõned näpunäited, kuidas lisada oma dieeti rohkem kiudaineid:

• Sööge puuvilju koorega. Kui valmistad neist jooki, siis on parem teha smuutit (siis toode purustatakse täielikult, koos koorega) kui mahla.
• Lisage köögivilju igale oma põhitoidukorrale: hommiku-, lõuna- ja õhtusöögile.
• Valges jahus pole grammigi kiudaineid – need jäävad terade väliskihtidesse, millest need töötlemise käigus puhastatakse. Seetõttu tuleb tavapärased küpsetised toidust võimalikult palju välja jätta ning nende asemel kasutada täisteraleiba, müslit ja näkileiba.
• Vahetage poleeritud valge riis pruuni või must riis, oder, hirss, oad, läätsed ja muud rafineerimata terad.
• Rekordilises kontsentratsioonis kiudaineid leidub kliides, mida on lihtne igale joogile lisada.
• Võite oma dieeti täiendada ka spetsiaalsete kiudainete allikatega, näiteks alustada päeva Herbalife'i õunakaerahelbejoogiga, mis sisaldab 5 g kvaliteetseid kiudaineid portsjoni kohta, või Herbalife'i kiudainekompleksiga, mis annab 150% lahustuvate kiudainete soovitatavast kogusest. .

Niisiis, tselluloos- kõige väärtuslikum aine meie toidus. Piisav kiudainete tarbimine aitab säilitada tervet seedesüsteemi, tugevdab immuunsust ja hõlbustab eesmärkide saavutamist. parem kuju!

9. detsember 2015, 18:18 2015-12-09

Vitamiinide ja mineraalainete kasulikkusest ning nende vajalikust olemasolust igapäevane dieet ilmselt kõik teavad. Ja mida me teame kiudainetest, mille tähtsus tänapäeva inimese toitumises pole ehk vähem oluline?

Kiudained (teised nimetused - kiudained, seedimatud süsivesikud) on taimsed toidukomponendid, mida ei seedita. seedeensüümid inimese kehas. Pikka aega peeti neid toidukomponente üleliigseks, "ballastiks" ja suhtumine neisse oli pigem negatiivne. 20. sajandi lõpus leiti aga, et toidukiudained (või kiudained) kannavad suur kasu tervise jaoks ja vajalik keha täielikuks toimimiseks.

Toidukiudude tüübid ja omadused

Dieedi kiudained hõlmavad:

• Tselluloos
• Hemitselluloos
• ligniin
• Sisse mahtuma
• Kitiin
• Pektiin
• Kumm (kumm)
• Protopektiinid
• Alginaadid

Kiudained jagunevad lahustuvateks ja lahustumatuteks. Ja üllataval kombel on keha täielikuks toimimiseks vajalikud mõlemad! Seega, lahustuvad PV-d (pektiin, inuliin, kummid jne), sisenedes seedetrakti, omandavad tarretise taolise vormi, imavad vett, imavad ja eemaldavad kehast toksiine, raskmetalle, vähendavad veresuhkru taset ja takistavad veresuhkru teket. kolesterooli naastud.

Lahustumatud HP-d (tselluloos, ligniin jne) imavad samuti vett, hoides seda kiulise struktuuri tühjade ruumide vahel. Muutumatul kujul läbi seedetrakti liikudes ja pärasoolde sisenedes aitavad lahustumatud PV-d suureneda ja õheneda väljaheide ja parandab peristaltikat.

Fiberi üldised funktsioonid

• Võib-olla kõige rohkem oluline vara kiudained - seedetrakti normaliseerimine. Vett imades võivad kiudained oluliselt suureneda, mis on ärritav toime soolestikku ja aitab seda võimalikult kiiresti tühjendada.
• Maos paistes ja seda täites annavad kiudained täiskõhutunde, mis takistab ülesöömist.
• Kiudained aitavad vähendada kolesterooli kontsentratsiooni, vähendades seeläbi ateroskleroosi riski.
• Kiudained aitavad alandada veresuhkrut, stabiliseerides selle taset, kuna need vähendavad oluliselt glükoosi imendumise kiirust.

Muide, kuigi toidukiudaineid nimetatakse "seedimatuteks süsivesikuteks", ei ole kiudained erinevalt süsivesikutest energiaallikas ega sisalda kaloreid.

Kiudainete allikad

Pean ütlema, et taimset päritolu tooted sisaldavad mitte ainult ühte, vaid erinevad tüübid kiudaineid, kuigi erinevas kontsentratsioonis. Seetõttu peaks toitumine olema võimalikult mitmekesine, et organism saaks vajaliku koguse erinevat tüüpi kiudaineid.

Vastavalt Venemaa tervishoiuministeeriumi poolt 2001. aastal kinnitatud hügieeniohutusnõuetele ja toiteväärtus toiduained, tavainimese kiudainete tarbimise norm on umbes 30 g päevas. 3000–3500 kalorilise dieediga tänapäeva inimese tegelik kiudainete tarbimine on aga vaid 6–8 g päevas. Seetõttu on täisväärtusliku dieedi koostamiseks vaja täiendavat kiudainete allikat.

Dieetkiudained kehakaalu langetamiseks

Kõigile neile, kes soovivad kehakaalu normaliseerida või kaalust alla võtta, saavad toidukiudained suurepärane abimees. Fakt on see, et vett imavad ja mahtu suurendavad kiudained täidavad kõhtu, tekitades küllastustunde. Seega puudub soov näksida toidukordade vahel, väheneb dieedi üldkalorite sisaldus.

1. Söö palju värskeid, koorimata köögi- ja puuvilju. Pidage meeles, et maksimaalne kogus kiudaineid leidub koores.
2. Ärge unustage kuivatatud puuvilju ja pähkleid. Kuid kuna need on kaloririkkad, on parem süüa neid hommikusöögiks, lisades neid teraviljadele.
3. Söö täisterajahust valmistatud küpsetisi, eelistatavalt kliidega.
4. Kliid võib lisada suppidele ja teraviljadele. Need ei muuda roogade maitset ja toidu eelised on palju suuremad.
5. Proovige sobivate toidulisandite (nt Racionika batoonid ja kokteilid) abil oma dieeti kiudainetega rikastada.
6. Pidage meeles: kiudaineid sisaldavaid toite tuleks tarbida piisava koguse vedelikuga (vesi, tee, kohv, mahlad) Ainult sel juhul avalduvad nende kasulikud omadused täielikult.

Praegu pööratakse palju tähelepanu funktsionaalsele toidule. Funktsionaalne toode on toode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks osana toiduratsioonid kõik vanuserühmad terve elanikkond, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, hoiab ja parandab tervist tänu füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade sisaldusele selle koostises. Füsioloogiline funktsionaalne toidu koostisosa - loomset, taimset, mikrobioloogilist, mineraalset päritolu aine või ainete kompleks. Samuti elusaid mikroorganisme, mis on funktsionaalse toidu osaks ja millel on võime avaldada kasulikku mõju ühele või mitmele füsioloogilisele funktsioonile, ainevahetusprotsessidele inimkehas, kui neid süstemaatiliselt tarbitakse kogustes vahemikus 10 kuni 50% päevasest kogusest. füsioloogiline vajadus. Üks neist koostisosadest on kiudained.

Kiudained on kompleks, mis koosneb polüsahhariididest (pektiinid, hemitselluloosid, tselluloos), aga ka ligniinist ja sellega seotud valkainetest, mis moodustavad taimede rakuseina. Dieetkiud on märkimisväärse molekulmassiga lineaarsete ja hargnenud biopolümeeride kompleks. Primaarsete ja sekundaarsete hüdroksüülrühmade (tselluloos, hemitselluloos), fenoolsete (ligniin), karboksüülrühmade (hemitselluloos, pektiin) ühendite olemasolu määrab toidukiudude füüsikalis-keemilised omadused. Nende hulka kuuluvad veepidamisvõime, ioonivahetus- ja radioprotektiivsed omadused, sorptsioon sapphapped. Toidukiudude füüsikalis-keemilised omadused määravad nende mõju inimorganismile, selle süsteemidele ja üksikud kehad, samuti nende funktsioonid. Kiudained on pigem bioloogiline kui keemiline termin, kuna see ühendab taimseid aineid, millel on kiuline struktuur.

lahustumatud kiudained.

Tselluloos on glükoosi lineaarne polümeer. Tselluloosi molekulid on glükoosijääkidest koosnevad ahelad, milleks see karmides tingimustes hüdrolüüsi käigus jaguneb. Tselluloosi (C 6 H 10 O 5) valem n, kus n on P-püranoosi vormis glükoosi elementaarühikute arv, võib ulatuda 10 OOO-ni. Tselluloos paisub vees, kuid ei lahustu. See on stabiilne ühend, mis talub hapete, leeliste ja muude reaktiivide kontsentreeritud lahuseid, mis lahustavad toote kõiki teisi osi. Tselluloos oma molekulaarse ahela struktuuri tõttu ei kääritata ja praktiliselt ei hüdraate (ei lagune) inimese jämesooles. Seda on palju teraviljade kestades (nisu, rukis, riis), aga ka puu- ja juurviljade (porgand, kapsas, tsitrusviljad, kartul) koores ja viljalihas ning pähklites. Tselluloosi nimetatakse sageli kiududeks.

Hemitselluloosid on pentoosi (glükoosi) ja heksoosi hargnenud polümeerid. Suurim hemitselluloosi sisaldus teraviljakliides, juur- ja puuviljade koores ja viljalihas.

Ligniin (lat. lignum - puu) on süsivesikuteta aine. Ligniin on aromaatsete alkoholide polümeer, mis osaleb taimeraku seinte lignifikatsioonis. See annab taimerakkude kestale struktuurse jäikuse, kaitseb neid mikroobide seedimise eest. Teraviljade kliid, aga ka mõned köögiviljad, puuviljad ja marjad (baklažaanid, rohelised oad, herned, redised, pirnid, maasikad) on ligniiniga kõige rohkem küllastunud.

Inuliin on suure molekulmassiga polüsahhariid, mille moodustavad 30-36 fruktoosijääki. Inuliin hüdrolüüsitakse maos kergesti fruktoosiks ja oligofruktoosiks. Fruktoos imendub peensoolde, soolestikus olevad oligofruktoosi molekulid on toitainekeskkond bifidobakterite paljunemiseks. Inuliin on taimedes säilitatav süsivesik. Suurim inuliinisisaldus on sigurijuures, rohelises sibulas ja maapirnis.

Pektiin (kreeka keelest pektos – kalgendatud) on kompleksne kolloidsete polüsahhariidide kompleks, mis moodustavad taimede rakuseinad. Pektiin koos tselluloosiga moodustab puu- ja juurviljade rakulise raamistiku, varre ja lehtede rohelised osad. Pektiini eraldatakse ekstraheerimise teel peamiselt tsitruselistest, õuna-, peedi- ja päevalille viljalihast. Selle kõige olulisem omadus on kõrge rask- ja radioaktiivsete metallide, sapphapete ja soolade neeldumisvõime. Pektiin on kergesti seeditav ja erinevalt kiudainetest hüdrolüüsitakse jämesooles peaaegu täielikult. Pektiin on želeeriv aine, paksendaja, stabilisaator, vett kinnihoidev aine.

Kummid (kumm) on keerulised struktureerimata polüsahhariidid, mis ei ole rakumembraani osa. Sisaldub peamiselt merevetikates (alginaadid, karrageenid), troopilise taimestiku seemnetes ja koores (guar, jaanileivapuu jm).

Lima on heteropolüsahhariidide kompleksne segu, mis ei ole rakumembraani osa. Suurimad kogused leidub kaera- ja pärl odras, herkules, riisis. Lina ja psülliumi seemnetes on palju lima. Olles omamoodi "toit" kasulikele soolestiku mikroorganismidele, säilitavad kiudained vajaliku mikrofloora koostise, ilma milleta ei saa inimkeha normaalselt eksisteerida. Kiudained aeglustavad inimese seedeensüümide juurdepääsu süsivesikutele. Neid hakatakse assimileerima alles pärast seda, kui mikroorganismid rakumembraanid osaliselt hävitavad. Tänu sellele väheneb mono- ja disahhariidide (glükoos, sahharoos) imendumise kiirus ning see hoiab ära vere glükoositaseme järsu tõusu ja insuliini sekretsiooni suurenemise – hormooni, mis stimuleerib rasvade sünteesi ja ladestumist organismis. Kiudained sobivad ideaalselt diabeetikutele.

Inimese ensüümsüsteemi võimetus hüdrolüüsida toidukiudaineid monosahhariidideks: glükoosiks ja fruktoosiks selgitab, miks kiudained ei mõjuta vere glükoosi ja insuliini taset. Kiudained suurendavad sapphapete, neutraalsete steroidide, sh kolesterooli, seondumist ja väljutamist organismist ning vähendavad kolesterooli ja rasvade imendumist peensooles. 90% kaasaegse inimese toitumisest moodustavad toidud, mis ei sisalda kiudaineid: liha, piimatooted, munad, kala jne. Ülejäänud toodetest 10% annab võimaluse saada nii palju kiudaineid kui vaja. Seetõttu pööratakse praegu nii palju tähelepanu funktsionaalsetele toiduainetele.

Seega võivad kiudained üksi või koos teiste ainetega olla funktsionaalseks toitumiseks mõeldud toiduainete üheks olulisemaks koostisosaks. Suur tähtsus on funktsionaalsete toitude valmistamisel toidukiudude psühhofüüsikalistel omadustel, nagu rasvaemulgeerimisvõime, emulsiooni stabiilsus, rasvasidumisvõime, vahutamisvõime, tarretusvõime. Need omadused on toote struktuuri loomisel kõige olulisemad. Varasemad mikrostruktuurianalüüsi kasutanud uuringud tõestasid Vitaceli kiudude kapillaarkiulist struktuuri, mis tagab kõrge niiskuse säilivuse.

Eksperimentaalselt on tõestatud, et kiudainepreparaatidel on märkimisväärne sorptsioonivõime ja suur turse. Selles töös keskendume Vitaceli preparaatide mõju tulemustele valmistoote värvile ja aroomile. Vitaceli kasutuselevõtt kontsentratsioonides (4-6%) ei põhjusta olulisi värvimuutusi ega vaja selle korrigeerimist. Oluline on meeles pidada, et Vitatseli lihatoodete munemise tehnoloogilised normid ei ole reeglina kõrgemad kui 3%. See tähendab, et isegi maksimaalsete täidiste puhul ei märka inimsilm hakkliha värvimuutust – see on väga oluline tulemus. Sajad Venemaa lihatootjad kasutavad Vitaceli edukalt kõigis rühmades lihatooted: pooltoodetest toorsuitsuvorstideni. Ja täna on "Vitacel" Venemaa turul parim kiudaine. Funktsionaalsete lihatoodete valiku laiendamine Vitacel sarja PV füüsikaliste ja keemiliste omaduste ning ratsionaalsete kasutusviiside uurimisel.Eesmärgi raames lahendati järgmised ülesanded: Vitacel sarja PV põhiliste funktsionaalsete omaduste määramine. ; tehnoloogiliste tegurite mõju uurimine Vitaceli seeria PV omadustele lihasüsteemides; Lihatooraine füüsikalis-keemiliste, struktuur-mehaaniliste ja reoloogiliste omaduste muutuste uurimine Vitaceli seeria PV toimel; õigustus ja areng tehnilisi lahendusi Vitaceli seeria PV kasutamise kohta lihatoodete eratehnoloogiates; tootmise, aprobatsiooni ja toodete regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine; uute funktsionaalse tähtsusega lihatoodete liikide tootmisse toomine. Mikrostruktuurianalüüsi abil tõestati Vitaceli kiudude kapillaarkiudne struktuur, mis tagab kõrge veepeetuse. Vitacel fiber toodetele, sealhulgas lastele ja tervislikule toidule on välja töötatud 34 TU-d ja 4 GOST-i.

Kirjandus:

STB 1818-2007. Toiduained on funktsionaalsed. Tingimused ja määratlused. - Sisend. 07/01/08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 lk.

Ilyina, O. Kiudained on pagaritoodete ja maiustused/ O. Iljina // Leivatooted. - 2002. - nr 9. - S. 34-36.

Kinnitatud sanitaarnormid, reeglid ja hügieenistandardid "Toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuded". Valgevene Vabariigi 06.09.2009 dekreet M3 nr 63.

Kiudainete roll inimeste toitumises / Toim. Tutel'yana V. A., Pogozheva A. V., Võssotski V. G. - M.: New Millennium Foundation, 2008. - Lk 15-50.

Prjanišnikov V. V. “Toidukiud “Vitacel” lihatööstuses”, “Lihatööstus”, 2006 nr 9, lk 43-45.

Prjanišnikov V. V. "Vitaceli seeria preparaatide omadused ja kasutamine lihatoodete tehnoloogias". Candi väitekirja kokkuvõte. tehnika. Teadused, Voronež, VGTA, 2007

"Liha ja lihatoodete biotehnoloogia", M., "DeLi print", 2009, 295 lk.

T.G. emamaa

(G.V. Plekhanovi nimeline Venemaa majandusülikool)