خصائص أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة. وصف موجز لتنظيم غرفة الطعام

29.09.2019

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

تحليل نظام خدمة العملاء باعتباره العنصر الرئيسي لمفهوم خدمة المطعم. خصائص ومميزات الأنشطة التجارية والاقتصادية للمطعم. طرق تحسين تنظيم خدمة منشأة تقديم الطعام العامة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 31/01/2013

المبادئ الصحية لتخطيط مؤسسات تقديم الطعام: التدفق الصارم العملية التكنولوجية، فصل تدفقات الموظفين والزوار والمنتجات الغذائية. السمات الصحية لظروف وفترات التخزين لمختلف المنتجات.

تمت إضافة الاختبار في 22/01/2011

شهادة خدمات تقديم الطعام في روسيا. المتطلبات الفسيولوجية للمنتجات الغذائية. صفة مميزة برنامج الإنتاجومرافق المستودعات للمؤسسة. تحليل طرق المعالجة الحرارية للمنتجات. توزيع المواد الغذائية الجاهزة.

تقرير الممارسة، تمت إضافته بتاريخ 10/01/2016

تنظيم مرافق الإنتاج والتخزين في مؤسسة التموين. ميزات تنظيم عملية العمل والخدمة في مؤسسة تقديم الطعام. سلامة الغذاء. مراقبة جودة الإنتاج والخدمات.

الملخص، تمت إضافته في 28/03/2012

مفهوم مؤسسات تقديم الطعام والإطعام. تحديد فئة مؤسسة تقديم الطعام العامة. مجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة. طرق وأشكال الخدمة. تصنيف المطاعم والحانات والمقاهي والمقاصف.

تمت إضافة العرض بتاريخ 22/11/2016

مبادئ وميزات تنظيم مأدبة رأس السنة الجديدة في مؤسسة تقديم الطعام. قائمة عينة لعشاء رأس السنة الجديدة. التنظيم القانونيالعلاقات في مجال حماية حقوق المستهلك وفقًا للقانون المدني لجمهورية بيلاروسيا.

تمت إضافة الاختبار في 17/11/2012

المبادئ المنهجية لتصميم المنتجات الغذائية الوظيفية. إنشاء منتجات غذائية ذات خصائص وظيفية محددة. برنامج الإنتاج لمؤسسة المطاعم العامة. تنظيم إنتاج منتجات الطهي.

درس تعليمي، تمت الإضافة في 26/05/2013

2.3. خصائص أنواع مؤسسات تقديم الطعام

نوع مؤسسة تقديم الطعام هو نوع من المؤسسات ذات السمات المميزة لمنتجات الطهي ومجموعة الخدمات المقدمة للمقاتلين. وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف المؤسسات "الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة هي المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة. ولكن وفقا لما سبق، يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقا لمراحل الإنتاج، وبالتالي هناك أنواع من مؤسسات المشتريات كمصنع للمشتريات، ومصنع أغذية نصف جاهزة، ومصنع للطهي؛ استنادا إلى الحجم الكبير من منتجات الطهي المنتجة، تتميز هذه الأنواع من مؤسسات تقديم الطعام العامة كمطابخ المصانع ومصانع تجهيز الأغذية. لتوسيع الخدمات المقدمة في مجال تقديم الطعام العام، يتم تنظيم البوفيهات وأعمال الغداء التي يتم تناولها في المنزل ومتاجر الطهي.

تنقسم الخدمات المقدمة للمستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام العام على اختلاف أنواعها وفئاتها وفقًا لـ GOST R 50764-95 "خدمات تقديم الطعام العام" إلى:

الخدمات الغذائية؛
- خدمات إنتاج منتجات الطهي ومنتجات الحلويات؛
- خدمات تنظيم الاستهلاك والصيانة؛
- خدمات بيع منتجات الطهي؛
- الخدمات الترفيهية؛
- الخدمات المعلوماتية والاستشارية؛
- خدمات أخرى.

لتنظيم العلاقة بين المستهلكين وفناني الأداء في تقديم خدمات تقديم الطعام العام، تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي "قواعد تقديم خدمات تقديم الطعام العام"، والتي تم تطويرها وفقًا للقانون الاتحاد الروسي"بشأن حماية حقوق المستهلك."

يتم تحديد خدمات تقديم الطعام من قبل المقاول (مؤسسة تقديم الطعام) وفقًا لنوعها (والمطاعم والحانات وفئتها) ويتم تأكيدها من قبل هيئة إصدار الشهادات وفقًا لمعايير الدولة. يتعين على مؤسسات تقديم الطعام التي تبيع منتجات الكحول والتبغ الحصول على ترخيص لهذا النوع من النشاط.

في حالة التعليق المؤقت لتقديم الخدمات (للأيام الصحية المقررة والإصلاحات وغيرها من الحالات)، تلتزم المؤسسة بتزويد المستهلك على الفور بمعلومات حول تاريخ وتوقيت تعليق أنشطتها وإخطار السلطات المحلية .

تلتزم مؤسسات تقديم الطعام العامة بالامتثال للمتطلبات الإلزامية لجودة الخدمات وسلامتها مدى الحياة وصحة الإنسان المنصوص عليها في معايير الدولة والقواعد الصحية والسلامة من الحرائق والوثائق التكنولوجية والوثائق التنظيمية الأخرى، بيئةوالممتلكات.

يجب أن تستوفي خدمات تقديم الطعام، بغض النظر عن نوع المؤسسة، المتطلبات التالية:

يفي بالغرض؛
- دقة وتوقيت تقديم الخدمة؛
- السلامة والملاءمة البيئية؛
- بيئة العمل والراحة.
- علم الجمال.
- ثقافة الخدمة؛
- الاستهداف الاجتماعي؛
- محتوى المعلومات.

شراء المصنعهي مؤسسة ميكانيكية كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتوريدها إلى مؤسسات تقديم الطعام الأخرى ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة. يتم تحديد قدرة مصنع المطبخ للمشتريات من خلال طن من المواد الخام المعالجة يوميًا. يمتلك مصنع المشتريات معدات عالية الأداء، بما في ذلك الخطوط الآلية لتجهيز اللحوم والأسماك والخضروات؛ معدات التبريد القوية. لتذويب اللحوم والدواجن - أجهزة إزالة الجليد. يحتوي مصنع المشتريات على مستودع كبير به نواقل وخطوط ميكانيكية علوية لنقل المنتجات والمواد الخام؛ محلات اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والطهي والحلويات، والشحن والنقل المتخصص، والذي يتضمن استخدام الحاويات الوظيفية لنقل المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي إلى مؤسسات أخرى. تم تجهيز ورش الإنتاج بمعدات حديثة عالية الأداء. يمكنهم تنظيم خطوط إنتاج ميكانيكية لإعداد المنتجات والأطباق شبه المصنعة سريعة التجميد، ويتم تخزينها في غرف ذات درجة حرارة منخفضة.

مصنع المنتجات نصف المصنعةيختلف عن مصنع المشتريات من حيث أنه ينتج فقط المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك والبطاطس والخضروات ولديه قدرة أكبر. تم تصميم قدرة مثل هذه المؤسسة بحيث تصل إلى 30 طنًا من المواد الخام المصنعة يوميًا. على أساس مصانع المشتريات ومصانع الأغذية شبه الجاهزة، يمكن إنشاء مصانع المطبخ ومصانع الأغذية وجمعيات تجارة وإنتاج الطهي.

مطبخ المصنعهي مؤسسة كبيرة لتقديم الطعام العام مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويد مؤسسات ما قبل الإنتاج بها. تختلف مصانع المطبخ عن مؤسسات المشتريات الأخرى من حيث أن مبانيها قد تحتوي على مقصف أو مطعم أو مقهى أو مطعم للوجبات الخفيفة. بالإضافة إلى الورش الرئيسية، قد يشتمل مصنع المطبخ على ورش لإنتاج المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والأطعمة المبردة والمجمدة وغيرها. وتصل طاقة مصنع المطبخ إلى 10-15 ألف طبق في الوردية الواحدة.

نبات غذائي- جمعية تجارية وإنتاجية كبيرة تشمل: مصنع مشتريات أو ورش مشتريات متخصصة ومؤسسات ما قبل الإنتاج (المقاصف والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة). بفضل وجود معدات ميكانيكية عالية، يضمن مصنع تجهيز الأغذية إنتاج وتسليم المنتجات شبه المصنعة إلى مؤسسات تقديم الطعام الأخرى. يمتلك مصنع المواد الغذائية برنامج إنتاج موحد وإدارة إدارية موحدة ومرافق تخزين مشتركة. يتم إنشاء مصنع للأغذية، كقاعدة عامة، على أراضي مؤسسة صناعية كبيرة لخدمة وحدتها، ولكن بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يخدم سكان المنطقة السكنية المجاورة وموظفي المؤسسات القريبة. يمكن أيضًا إنشاء منشأة لتقديم الطعام في مؤسسة تعليمية عليا كبيرة يبلغ إجمالي عدد الطلاب فيها أكثر من 5 آلاف شخص. كما يتم إنشاء مراكز الطعام المدرسية.

يتم تنظيم ورش عمل متخصصة في الطهي في مصانع معالجة اللحوم ومصانع الأسماك ومستودعات الخضروات. مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات وتزويد مؤسسات ما قبل الإنتاج بها. يتم استخدام خطوط الإنتاج لمعالجة المواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة، ويتم إجراء عمليات التحميل والتفريغ الثقيلة بشكل آلي.

غرفة العشاء- مؤسسة عمومية لتقديم الطعام متاحة للعموم أو تخدم فئة محددة من المستهلكين، وتقوم بإنتاج وبيع الأطباق وفق قائمة يومية متنوعة. خدمة الطعام في المقصف هي خدمة لإنتاج منتجات الطهي المتنوعة حسب يوم الأسبوع أو الوجبات الغذائية الخاصة لمجموعات مختلفة من السكان الذين يتم خدمتهم (العمال وأطفال المدارس والسياح وما إلى ذلك)، وكذلك لتهيئة ظروف البيع و الاستهلاك في المؤسسة. تتميز المقاصف بما يلي:

وفقا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العاموالنظام الغذائي.
- وفقا لعدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم - المدرسة، الطالب، العمل، وما إلى ذلك؛
- حسب الموقع - متاح للجمهور، في مكان الدراسة، العمل.

تم تصميم المقاصف العامة لتوفير المنتجات ذات الطلب الجماعي (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل رئيسي لسكان المنطقة والزوار. تستخدم المقاصف طريقة الخدمة الذاتية للمستهلك مع الدفع اللاحق.

يتم وضع المقاصف في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية مع مراعاة القرب الأقصى من السكان الذين يتم خدمتهم. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات الطعام للعمال في نوبات النهار والمساء والليل، وإذا لزم الأمر، تقدم الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم تنسيق إجراءات تشغيل المقاصف مع إدارة المؤسسات والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

تقدم المقاصف في المدارس المهنية وجبتين أو ثلاث وجبات يوميا على أساس معايير الحصص الغذائية اليومية. كقاعدة عامة، تستخدم هذه المقاصف طاولات محددة مسبقًا. يتم إنشاء المقاصف في المدارس الثانوية بحيث يبلغ عدد الطلاب فيها 320 شخصًا على الأقل.

يوصى بإعداد وجبات إفطار وغداء معقدة لفئتين عمريتين: الأولى للطلاب فصول الرابع والخامسوالثاني - للطلاب في الصفوف من السادس إلى الحادي عشر. في المدن الكبرى، يتم إنشاء مصانع التغذية المدرسية، والتي تزود المقاصف المدرسية مركزيًا بالمنتجات شبه المصنعة والمخبوزات ومنتجات الحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة.

المقاصف الغذائية متخصصة في خدمة المحتاجين التغذية العلاجية. في المقاصف الغذائية بسعة 100 مقعد أو أكثر، يوصى بوجود 5-6 وجبات غذائية رئيسية، في المقاصف الأخرى التي تحتوي على قسم غذائي (طاولات) - على الأقل 3. يتم إعداد الأطباق وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة بواسطة طهاة ذوي خبرة التدريب المناسب تحت إشراف طبيب - أخصائي تغذية أو ممرضة. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بمعدات ومخزون متخصص - أجهزة طهي بالبخار، وآلات فرك، وغلايات مواقد البخار، والعصارات.

تم تصميم مقاصف التوزيع والمقاصف المتنقلة لخدمة مجموعات صغيرة من العمال والموظفين، وعادة ما تكون متفرقة على مساحات واسعة. لا تحتوي المقاصف المتنقلة على مطبخ، بل تقوم فقط بتسخين الطعام الذي يتم توصيله من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى في حاويات معزولة. يتم تزويد هذه المقاصف بأطباق وأدوات مائدة غير قابلة للكسر.

يجب أن يكون لدى المقاصف لافتة تشير إلى شكلها القانوني وساعات عملها. تُستخدم العناصر الزخرفية في تصميم طوابق التداول لإنشاء نمط موحد. في غرف الطعام، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة، ويجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية. أدوات المائدة المستخدمة هي الخزف والزجاج المضغوط. من بين المباني المخصصة للمستهلكين، يجب أن تحتوي غرف الطعام على دهليز وخزانة ملابس وغرف مرحاض. يجب أن تتوافق مساحة طوابق المبيعات مع المعيار - 1.8 متر مربع لكل مقعد.

مطعم- مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والعلامات التجارية والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، مع مستوى متزايد من الخدمة بالاشتراك مع الأنشطة الترفيهية. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة، تنقسم المطاعم إلى فئات: فاخرة، أعلى، أولى. خدمة تقديم الطعام في المطاعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقد من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في الظروف زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية جنبًا إلى جنب مع تنظيم وقت الفراغ. تتخصص بعض المطاعم في تحضير أطباق المطبخ الوطني ومأكولات الدول الأجنبية.

تقدم المطاعم، كقاعدة عامة، للمستهلكين وجبات الغداء والعشاء، وعند تقديم المشاركين في المؤتمرات والندوات والاجتماعات - نظام غذائي كامل من الطعام. كما تبيع المطاعم في محطات السكك الحديدية والمطارات والفنادق حصصًا غذائية كاملة للمستهلكين. تنظم المطاعم تقديم الطعام لأنواع مختلفة من الولائم والأمسيات ذات الطابع الخاص. تقدم المطاعم خدمات إضافية للسكان: خدمة النادل في المنزل، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين، بما في ذلك الولائم؛ حجز المقاعد في قاعة المطعم؛ تأجير أدوات المائدة، الخ. تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

تنظيم الخدمات الموسيقية؛
- تنظيم الحفلات الموسيقية والعروض المتنوعة.
- توفير الصحف والمجلات، ألعاب الطاولة, ماكينات القمارالبلياردو.

يتم توفير خدمة العملاء من قبل النوادل والنوادل الرئيسية. في المطاعم الراقية، وكذلك تلك التي تخدم السياح الأجانب، يجب على النوادل التحدث بلغة أجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم.

يجب أن يكون لدى المطاعم، بالإضافة إلى اللافتة المعتادة، لافتة مضيئة تحتوي على عناصر التصميم. لتزيين القاعات والمباني للمستهلكين، يتم استخدام عناصر زخرفية رائعة ومبتكرة (المصابيح والستائر وما إلى ذلك). في قاعة التداول الخاصة بالمطاعم الفاخرة والراقية، يعد وجود مسرح وحلبة رقص أمرًا إلزاميًا. لإنشاء مناخ محلي مثالي في منطقة المبيعات في المطاعم الفاخرة، يلزم وجود نظام تكييف هواء مع صيانة تلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثالية. بالنسبة لمطاعم الدرجة الأولى والعليا، يعتبر نظام التهوية العادي مقبولا. يجب أن يكون الأثاث في المطاعم عالي الراحة ويتوافق مع الجزء الداخلي للغرفة. يجب أن تحتوي الطاولات على غطاء ناعم، وفي مطاعم الدرجة الأولى من الممكن استخدام الطاولات المغطاة بطبقة من البوليستر. يجب أن تكون الكراسي ناعمة أو شبه ناعمة مع مساند للذراعين. يتم فرض متطلبات كبيرة على الأطباق وأدوات المائدة. الأواني الفخارية المصنوعة من النيكل والفضة والنيكل يتم استخدام الفضة والفولاذ المقاوم للصدأ والخزف والأواني الفخارية التي تحمل حرفًا واحدًا أو التصميم الفني والكريستال والأواني الزجاجية المنفوخة المصممة بشكل فني.

يجب أن تتوافق مساحة منطقة المبيعات مع المسرح وحلبة الرقص مع المعيار - 2 م2 لكل مقعد.

سيارات الطعام- مصممة لخدمة ركاب السكك الحديدية في الطريق. يتم تضمين عربات تناول الطعام في قطارات المسافات الطويلة التي تسافر في اتجاه واحد لأكثر من يوم. تحتوي عربة الطعام على صالة للمستهلكين وغرفة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه. يتم تخزين البضائع القابلة للتلف في خزائن وبوابات مبردة. يتم بيع المقبلات الباردة والدورتين الأولى والثانية ومنتجات النبيذ والفودكا والمشروبات الباردة والساخنة والحلويات ومنتجات التبغ. خدمات إضافية: بيع البضائع والمشروبات. خدمة النادل.

بوفيهات كوبيه- يتم تنظيمها على متن قطارات تقل مدة الرحلة فيها عن يوم واحد. يشغلونها 2-3 مقصورات. لديك مباني البيع بالتجزئة والمرافق. تتوفر خزائن مبردة. تباع السندويشات منتجات الحليب المخمرةوالنقانق المسلوقة والنقانق والمشروبات الساخنة والمشروبات الغازية الباردة والحلويات.

حاجِز- مؤسسة تقديم الطعام مع بار، بيع المشروبات المختلطة، الكحولية القوية، المشروبات الكحولية المنخفضة وغير الكحولية، الوجبات الخفيفة، الحلويات، المعجنات ومنتجات المخابز، السلع المشتراة. تنقسم الحانات إلى فئات: فاخرة وأعلى وأولى. القضبان تميز:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والقهوة وبار الكوكتيل وبار الشواء وما إلى ذلك؛
- وفقًا لتفاصيل خدمة العملاء - شريط الفيديو، وشريط العرض المتنوع، وما إلى ذلك.

خدمات تقديم الطعام في البار هي خدمة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من المشروبات والوجبات الخفيفة والحلويات والسلع المشتراة وتهيئة الظروف لاستهلاكها في البار أو في القاعة.

يتم تنفيذ الخدمة في الحانات من قبل النوادل الرئيسيين والسقاة والنوادل الذين لديهم التعليم الخاصوخضعوا للتدريب المهني.

يجب أن تحتوي القضبان على علامة مضيئة تحتوي على عناصر التصميم؛ تُستخدم العناصر الزخرفية لتزيين القاعات لخلق وحدة في الأسلوب. يتم الحفاظ على المناخ المحلي عن طريق تكييف الهواء أو تهوية العرض والعادم. ملحق البار الإلزامي هو طاولة بار يصل ارتفاعها إلى 1.2 متر ومقاعد ذات مقاعد دوارة بارتفاع 0.8 متر، ويوجد في القاعة طاولات ذات أغطية ناعمة أو بوليستر وكراسي ناعمة مع مساند للذراعين. متطلبات أدوات المائدة هي نفسها كما في المطاعم، ويتم استخدام أدوات المائدة المصنوعة من فضة النيكل، وفضة النيكل، والفولاذ المقاوم للصدأ، والبورسلين والخزف، والكريستال، والزجاج بأعلى الدرجات.

كافيه- مؤسسة تقديم الطعام العامة مصممة لتنظيم الترفيه للمستهلكين. نطاق المنتجات المباعة محدود مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة ومنتجات حلويات الدقيق والمشروبات والسلع المشتراة. الأطباق في الغالب سهلة التحضير، مع مجموعة واسعة من المشروبات الساخنة (الشاي والقهوة والحليب والشوكولاتة وغيرها). تتميز المقاهي :

وفقا لمجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم، مقهى الحلويات، مقهى الألبان؛
- من قبل مجموعة المستهلكين - مقهى الشباب، مقهى للأطفال؛
- حسب طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية، خدمة النادل.

لا يتم تقسيم المقاهي إلى فصول، وبالتالي فإن مجموعة الأطباق تعتمد على تخصص المقهى.

تبيع مقاهي الخدمة الذاتية العالمية مرقًا صافيًا من الدورات الأولى ودورات ثانية سهلة التحضير: الفطائر بحشوات مختلفة والبيض المخفوق والنقانق والنقانق مع طبق جانبي بسيط.

تقدم المقاهي التي توفر خدمة النادل أطباقًا خاصة مصنوعة حسب الطلب في قائمتها، ولكن يتم إعدادها بسرعة في الغالب.

إعداد القائمة، وبالتالي، يبدأ التسجيل بالمشروبات الساخنة (10 عناصر على الأقل)، ثم يكتب المشروبات الباردة ومنتجات الحلويات الطحين (8-10 عناصر)، والأطباق الساخنة، والأطباق الباردة.

لذلك فإن المقهى مخصص للزوار للاسترخاء أهمية عظيمةتم تصميم منطقة المبيعات مع العناصر الزخرفية والإضاءة، نظام الألوان. يتم الحفاظ على المناخ المحلي من خلال نظام تهوية العرض والعادم. الأثاث المستخدم خفيف الوزن، ويجب أن تكون الطاولات مغطاة بطبقة من البوليستر. يتم استخدام الأنواع التالية من أدوات المائدة: الفولاذ المقاوم للصدأ المعدني، والأواني الفخارية شبه الخزفية، والزجاج عالي الجودة.

بالإضافة إلى مناطق البيع، يجب أن يحتوي المقهى على ردهة وخزانة ملابس ودورات مياه للزوار.

تبلغ المساحة القياسية لكل مقعد في المقهى 1.6 متر مربع.

كافتيريايتم تنظيمها بشكل رئيسي في محلات البقالة والمتاجر الكبرى. مخصص للبيع والاستهلاك في الموقع للمشروبات الساخنة ومنتجات الألبان والسندويشات والحلويات وغيرها من السلع التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا. لا يُسمح ببيع المشروبات الكحولية في الكافيتريات.

تتكون الكافتيريا من جزأين: صالة وغرفة مرافق. يتم تحضير السندويشات والمشروبات الساخنة في الموقع، وتصل بقية المنتجات جاهزة. يتم تنظيم الكافيتريات لـ 8، 16، 24، 32 مقعدًا. وهي مجهزة بطاولات عالية ذات أربعة مقاعد. لخدمة الأطفال وكبار السن، يتم تركيب طاولة أو طاولتين بأربعة مقاعد مع كراسي.

مطعم الوجبات الخفيفة- مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة محدودة من الأطباق البسيطة لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين. تعتمد خدمة الطعام في مطعم الوجبات الخفيفة على التخصص.

مشاركة حانات الوجبات الخفيفة:

وفقا لمجموعة المنتجات العامة المباعة؛
- متخصص (سجق، زلابية، فطيرة، فطيرة، دونات، كباب، شاي، بيتزا، همبرغر، إلخ).

يجب أن تتمتع حانات الوجبات الخفيفة بسعة عالية، وتعتمد كفاءتها الاقتصادية على ذلك، لذلك فهي تقع في أماكن مزدحمة، في الشوارع المركزية للمدن وفي مناطق الترفيه.

تعتبر مطاعم الوجبات الخفيفة من مؤسسات الوجبات السريعة، لذا يجب الاستفادة من الخدمة الذاتية. قد تحتوي المطاعم الكبيرة على العديد من موزعات الخدمة الذاتية. في بعض الأحيان يكون لأقسام التوزيع حواف، حيث يبيع كل قسم منتجات تحمل نفس الاسم بوحدة الدفع الخاصة به، مما يؤدي إلى تسريع الخدمة للمستهلكين الذين ليس لديهم سوى القليل من الوقت.

تم تجهيز مناطق التجارة بطاولات عالية بأغطية صحية. يجب أن يلبي تصميم القاعات أيضًا بعض المتطلبات الجمالية والصرف الصحي.

بالنسبة لأدوات المائدة، يُسمح باستخدام الأطباق المصنوعة من الألومنيوم والخزف والزجاج المضغوط.

وفقًا للمتطلبات القياسية، لا يجوز أن تحتوي المطاعم على ردهة أو خزانة ملابس أو مراحيض للزوار.

يجب أن تتوافق مساحة قاعات المطاعم مع المعيار - 1.6 م2 لكل مقعد..

المقهى- مطعم متخصص للوجبات الخفيفة، مؤسسة مصممة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من منتجات الشاي والحلويات. بالإضافة إلى ذلك، تشتمل قائمة المقهى على أطباق رئيسية ساخنة من الأسماك واللحوم والخضروات والبيض المخفوق الطبيعي مع النقانق ولحم الخنزير وما إلى ذلك.

يستخدم التصميم المعماري والفني للقاعة عناصر من الطراز الوطني الروسي.

تخصص الوجبات الخفيفة ينطوي على التنفيذ أنواع معينةمنتجات خاصة بهذه المؤسسة.

بيت كباب- نوع شائع من المؤسسات المتخصصة. تتضمن قائمة الشواء ما لا يقل عن ثلاثة أو أربعة أنواع من الكباب مع أطباق جانبية وصلصات مختلفة، بالإضافة إلى لولا كباب، وشاخوخبيلي، وطبقة الدجاج، والأطباق الأولى - خارشو وغيرها من الأطباق الوطنية التي تحظى بطلب كبير بين الزوار. كقاعدة عامة، يخدم النوادل الزوار في منازل الكباب. تستخدم بقية المطاعم الخدمة الذاتية.

الزلابية- مطاعم الوجبات الخفيفة المتخصصة ومنتجاتها الرئيسية هي الزلابية باللحوم المفرومة المختلفة. وتشمل القائمة أيضًا مقبلات باردة سهلة التحضير ومشروبات ساخنة وباردة. يمكن أن تأتي الزلابية على شكل منتجات نصف نهائية أو يتم تحضيرها في الموقع، وفي هذه الحالة تستخدم محلات الزلابية آلات الزلابية.

محلات الفطائرمتخصصون في تحضير وبيع منتجات العجين - الفطائر، الفطائر، الفطائر، الفطائر المحشوة باللحوم المفرومة المختلفة. يقومون بتنويع تقديم هذه المنتجات باستخدام القشدة الحامضة والكافيار والمربى والمربى والعسل وما إلى ذلك.

فطائرمخصصة لتحضير وبيع الفطائر المقلية والمخبوزة والكولبياك والفطائر وغيرها من المنتجات من أنواع مختلفة من العجين.

تشيبوريشنيمخصصة لإعداد وبيع الأطباق الشعبية من المطبخ الشرقي - فطائر اللحم والبيلاشي. المنتجات ذات الصلة في نهر تشيبو 1 - المرق والسلطات والسندويشات وكذلك الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة.

السجقمتخصصون في بيع النقانق الساخنة والنقانق المسلوقة والمخبوزة مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية وكذلك الباردة (الماء والبيرة والعصائر وغيرها) والمشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك.

مطعم بيتزامصممة لتحضير وبيع البيتزا بإضافات مختلفة. وفي الخدمة الذاتية، يقوم الخادم بإعداد البيتزا بحضور العميل، باستخدام معدات الطبخ المناسبة. قد يكون لدى مطعم البيتزا خدمة النادل.

حانة صغيرة- سلسلة جديدة من مؤسسات الوجبات السريعة. تعمل شركة Bistro الروسية بنجاح في موسكو، والتي تفتح العديد من الشركات من هذا النوع. تتخصص الحانة الصغيرة في المطبخ الروسي (الفطائر، الفطائر، المرق، السلطات، المشروبات).

الشركات المتخصصة ذات التحميل المكثف لديها أعلى المؤشرات الاقتصاديةمن المؤسسات ذات النوع العالمي، نظرًا لأن معدل دوران المقاعد قد يكون أعلى منه في المؤسسات الأخرى. تلبي المؤسسات المتخصصة احتياجات الزوار بمنتجات معينة بشكل كامل أكثر من المؤسسات العالمية.

تتيح لك مجموعة ضيقة من الأطباق أتمتة عمليات الخدمة وإنشاء مؤسسات مثل المقاهي الآلية وآلات البيع. يوصى بفتح مثل هذه المؤسسات حيث يوجد تراكم عدد كبير منالناس: في المؤسسات الترفيهية والملاعب والقصور الرياضية.

ولتوسيع خدمات تقديم الطعام العام في المدن، تقع شركات توزيع المنتجات النهائية على المنازل في المناطق السكنية. يهدف هذا المشروع إلى إعداد وبيع منتجات الغداء ومنتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة في المنزل. يمكن للشركة قبول الطلبات المسبقة لهذه المنتجات. تشمل تشكيلة الشركة مجموعة مختارة من الأطباق الباردة والأطباق الأولى والثانية والحلوة. يتم توفير الخدمة من قبل الموزع.

تمتلك المؤسسة مستودعات لتخزين المنتجات، ومنشأة إنتاج، ومنطقة مبيعات، يمكنها استيعاب عدة طاولات ذات أربعة مقاعد (3-4) لاستهلاك الطعام في الموقع، ولكن مهمتها الرئيسية هي بيع المنتجات إلى المنازل.

يمكن لمؤسسات تقديم الطعام أيضًا أن تعمل كشركات تجارية بيع بالتجزئة. وتشمل هذه متاجر الطهي وسلاسل البيع بالتجزئة الصغيرة (الأكشاك ومراكز الباعة المتجولين). عند بيع منتجات الطهي من خلال سلسلة بيع بالتجزئة صغيرة، يجب أيضًا مراعاة جميع القواعد التي تضمن سلامة المنتج. يجب أن تكون كل دفعة من منتجات الطهي مصحوبة بشهادة جودة تشير إلى الشركة المصنعة، وثيقة معيارية، التي تم بموجبها إنتاج المنتج، مدة الصلاحية، الوزن، سعر القطعة الواحدة (كيلوجرام) من المنتج. مدة الصلاحية الموضحة في الشهادة هي مدة صلاحية منتجات الطهي وتشمل الوقت الذي يبقى فيه المنتج في الشركة المصنعة (من نهاية عملية الإنتاج)، ووقت النقل والتخزين والبيع. يمكن بيع البضائع المشتراة من خلال شبكة بيع بالتجزئة صغيرة، ولكن من الضروري الالتزام بقاعدة حظر التداول في البضائع التي انتهت مدة صلاحيتها.

محلات الطبخ- الشركات التي تبيع منتجات الطهي والحلويات والمنتجات نصف المصنعة للسكان؛ نحن نقبل الطلبات المسبقة للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات حلويات الدقيق. تم تنظيم منطقة المبيعات في المتجر لأماكن عمل 2 و 3 و 5 و 8. ليس لدى المتجر إنتاج خاص به وهو فرع من مؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى (مصنع تقديم الطعام، مطعم، مقصف).

يتم تنظيم المتجر في أغلب الأحيان إلى ثلاثة أقسام:

قسم المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب)، قطعة كبيرة طبيعية، مجزأة، أجزاء صغيرة (جولاش، أزو)، مفروم (شرائح اللحم، شرحات، لحم مفروم)؛
- قسم منتجات الطهي الجاهزة: السلطات والخل. أوعية الخضار والحبوب؛ معجون الكبد منتجات الطهي اللحوم والأسماك والدواجن المسلوقة والمقلية؛ عصيدة متفتتة (الحنطة السوداء)، وما إلى ذلك؛
- قسم الحلويات - يبيع منتجات الحلويات من الدقيق من أنواع مختلفة من العجين (الكعك والمعجنات والفطائر والكعك وغيرها) ويشتري منتجات الحلويات - الحلويات والشوكولاتة والبسكويت والفطائر وما إلى ذلك.

في متجر الطهي، إذا سمحت منطقة المبيعات، يتم تنظيم كافتيريا؛ يتم وضع العديد من الطاولات العالية في الموقع لاستهلاك المنتجات.

الجوانب النظرية لتنظيم عمل الموظفين. جوهر وأهمية تنظيم عمل الموظفين. الأساس التشريعي لتنظيم عمل الموظفين. العلاقة بين تنظيم العمل ومفهوم جودة الحياة العملية في المرحلة الحالية.

شارك عملك على الشبكات الاجتماعية

إذا كان هذا العمل لا يناسبك، ففي أسفل الصفحة توجد قائمة بالأعمال المشابهة. يمكنك أيضًا استخدام زر البحث

آخر أعمال مماثلةالتي قد تهمك.vshm>
4818.		المحاسبة والتحليل والتدقيق في مؤسسات تقديم الطعام العامة (باستخدام مثال مقهى Sudar من شركة KHOLODTORGTEKHNIKA LLC)	276.3 كيلو بايت
	ويرجع ذلك إلى حقيقة أنهم يحفظون المعلومات بحيث يكون من الممكن بعد ذلك البحث يدويًا عن أي معلمات محددة وتنفيذ المعالجة وجمع الإحصائيات.
17871.		تحليل حجم مبيعات مؤسسة تقديم الطعام العامة	44.39 كيلو بايت
	خصائص المؤسسة وخصائصها إنتاجية واقتصاديةأنشطة. خصائص تكوين وهيكل دوران مؤسسة تقديم الطعام العامة. تحليل تأثير الداخلية و عوامل خارجيةبالنسبة لحجم مبيعات الشركة...
9906.		الأنشطة الخدمية لمطعم البيتزا "Pepino" لتقديم الطعام	36.14 كيلو بايت
	مستهلك خدمات تقديم الطعام العامة المواطن الذي يستخدم خدمات الطعام والترفيه. نوع مؤسسة تقديم الطعام العام هو نوع من المؤسسات ذات السمات المميزة لخدمة مجموعة منتجات الطهي المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. يعتمد على السمات المميزةخدمة مجموعة المنتجات المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين، وتنقسم مؤسسات تقديم الطعام العام إلى الأنواع التالية: المطاعم والحانات والمقاهي...
21126.		تحليل تكاليف المؤسسة / الجمعية / تقديم الطعام العام للتعاون الاستهلاكي وأشكال الملكية الأخرى	54.04 كيلو بايت
	الجوهر الاقتصادي لتكاليف تقديم الطعام العام أهمية المهمة ومصادر المعلومات لتحليل التكاليف في اقتصاد السوق وصف موجز لبرنامج الإنتاج لمؤسسة جمعية تقديم الطعام العام تحليل تكاليف تقديم الطعام العام حسب مستوى عامحساب وتقييم العوامل المؤثرة على التغيرات في المبلغ الإجمالي ومستوى تكاليف التوزيع والإنتاج تحليل تكاليف المطاعم العامة حسب بند التكلفة الاستنتاجات والاقتراحات مقدمة الأدبيات كل مؤسسة تجارية...
3116.		التنظيم القانوني لتقديم خدمات تقديم الطعام العامة في الاتحاد الروسي	17.36 كيلو بايت
	التنظيم القانوني لتقديم خدمات تقديم الطعام العامة في الاتحاد الروسي. الإطار التنظيمي لتقديم خدمات تقديم الطعام العامة في الاتحاد الروسي. قواعد تقديم خدمات المطاعم العامة. ويتم ضمان ذلك في المقام الأول من خلال التغييرات في تقنيات تصنيع الأغذية، وتطوير وسائل الاتصالات لتوصيل المنتجات والمواد الخام، وتكثيف العديد من عمليات الإنتاج.
19105.		تحسين إدارة الجودة في مؤسسات تقديم الطعام العامة	1.1 ميجا بايت
	تعد صناعة المطاعم العامة أحد القطاعات الإستراتيجية للاقتصاد. يحدد مستوى تطور هذه الصناعة سبل عيش السكان ويشكل جزءًا مهمًا من الأمن الغذائي لأي دولة.
19475.		الأنشطة التسويقية في مؤسسات تقديم الطعام في مقهى "Paris Reel".	49.33 كيلو بايت
	تطوير المزيج التسويقي. وفائدة التسويق تتزايد في كل لحظة. وهذا بالتأكيد يتناقض مع فكرة التسويق ذاتها. يعد تنفيذ سياسة الاستثمار الاستراتيجي والتسويق الاستراتيجي أمرًا صعبًا بسبب الحالة العامة غير المستقرة للاقتصاد، وعدم اليقين بشأن الوضع السياسي، وعدم تنفيذ سياسة استثمار حكومية متسقة.
6409.		تحليل السوق لمؤسسات تقديم الطعام المتخصصة في فلاديفوستوك (باستخدام مثال مطعم البيرة فابريكا، فلاديفوستوك)	129.89 كيلو بايت
	تقديم تحليل لسوق خدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة المتخصصة في فلاديفوستوك (باستخدام مثال مطعم فابريكا للبيرة) ووضع معيار لعملية خدمة الضيوف
11737.		دراسة وخصائص الدولة والنظام الاجتماعي في نوفغورود في العصور الوسطى	52.33 كيلو بايت
	كان الموقع الإيجابي لنوفغورود عند أصول فولخوف يحتوي على تناقضات في مستقبلها: فمن ناحية، كانت كييف، أم المدن الروسية، تراقب دائمًا مدينتها الجديدة. مربحة الموقع الجغرافيساهمت نوفغورود في تطوير التجارة الخارجية، التي لم تكن من اختصاص التجار فحسب، بل أيضًا البويار وكنيسة نوفغورود. الغرض من هذا العمل: دراسة وتوصيف الدولة والنظام الاجتماعي في نوفغورود في العصور الوسطى. المشاكل التي تحتاج إلى حل: 1 تتبع بإيجاز الأسباب الرئيسية للانهيار كييف روسو...
20618.		ممارسة إدارة ولاء المستهلك: مقهى "أوكروب" ومقهى "بوتانيكا"	2.67 ميجا بايت
	وبناء على النتائج التي تم الحصول عليها سيتم استخلاص الاستنتاجات: هل يؤدي استخدام أدوات الولاء حقا إلى التكوين مستوى عالولاء ضيوف المؤسسة. سيسمح لنا البحث الذي تم إجراؤه بربط النتائج بالدراسات التي أجريت سابقًا (في إطار العمل بالطبع) والتي درست عوامل تكوين ولاء ضيوف المطاعم غير الرسمية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

الغذاء هو أحد أسس صحة الإنسان وإنتاجيته وحيويته وطول عمره. ولكن هذا لا يتحقق إلا عندما التغذية السليمة، مع تزويد الجسم في الوقت المناسب بجميع المواد المختلفة التي يحتاجها بالكمية والنسبة المطلوبة. يجب أن يحتوي الغذاء على البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات، المعادنوالماء: عند الأطفال والبالغين، تعتمد احتياجات الجسم على العمر، وعلى الطاقة المستهلكة يوميًا، وعلى الظروف المعيشية، وعلى نوع العمل.

الغذاء ليس مصدرا للطاقة فحسب، بل هو أيضا المادة التي يتكون منها جسم الإنسان. لتنظيم تغذيتك بشكل صحيح، عليك أن تعرف عدد السعرات الحرارية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات التي يجب استهلاكها يوميًا. على سبيل المثال، هناك العديد من الكربوهيدرات في الأطعمة ذات الأصل النباتي - الخبز والحبوب والبطاطس والخضروات والفواكه والتوت.

الفيتامينات مكملة لكل شيء. إنهم يولون اهتمامًا كبيرًا لعملية التمثيل الغذائي التي تحدث بشكل مستمر في الجسم. إذا لم نحصل على فيتامين أو أكثر مع الطعام، فتحدث في الجسم اضطرابات خطيرة تسمى "الفيتامين". إذا كان الجسم يتلقى كمية غير كافية من الفيتامينات لفترة طويلة، يحدث نوع آخر من الاضطراب - نقص الفيتامين.

الاستنتاجات: يجب أن يكون الغذاء في المقام الأول صحيا، وله تأثير مفيد على صحة الإنسان وحالته الجسدية والمعنوية.

نقوم بإعداد السلطات من الخضار - من أفضل أطباق الوجبات الخفيفة. قائمة وجبات الغداء الاحتفالية واليومية، والتي تبدأ بتقديم العديد من المقبلات، تشمل بالتأكيد الدورات الأولى. وبعدهم، يقدم المضيفون المضيافون الأطباق الرئيسية الساخنة من الأسماك أو الدواجن أو لحم الخنزير أو لحم البقر أو لحم الضأن أو الخضار. في المناسبات الخاصة، قد تشمل قائمة الغداء الاحتفالية طبقين أو حتى ثلاثة أطباق ساخنة.

السلطات هي واحدة من أكثر مجموعات كبيرةمنتجات الطهي. إنهم يزينون الطاولة ويحفزون الشهية ويضيفون التنوع إلى الطعام. السلطات تأتي في أصناف اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والفطر. يمكن تقديم السلطات ذات السعرات الحرارية العالية كطبق رئيسي على الإفطار أو العشاء، والسلطات الغنية بالفيتامينات كإضافة إلى الأطباق الساخنة، وتكون سلطات الفواكه بمثابة حلوى ممتازة.

عند إعداد السلطات، من الضروري مراعاة قواعد الصرف الصحي بعناية، لأن المكونات الرئيسية لهذه الأطباق لا تخضع للمعالجة الحرارية، مما يؤدي إلى تطهير المنتجات.

يجب دائمًا تقديم سلطات الوجبات الخفيفة بشكل جميل، لأن وظيفتها الرئيسية هي تحفيز الشهية. يجب طهي هذه الأطباق قبل التقديم (من 30 دقيقة إلى ساعتين) حتى يمكن نقع المكونات في الصلصة أو الصلصة. ويجب تزيين السلطات بطريقة تظهر جميع المكونات.

هناك طلب متزايد على مهنة صانع الحلويات، حيث يتزايد الطلب على منتجات الحلويات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة. يحتاج طاهي المعجنات الرئيسي إلى تحسين مهاراته باستمرار وإتقان المعدات الحديثة، حيث يتوسع نطاق منتجات الحلويات، وتتزايد متطلبات السلامة الصحية والذوق باستمرار. تم تعزيز السيطرة على إنتاج منتجات الحلويات بشكل كبير. ينطبق هذا على كل من الامتثال لتكنولوجيا الطهي والمعايير الصحية والنظافة والتنظيم السليم للعمل.

منتج الحلويات ليس مجرد طعام شهي، ولكنه إلى حد ما عمل فني. لذلك يحتاج السيد إلى ذوق فني ونهج إبداعي. زخرفة المنتجات - عامل مهموالتي لا تلبي الاحتياجات الجمالية فحسب، بل تعمل أيضًا على تحسين عملية الهضم. تتزايد شبكة المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم التي تنتج وتبيع منتجات الحلويات. أصحابها واثقون من أن مثل هذا العمل، بشرط تنظيمه بشكل صحيح والحرفيين المؤهلين تأهيلا عاليا، سيجلب دخلا مستقرا. ومع ذلك، فإن الحلويات هي إنتاج صغير ولكنه خطير. يمكنك الحصول على معلومات حول كيفية تنظيمها بشكل صحيح على صفحات الكتاب المرجعي.

سيكون مساعدًا جيدًا لأساتذة الحلويات وأصحاب المشاريع الخاصة في صناعة تقديم الطعام. يتم كتابة المنشور بطريقة بسيطة، لغة يمكن الوصول إليهاويمكن استخدامه بسهولة ككتاب طبخ من قبل كل ربة منزل.

1. خصائص المؤسسة

مقبلات صلصة الحلويات المواد الخام

مقهى بار "شخصية"

ساعات العمل: من 12:00 إلى 01:00.

لا توجد أيام عطلة أو استراحات الغداء.

المطبخ: روسي وأوكراني.

الأهداف الرئيسية: تقديم منتجات عالية الجودة بأسعار في متناول الجميع، وخلق جو مريح.

مقهى بار "Persona" هو مقهى يقدم مأكولات محلية الصنع حصريًا من روسيا وأوكرانيا، وأجواء المكان الذي تريد العودة إليه مع الأصدقاء والعائلة. باختصار عن المطبخ: يتم إعداد الأطباق الموجودة في القائمة بالكامل تقريبًا من منتجات من أصل روسي. تتضمن القائمة أيضًا عشرين نوعًا من البيتزا العطرية ذات القشرة الرقيقة المقرمشة التي يتم إرسالها إلى المائدة مصحوبة بأفضل أنواع النبيذ.

تتضمن قائمة المقهى دائمًا المعكرونة محلية الصنع والزيتون الصقلي المذهل والوجبات الخفيفة التوسكانية التقليدية والجبن والسلطات والهدايا البحرالابيض المتوسطوالخبز الطازج ومجموعة واسعة من الحلويات.

سوف تفاجأ بسرور بنسبة السعر إلى الجودة، ولن يترك طعم الأطباق المعدة غير مبال حتى الذواقة الأكثر تطورا. في الوقت نفسه، يمكنك عقد اجتماع عمل في المقهى، وتنظيم موعد رومانسي وقضاء وقت ممتع مع الأصدقاء.

2. تنظيم مكان عمل الطهاة وطهاة المعجنات

مكان العمل هو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم الموظف بإجراء عمليات فردية باستخدام المعدات والأدوات والأدوات المناسبة. تتميز أماكن العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة ومجموعة المنتجات.

يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لضمان وضع المعدات بشكل عقلاني، وخلق ظروف عمل آمنة، فضلا عن الترتيب المناسب للمعدات والأدوات.

تقع محطات العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون أماكن العمل متخصصة أو عالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة، عندما يقوم الموظف بإجراء عملية واحدة أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

في المؤسسات المتوسطة والصغيرة، تسود أماكن العمل العالمية، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة.

يأخذ تنظيم أماكن العمل في الاعتبار البيانات الأنثروبومترية لهيكل جسم الإنسان، أي. بناءً على طول الشخص، يتم تحديد عمق وارتفاع مكان العمل ومقدمة العمل للموظف الواحد.

يجب أن تكون أبعاد معدات الإنتاج بحيث يكون جسم العامل وأيديه في الوضع الأكثر راحة.

كما أظهرت تجربة تنظيم مكان عمل الطاهي، يجب ألا تتجاوز المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، التي يتم وضع مخزون الأطباق عليها عادة، 1750 ملم. المسافة المثالية من الأرض إلى الرف الأوسط هي 1500 ملم. هذه المنطقة مريحة جدًا للطهاة. إنها مريحة للغاية عندما تحتوي الطاولة على أدراج للمعدات والأدوات. في الجزء السفلي من الطاولة يجب أن يكون هناك أرفف للأطباق وألواح التقطيع.

الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات مصنوعة من مواد خام خضعت لمعالجات حرارية مختلفة ويتم إنتاجها من قبل ما يسمى بقسم الصلصات. يجب توزيع المسؤوليات وأماكن العمل والأدوات والمعدات بين أعضاء القسم.

ولتنفيذ عمليات المعالجة الحرارية والميكانيكية المختلفة للمنتجات، تم تجهيز أماكن عمل الطهاة بالمعدات الحرارية المناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات والمعدات والمعدات الميكانيكية وغير الميكانيكية.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي الموقد. اعتمادًا على نوع سائل التبريد، يمكن أن تكون المواقد غازية أو كهربائية. يتم اختيار نوع الموقد وسطح القلي الخاص به مع مراعاة سائل التبريد المتوفر وبناءً على معايير المعدات المعتمدة لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

عند إعداد الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات، يتم قضاء الكثير من الوقت في تصفية الطعام وتجفيفه ومسحه. لهذه الأغراض، يتم استخدام المناخل المريحة المختلفة، والتي يتم تقسيمها، اعتمادا على المواد السطحية وحجم الثقوب، إلى الغرابيل والمناخل والمناخل الحريرية. تم تصميم الغرابيل لإمالة المنتجات بعد الطهي، ومناخل الدبور - لتصفية الصلصات، ومسح الطماطم وغربلة الدقيق، ومناخل الحرير - لتصفية المرق، والمناخل - لإزالة الغبار والجزيئات الغريبة الصغيرة عن طريق غربلة الحبوب التي تدخل المعالجة الحرارية دون غسل (الحبوب المسحوقة). .

يتم تنظيم أماكن العمل لطهاة قسم الصلصة اعتمادًا على مجموعة المنتجات والمعدات وعدد العمال وتقسيم العمل. مع تقسيم العمل وتوافر المعدات المتخصصة، يتم تنظيم أماكن العمل وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد المنتجات مع مراعاة وضع المعدات. إذا لم يكن هناك تقسيم للعمل في الورشة ولم يتم استخدام معدات خاصة، فإن مكان عمل الطباخ يتكون من موقد وطاولة عمل تقع على مسافة 1.5 متر منه، ويجب أن يكون طول مكان العمل على الطاولة 1.25-1.5 م ويرافق الطاولة أرفف للأطباق وثلاجة لتخزين المنتجات شبه المصنعة. يجب أن تحتوي الطاولة على موازين وألواح تقطيع والإمدادات اللازمة من البهارات والتوابل. يتم وضع الأدوات والمعدات بجانب الطاولة. بشكل عام، ليست هناك حاجة إلى أن تكون ذكيًا وأن تقوم بتجهيز مكان عمل الطاهي بنفسك - فالصناعة تنتج مجموعات مناسبة من المعدات للطاهي.

إذا كانت مؤسسة تقديم الطعام تقدم طبقًا مباشرة من الموقد، فسيتم تنظيم مكان العمل بحيث يكون مناسبًا للطهاة ليس فقط لإعداد الطعام، ولكن أيضًا لتقديمه للنوادل أو الزوار. في هذه الحالة، يتم تثبيت طاولات التوزيع أو الرفوف لتوزيع الطعام على مسافة 1.3 - 1.5 متر من الموقد.

يتم تنظيم أماكن العمل في متجر الحلويات وفقًا للمخططات التكنولوجية لإعداد المنتجات من الخميرة والمعجنات النفخة ومعجنات الشو والغريبة وعجين البسكويت. من السمات الخاصة لمحلات الحلويات أنه من الضروري التمييز بدقة بين العمليات الفردية للعملية التكنولوجية:

تحضير المواد الخام

تحضير العجينة

التدقيق

مخبز

تصميم المنتج

لتنفيذ العمليات الفردية للعملية التكنولوجية، يتم تنظيم أماكن العمل التالية في ورشة العمل:

1. غربلة الدقيق - في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة الحجم يوجد منخل في مكان العمل، وفي الورش الصغيرة يتم غربلة الدقيق يدويًا

2. تحضير العجين وعجنه – تتطلب عملية عجن العجين مجهوداً بدنياً كبيراً، لذلك تقوم محلات الحلويات بتركيب آلات عجن ومحركات عالمية (لعجينة الشو والبسكويت).

يجب أن يحتوي مكان العمل على مغسلة ساخنة و ماء بارد, المرجل , المقاييس. يتم تركيب جميع المعدات المساعدة بجانب آلة عجن العجين.

بعد عجن العجينة أو العجينة، يُعاد الوعاء إلى مكان دافئ للتخمر. وفي الورش الكبيرة توجد غرفة خاصة لهذه الأغراض، وفي الورش الصغيرة يوضع الوعاء بجوار أفران صناعة الحلويات. إذا تم إعداد المنتجات من المعجنات النفخة أو المعجنات قصيرة القشرة، فسيتم تنظيم أماكن العمل بنفس الطريقة. تستخدم المضارب لضرب عجينة البسكويت. يتم تقديم العجين النهائي في مكان العمل لجرعات المنتجات ولفها وقولبتها. يمكن تنفيذ هذه العمليات الثلاث في محطة عمل واحدة.

3. جرعة العجين - يمكن عمل الجرعة يدويًا، أو في المؤسسات الكبيرة باستخدام موزعات خاصة - فواصل العجين. إذا تم استخدام مقسم العجين، فإن العجين منه يذهب إلى طاولة اللف والتشكيل.

4. إن عملية دحرجة العجين هي العملية الأكثر كثافة في العمالة، ولذلك يستخدمون آلة لف العجين، وهي ليست معقدة في التصميم والصيانة. يجب أن يكون مكان العمل طاولة عمل ذات أدراج، ويجب أن يكون هناك خزائن مبردة لتخزين الدهون وتبريد العجين، ويجب أن يكون هناك الشوبك.

5. تشكيل عجينة المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة - بعد التخمير يتم إجراء القولبة: يتم تقسيم العجينة إلى قطع ذات كتلة معينة وتعطى الشكل المطلوب. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المشكلة على الرفوف، والتي يتم إرجاعها إلى مكان التصفيح، ويتم تشكيل المنتجات يدويًا.

6. الخبز - بعد التشكيل والطبقات، يتم خبز المنتجات. تستخدم أفران الحلويات وخزائن الخبز للخبز.

يتم ضبط درجة الحرارة حسب نوع العجينة. يوجد في حجرة الخبز طاولة لإجراء عمليات مثل تشحيم المنتجات قبل وضعها في الفرن، مع رشها بالمكسرات المفرومة والسكر البودرة. بعد الخبز، يتم وضع المنتجات على رفوف التبريد. بعد التبريد، يتم قطع الكعكة الإسفنجية وكعكات المعجنات والكعك والكعك بالكريمة أو الفوندان، وترطيبها بالشراب، وتغطيتها بالكريمة أو الفوندان وتزيينها.

3. الجزء التكنولوجي

3.1 الخصائص السلعية للمواد الخام

وهو منتج حمض اللاكتيك يتم الحصول عليه من القشدة المبسترة الثقافات النقيةبكتيريا حمض اللاكتيك وتحفظ لتنضج لمدة يومين عند درجة حرارة 1 - 5 درجة مئوية.

يتم إنتاج القشدة الحامضة العادية - 30٪ دهون، قشدة حامضة للهواة - 40٪، كريمة حامضة غذائية - 10٪ دهون.

يتم تعبئة الكريمة الحامضة في عبوات زجاجية وبلاستيكية. يُخزن في درجة حرارة +6 مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة.

سمن.

التركيب الكيميائي للسمن يختلف قليلا عن الزبدة. يحتوي على ما يصل إلى 72٪ دهون، وقابلية هضم السمن 97.5٪، ويتم الحصول على السمن عن طريق استحلاب الدهون النباتية مع إضافة الحليب أو الكريمة أو مصل اللبن أو الماء. يضاف الملح والسكر والفيتامينات الغذائية إلى السمن. تحدث العملية عند درجة حرارة t = 180 درجة مئوية تحت ضغط مرتفع في وجود محفز، الهيدروجين (يمر إلى الدهون)، وينضم إلى الأحماض غير المشبعة، ونتيجة لذلك تتحول إلى مشبعة، من الحالة السائلةتتحول إلى مادة صلبة. جميع عمليات إنتاج السمن النباتي آلية ويتم إنتاجها بتدفق مستمر. تركيز السمن عند t = 15 كثيف، متجانس، بلاستيكي، أصفر فاتح اللون، ذو رائحة واضحة إلى حد ما، بدون أذواق أو روائح غريبة.

فطر طازج. ينتمي الفطر إلى نباتات بوغية سفلية، ولا يحتوي على الكلوروفيل، ولا يستطيع امتصاص ثاني أكسيد الكربون من الهواء، ويتغذى على الأطعمة الجاهزة. المواد العضوية، تقع في التربة الدبال. يأكل الفطر الصالح للأكل الجسم المثمر الذي يتكون من غطاء وساق (قنب). القيمة الغذائية للغطاء أعلى من السيقان (الكثير من الألياف). الفطر الصغير هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية. يحتوي الفطر الصالح للأكل (٪): مواد نيتروجينية - 1.5-7؛ الدهون - ما يصل إلى 0.9؛ الكربوهيدرات - ما يصل إلى أنا؛ المواد المعدنية - حتى أنا؛ يتم تقدير الفيتامينات A والمجموعة B وC وPP لمحتواها العالي من المواد المستخرجة والعطرية التي تمنحها مذاقًا جيدًا وتسهل امتصاص الطعام.

الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب المحاصيل المختلفة. يمكن صنع الدقيق من أصناف من محاصيل الحبوب مثل القمح، الحنطة، الجاودار، الحنطة السوداء، الشوفان، الشعير، الدخن، الذرة والأرز. يتم إنتاج الجزء الأكبر من الدقيق من القمح. وهو عنصر ضروري في صنع الخبز. ينقسم دقيق خبز القمح إلى درجات: السميد، الأعلى، الأول، الثاني، ورق الجدران.

تتمثل الاختلافات الرئيسية بين أصناف الدقيق في حجم طحن الحبوب ودرجة تنقية القشور. هناك الدقيق المقشر، الذي يتكون بشكل رئيسي من الأجزاء الخارجية للحبوب، وفي الحقيقة الدقيق، الذي يتكون من اللب المطحون للحبوب. وفي الحالة الثانية، يحتوي الدقيق على المزيد من الغلوتين. مقسمة حسب الدرجة: الدرجة الممتازة، الدرجة الأولى، الدرجة الثانية. تحتوي الدرجات الدنيا على فيتامينات B1 وB2 وPP وE، بينما لا تحتوي الدرجات الأعلى والأول على أي منها تقريبًا. يحتوي أيضا الانزيمات المختلفةوالتي لها تأثير كبير على عملية صنع الخبز وجودته.

الدقيق له رائحة طحين محددة.

السكر هو الاسم الشائع للسكروز. يعد سكر القصب والبنجر (السكر المحبب والسكر المكرر) منتجًا غذائيًا مهمًا. السكر العادي، المسمى السكروز، هو من الكربوهيدرات التي تعتبر من العناصر الغذائية القيمة التي تمد الجسم بالطاقة التي يحتاجها.

ينتمي النشا أيضًا إلى الكربوهيدرات، لكن امتصاصه من قبل الجسم يحدث ببطء. يتحلل السكروز بسرعة في الجهاز الهضمي إلى جلوكوز وفركتوز، والذي يدخل بعد ذلك إلى مجرى الدم.

يوفر الجلوكوز أكثر من نصف استهلاك الطاقة في الجسم. التركيز الطبيعييتم الحفاظ على نسبة الجلوكوز في الدم عند مستوى 80-120 ملليجرام من السكر لكل 100 ملليلتر. يتمتع الجلوكوز بالقدرة على الحفاظ على الوظيفة الحاجزة للكبد ضد المواد السامة بسبب مشاركته في تكوين ما يسمى بأحماض الكبريتيك والغلوكورونيك المقترنة في الكبد. ولهذا ينصح بتناول السكر عن طريق الفم أو حقن الجلوكوز في الوريد لبعض أمراض الكبد والتسمم.

السكر مرادف للكربوهيدرات. يأتي هذا الاسم من حقيقة أن العديد من الكربوهيدرات المكتشفة لأول مرة كان لها طعم حلو.

العسل منتج سكري ذو قيمة غذائية يسد العديد من الفجوات الغذائية وهو غذاء عالي السعرات الحرارية.

الوثيقة التنظيمية والفنية الرئيسية للعسل هي GOST 19792-87 "العسل الطبيعي. الشروط الفنية".

عسل النحل الطازج عبارة عن كتلة سميكة وشفافة وشبه سائلة تتبلور تدريجياً وتتصلب مع مرور الوقت. إن قدرة العسل على التبلور هي خاصية طبيعية له ولا تؤثر على جودته.

علامة مهمة على الجودة هي سمكها. يتراوح الوزن النوعي للعسل بين 1,420 - 1,440 كجم/لتر.

عسل مسكر في غرفة عند درجة حرارة 35 درجة مئوية أو في حمام مائي عند درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية.

يتجمد العسل عند درجة حرارة -36 درجة مئوية، في حين يقل حجمه بنسبة 10%، وعند تسخينه يزداد. إذن عند درجة حرارة 25 درجة مئوية يزداد حجمه بنسبة 5%.

هذا منتج غذائي مغذي، فهو يحتوي على البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات الموجودة في صفار البيض (A، D، E، B1، B2 وPP). قبل الاستخدام، يتم غسل البيض الملوث بالماء الدافئ. ثم يتم تطهير البيض بمحلول 2٪ من المبيض لمدة 5 دقائق، ثم يتم غسله بمحلول 2٪ من الصودا وشطفه لمدة 5 دقائق في الماء الجاري. يستخدم البيض كأحد المكونات الرئيسية في جميع أنواع العجين تقريبًا. الصفار يعطي العجين بنية أكثر حساسية بسبب الليسيثين. عند الخفق يزيد البروتين 5-6 مرات بسبب فقاعات الهواء ويفكك العجين. تضاف بيضة عند تحضير اللحم المفروم. قم بتخزين البيض في غرفة نظيفة وباردة ورطوبة نسبية 80% لمدة لا تزيد عن 6 أيام.

يمكن أن يكون المزيج عبارة عن خليط من البياض والصفار المختلط والمصفى والمجمد في مرطبانات محكمة الغلق. بدلًا من بيضة واحدة، تناول 43 جرامًا من المزيج.

يتكون الحليب من الماء والمواد الجافة، أو البقايا الجافة، والتي تشمل دهن الحليب والبروتينات وسكر الحليب وغيرها من المواد. الحليب منتج مغذي ذو قيمة وله طعم لطيف ويحتوي على كل ما هو ضروري للجسم تقريبًا. العناصر الغذائية. يتم استخدام الحليب الطازج والمنتجات المعلبة لإعداد منتجات الحلويات. تعمل على تحسين طعم المنتجات وزيادة قيمتها الغذائية. يحتوي الحليب كامل الدسم على الدهون والبروتينات وسكر الحليب والفيتامينات. يجب ان يكون أبيضمع مسحة صفراء، دون الأذواق والروائح الأجنبية. يستخدم الحليب بشكل رئيسي لصنع عجائن الخميرة والكريمات. وهو يفسد بسرعة (يحمض)، لذا يجب بيعه فوراً، وإذا كان التخزين ضرورياً، يتم تسخينه حتى الغليان. قبل الاستخدام، قم بتصفية الحليب من خلال منخل 0.5 ملم. تخزين الحليب في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة. يجب أن يكون الحليب بأنواعه مبسترًا.

كربونات الأمونيوم.

بالنسبة للمنتجات غير الجوية، مثل خبز الزنجبيل، يتم استخدام كربونات الأمونيوم. أثناء الخبز، يتم تحويله إلى الأمونيا، والتي تتبخر بالكامل من العجين الرقيق.

تسمى صودا الخبز عادةً بالملح البلوري، ولكن غالبًا ما يتم بيعها على شكل مسحوق أبيض مطحون جيدًا. عرفت الصودا لدى البشرية منذ القدم، حيث تم استخراجها من بحيرات الصودا، وكذلك من رواسب صغيرة على شكل معادن. واليوم يصل حجم الإنتاج العالمي لهذا المنتج إلى عدة ملايين من الأطنان سنويًا، سواء للإنتاج الصناعي أو للصناعات الغذائية والطبية. في الطبخ، تمت دراسة خصائص صودا الخبز جيدًا. كمصدر لثاني أكسيد الكربون (عامل تخمير طبيعي، إذا جاز التعبير) أثناء الخبز الخالي من الخميرة، غالبًا ما يستخدم في صناعة منتجات الحلويات (على سبيل المثال، أنواع مختلفة من الخبز والكعك)، وكذلك المشروبات الغازية. غالبًا ما تضيفه ربات البيوت ذوات الخبرة لتحسين الطعم وتسريع عملية طهي اللحوم. محتوى السعرات الحرارية في صودا الخبز لا يكاد يصل إلى 1 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المسحوق.

3.2 تكنولوجيا الطبخ

الخريطة التكنولوجية رقم 473

مجموعة وصفات 1982

أومليت محشو بالفطر

اسم المواد الخام
خليط العجة رقم 467
سمن المائدة

فطر بورسيني طازج

سمنة
وزن اللحم المفروم
وزن العجة المحشوة الجاهزة
سمن المائدة أو الزبدة

تكنولوجيا الطبخ.

تتبل المنتجات المحضرة بالصلصة أو القشدة الحامضة وتستخدم كلحم مفروم. يُسكب خليط العجة في مقلاة مقسمة مع الدهن المذاب والمقلية. عندما تتكاثف الكتلة قليلاً، ضعي اللحم المفروم في المنتصف، ثم غطي الجانبين بالكتلة السميكة، مما يعطي العجة شكل فطيرة، وانتهي من القلي. يتم نقل العجة النهائية إلى طبق مع وضع التماس لأسفل. عند الخروج نسكب عليها الدهن المذاب.

السيطرة الحسية

اللون: أصفر ذهبي.

الطعم والرائحة: البيض الطازج والحليب والزبدة.

الخريطة التكنولوجية رقم 467

مجموعة وصفات 1982

عجة طبيعية

تكنولوجيا الطبخ.

يضاف الحليب أو الماء والملح إلى البيض أو الخليط. يُقلب الخليط جيدًا ويُسكب في مقلاة مقسمة بالدهن المذاب ويُقلى لمدة 5-7 دقائق مع التحريك. بمجرد أن تتكاثف كتلة العجة، يتم طي حواف العجة من الجانبين باتجاه المنتصف، مما يمنحها شكل فطيرة مستطيلة. عندما يتم قلي الجانب السفلي من العجة، انقلها إلى طبق أو طبق ساخن، بحيث يكون جانب التماس لأسفل، ثم اسكب الدهن المذاب فوقها.

عند التحضير بكميات كبيرة، يتم خبز العجة الطبيعية في الفرن.

السيطرة الحسية

المظهر: السطح بني، بدون مناطق محترقة.

الاتساق: متجانس، والعصير.

اللون: أصفر ذهبي.

الطعم والرائحة: البيض الطازج والزبدة.

الخريطة التكنولوجية رقم 862

مجموعة وصفات 1982

صلصة الحليب السميكة (للحشوة)

تكنولوجيا الطبخ.

يُخفف الدقيق المقلي بالزيت مع الحليب الساخن أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ويُطهى لمدة 7-10 دقائق عند غليان منخفض. ثم يضاف السكر والملح ويصفى ويترك حتى يغلي. يتم استخدامه لأطباق الدواجن المحشوة والطرائد وما إلى ذلك.

3.3 بطاقة الحساب رقم 473

اسم الطبق: "عجة محشوة بالفطر"

مجموعة وصفات 1982

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لكل 100 حصة	سعر البيع ل 1 كجم
خليط العجة رقم 467
سمن



سمنة
سمنة

التكلفة الإجمالية 1.599-50

سعر البيع للطبق الواحد هو 15.99

بطاقة حسابية رقم 467

اسم الطبق: خليط الأومليت

مجموعة وصفات 1982

الرقم التسلسلي للحساب وتاريخ الموافقة عليه

التكلفة الإجمالية 1390-00

سعر بيع طبق واحد 139-00

بطاقة حسابية رقم 862

اسم الطبق : صلصة الحليب

مجموعة وصفات 1982

الرقم التسلسلي للحساب وتاريخ الموافقة عليه

التكلفة الإجمالية 716.00

سعر البيع 1.0 كجم 71.6

التوجيه

"حلواني" بقلم M. N. شوميلكين

سجادة "عسل"

تكنولوجيا الطبخ.

قم بتحميل السكر والعسل والماء في الهاضم، مع التحريك المستمر، قم بتسخين الغلاية إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية. يُصفّى الشراب من خلال منخل ويُسكب في وعاء آلة خلط العجين. يبرد إلى 68 درجة مئوية، ويضاف الدقيق المنخل تدريجياً، مع التحريك بسرعة. انقل أوراق الشاي إلى صفائح الخبز في طبقات ودهنها زيت نباتي. تبرد العجينة إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية. بعد التبريد، أضف السمن والصودا والأمونيوم والبهارات ويقلب حتى يصبح ناعما لمدة 30-40 دقيقة.

افردي العجينة إلى طبقة بسمك 11-13 ملم. ضعيها على صينية خبز مدهونة ومرشوشه بالدقيق. قبل الخبز، بلل السطح بالماء وثقبه في عدة أماكن لتجنب التورم. اخبزيها على حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

افركي حشوة الفاكهة من خلال آلة الفرك أو الغربال. أضف القليل من الماء والسكر واغليه حتى درجة حرارة 107 مئوية. يُمزج السكر مع الماء ويُغلى المزيج ثم تُزيل الرغوة ويُغلى حتى درجة حرارة 110 مئوية. بارد إلى 80 درجة مئوية. أضف الجوهر واستخدمه ساخنًا. بعد الخبز، قم بتبريد الطبقات قليلاً. تُغطى الطبقة العليا بالشراب الساخن وتُجفف. قطع إلى أجزاء.

بطاقة حسابية

اسم الطبق: خبز الزنجبيل بالعسل

مجموعة الوصفات: M. N. Shumilkina

الرقم التسلسلي للحساب وتاريخ الموافقة عليه

اسم المنتج	معيار لمائة حصص	سعر بيع المنتجات، فرك. شرطي.

سكر - رمل

سمن

عطر جاف

حشوة الفاكهة
التكلفة الإجمالية للمنتجات
سعر بيع طبق واحد
إخراج المنتجات النهائية

4. التحكم التكنولوجي

تعتبر السيطرة المستمرة على جودة تحضير الطعام عيبًا. وهي مقسمة إلى إدارات وإدارية وشخصية.

يقوم أعضاء لجنة القسم بشكل دوري بتقييم جودة الطعام المحضر في مؤسسة معينة.

ويتم الفحص الإداري من قبل مدير الإنتاج أو نائبه. خلال يوم العمل، يتم التحكم في جودة إعداد الطعام من قبل رئيس العمال.

كيف يتم الزواج؟ يقوم أعضاء اللجنة أولاً بدراسة القائمة والبطاقات التكنولوجية وبطاقات التكلفة. أولا، يتم فحص كتلة المنتجات النهائية. يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية: الذوق والرائحة والمظهر والاتساق واللون.

ونتيجة لهذه الدراسات تم تصنيف المنتجات: "ممتاز"، "جيد"، "مرضي"، "غير مرضي".

تحصل المنتجات المحضرة بما يتوافق تمامًا مع الوصفة والتكنولوجيا على تصنيف "ممتاز". وهذا يعني أن هذه الأطباق تلبي المعايير والمتطلبات المحددة من حيث الذوق واللون والرائحة والاتساق.

إنهم يمنحون تصنيف "جيد" للأطباق التي يتم إعدادها وفقًا للوصفة، ولها مذاق ممتاز، ولكن بها انحرافات طفيفة: مخالفات في شكل القطع، قشرة بنية غير كافية، دهون ملونة قليلاً في الحساء، مملحة قليلًا أو زائدة - مملحة ، إلخ.

إنهم يعطون تصنيفًا "مرضيًا" للأطباق المناسبة للبيع دون معالجة، ولكن بها عيوب كبيرة: انتهاك نسب المكونات المدرجة في الطبق أو منتج الطهي، ووجود رائحة وطعم أجنبي، والإفراط في المملح، والإفراط في تناول الطعام. حامض، مرير، حار، خارج الشكل، محترق، غير مطبوخ جيدًا أو غير مطبوخ جيدًا. يتم إرسال هذه الأطباق للمراجعة أو رفضها.

يجب أن يكون لدى المطاعم مذكرات رفض خاصة تسجل فيها لجان الجودة تعليقاتها. يتم إرسال الأطباق ومنتجات الطهي 2-3 مرات شهريًا إلى مختبر صحي وغذائي لفحص مدى اكتمال المنتجات وجودتها الجيدة. يحق للمنظمات المراقبة إجراء عمليات تفتيش غير معلنة من أجل مراقبة امتثال الأطباق لتكنولوجيا الطهي واكتمال محتويات الطعام وتحديد السلامة الصحية للأطباق.

5. الصحة والسلامة المهنية في العمل

حماية العمال هي نظام من القوانين التشريعية والتدابير التنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والعلاجية والوقائية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان وأدائه أثناء عملية العمل. تشمل السلامة المهنية مجموعة من التدابير الخاصة بالسلامة المهنية والإصحاح والنظافة الصناعية ومعدات مكافحة الحرائق. وفي السلامة المهنية، يدرسون العمليات التكنولوجية والمعدات المستخدمة في الإنتاج، ويحللون الأسباب التي تؤدي إلى الحوادث والأمراض المهنية، ويضعون تدابير محددة للوقاية منها والقضاء عليها. معدات مكافحة الحرائق تمنع الحرائق وتزيلها. يدرس الصرف الصحي الصناعي تأثير البيئة الخارجية وظروف العمل على جسم الإنسان وأدائه. يعتمد النشاط الإنتاجي لمتجر الحلويات على مدى صحة تصميمه وتزويده بالمباني المناسبة وكيفية اختيار المعدات اللازمة ووضعها فيه لضمان عملية تكنولوجية عادية. يتم تحديد تخطيط مؤسسة تقديم الطعام العامة ككل، وكذلك أبعاد مباني جميع محلات الإنتاج، بما في ذلك متجر الحلويات، وفقًا للمعايير الحالية التي تضمن ظروف عمل آمنة ومثالية لصانعي الحلويات.

تلعب الإضاءة الصحيحة والكافية دورًا مهمًا. الضوء الطبيعي هو الأكثر ملاءمة للرؤية. يجب أن تكون نسبة مساحة النافذة إلى مساحة الأرضية 1: 6، ويمكن أن تصل أكبر مسافة من النوافذ إلى 8 أمتار. تستخدم الإضاءة الاصطناعية في الغرف التي لا تتطلب مراقبة مستمرة للعملية (المستودعات، غرفة المحرك، البعثة). تتطلب ورشة العمل إضاءة طوارئ توفر الحد الأدنى من الإضاءة عند فصل العامل (1:10).

في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة، يتم تعيين إدارة السلامة المهنية لنائب المدير (إذا كان هناك منصب كبير المهندسين، فهو)، في المؤسسات الأخرى - للمدير. في محلات الحلويات، يتم تعيين إدارة سلامة العمل، بالإضافة إلى المدير، أيضًا إلى رئيس الورشة. ويطلب من المديرين تنظيم الرقابة على التنفيذ تشريعات العملوالأوامر والتعليمات من المنظمات العليا. بالتعاون مع المنظمة النقابية، يقومون بوضع خطة عمل لخلق ظروف عمل طبيعية وآمنة، وتنظيم جلسات إحاطة ومعارض ومحاضرات وعرض شرائح وملصقات حول حماية العمال ومعدات مكافحة الحرائق. يشرف مدير المتجر على الحالة الجيدة للمعدات والآلات والأسوار العاملة وتنفيذ الصيانة الوقائية المجدولة للمعدات والمركبات والأداء الآمن لعمليات التحميل والتفريغ.

بالنسبة للوافدين الجدد، يتعين على مدير المتجر إجراء تدريب توجيهي ومراقبة تزويد العمال بملابس عمل عالية الجودة في الوقت المناسب. يحق للمدير إيقاف العمل في مناطق معينة في الحالات التي تشكل خطورة على الصحة، وتقديم المسؤولين عنها إلى العدالة. في حالة وقوع حادث، يتم إجراء تحقيق واتخاذ التدابير اللازمة للقضاء على الأسباب المسببة لهذه الحالات، ويتم إعداد التقارير في النموذج N-1، إذا تسبب الحادث في فقدان القدرة على العمل لمدة يوم واحد على الأقل. يحدد التقرير بشكل موضوعي الأسباب (المباشرة وغير المباشرة) للحادث ويشير إلى التدابير اللازمة للقضاء عليها.

أهم إجراء يهدف إلى منع الحوادث هو التدريب الإلزامي على الإنتاج. جميع الموظفين الذين يدخلون العمل لأول مرة والطلاب الذين يتم إرسالهم إلى ورشة العمل للتدريب العملي يخضعون للتدريب التعريفي. يتم إجراء التدريب أثناء العمل والتدريب المتكرر لتعزيز واختبار المعرفة بقواعد وتعليمات السلامة والقدرة على التطبيق العملي للمهارات المكتسبة. يتم استخدام الإحاطة غير المجدولة عند تغيير العملية التكنولوجية، وشراء معدات جديدة، وما إلى ذلك.

يمكن أن تنشأ الأمراض المهنية نتيجة التعرض طويل الأمد لبيئة عمل غير مواتية على جسم الإنسان (تلوث الهواء بالغازات والغبار والأبخرة وارتفاع درجة الحرارة والرطوبة وما إلى ذلك)، وكذلك خصائص عملية العمل ( ساعات العمل، والوضعية أثناء العمل). الأمراض المهنيةالحلويات هي أمراض الكبد، والأقدام المسطحة، والدوالي.

خاتمة

منذ العصور القديمة، اعتبرت منذ فترة طويلة المهنة الأكثر إشراه للتدريس والعلاج والتغذية. في فرنسا في القرن الماضي، لم يكن من الممكن أن يصبح الحرفي نبيلاً، ولكن تم استثناء الطهاة، حيث كان عمله مساويا للفن. إن عمل الطباخ الموهوب قريب من عمل الرسام والنحات، فهو يحتاج إلى ذوق فني، وخاصة الإحساس بالضوء والشكل. يجب أن نتذكر بلطف الطهاة الروس الذين يعملون في الأقبية المظلمة للحانات والمطاعم، والعمال المجهولين الذين ابتكروا فن الطهي باعتباره ميراثنا. بدونهم، بدون الطبخ، لن يكون هناك طبخنا الحديث، ولن تكون هناك تلك الأطباق التي أصبحت الآن فخر المطبخ الروسي.

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العامة في روسيا ذات منتجات معدة عالية الجودة ومستوى خدمة مناسب قدر الإمكان للزوار أحد أهم أهم المهامالتحديات التي تواجه نظام الخدمات الغذائية اليوم.

في ظروف الإنتاج الحديثة، يجب أن يكون لدى طاهية المعجنات، مثل أي طاهٍ، معرفة معينة والمهارات العملية اللازمة.

من بين المعرفة والمهارات يمكن تسليط الضوء على: معرفة أساسيات التغذية العقلانية، ومعرفة قواعد إعداد الأطباق الرئيسية وشروط السلامة أثناء التحضير.

يهدف نشاط العمل للعاملين في المطاعم العامة، من ناحية، إلى تحسين خصائص المواد الخام والحصول على منتجات عالية الجودة، ومن ناحية أخرى، إلى تحسين عملية خدمة المستهلكين. أي خطأ أو إهمال أو عدم اهتمام في عمل الطاهي يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة. ولذلك فإن العاملين في هذه المهنة يخضعون لمتطلبات مثل الانتباه، ودقة الجرعات، وسرعة رد الفعل، وأيضا، وليس أقل أهمية، مظهر الطباخ.

جماليات ملابس عمل الشيف تفترض نظافتها. المئزر أو السترة المتسخة تقلل بشكل حاد من الحالة المزاجية للعمال، وتعتبر أيضًا انتهاكًا للنظام الصحي. دائمًا ما يكون الشخص المهمل هو نفسه في موقفه تجاه الناس. يهتم الإنسان المثقف بمظهره دائماً، سواء في العمل أو في المنزل. دائمًا ما يثير الطاهي الذي يرتدي ملابس أنيقة الاحترام والاحترام لدى المستهلكين.

إن الطاهي الحقيقي فخور بحق بمهارته، بالنسبة له لا يوجد توبيخ أعلى من رأي المستهلكين.

هذا هو السبب في أن الطاهي ليس مبدعًا في الأطباق فحسب، بل أيضًا في مزاج جيد، لأن الطبق المجهز جيدًا هو عمل فني حقيقي.

عند التواصل مع المستهلكين، يجب على الطاهي التحكم في سلوكه. في الوقت نفسه، يسترشد بمعايير السلوك المقبولة في مجتمعنا، وكذلك المتطلبات المهنيةمثل: الود الدائم، والأدب، واللباقة، والمودة لجميع المتطلبات. يجب على الطباخ التواصل دون أن يفقد كرامته. لكن الثقافة الأخلاقية للتواصل بين الطباخ والمستهلك لا ينبغي اختزالها في المداراة الرسمية، فالصحة في العمل ليست بعد ثقافة تواصل حقيقية. يبدو أن الموقف الودي للطاهي يُلزم المزاج الأصيل. وبالتالي، يقوم عمال المطاعم بتعزيز قواعد الآداب، وبالتالي الوفاء بدور تعليمي معين. وكذلك التأثير على الأذواق الجمالية وآداب المائدة والاستشارات حول مجموعة الأطباق والمشروبات. واستجابة للخدمة الودية، يميل المستهلكون إلى أن يكونوا معتدلين في طلباتهم. وبالطبع يجب أن تكون الطيبة صادقة، لأن الطيبة تجذب بعضها البعض. أفضل شكل من أشكال إظهار الود ليس الابتسامة الطبيعية القسرية.

كتب مستخدمة

1. مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. - موسكو: الاقتصاد، 1982.

2. دليل تسويق المنتجات الغذائية: في مجلدين. إن. بارانوف.

3. المنتجات الغذائية (سلعة). كتاب مدرسي للمدرسة الفنية المهنية. - موسكو: الاقتصاد، 1977.

4. دليل تدريب الحلويات. - روستوف على نهر الدون: فينيكس، 2012

تم النشر على Allbest.ur

...

وثائق مماثلة

تنظيم مكان عمل الحلويات في محل كريم. مصادر تزويد المنشأة بالمواد الخام. خصائص المعدات التكنولوجية. تحضير البسكويت والخميرة والعجين الغريبة. الظروف ومدة صلاحية الكعك مع كريم البروتين.

الملخص، تمت إضافته في 19/11/2014

تقنيات واتجاهات الطهي الجديدة في إعداد وتقديم الأطباق. الخصائص السلعية للمواد الخام للطهي. مميزات تحضير الأطباق حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الشيف. جمع وإعداد المواد الخام والتسجيل والإفراج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 22/11/2014

التصنيف والتشكيلة والوصفات ومتطلبات الجودة لمنتجات الطهي المصنوعة من عجينة الخميرة. مراجعة وصفات الأطباق. تطوير تكنولوجيا تحضير منتجات الطهي والتوثيق التكنولوجي للأطباق المميزة المصنوعة من عجينة الخميرة.

أطروحة، أضيفت في 21/05/2012

الاتجاهات الجديدة في إعداد وتقديم الأطباق. قائمة مؤسسة تقديم الطعام. خصائص سلعة موجزة للمواد الخام: سمك السلمون، قرنبيطولحم البقر والبطاطس وقيمتها الغذائية ومتطلبات الجودة. ظروف عمل آمنة للطباخ.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 08/09/2015

ملامح إعداد منتجات الطهي الدقيق. نخل الدقيق وتحضير العجين وعجن العجين. تشكيل عجينة المنتجات المختلفة من عجينة الخميرة. تكنولوجيا تحضير طبق "سميتانيك". تنظيم مكان عمل طاهي المعجنات.

تمت إضافة الاختبار في 22/01/2016

خصائص مؤسسات تقديم الطعام العامة. تنظيم عمل الورشة. حساب الأطباق الجاهزة ومنتجات الحلويات. تقارير الشيف وطهاة المعجنات. تكنولوجيا تحضير الكعك الإسفنجي وأطباق اللحوم ومخلفاتها. أنواع المعالجة الحرارية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/12/2013

تنظيم أنشطة متجر الفطيرة. مراجعة المخزون والمعدات ووصف مكان العمل. طرق المعالجة الحرارية لمنتجات الدقيق. تكنولوجيا تحضير عجينة الخميرة. متطلبات المنتجات النهائية. الخرائط التكنولوجيةأطباق الدقيق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/12/2014

أنواع عجينة الخميرة. طرق تحضير العجينة غير البخارية والإسفنجية. وضع الخبز. عملية تحضير عجين الفطير بالخميرة. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق: فطائر الزبدة والجبن والمعجنات محلية الصنع والمعجنات المنتفخة.

الملخص، أضيف في 12/10/2011

خصائص خبز الزنجبيل كمنتجات حلويات الدقيق وأنواعها وتكنولوجيا تحضيرها. الخصائص السلعية للمواد الخام (الدقيق والسكر والعسل)، والقيمة الغذائية للمنتجات. تنظيم مكان عمل طاهي المعجنات واختيار الأدوات والمعدات.

أطروحة، أضيفت في 06/07/2013

الخصائص السلعية والتكنولوجية للمواد الخام اللازمة لإعداد صلصة الخل والكعك. وصف المعدات والمخزون المستخدم في التحضير. تسجيل وإصدار المنتجات. تنظيم مكان العمل في المطعم.

نوع مؤسسة تقديم الطعام- هذا نوع من المؤسسات يتميز بميزات الخدمة المميزة ومجموعة منتجات الطهي المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف المؤسسات"، الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة هي: المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي وبارات الوجبات الخفيفة. تتميز مؤسسات تقديم الطعام العامة أيضًا بمراحل الإنتاج، وبالتالي هناك أنواع من مؤسسات المشتريات مثل مصنع المشتريات، ومصنع المنتجات شبه المصنعة، ومصنع الطهي؛ استنادا إلى الحجم الكبير من منتجات الطهي المنتجة، تتميز هذه الأنواع من مؤسسات تقديم الطعام العامة كمطابخ المصانع ومصانع تجهيز الأغذية. لتوسيع الخدمات المقدمة في مجال تقديم الطعام العام، يتم تنظيم البوفيهات وأعمال الغداء التي يتم تناولها في المنزل ومتاجر الطهي.

عند تحديد نوع المنشأة يتم أخذ العوامل التالية بعين الاعتبار:

نطاق المنتجات المباعة وتنوعها وتعقيد إنتاجها؛

المعدات التقنية (الموارد المادية، المعدات الهندسية والتقنية، تكوين المباني، الحلول المعمارية والتخطيطية، وما إلى ذلك)؛

طرق الخدمة؛

مؤهلات الموظفين؛

جودة الخدمة (الراحة، أخلاقيات الاتصال، الجماليات، وما إلى ذلك)؛

نطاق الخدمات المقدمة للمستهلكين.

الخدمات الغذائية؛

خدمات إنتاج منتجات الطهي ومنتجات الحلويات؛

خدمات تنظيم الاستهلاك والصيانة؛

خدمات بيع منتجات الطهي؛ في الخدمات الترفيهية؛

خدمات المعلومات والاستشارية؛

خدمات أخرى.

اعتمادا على مجموعة الخصائص الفردية التي تميز جودة وحجم الخدمات المقدمة، ومستوى وجودة الخدمة، وتنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة من نوع معين إلى الطبقات.

بناءً على مستوى الخدمة ومجموعة الخدمات المقدمة، تنقسم المطاعم والبارات إلى ثلاث فئات - الفاخرة والأعلى والأولى، والتي يجب أن تستوفي المتطلبات التالية:

رفاهية- التطور الداخلي، مستوى عال من الراحة، اختيار واسعالخدمات، مجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمخصصة والمميزة - للمطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات المخصصة والمميزة، والكوكتيلات - للحانات؛

أعلى- أصالة التصميم الداخلي، وراحة الخدمات على المستوى المناسب، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والرائعة والمخصصة والمميزة - للمطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات المخصصة والمميزة - للحانات؛

أولاً- الانسجام والراحة واختيار الخدمات، ومجموعة متنوعة من الأطباق المخصصة والمميزة والمنتجات والمشروبات المعدة بشكل معقد - للمطاعم، ومجموعة مختارة من المشروبات، والكوكتيلات المعدة بسهولة، بما في ذلك الكوكتيلات المخصصة والمميزة - للحانات.

في المطاعم الفاخرة والراقية، يتم تصنيع أدوات المائدة وأدوات المائدة حسب الطلب الخاص (من الفولاذ المقاوم للصدأ والبورسلين والزجاج عالي الجودة مع أفضل التشطيبات). يجب أن تحتوي كل قطعة من الخزف على حرف واحد فقط أو شعار الشركة. في المآدب وحفلات الاستقبال يستخدمون الأطباق وأدوات المائدة المصنوعة من النيكل والكريستال.

تستخدم مطاعم الدرجة الأولى أواني وأدوات مائدة معدنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الصين أو مفارش المائدة والمناديل البيضاء أو الملونة.

لا يتم تقسيم المقاهي والمقاصف وبارات الوجبات الخفيفة إلى فصول دراسية.

مطعم هي مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والعلامات التجارية والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، مع مستوى عال من الخدمة بالاشتراك مع تنظيم الترفيه. خدمة العملاء من قبل النوادل والنوادل.

تختلف المطاعم:

حسب مجموعة المنتجات المباعة - الأسماك والبيرة؛ مع المطبخ الوطني أو مطبخ الدول الأجنبية؛

حسب الموقع - مطعم في فندق، محطة قطار، منطقة ترفيهية، سيارة لتناول الطعام، إلخ.

مطاعم المدينةتقع داخل حدود المدينة وتعمل في ساعات محددة بدقة.

مطاعم المحطةيتم ترتيبها في محطات السكك الحديدية أو المطارات، مع مراعاة خدمة الركاب على مدار الساعة.

في هيكل المجمعات الفندقية التي تعد جزءًا من سلاسل الفنادق الشهيرة، قد يكون هناك مطعمان - مطعم ذو علامة تجارية عصرية ومطعم صغير بأسعار منخفضة للأطعمة والمشروبات.

سيارة الطعامتم تصميمه لخدمة ركاب المسافات الطويلة، بما في ذلك السفر بالسكك الحديدية الدولية، ويحتوي على مجموعة متنوعة من الأطباق والمشروبات ويتميز بمستوى أعلى من الخدمة. خدمات إضافية – بيع البضائع والمشروبات. يتم توفير الخدمة من قبل النوادل.

مطاعم السفنتنظيم خدمات الركاب على متن سفن الأساطيل البحرية والنهرية.

حاجِز - مؤسسة تقديم الطعام مع طاولة بار، بيع المشروبات الكحولية المختلطة والقوية والكحولية المنخفضة وغير الكحولية والوجبات الخفيفة والحلويات والمعجنات ومنتجات المخابز والسلع المشتراة. ملحق البار الإلزامي عبارة عن طاولة بار يصل ارتفاعها إلى 1.2 متر ومقاعد ذات مقاعد دوارة بارتفاع 0.8 متر، ويتم تنفيذ الخدمة في الحانات من قبل النوادل الرئيسيين والسقاة والنوادل الذين حصلوا على تعليم خاص وخضعوا لتدريب احترافي.

القضبان تميز:

من خلال مجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والنبيذ والقهوة وبار الكوكتيل وبار الشواء؛

وفقًا لتفاصيل خدمة العملاء - شريط الفيديو، وشريط العرض المتنوع، وما إلى ذلك.

غرفة العشاء هي مؤسسة عامة لتقديم الطعام تخدم مجموعة محددة من المستهلكين، وتقوم بإنتاج وبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة حسب يوم الأسبوع.

خدمة الطعام في المقصف هي خدمة لإنتاج منتجات الطهي المتنوعة حسب يوم الأسبوع أو الوجبات الغذائية الخاصة لمجموعات مختلفة من السكان الذين يتم خدمتهم (العمال وأطفال المدارس والسياح وما إلى ذلك)، وكذلك لتهيئة ظروف البيع و الاستهلاك في المؤسسة.

تتميز المقاصف بما يلي:

وفقا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والغذائي؛

لخدمة مجموعة من المستهلكين - المدرسة، الطالب، العمل، وما إلى ذلك؛

حسب الموقع - متاح للجمهور، حسب مكان الدراسة أو العمل.

كافيه - مؤسسة لتنظيم تقديم الطعام والترفيه للمستهلكين، وتوفير مجموعة محدودة من المنتجات مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق والمعجنات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمصنوعة حسب الطلب والسلع المشتراة. الأطباق في الغالب سهلة التحضير، مع مجموعة واسعة من المشروبات الساخنة (الشاي والقهوة والحليب والشوكولاتة وغيرها).

تتميز المقاهي :

من خلال مجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم، مقهى الحلويات، مقهى الألبان؛

حسب مجموعة المستهلكين - الشباب والأطفال، وما إلى ذلك؛

حسب طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية، خدمة النادل.

البوفيهاتمصممة لبيع منتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة، وكذلك لإعداد وتوزيع المشروبات الساخنة في الطلب الشامل.

مطعم الوجبات الخفيفة يحتوي على مجموعة محدودة من الأطباق سهلة التحضير من نوع معين من المواد الخام وهو مصمم لخدمة الزوار بسرعة. تعتبر مطاعم الوجبات الخفيفة من مؤسسات الوجبات السريعة، لذا يجب الاستفادة من الخدمة الذاتية. قد تحتوي المطاعم الكبيرة على العديد من موزعات الخدمة الذاتية.

يتم تقسيم حانات الوجبات الخفيفة وفقًا لمجموعة المنتجات التي تبيعها:

النوع العام

المتخصصة (السجق، الزلابية، فطيرة، فطيرة، دونات، كباب، الشاي، بيتزا، همبرغر، الخ).

مقهى، مقهى - مطعم متخصص للوجبات الخفيفة، وهي مؤسسة مصممة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من منتجات الشاي والقهوة والحلويات. بالإضافة إلى ذلك، تشتمل قائمة المقاهي والمقاهي على أطباق رئيسية ساخنة من الأسماك واللحوم والخضروات والبيض المخفوق الطبيعي مع النقانق ولحم الخنزير وما إلى ذلك.

بيت كباب - نوع شائع من المؤسسات المتخصصة. تتضمن قائمة الشواء ما لا يقل عن ثلاثة أو أربعة أنواع من الكباب مع أطباق جانبية وصلصات مختلفة، بالإضافة إلى لولا كباب، وشاخوخبيلي، وطبقة الدجاج، وتشمل الأطباق الأولى الخرشو والأطباق الوطنية الأخرى من المطبخ القوقازي، والتي يزداد الطلب عليها بين الزائرين.

الزلابية - مطاعم الوجبات الخفيفة المتخصصة ومنتجاتها الرئيسية هي الزلابية باللحوم المفرومة المختلفة. وتشمل القائمة أيضًا مقبلات باردة سهلة التحضير ومشروبات ساخنة وباردة. يمكن أن تأتي الزلابية على شكل منتجات نصف نهائية أو يتم تحضيرها في الموقع، وفي هذه الحالة تستخدم محلات الزلابية آلات الزلابية.

محلات الفطائر متخصصون في تحضير وبيع منتجات العجين - الفطائر، الفطائر، الفطائر، الفطائر المحشوة باللحوم المفرومة المختلفة. يقومون بتنويع تقديم هذه المنتجات باستخدام القشدة الحامضة والكافيار والمربى والمربى والعسل وما إلى ذلك.

فطائر مخصصة لتحضير وبيع الفطائر المقلية والمخبوزة والكولبياك والفطائر وغيرها من المنتجات من أنواع مختلفة من العجين.

تشيبوريشني وهي مخصصة لإعداد وبيع الأطباق الشعبية من المطبخ الشرقي - فطائر اللحم والبيلاشي. المنتجات ذات الصلة في cheburechnye - المرق والسلطات والسندويشات، وكذلك الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة.

السجق متخصصون في بيع النقانق الساخنة والنقانق المسلوقة والمخبوزة مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية وكذلك الباردة (الماء والبيرة والعصائر وغيرها) والمشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك.

مطعم بيتزا مصممة لتحضير وبيع البيتزا بإضافات مختلفة. بالإضافة إلى الخدمة الذاتية، يقدم مطعم البيتزا أيضًا خدمة النادل.

حانة صغيرة - سلسلة جديدة من مؤسسات الوجبات السريعة. تتخصص الحانة الصغيرة في المطبخ الروسي (الفطائر، الفطائر، المرق، السلطات، المشروبات).

تتمتع المؤسسات المتخصصة ذات العبء المكثف بمؤشرات اقتصادية أعلى من المؤسسات العالمية، نظرًا لأن معدل دوران المقاعد يمكن أن يكون أعلى من المؤسسات الأخرى. تتيح لك مجموعة ضيقة من الأطباق أتمتة عمليات الخدمة وإنشاء مؤسسات مثل المقاهي الآلية وآلات البيع. يوصى بفتح مثل هذه المؤسسات التي يتجمع فيها عدد كبير من الناس: في أماكن الترفيه والملاعب والقصور الرياضية.

شراء المصنع هي مؤسسة ميكانيكية كبيرة مخصصة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتوريدها إلى مؤسسات تقديم الطعام الأخرى ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة.

على أساس مصانع المشتريات ومصانع الأغذية شبه الجاهزة، يمكن إنشاء مصانع المطبخ ومصانع الأغذية وجمعيات تجارة وإنتاج الطهي.

نبات غذائي - جمعية تجارية وإنتاجية كبيرة تشمل: مصنع مشتريات أو ورش مشتريات متخصصة ومؤسسات ما قبل الإنتاج (المقاصف والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة). يمتلك مصنع المواد الغذائية برنامج إنتاج موحد وإدارة إدارية موحدة ومرافق تخزين مشتركة. يتم إنشاء مصنع للأغذية، كقاعدة عامة، على أراضي مؤسسة صناعية كبيرة لخدمة وحدتها، ولكن بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يخدم سكان المنطقة السكنية المجاورة وموظفي المؤسسات القريبة.

ورش الطهي المتخصصة يتم تنظيمها في مصانع تجهيز اللحوم ومصانع الأسماك ومستودعات الخضار. مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات وتزويد مؤسسات ما قبل الإنتاج بها.

المؤسسة لتوزيع المنتجات النهائية إلى المنزل - مؤسسة مخصصة لإعداد وبيع منتجات الغداء ومنتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة في المنزل. يمكن للشركة قبول الطلبات المسبقة لهذه المنتجات. تشمل تشكيلة الشركة الأطباق الباردة والأولى والثانية والحلوة. يتم توفير الخدمة من قبل الموزع.

تمتلك المؤسسة مستودعات لتخزين المنتجات، ومنشأة إنتاج، ومنطقة مبيعات، يمكنها استيعاب عدة طاولات ذات أربعة مقاعد (3-4) لتناول الطعام في الموقع.

محلات الطبخ – هذه هي المؤسسات التي تبيع منتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة للسكان، وتقبل الطلبات المسبقة للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات حلويات الدقيق. ليس لدى المتجر إنتاج خاص به وهو فرع من مؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى (مصنع تقديم الطعام، مطعم، مقصف).

يتم تنظيم المتجر في أغلب الأحيان إلى ثلاثة أقسام:

قسم المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب)، قطعة كبيرة طبيعية، مجزأة، أجزاء صغيرة (جولاش، أزو)، مفروم (شرائح اللحم، شرحات، لحم مفروم)؛

قسم منتجات الطهي الجاهزة: السلطات والخل. أوعية الخضار والحبوب؛ معجون الكبد منتجات الطهي اللحوم والأسماك والدواجن المسلوقة والمقلية؛ عصيدة متفتتة (الحنطة السوداء)، وما إلى ذلك؛

قسم الحلويات - يبيع منتجات حلويات الدقيق من أنواع مختلفة من العجين (الكعك والمعجنات والفطائر والكعك وغيرها) ويشتري منتجات الحلويات - الحلوى والشوكولاتة والبسكويت والفطائر وما إلى ذلك.

في متجر الطهي، إذا سمحت مساحة طابق المبيعات، يتم تنظيم كافتيريا حيث يتم وضع العديد من الطاولات العالية في الموقع لاستهلاك المنتجات.