Avalike toitlustusasutuste tüüpide tunnused. Söögitoa korralduse lühikirjeldus

29.09.2019

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Klienditeenindussüsteemi kui restoraniteeninduse kontseptsiooni põhielemendi analüüs. Restorani kaubandus- ja majandustegevuse tunnused ja tunnused. Toitlustusasutuse teenindamise korralduse täiustamise meetodid.

kursusetöö, lisatud 31.01.2013

Toitlustusasutuste paigutuse hügieenipõhimõtted: range vooluhulk tehnoloogiline protsess, personali, külastajate, toiduainete voogude eraldamine. Erinevate toodete säilitustingimuste ja -perioodide hügieenilised omadused.

test, lisatud 22.01.2011

Toitlustusteenuste sertifitseerimine Venemaal. Toiduainete füsioloogilised nõuded. Iseloomulik tootmisprogramm ja ettevõtte laoruumid. Toodete termilise kulinaarse töötlemise meetodite analüüs. Valmistoidu jagamine.

praktikaaruanne, lisatud 10.01.2016

Tootmis- ja laoruumide organiseerimine toitlustusettevõttes. Toitlustusettevõtte tööprotsessi ja teeninduse korralduse tunnused. Toiduohutus. Tootmise ja teenuste kvaliteedikontroll.

abstraktne, lisatud 28.03.2012

Toitlustuse ja toitlustusasutuste mõiste. Ühiskondliku toitlustusasutuse klassi määramine. Müüdavate kulinaariatoodete sortiment. Teenindusviisid ja -vormid. Restoranide, baaride, kohvikute, sööklate klassifikatsioon.

esitlus, lisatud 22.11.2016

Toitlustusasutuses uusaasta banketi korraldamise põhimõtted ja tunnused. Uusaasta õhtusöögi näidismenüü. Õiguslik regulatsioon suhted tarbijaõiguste kaitse valdkonnas vastavalt Valgevene Vabariigi tsiviilseadustikule.

test, lisatud 17.11.2012

Funktsionaalsete toiduainete kujundamise metoodilised põhimõtted. Määratud funktsionaalsete omadustega toiduainete loomine. Ühiskondliku toitlustusettevõtte tootmisprogramm. Kulinaariatoodete tootmise korraldamine.

õpetus, lisatud 26.05.2013

2.3. Toitlustusasutuste tüüpide tunnused

Toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtte tüüp, millel on kulinaariatoodetele iseloomulikud tunnused ja võitlejatele pakutav teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon" avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hankevabrik, toidu pooltoodete tehas, kulinaariatehas; Valmistatud kulinaariatoodete suure mahu põhjal eristatakse selliseid avalike toitlustusettevõtete liike nagu vabrikuköögid ja toiduainete töötlemisettevõtted. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, lõunasööki koju ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Avaliku toitlustusteenused” jagunevad:

Toitlustusteenused;
- kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
- tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
- kulinaariatoodete müügiteenused;
- vaba aja veetmise teenused;
- teabe- ja nõustamisteenused;
- muud teenused.

Tarbijate ja esinejate vaheliste suhete reguleerimiseks avalike toitlustusteenuste osutamisel kiideti need heaks Vene Föderatsiooni valitsuse määrusega "Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt seadusele. Venemaa Föderatsioon"Tarbija õiguste kaitsest."

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranide ja baaride puhul nende klassile) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel toitlustusasutustel on selliseks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanilised sanitaarpäevad, remont ja muud juhtumid) on ettevõte kohustatud tarbijale viivitamatult teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja aja kohta ning teavitama kohalikke ametiasutusi. .

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedi, nende eluohutuse ja inimeste tervise kohta, mis on kehtestatud riiklikes standardites, sanitaar-, tuleohutuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides, keskkond ja vara.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Eesmärgile sobiv;
- esitamise täpsus ja õigeaegsus;
- ohutus ja keskkonnasõbralikkus;
- ergonoomika ja mugavus;
- esteetika;
- teeninduskultuur;
- sotsiaalne sihtimine;
- teabe sisu.

Tehase hankimine on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Varustusköögi tehase võimsus määratakse töödeldud tooraine tonnide kaupa päevas. Varustustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine teisaldamiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspedeerimine ja eritransport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Nad saavad korraldada mehhaniseeritud tootmisliine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete tehas erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ning on suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste ja toiduainete poolfabrikaatide baasil saab luua köögitehaseid, toiduvabrikuid ning kulinaaria kaubandus- ja tootmisühistuid.

Tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mille eesmärk on toota pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid ning varustada nendega tootmiseelseid ettevõtteid. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Lisaks põhitöökodadele võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja külmutatud toiduainete jms tootmise tsehhid. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Toidutaim- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja tootmiseelsed ettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toiduainete töötlemisettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusasutustele. Toidukombinaadil on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine, ühised laoruumid. Toidutehas luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada naaberelamurajooni elanikkonda ja lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toitlustusasutuse saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilaste arv on kokku üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu keskusi.

Spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljaladudes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete tootmiseks ning eeltootmisettevõtete varustamiseks nendega. Tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks kasutatakse tootmisliine ning mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söögituba– avalik toitlustusasutus, mis on avalikult juurdepääsetav või teenindab kindlat tarbijarühma, mis valmistab ja müüb roogasid mitmekesise päevamenüü alusel. Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete valmistamiseks, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatavatele elanikkonnarühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti tingimuste loomiseks müügiks ja tarbimine ettevõttes. Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldine tüüp ja dieet;
- vastavalt teenindatavate tarbijate arvule - kool, õpilane, töö jne;
- asukoha järgi - avalikult kättesaadav, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates on kasutusel tarbija iseteenindus koos hilisema tasumisega.

Tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste sööklad on paigutatud teenindatava elanikkonna maksimaalset lähedust arvestades. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist ning vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad pakuvad päevasest toiduratsioonist lähtuvalt kaks või kolm korda päevas. Reeglina kasutavad need sööklad etteantud tabeleid. Keskkoolidesse luuakse sööklad, kus õpilaste arv on vähemalt 320 inimest.

Soovitatav on valmistada kompleksseid hommiku- ja lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - õpilastele I-V klassid, teine - VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolisöökla tehaseid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, küpsetiste ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud abivajajate teenindamisele terapeutiline toitumine. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumissektsioon (tabelid) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogia järgi kokad vastav väljaõpe, arsti - toitumisnõustaja või õe järelevalve all.Dietsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurupliidid, hõõrumismasinad, aurupliidi katlad, mahlapressid.

Väljastus- ja teisaldatavad sööklad on mõeldud väikeste töötajate ja töötajate rühmade teenindamiseks, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest tarnitud toitu isoleeritud anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peab olema silt, mis näitab nende juriidilist vormi ja lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse ühtse stiili loomiseks dekoratiivseid elemente. Söögitubades kasutatakse ruumi sisemusse sobivat standardset kergmööblit, lauad peavad olema hügieeniliste kattega. Lauanõudena on kasutatud savinõusid ja pressklaasi. Tarbijatele mõeldud ruumide hulgas peavad söögitubades olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Müügikorruste pind peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.

Restoran- toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja kaubamärgiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgendatud teenindustasemega kombineerituna vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgeim, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal tingimustel. mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse suurendamine koos vaba aja korraldusega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööki ning konverentsidel, seminaridel ja koosolekutel osalejaid teenindades täisväärtuslikku toitu. Samuti müüvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toiduportsjonit. Restoranid korraldavad erinevate bankettide ja teemaõhtute toitlustamist. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh bankettidele; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;
- kontsertide ja varietee korraldamine;
- ajalehtede, ajakirjade pakkumine, Lauamängud, mänguautomaadid, piljard.

Klienditeenindust pakuvad peakelnerid ja kelnerid. Kõrgklassi restoranides, aga ka välisturiste teenindavates restoranides peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranidel peab olema lisaks tavapärasele sildile ka kujunduselementidega valgustabloo. Tarbijate saalide ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgklassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Luksusrestoranides müügisaalis optimaalse mikrokliima loomiseks on vajalik optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse hooldusega kliimaseade. Kõrgema ja esimese klassi restoranide puhul on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema väga mugav, vastama ruumi sisemusele; lauad peavad olema pehme kattega Esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu Toolid peavad olema pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja söögiriistadele esitatakse suured nõudmised Nõud nikkelhõbedast, niklist kasutatakse hõbedat, roostevaba terast, portselani ja monogrammiga savinõusid või kunstilist kujundust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Lava ja tantsupõrandaga müügipinna pind peab vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.

Söögiautod– ette nähtud raudteereisijate teenindamiseks marsruudil. Söögivagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Söögivagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides ja luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Kelnerteenus.

Kupee-puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on kaubandus- ja olmepinnad. Saadaval on külmkapid. Võileibu müüakse fermenteeritud piimatooted, keeduvorstid, vorstid, kuumad joogid ja külmad karastusjoogid, maiustused.

Baar- baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid, ostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksus, kõrgeim ja esimene. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
- vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müümiseks ning tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelnerid, baarmenid, kelnerid, kellel on eriharidus ja on läbinud erialase koolituse.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; Saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse nikkelhõbedast, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja savinõust, kristallist ja kõrgeima klassi klaasist lauanõusid.

Kohvik- avalik toitlustusasutus, mis on mõeldud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud. Eristatakse kohvikuid:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
- tarbijagrupi järgi - noortekohvik, lastekohvik;
- vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud, kuid enamasti kiiresti valmivad road.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 kaupa), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Seetõttu on kohvik mõeldud külastajatele lõõgastumiseks suur tähtsus omab müügipinna kujundust dekoratiivsete elementide, valgustusega, värviskeem. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Kasutatakse järgmist tüüpi lauanõusid: metallist roostevaba teras, poolportselanist savinõud, kvaliteetne klaas.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku standardpind ühe istekoha kohta on 1,6 m2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidupoodides ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: saalist ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted saabuvad valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Snäki baar- toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Suupistebaari toitlustus sõltub erialast.

Suupistebaarid jagavad:

Vastavalt müüdavate üldtoodete valikule;
- spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsa, hamburger jne).

Suupistebaarid peavad olema suure võimsusega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, nii et need asuvad tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel.

Suupistebaare peetakse kiirtoidukohtadeks, seega tuleb kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades võib olla mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonidel ääristused, igas sektsioonis müüakse oma makseühikuga samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemisalad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetilistele ja sanitaarnõuetele.

Lauanõude jaoks on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust ja pressklaasist valmistatud nõusid.

Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögikohtade saalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m2 istekoha kohta.

Teemaja- spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud mitmesuguste tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemaja menüüs soojad pearoad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurses ja kunstilises kujunduses on kasutatud vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab rakendamist teatud tüübid sellele ettevõttele omased tooted.

Kebabimaja- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti kebabid erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka lula kebab, chakhokhbili, kana tabaka ning esmaroad - kharcho ja muud rahvustoidud, mis on külastajate seas väga nõutud. Kebabimajades teenindavad külastajaid reeglina ettekandjad. Ülejäänud söögikohad kasutavad iseteenindust.

Pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsalt valmivad külmad eelroad, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutavad pelmeenipoed pelmeenimasinaid.

Pannkoogipoed spetsialiseerunud taignatoodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Pirukad on ette nähtud praetud ja küpsetatud pirukate, kulebjaki, pirukate ja muude erinevat tüüpi tainast valmistatud toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõje on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyashi - valmistamiseks ja müügiks. Seotud tooted Chebu-1 jões - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria mõeldud erinevate lisanditega pitsa valmistamiseks ja müümiseks. Iseteeninduses valmistab teenindaja pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade kett. Venemaa Bistroo ettevõte tegutseb edukalt Moskvas, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse koormusega spetsialiseerunud ettevõtetel on kõrgem majandusnäitajad kui universaaltüüpi ettevõtted, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, näiteks kohvikuid ja müügiautomaate. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus on kogunenud suur hulk inimesed: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Avalike toitlustusteenuste laiendamiseks linnades asuvad elamurajoonides valmistoodangu kodudesse väljastamise ettevõtted. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Firma sortimendis on valik külmroogi, esimest, teist ja magusat käiku. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toodete hoiustamiseks, tootmisruum, müügiplats, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapealseks toidu tarbimiseks, kuid põhiülesanne on toodangu müük koju.

Ettevõtlusena võivad tegutseda ka toitlustusasutused jaekaubandus. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väikesed jaemüügiketid (kioskid, hawkeri keskused). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normdokument, mille järgi toode toodeti, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogramm) hind. Sertifikaadil märgitud kõlblikkusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootjale jäämise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupa saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid tuleb järgida reeglit, et kauplemine kaubaga, mille säilivusaeg on lõppenud, on keelatud.

Kokanduskauplused- elanikkonnale kulinaaria-, kondiitri- ja poolfabrikaate müüvad ettevõtted; Võtame vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusasutuste filiaaliga (toitlustusettevõte, restoran, söökla).

Kauplus on enamasti jagatud kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalne suurtükk, portsjon, väikeportsjon (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);
- valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;
- kondiitritoodete osakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - kommid, šokolaad, küpsised, vahvlid jne.

Kulinaariapoe juures, kui müügipind lubab, korraldatakse kohvik; Toodete tarbimiseks on kohapeal paigutatud mitu kõrget lauda.

Personali töökorralduse teoreetilised aspektid. Personali töökorralduse olemus ja tähendus. Personalitöö korraldamise seadusandlik alus. Töökorralduse ja tööelu kvaliteedi kontseptsiooni seos praeguses etapis.

Jagage oma tööd sotsiaalvõrgustikes

Kui see töö teile ei sobi, on lehe allosas nimekiri sarnastest töödest. Võite kasutada ka otsingunuppu

muud sarnased teosed mis võib teile huvi pakkuda.vshm>
4818.		Raamatupidamine, analüüs ja audit avalikes toitlustusasutustes (KHOLODTORGTEKHNIKA LLC kohviku Sudar näitel)	276,3 KB
	See on tingitud asjaolust, et nad salvestavad teavet, nii et seejärel on võimalik käsitsi otsida mis tahes parameetreid, teostada töötlemist ja koguda statistikat.
17871.		Ühiskondliku toitlustusettevõtte käibe analüüs	44,39 KB
	Ettevõtte tunnused ja selle spetsiifika tootmine ja majanduslik tegevused. Ühiskondliku toitlustusettevõtte käibe koosseisu ja struktuuri tunnused. Mõju analüüs sise- ja välised tegurid ettevõtte käibe eest...
9906.		Toitlustusettevõtte pizzeria "Pepino" teenindustegevus	36,14 KB
	Toitlustusteenuste tarbija, toitlustus- ja vabaajateenuseid kasutav kodanik. Toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtte tüüp, millel on müüdavate kulinaariatoodete valiku ja tarbijatele osutatavate teenuste osutamise tunnusjooned. Sõltuvalt sellest, iseloomulikud tunnused teenindades müüdavat tootevalikut ja tarbijatele osutatavate teenuste valikut jagunevad avalikud toitlustusasutused järgmisteks tüüpideks: restoranid, baarid, kohvikud...
21126.		Tarbijate koostöö ja muude omandivormide ettevõtte/ühingu/ avaliku toitlustamise kulude analüüs	54,04 KB
	Toitlustuskulude majanduslik olemus Kuluanalüüsi ülesande ja teabeallikate olulisus turumajanduses Toitlustamise ühistu ettevõtte tootmisprogrammi lühikirjeldus Toitlustamise kulude analüüs poolte poolt. üldine tase Turustus- ja tootmiskulude kogusumma ja taseme muutusi mõjutavate tegurite arvutamine ja hindamine Toitlustuskulude analüüs kuluartiklite lõikes Järeldused ja ettepanekud Kirjandus SISSEJUHATUS Iga kaubandusettevõte...
3116.		Avalike toitlustusteenuste osutamise õiguslik regulatsioon Vene Föderatsioonis	17,36 KB
	Avalike toitlustusteenuste osutamise õiguslik regulatsioon Vene Föderatsioonis. Vene Föderatsiooni avalike toitlustusteenuste osutamise reguleeriv raamistik. Avaliku toitlustusteenuse osutamise eeskirjad. Selle tagavad eelkõige muutused toiduainete töötlemise tehnoloogiates, toodete ja tooraine kohaletoimetamise sidevahendite arendamine ning paljude tootmisprotsesside intensiivistumine.
19105.		Kvaliteedijuhtimise parandamine avalikes toitlustusasutustes	1,1 MB
	Avalik toitlustus on üks strateegilisi majandussektoreid. Selle tööstuse arengutase määrab elanikkonna elatise ja on iga riigi toiduga kindlustatuse oluline osa.
19475.		Turundustegevus kohviku “Paris Reel” toitlustusasutustes	49,33 KB
	Turundusmiksi väljatöötamine. Ja turunduse kasulikkus kasvab iga hetkega. See on kindlasti vastuolus turunduse ideega. Strateegilise investeerimispoliitika ja strateegilise turunduse elluviimine on raskendatud üldise ebastabiilse majandusseisu, poliitilise olukorra ebakindluse ja järjepideva riikliku investeerimispoliitika elluviimise puudumise tõttu.
6409.		Vladivostoki spetsialiseeritud toitlustusasutuste turuanalüüs (Vladivostoki õllerestorani Fabrika näitel)	129,89 KB
	Esitage Vladivostoki spetsialiseeritud avalike toitlustusasutuste teenuste turu analüüs (Fabrika õllerestorani näitel) ja töötage välja külaliste teenindamise protsessi standard
11737.		Keskaegse Novgorodi riigi- ja sotsiaalsüsteemi uurimus ja omadused	52,33 KB
	Novgorodi soodne positsioon Volhovi tekkekohas sisaldas tema tuleviku vastuolusid: ühelt poolt valvas Venemaa linnade ema Kiiev alati oma uut linna. Kasumlik geograafiline asukoht Novgorod aitas kaasa väliskaubanduse arendamisele, mis oli mitte ainult kaupmeeste, vaid ka bojaaride ja Novgorodi kiriku äri. Käesoleva töö eesmärk: uurida ja iseloomustada keskaegse Novgorodi riiki ja sotsiaalsüsteemi. Probleemid, mis vajavad lahendamist: 1 Jälgige lühidalt kokkuvarisemise peamised põhjused Kiievi Venemaa Ja...
20618.		Tarbija lojaalsusjuhtimise praktika: kohvik “Ukrop” ja kohvik “Botanika”	2,67 MB
	Saadud tulemuste põhjal tehakse järeldused: kas lojaalsustööriistade kasutamine viib tõesti kujunemiseni kõrge tase asutuse külaliste lojaalsus. Läbiviidud uurimustöö võimaldab meil saadud tulemusi seostada varem ( raames tehtud uuringutega kursusetöö), mis uuris juhuslike söögikohtade külaliste lojaalsuse kujunemise tegureid.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

Toit on inimese tervise, produktiivsuse, rõõmsameelsuse ja pikaealisuse üks aluseid. Kuid see saavutatakse ainult siis, kui õige toitumine, keha õigeaegse varustamisega kõigi erinevate vajalike ainetega vajalikus koguses ja vahekorras. Toit peaks sisaldama valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine, mineraalid Lastel ja täiskasvanutel sõltuvad organismi vajadused vanusest, päevas kulutatud energiast, elutingimustest, töö tüübist.

Toit pole mitte ainult energiaallikas, vaid ka materjal, millest inimkeha on ehitatud. Toitumise õigeks korraldamiseks peate teadma, kui palju kaloreid, valke, rasvu, süsivesikuid ja vitamiine päevas tarbida. Näiteks on palju süsivesikuid taimset päritolu toiduainetes – leivas, teraviljas, kartulis, juurviljades, puuviljades, marjades.

Vitamiinid on täienduseks kõigele. Nad pööravad suurt tähelepanu kehas pidevalt toimuvale ainevahetusele. Kui me ei saa toiduga ühte või mitut vitamiini, tekivad kehas tõsised häired, mida nimetatakse "vitaminoosiks". Kui keha saab pikka aega ebapiisava koguse vitamiine, tekib teist tüüpi häire - hüpovitaminoos.

Järeldused: toit peaks olema ennekõike tervislik, avaldama kasulikku mõju inimese tervisele, tema füüsilisele ja moraalsele seisundile.

Valmistame köögiviljadest salateid - üks parimaid suupisteid. Nii pidulike kui argipäevaste lõunasöökide menüüs, mis algab arvukate eelroogade serveerimisega, on kindlasti ka esmaroad. Pärast neid pakuvad külalislahked võõrustajad kuumi pearoogi kalast, linnulihast, sealihast, veise-, lamba- või köögiviljadest. Erijuhtudel võib pidulik lõunamenüü sisaldada kahte või isegi kolme sooja rooga.

Salatid on ühed kõige enam suured rühmad kulinaariatooted. Need kaunistavad lauda, tekitavad söögiisu ja lisavad toidule vaheldust. Salateid on liha-, kala-, juurvilja-, puuvilja- ja seenesorte. Kaloririkkaid salateid saab serveerida hommiku- või õhtusöögi pearoana, vitamiinirikkaid soojade roogade lisandina, puuviljasalatid sobivad suurepäraselt magustoiduks.

Salatite valmistamisel tuleb hoolikalt järgida sanitaarreegleid, kuna nende roogade põhikomponente ei kuumtöödelda, mis desinfitseerib tooteid.

Suupistesalatid peaksid alati olema kaunilt esitletud, sest nende põhiülesanne on söögiisu tekitamine. Neid roogasid tuleb enne serveerimist küpsetada (30 minutit kuni 2 tundi), et koostisained saaksid kastmes või kastmes leotada. Ja salateid tuleb kaunistada nii, et kõik komponendid oleksid nähtavad.

Kondiitri elukutse on nõutud, kuna üha enam on nõudlust valmis kondiitritoodete ja pooltoodete järele. Meisterkondiiter peab pidevalt täiendama oma oskusi ja valdama kaasaegseid seadmeid, kuna kondiitritoodete valik täieneb ning nõuded sanitaarohutusele ja maitsele kasvavad pidevalt. Kontrolli kondiitritoodete tootmise üle on oluliselt tugevdatud. See kehtib nii toiduvalmistamistehnoloogia, sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise kui ka töö nõuetekohase korraldamise kohta.

Kondiitritoode pole mitte ainult delikatess, vaid teatud määral ka kunstiteos. Seetõttu vajab kapten kunstilist maitset ja loomingulist lähenemist. Toodete kaunistamine - oluline tegur, mis mitte ainult ei rahulda esteetilisi vajadusi, vaid parandab ka seedimist. Kasvab kondiitritooteid tootvate ja müüvate väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete võrgustik. Nende omanikud on kindlad, et selline ettevõte, kui see on korralikult korraldatud ja kõrgelt kvalifitseeritud käsitöölised, toob stabiilse sissetuleku. Maiustus on aga väike, kuid tõsine toodang. Teavet selle õige korraldamise kohta saate teatmeteose lehekülgedelt.

Temast saab hea abiline kondiitrimeistritele ja toitlustusvaldkonna eraettevõtjatele. Väljaanne on kirjutatud lihtsal viisil, juurdepääsetav keel ja iga koduperenaine saab seda hõlpsasti kokaraamatuna kasutada.

1. Ettevõtte omadused

garneering kaste kondiitri tooraine

Kohvik-baar "Persona"

Lahtiolekuajad: 12.00-01.00.

Ei mingeid puhkepäevi ega lõunapause.

Köök: Vene ja Ukraina köök.

Peamised eesmärgid: kvaliteetsete toodete pakkumine taskukohase hinnaga, hubase õhkkonna loomine.

Kohvik-baar “Persona” on kohvik, kus pakutakse eranditult omatehtud kööki Venemaalt ja Ukrainast, paiga atmosfäär, kuhu soovid sõprade ja perega naasta. Lühidalt köögist: menüüs olevad toidud valmivad peaaegu täielikult Vene päritolu toodetest. Menüüs on ka paarkümmend sorti pitsat, aromaatsed, krõbeda õhukese koorikuga, mis saadetakse lauale koos parimate veinidega.

Kohvikumenüü sisaldab alati omatehtud pastat, imelisi Sitsiilia oliive, traditsioonilisi Toscana suupisteid, juustu ja salateid, kingitusi Vahemeri, värskelt küpsetatud leib ja lai valik magustoite.

Teid üllatab meeldivalt hinna ja kvaliteedi suhe ning valmistatud roogade maitse ei jäta ükskõikseks ka kõige keerukamat gurmaani. Samal ajal saab kohvikus pidada ärikohtumist, korraldada romantiline kohting ja lihtsalt sõpradega mõnusalt aega veeta.

2. Peakoka ja kondiitri töökoha korraldus

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja sooritab individuaalseid toiminguid, kasutades selleks vastavaid seadmeid, riistu, tööriistu ja tööriistu. Avalike toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peab olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud või universaalsed. Spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus tehakse mitmeid heterogeenseid toiminguid.

Töökohtade korraldus arvestab inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, s.o. Inimese pikkuse alusel määratakse ühele töötajale töökoha sügavus, kõrgus ja töö esikülg.

Tootmisseadmete mõõtmed peavad olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu koka töökoha korraldamise kogemus on näidanud, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500mm. See ala on kokale väga mugav. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks.

Pearoad, lisandid, kastmed on valmistatud mitmesuguse kuumtöötluse läbinud toorainest ning toodetud nn kastmeosakonnas. Kohustused, töökohad, riistad ja seadmed tuleks osakonna liikmete vahel ära jagada.

Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on kokkade töökohad varustatud vastavate soojusseadmete, mitmesuguste riistade, tööriistade, seadmete, mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliit. Sõltuvalt jahutusvedeliku tüübist võivad ahjud olla gaasi- või elektripliidid. Pliidi tüübi ja selle praadimispinna valik tehakse olemasolevat jahutusvedelikku arvestades ning toitlustusettevõtete varustusstandarditest lähtuvalt.

Pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamisel kulub palju aega toiduainete kurnamisele, kurnamisele ja pühkimisele. Selleks kasutatakse erinevaid mugavaid sõelu, mis jagunevad olenevalt pinnamaterjalist ja aukude suurusest sõel-, tambur- ja siidsõelateks ning sõeladeks. Ekraanid on mõeldud toodete kallutamiseks pärast keetmist, tambursõelad - kastmete kurnamiseks, tomatite pühkimiseks ja jahu sõelumiseks, siidisõelad - puljongi kurnamiseks, sõelmed - tolmu ja väikeste võõrosakeste eemaldamiseks, sõeludes kuumtöötlemisele sattunud teravilja ilma pesemata (purustatud teravili). .

Kastmeosakonna kokkade töökohad korraldatakse sõltuvalt tootevalikust, seadmetest, töötajate arvust ja tööjaotusest. Tööjaotuse ja eriseadmete olemasolu korral korraldatakse töökohad vastavalt toodete valmistamise tehnoloogilisele protsessile ja seadmete paigutust arvestades. Kui töökojas tööjaotus puudub ja eritehnikat ei kasutata, siis koka töökoht koosneb pliidist ja sellest 1,5 m kaugusel asuvast töölauast.Töökoha pikkus laua juures peaks olema 1,25-1,5 m Lauaga kaasnevad riiulid nõude jaoks ja külmkapp pooltoodete hoiustamiseks. Laual peaksid olema kaalud, lõikelauad ning vajalik maitseainete ja maitseainete varu. Tööriistad ja seadmed asetatakse laua kõrvale. Üldiselt ei pea olema nutikas ja peakoka töökohta ise sisustama – tööstus toodab peakokale korralikke seadmeid.

Kui toitlustusasutus serveerib rooga otse pliidilt, on töökoht korraldatud nii, et kokkadel oleks mugav mitte ainult toitu valmistada, vaid ka ettekandjatele või külastajatele serveerida. Sel juhul paigaldatakse toidu väljastamiseks mõeldud väljastuslauad või -riiulid pliidist 1,3–1,5 m kaugusele.

Kondiitritöökojas on töökohad korraldatud pärmi-, lehttaigna-, choux-taigna-, muretaigna- ja biskviittaignast toodete valmistamise tehnoloogiliste skeemide järgi. Maiustuste kaupluste eripära on see, et tehnoloogilise protsessi üksikuid toiminguid tuleb rangelt eristada:

Tooraine valmistamine

Taigna valmistamine

Tõestus

Pagariäri

Tootedisain

Tehnoloogilise protsessi üksikute toimingute tegemiseks korraldatakse töökojas järgmised töökohad:

1. Jahu sõelumine - suurtes ja keskmise suurusega ettevõtetes on töökohal sõeluja ja väikestes töökodades sõelutakse jahu käsitsi

2. Taigna ettevalmistamine ja sõtkumine – taigna sõtkumise protsess nõuab palju füüsilist pingutust, seetõttu paigaldavad kondiitriärid taignasõtkumismasinad ja universaalsed ajamid (choux ja biskviittaigna jaoks).

Töökohal peaks olema kraanikauss kuuma ja külm vesi, boiler, kaalud. Taignasõtkumismasina kõrvale on paigaldatud kõik abiseadmed.

Pärast taigna või taigna sõtkumist rullitakse kauss tagasi sooja kohta kääritamiseks. Suurtes töökodades on selleks otstarbeks spetsiaalne ruum ja väikestes töökodades asetatakse kauss kondiitritoodete ahjude kõrvale. Kui tooted valmistatakse leht- või muretaignast, siis töökohad korraldatakse samamoodi. Biskviittaigna kloppimiseks kasutatakse vispliid. Valmis tainas serveeritakse töökohal toodete doseerimiseks, rullimiseks ja vormimiseks. Neid 3 toimingut saab teha ühes tööjaamas.

3. Taigna doseerimine - doseerimist saab teha käsitsi või suurtes ettevõtetes spetsiaalsete dosaatoritega - taignajagajatega. Kui kasutada taignajagajat, siis sellest läheb tainas rullimis- ja vormimislauale.

4. Taigna rullimine on kõige töömahukam tegevus ja seetõttu kasutavad nad taignarullimismasinat, mille konstruktsioon ja hooldus pole keeruline. Töökohal on sahtlitega töölaud, rasvade hoidmiseks ja taigna jahutamiseks peavad olema külmkapid ning taignarullid.

5. Pärmitaignast valmistatud toodetest taigna vormimine - peale kääritamist toimub vormimine: tainas jagatakse kindla massiga tükkideks ja sellele antakse soovitud kuju. Moodustunud pooltooted asetatakse restidele, mis rullitakse tagasi delaminatsioonikohta ning tooted vormitakse käsitsi.

6. Küpsetamine - peale vormimist ja kihistamist tooted küpsetatakse. Küpsetamiseks kasutatakse kondiitritoodete ahjusid ja küpsetuskappe.

Temperatuuri reguleeritakse sõltuvalt taigna tüübist. Küpsetuskambris on tabel selliste toimingute tegemiseks nagu toodete määrimine enne ahju panemist, hakitud pähklite ja tuhksuhkruga puistamine. Pärast küpsetamist asetatakse tooted jahutusrestidele. Pärast jahutamist lõigatakse rullbiskviidi, küpsetiste skoonid, koogid, kreemi või fondandiga kuklid, niisutatakse siirupiga, kaetakse kreemi või fondandiga ja kaunistatakse.

3. Tehnoloogiline osa

3.1 Tooraine kaubaomadused

See on piimhappetoode, mis saadakse pastöriseeritud koorest koos puhtad kultuurid piimhappebakterid ja hoitakse valmimiseks kaks päeva temperatuuril 1C - 5C.

Nad toodavad tavalist hapukoort - 30% rasvasisaldusega, amatöörhapukoort - 40%, dieethapukoort - 10% rasvasisaldusega.

Hapukoor on pakendatud klaas- ja plastmahutitesse. Hoida temperatuuril +6C mitte üle 72 tunni.

Margariin.

Margariini keemiline koostis erineb võist vähe. See sisaldab kuni 72% rasva, margariini seeduvus on 97,5%, margariini saadakse taimsete rasvade emulgeerimisel piima, koore, vadaku või vee lisamisega. Margariinile lisatakse soola, suhkrut ja toitaineid. Protsess toimub temperatuuril t = 180° C kõrge rõhu all katalüsaatori juuresolekul, vesinik (läheb rasvadeks), liitub küllastumata hapetega, mille tulemusena muutuvad need küllastunud hapeteks, alates vedel olek muutuda tahkeks. Kõik margariini tootmisprotsessid on mehhaniseeritud ja toodetud pidevas voolus. Margariini kontsentratsioon t = 15 juures on tihe, homogeenne, plastiline, helekollase värvusega, üsna väljendunud aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Värsked seened. Seened kuuluvad madalamate eostega taimede hulka, nad ei sisalda klorofülli, ei suuda õhust süsihappegaasi absorbeerida ja toituvad valmistoidust orgaaniline aine, mis asub mullas, huumuses. Söödavad seened söövad viljakeha, mis koosneb kübarast ja varrest (kanep). Kübara toiteväärtus on kõrgem kui vartel (palju kiudaineid). Noored seened on toitaineliselt kõige väärtuslikumad. Söödavad seened sisaldavad (%): lämmastikku sisaldavaid aineid - 1,5-7; rasv - kuni 0,9; süsivesikud - kuni I; mineraalained - kuni I; A-, B-, C- ja PP-rühma vitamiinid Seened on hinnatud nende kõrge ekstraktiiv- ja aromaatsete ainete sisalduse poolest, mis annavad neile hea maitse ja hõlbustavad toidu imendumist.

Jahu on toiduaine, mis saadakse erinevate põllukultuuride terade jahvatamisel. Jahu saab valmistada sellistest teraviljasortidest nagu nisu, speltanisu, rukis, tatar, kaer, oder, hirss, mais ja riis. Suurem osa jahust toodetakse nisust. See on leiva valmistamisel vajalik komponent. Nisuküpsetusjahu jaguneb klassidesse: manna, kõrgem, esimene, teine, tapeet.

Peamised erinevused jahusortide vahel on teravilja jahvatusaste ja kestadest puhastamise aste. Seal on kooritud jahu, mis koosneb peamiselt tera välimistest osadest, ja tegelikult jahu, mis koosneb terade jahvatatud südamikust. Teisel juhul sisaldab jahu rohkem gluteeni. Jagatud palgaastme järgi: lisatasu, esimene klass, teine klass. Madalama sordi jahus on vitamiine B1, B2, PP ja E, kõrgeimas ja 1. klassis ei ole neist peaaegu ühtegi. Sisaldab ka erinevad ensüümid, millel on suur mõju leiva valmistamise protsessile ja selle kvaliteedile.

Jahul on spetsiifiline jahune lõhn.

Suhkur on sahharoosi üldnimetus. Roo- ja peedisuhkur (granuleeritud suhkur, rafineeritud suhkur) on oluline toiduaine. Tavaline suhkur, mida nimetatakse sahharoosiks, on süsivesik, mida peetakse väärtuslikuks toitaineks, mis annab kehale vajaliku energia.

Tärklis kuulub samuti süsivesikute hulka, kuid selle omastamine organismis toimub aeglaselt. Sahharoos laguneb seedetraktis kiiresti glükoosiks ja fruktoosiks, mis seejärel sisenevad vereringesse.

Glükoos annab rohkem kui poole keha energiakulust. Normaalne kontsentratsioon vere glükoosisisaldust hoitakse tasemel 80-120 milligrammi suhkrut 100 milliliitri kohta. Glükoosil on võime säilitada maksa barjäärifunktsiooni toksiliste ainete vastu, kuna see osaleb maksas niinimetatud paaris väävel- ja glükuroonhapete moodustumisel. Seetõttu soovitatakse mõne maksahaiguse ja mürgistuse korral võtta suukaudselt suhkrut või süstida glükoosi veeni.

Suhkur on süsivesikute sünonüüm; see nimi tuleb sellest, et paljudel esimestel avastatud süsivesikutel oli magus maitse.

Mesi on toiteväärtuslik suhkrurikas toode, mis täidab arvukad toitumislüngad ja on kõrge kalorsusega toiduaine.

Mee peamine regulatiivne ja tehniline dokument on GOST 19792-87 “Looduslik mesi. Tehnilised tingimused".

Värske mesilasmesi on paks läbipaistev poolvedel mass, mis aja jooksul järk-järgult kristalliseerub ja kivistub. Mee võime kristalliseeruda on selle loomulik omadus ega mõjuta selle kvaliteeti.

Oluline kvaliteedimärk on selle paksus. Mee erikaal varieerub vahemikus 1420 - 1440 kg/l.

Suhkrustatud mesi toas temperatuuril 35 ° C või veevannis temperatuuril umbes 50 ° C.

Mesi külmub temperatuuril -36? C, kusjuures selle maht väheneb 10% ja kuumutamisel suureneb. Nii et temperatuuril 25? C suureneb selle maht 5%.

See on toitev toiduaine, mis sisaldab munakollases valke, rasvu, mineraale ja vitamiine (A, D, E, B1, B2 ja PP). Enne kasutamist pestakse saastunud mune soojas vees. Seejärel desinfitseeritakse mune 2% valgendi lahusega 5 minutit, pestakse 2% sooda lahuses ja loputatakse 5 minutit voolavas vees. Muna kasutatakse ühe peamise komponendina peaaegu igat tüüpi tainas. Kollane annab tänu letsitiinile taignale õrnema struktuuri. Vahustades suureneb valk õhumullide mõjul 5-6 korda ja kobestab tainast. Hakkliha valmistamisel lisatakse muna. Hoidke mune puhtas ja jahedas ruumis suhtelise õhuniiskusega 80% mitte rohkem kui 6 päeva.

Melange võib olla hermeetiliselt suletud purkides segatud, filtreeritud ja külmutatud valgete ja munakollaste segu. Ühe muna asemel võta 43 g melanži.

Piim koosneb veest ja kuivainetest ehk kuivjäägist, mis sisaldab piimarasva, valke, piimasuhkrut ja muid aineid. Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõike organismile vajalikku. toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toodete maitset ja tõstavad nende toiteväärtust. Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peab olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Piima kasutatakse peamiselt pärmitaignate ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (hapub), seega tuleks see kohe maha müüa ja kui säilitamine on vajalik, siis keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreerige piim läbi 0,5 mm sõela. Hoidke piima külmkapis temperatuuril mitte üle 8°C ja mitte madalamal kui 0°C mitte üle 20 tunni. Igat tüüpi piim tuleb pastöriseerida.

Ammooniumkarbonaat.

Õhuvabade toodete, näiteks piparkookide puhul kasutatakse ammooniumkarbonaati. Küpsetamise käigus muutub see ammoniaagiks, mis kohevamast taignast täielikult aurustub.

Söögisoodat nimetatakse tavaliselt kristalliliseks soolaks, kuid enamasti müüakse seda peeneks jahvatatud valge pulbrina. Sooda on inimkonnale tuntud juba iidsetest aegadest, mil seda ammutati soodajärvedest, aga ka väikestest mineraalide kujul leiduvatest leiukohtadest. Tänapäeval ulatub selle toote globaalne tootmine mitme miljoni tonnini aastas nii tööstusliku tootmise kui ka toiduaine- ja meditsiinitööstuse jaoks. Toiduvalmistamisel on söögisooda omadusi hästi uuritud. Pärmivaba küpsetamise süsihappegaasi (nii-öelda looduslik kergitaja) allikana kasutatakse seda sageli kondiitritoodete (näiteks erinevat tüüpi leivad ja muffinid), aga ka gaseeritud jookide valmistamiseks. Kogenud koduperenaised lisavad seda sageli liha maitse parandamiseks ja küpsetamise kiirendamiseks. Söögisooda kalorisisaldus on vaevalt 1 kcal 100 grammi pulbri kohta.

3.2 Küpsetustehnoloogia

Tehnoloogiline kaart nr 473

Retseptide kogumik 1982

Omlett seentega täidetud

tooraine nimetus
Omleti segu nr 467
Laua margariin

Värsked puravikud

Või
Hakkliha kaal
Valmis täidisega omleti kaal
Lauamargariin või või

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Valmistooteid maitsestatakse kastme või hapukoorega ja kasutatakse hakklihana. Omleti segu valatakse sulatatud rasvaga jaotatud pannile ja praetakse. Kui mass veidi pakseneb, pane keskele hakkliha, kata mõlemad pooled paksenenud massiga, andes omletile piruka kuju ja lõpeta praadimine. Valmis omlett kantakse õmblusega allapoole taldrikule. Lahkudes vala peale sulatatud rasv.

Organoleptiline kontroll

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, piim ja või.

Tehnoloogiline kaart nr 467

Retseptide kogumik 1982

Looduslik omlett

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Munadele või melanžile lisatakse piim või vesi ja sool. Segu segatakse põhjalikult, valatakse sulatatud rasvaga jaotatud pannile ja segades praetakse 5-7 minutit. Kohe kui omletimass pakseneb, volditakse omleti servad mõlemalt poolt keskkoha poole, andes sellele pikliku piruka kuju. Kui omleti alumine pool on praetud, tõsta see kuumutatud nõule või taldrikule, õmblus pool all, ja vala peale sularasv.

Lahtiselt valmistades küpsetatakse ahjus naturaalne omlett.

Organoleptiline kontroll

Välimus: pind on pruunistunud, ilma põlenud aladeta.

Konsistents: homogeenne, mahlane.

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, või.

Tehnoloogiline kaart nr 862

Retseptide kogumik 1982

Paks piimakaste (täidiseks)

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Õlis hautatud jahu lahjendatakse kuuma piima või piimaga koos puljongi või vee lisamisega ja keedetakse 7-10 minutit madalal kuumusel. Seejärel lisa suhkur ja sool, filtreeri ja kuumuta keemiseni. Seda kasutatakse täidetud linnuliha, ulukiliha jms roogade valmistamiseks.

3.3 Arvestuskaart nr 473

Roa nimi: “Seenetäidisega omlett”

Retseptide kogumik 1982

tooraine nimetus	Toorainekulu 100 portsjoni kohta	Müügihind 1kg kohta
Omleti segu nr 467
Margariin



Või
Või

Kogumaksumus 1.599-50

Ühe roa müügihind on 15.99

Arvestuskaart nr 467

Roa nimi: “Omleti segu”

Retseptide kogumik 1982

Arvutuse seerianumber ja selle kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 1390-00

Ühe roa müügihind 139-00

Arvestuskaart nr 862

Roa nimi: "Piimakaste"

Retseptide kogumik 1982

Arvutuse seerianumber ja selle kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 716.00

Müügihind 1,0 kg 71,6

Marsruutimine

M. N. Shumilkini "kondiiter".

Vaip "Kallis"

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Laadi käärituskambrisse suhkur, mesi, vesi ja kuumuta pidevalt segades katel 70-75°C-ni. Kurna siirup läbi sõela ja vala taignasegamismasina kaussi. Jahutage temperatuurini 68 °C, lisades järk-järgult kiiresti segades sõelutud jahu. Tõsta teelehed kihiti ahjuplaadile ja määri taimeõli. Jahuta tainas temperatuurini 25-27?C. Pärast jahutamist lisa margariin, sooda, ammoonium, maitseained ja sega ühtlaseks massiks 30-40 minutit.

Rulli tainas 11-13 mm paksuseks kihiks. Aseta määritud ja jahuga ülepuistatud kondiitriplaadile. Enne küpsetamist niisutage pind veega ja torgake see mitmest kohast läbi, et vältida paisumist. Küpseta 180-200?C juures 30 minutit.

Hõõru puuviljatäidis läbi hõõrumismasina või sõela. Lisa veidi vett ja suhkrut ning keeda 107?C. Sega suhkur veega, lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda 110°C-ni. Jahutage temperatuurini 80 °C. Lisa essents ja kasuta kuumalt. Peale küpsetamist jahuta kihte veidi. Kata pealmine kiht kuuma siirupiga ja kuivata. Lõika portsjoniteks.

Arvestuskaart

Roa nimi: Mesi piparkoogid

Retseptide kogu: M. N. Shumilkina

Arvutuse seerianumber ja selle kinnitamise kuupäev

tootenimi	Standard saja portsjoni jaoks	Toodete müügihind, hõõruda. politseinik.

Suhkur - liiv

Margariin

Kuiv parfüüm

Puuviljatäidis
Toodete kogumaksumus
Ühe roa müügihind
Valmistoodete väljund

4. Tehnoloogiline kontroll

Pidev kontroll toidu valmistamise kvaliteedi üle on defekt. See jaguneb osakondlikuks, haldus- ja isiklikuks.

Osakonnakomisjoni liikmed hindavad perioodiliselt konkreetses ettevõttes valmistatud toidu kvaliteeti.

Administratiivse läbivaatuse viib läbi tootmisjuht või tema asetäitja. Tööpäeva jooksul kontrollivad toidu valmistamise kvaliteeti meistrid-kokad.

Kuidas abielu sünnib? Komisjoni liikmed uurivad esmalt menüüd, tehnoloogilisi ja kulukaarte. Esiteks kontrollitakse valmistoodete massi. Toitude ja kulinaariatoodete kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi: maitse, lõhn, välimus, konsistents, värvus.

Nende uuringute tulemusena hinnatakse tooteid: “suurepärane”, “hea”, “rahuldav”, “mitterahuldav”.

Tooted, mis on valmistatud rangelt vastavalt retseptile ja tehnoloogiale, saavad hinde "suurepärane". See tähendab, et maitse, värvuse, lõhna, konsistentsi poolest vastavad need nõud kehtestatud näitajatele ja nõuetele.

Need annavad “hea” hinnangu roogadele, mis on valmistatud vastavalt retseptile, millel on suurepärane maitse, kuid millel on väikesed kõrvalekalded: ebakorrapärasused tükeldamises, ebapiisavalt pruunistunud koorik, kergelt värvunud rasv suppides, alasoolatud või üle soolatud. soolatud jne.

Need annavad "rahuldava" hinnangu roogadele, mis sobivad müügiks ilma töötlemiseta, kuid millel on märkimisväärsed puudused: roas või kulinaariatootes sisalduvate komponentide vahekorra rikkumine, võõra lõhna ja maitse olemasolu, ülesoolatud, liiga palju. hapu, mõru, vürtsikas, vormist väljas, kõrbenud, ala- või alaküpsetatud. Need nõud saadetakse ülevaatamiseks või lükatakse tagasi.

Restoranidel peavad olema spetsiaalsed tagasilükkamise ajakirjad, kuhu kvaliteedikomisjonid registreerivad oma kommentaarid. Nõud ja kulinaariatooted saadetakse 2-3 korda kuus sanitaar- ja toidulaborisse, et kontrollida toodete komplektsust ja nende head kvaliteeti. Kontrollivatel organisatsioonidel on õigus teha etteteatamata kontrolle, et jälgida roogade vastavust toiduvalmistamistehnoloogiale, toidulisandite täielikkust ja teha kindlaks nõude sanitaarohutus.

5. Töötervishoid ja tööohutus

Töökaitse on õigustloovate aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste, ravi- ja ennetusmeetmete ning vahendite süsteem, mis tagavad inimese tervise ja töövõime säilimise tööprotsessi ajal. Tööohutus hõlmab tööohutuse, tööstusliku sanitaar- ja hügieeni ning tulekustutusvahendite meetmete kogumit. Tööohutuses uuritakse tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsitakse õnnetusi ja kutsehaigusi põhjustavaid põhjuseid ning töötatakse välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusvahendid hoiavad ära ja kustutavad tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle toimimisele. Kondiitritöökoja tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega ning kuidas on valitud ja paigutatud normaalse tehnoloogilise protsessi tagamiseks vajalikud seadmed. Ühiskondliku toitlustusasutuse planeering tervikuna, samuti kõikide tootmistsehhide, sh kondiitritsehhi, ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Looduslik valgus on nägemisele kõige soodsam. Aknapinna ja põrandapinna suhe peaks olema 1:6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Tehisvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökojas on vaja avariivalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on lahti ühendatud (1:10).

Suurtes toitlustusettevõtetes on tööohutuse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritöökodades on tööohutuse juhtimine määratud lisaks juhatajale ka töökoja juhatajale. Juhid on kohustatud korraldama kontrolli rakendamise üle tööseadusandlus, korraldused ja juhised kõrgematelt organisatsioonidelt. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, slaidide, töökaitse- ja tulekustutusvahendite alaste plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut sooritamist.

Uutele tulijatele on tsehhi juhataja kohustatud läbi viima sisseelamiskoolituse ja jälgima töötajate õigeaegset varustamist kvaliteetsete tööriietega. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ja võtta vastutajad vastutusele. Õnnetuse korral uuritakse ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustanud põhjuste kõrvaldamiseks ning vormis N-1 aktid koostatakse, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks ööpäevaks. Aruandes tuuakse objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutatakse meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus. Sisseelamiskoolituse läbivad kõik esmakordselt tööle astuvad töötajad ja töökotta praktikale saadetud õpilased. Tööalaseid koolitusi ja kordusõpet viiakse läbi, et kinnistada ja testida teadmisi ohutusreeglitest ja -juhenditest ning oskust omandatud oskusi praktiliselt rakendada. Plaanivälist infotundi kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete ostmisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida pikaajalisel kokkupuutel inimkehale ebasoodsa töökeskkonnaga (õhusaaste gaaside, tolmu, aurudega, liiga kõrge temperatuur ja niiskus jne), samuti tööprotsessi iseärasustest ( tööaeg, asend töö ajal). Kutsehaigused kondiitrid on maksahaigused, lampjalgsus, veenilaiendid.

Järeldus

Juba iidsetest aegadest on seda peetud kõige auväärsemaks ametiks õpetamiseks, ravimiseks ja toitmiseks. Eelmisel sajandil Prantsusmaal ei saanud käsitöölisest aadlik, kuid kokkadele tehti erand, kuna tema tööd võrdsustati kunstiga. Andeka koka töö on lähedane maalikunstniku ja skulptori tööle, nõuab kunstimaitset, eelkõige valgus- ja vormitunnetust. Peame lahkelt meeles pidama vene kokkasid, kes töötavad kõrtside ja restoranide pimendatud keldrites, tundmatuid töömehi, kes lõid meie pärandina kokakunsti. Ilma nendeta, ilma toiduvalmistamiseta ei oleks meie kaasaegset toiduvalmistamist ja poleks neid roogasid, mis on praegu Vene köögi uhkuseks.

Venemaal kvaliteetselt valmistatud toodetega avalike toitlustusasutuste loomine, külastajatele võimalikult mugav teenindustase on üks tähtsamad ülesanded väljakutsed, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Kaasaegsetes tootmistingimustes peavad kondiitril, nagu igal kokal, olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused.

Teadmiste ja oskuste hulgast võib esile tõsta ratsionaalse toitumise aluste tundmist, põhiroogade valmistamise reeglite tundmist ja ohutustingimusi valmistamise ajal.

Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Iga viga, hooletus või tähelepanematus koka töös võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi. Seetõttu kehtivad selle elukutse töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, doseerimise täpsus, reaktsioonikiirus ja mitte vähem oluline koka välimus.

Koka töörõivaste esteetika eeldab selle puhtust. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötajate tuju ja seda peetakse ka sanitaarrežiimi rikkumiseks. Hoolimatu inimene on oma suhtumises inimestesse peaaegu alati sama. Kultuurne inimene hoolitseb alati oma välimuse eest nii tööl kui ka kodus. Korralikult riietatud kokk äratab tarbijates alati austust ja lugupidamist.

Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole etteheidet kui tarbijate arvamus.

Seetõttu on kokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

Tarbijatega suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest, samuti kutsenõuded nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõikidele nõuetele. Kokk peab suhtlema väärikust kaotamata. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele, korrektsus töös ei ole veel ehtne suhtluskultuur. Koka sõbralik suhtumine näib kohustavat autentset meeleolu. Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. ning mõjutavad ka esteetilist maitset, lauakombeid, nõustamist roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks südamlikule teenindusele kipuvad tarbijad olema oma nõudmistes mõõdukad. Loomulikult peab lahkus olema siiras, sest lahkus tõmbab üksteist ligi. Parim vorm südamlikkuse näitamiseks ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Kasutatud Raamatud

1. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. - Moskva: majandus, 1982.

2. Toidukaupade müügikataloog: 2 köites. E.N. Baranov.

3. Toidukaubad (kaup). Õpik kutsekoolile. - Moskva: majandus, 1977.

4. Kondiitri koolitusjuhend. - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2012

Postitatud saidile Allbest.ur

...

Sarnased dokumendid

Kondiitri töökoha korraldus koorepoes. Ettevõtte toorainega varustamise allikad. Tehnoloogiliste seadmete omadused. Biskviidi-, pärmi- ja muretaigna valmistamine. Proteiinikreemiga kookide tingimused ja säilivusaeg.

abstraktne, lisatud 19.11.2014

Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toitude valmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Tooraine kogumine ja ettevalmistamine, registreerimine, väljastamine.

kursusetöö, lisatud 22.11.2014

Pärmitaignast valmistatud kulinaariatoodete klassifikatsioon, sortiment, retseptid, kvaliteedinõuded. Nõude retseptide ülevaade. Kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia ja pärmitaignast valmistatud firmaroogade tehnoloogilise dokumentatsiooni arendamine.

lõputöö, lisatud 21.05.2012

Uued trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toitlustusasutuse menüü. Tooraine lühikarakteristikud: lõhe, lillkapsas, veiseliha ja kartul, selle toiteväärtus ja kvaliteedinõuded. Kokale ohutud töötingimused.

kursusetöö, lisatud 09.08.2015

Jahust kulinaariatoodete valmistamise omadused. Jahu sõelumine, taigna valmistamine ja taigna sõtkumine. Pärmitaignast erinevate toodete taigna vormimine. Smetanniku roa valmistamise tehnoloogia. Kondiitri töökoha korraldus.

test, lisatud 22.01.2016

Ühiskondlike toitlustusasutuste omadused. Töökoja töö korraldamine. Valmisroogade ja kondiitritoodete arvestus. Koka ja kondiitri aruandlus. Tehnoloogia rullbiskviidi, liha- ja rupsiroogade valmistamiseks. Kuumtöötluse tüübid.

kursusetöö, lisatud 12.06.2013

Pirukapoe tegevuse korraldamine. Inventari ja seadmete ülevaatus, töökoha kirjeldus. Jahutoodete kuumtöötlemise meetodid. Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia. Nõuded valmistoodetele. Tehnoloogilised kaardid jahust toidud.

kursusetöö, lisatud 24.12.2014

Pärmitaigna tüübid. Taigna valmistamise meetodid aurutamata ja käsnaga. Küpsetusrežiim. Pärmi-lehttaigna valmistamise protsess. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks: võipannkoogid, juustukoogid, omatehtud ja lehttaignad.

abstraktne, lisatud 10.12.2011

Piparkookide kui jahukondiitritoodete omadused, liigid ja valmistamise tehnoloogia. Tooraine (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, nõude ja seadmete valik.

lõputöö, lisatud 06.07.2013

Vinegreti ja kihtkoogi valmistamiseks vajalike toorainete kauba- ja tehnoloogilised omadused. Ettevalmistamisel kasutatud seadmete ja inventari kirjeldus. Toodete registreerimine ja väljastamine. Töökoha korraldamine restoranis.

Toitlustusasutuse tüüp- see on teatud tüüpi ettevõte, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator", toitlustusettevõtete peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Toitlustusettevõtted eristuvad ka tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; Valmistatud kulinaariatoodete suure mahu põhjal eristatakse selliseid avalike toitlustusettevõtete liike nagu vabrikuköögid ja toiduainete töötlemisettevõtted. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, lõunasööki koju ja kulinaariapoode.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja tootmise keerukus;

tehniline varustus (materiaalsed ressursid, inseneri- ja tehnilised seadmed, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);

teenindusmeetodid;

personali kvalifikatsioon;

teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Avaliku toitlustusteenused” jagunevad:

Toitlustusteenused;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused; vabaajateenustes;

Teabe- ja nõustamisteenused;

Muud teenused.

Sõltuvalt osutatavate teenuste kvaliteeti ja mahtu iseloomustavatest individuaalsetest omadustest, teenuse tasemest ja kvaliteedist jagatakse teatud tüüpi toitlustusasutused järgmisteks osadeks: klassid.

Sõltuvalt teenindustasemest ja pakutavate teenuste valikust on restoranid ja baarid jagatud kolme klassi – luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

luksus- interjööri keerukus, kõrge mugavuse tase, lai valik teenused, valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid – restoranidele, laia valikut eri- ja firmajooke, kokteile – baaridele;

kõrgemale- interjööri originaalsus, teenuste mugavus õigel tasemel, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid ja -tooteid - restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile - baaridele;

esiteks- harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment eritellimus- ja firmaroogasid ning kompleksselt valmistatud tooteid ja jooke - restoranidele, joogivalik, lihtsalt valmistatavad kokteilid, sh eritellimusel valmistatud ja firmade kokteilid - baaridele.

Luksuslikes ja kõrgklassi restoranides valmivad lauanõud ja söögiriistad eritellimusel (roostevabast terasest, kvaliteetsest portselanist ja parima viimistlusega klaasist). Igal portselanitükil peaks olema ettevõtte monogramm või embleem. Bankettidel ja vastuvõttudel kasutavad nad kuproniklist ja kristallist valmistatud nõusid ja söögiriistu.

Esmaklassilised restoranid kasutavad roostevabast terasest valmistatud metallist nõusid ja söögiriistu, portselani, valgeid või värvilisi laudlinu ja salvrätikuid.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoran on toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sh eritellimus- ja brändiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrge teenindustasemega kombineerituna puhkuse korraldamisega. Klienditeenindus peakelnerite ja kelnerite poolt.

Restoranid on erinevad:

müüdava tootevaliku järgi - kala, õlu; rahvusköögi või välisriikide köögiga;

asukoha järgi - restoran hotellis, raudteejaam, puhkealal, söögivagun vms.

Linna restoranid asuvad linna piirides ja töötavad rangelt kindlaksmääratud aegadel.

Jaama restoranid korraldatakse raudtee- või lennuterminalides, võttes arvesse ööpäevaringset reisijateteenust.

Tuntud hotellikettidesse kuuluvate hotellikomplekside struktuuris võib olla kaks restorani - moekas kaubamärgiga restoran ja väike madalate toidu- ja jookide hindadega restoran.

Söögiauto See on mõeldud pikamaareisijate teenindamiseks, sealhulgas rahvusvahelistel rongireisidel, ning sellel on mitmekesine roogade ja jookide valik ning see eristub kõrgema teenindustaseme poolest. Lisateenused – kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenust osutavad kelnerid.

Laevarestoranid korraldada reisijatevedu mere- ja jõelaevastiku laevadel.

Baar – baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning kokkuostetud kaupu. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid Baarides osutavad teenindust ülemkelnerid, baarmenid, eriharidusega ja erialase ettevalmistuse läbinud ettekandjad.

Ribad eristavad:

müüdava tootevaliku ja valmistusviisi järgi - piimatooted, õlu, vein, kohv, kokteilibaar, grillbaar;

vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Söögituba on avalik toitlustusasutus, mis teenindab kindlat tarbijagruppi, valmistades ja müües roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeruva menüü alusel.

Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete valmistamiseks, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatavatele elanikkonnarühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti tingimuste loomiseks müügiks ja tarbimine ettevõttes.

Sööklaid eristatakse:

vastavalt müüdavate toodete valikule - üldtüüp ja dieet;

tarbijakontingendi teenindamiseks - kool, õpilane, töö jne;

asukoha järgi – avalikult kättesaadav, õppe- või töökoha järgi.

Kohvik - tarbijate toitlustuse ja vaba aja veetmise korraldamise ettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Seal müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud roogasid, saiakesi ja jooke ning ostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud.

Eristatakse kohvikuid:

müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

tarbijarühmade kaupa - noored, lapsed jne;

teenindusmeetodi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Rootsi lauad mõeldud kulinaariatoodete, pooltoodete müügiks, samuti massinõudluse korral kuumade jookide valmistamiseks ja väljastamiseks.

Snäki baar Sellel on piiratud valik teatud tüüpi toorainest valmistatud lihtsaid roogasid ja see on mõeldud külastajate kiireks teenindamiseks. Suupistebaare peetakse kiirtoidukohtadeks, seega tuleb kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades võib olla mitu iseteenindusautomaati.

Suupistebaarid jagunevad vastavalt nende müüdavale tootevalikule:

Üldine tüüp;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsabaar, hamburger jne).

Teemaja, kohvik - spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee-, kohvi- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade ja kohvikute menüüs soojad pearoad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Kebabimaja - tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, samuti lula kebab, chakhokhbili, kana tabaka ning esimestel roogadel on kharcho ja teised Taga-Kaukaasia köögi rahvustoidud, mille järele on suur nõudlus. külastajaid.

Pelmeenid - spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsalt valmivad külmad eelroad, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutavad pelmeenipoed pelmeenimasinaid.

Pannkoogipoed spetsialiseerunud taignatoodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, erineva hakklihaga täidetud pannkoogid. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Pirukad on ette nähtud praetud ja küpsetatud pirukate, kulebjaki, pirukate ja muude erinevat tüüpi tainast valmistatud toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõi Need on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyashi - valmistamiseks ja müügiks. Seotud tooted cheburechnye - puljongid, salatid, võileivad, samuti külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria mõeldud erinevate lisanditega pitsa valmistamiseks ja müümiseks. Lisaks iseteenindusele pakub pizzeria ka kelneriteenust.

Bistroo - uus kiirtoidukohtade kett. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse koormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, näiteks kohvikuid ja müügiautomaate. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutuskohtades, staadionidel, spordipaleedes.

Tehase hankimine on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on ette nähtud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele.

Varustustehaste ja toiduainete poolfabrikaatide baasil saab luua köögitehaseid, toiduvabrikuid ning kulinaaria kaubandus- ja tootmisühistuid.

Toidutaim - suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja tootmiseelsed ettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Toidukombinaadil on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine, ühised laoruumid. Toidutehas luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada naaberelamurajooni elanikkonda ja lähedalasuvate asutuste töötajaid.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljaladudes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete tootmiseks ning eeltootmisettevõtete varustamiseks nendega.

Ettevõte valmistoodete koju jagamiseks - lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete kodus valmistamiseks ja müügiks mõeldud ettevõte. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Firma sortimendis on külmad, esimesed, teised ja magusad road. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toodete hoidmiseks, tootmisruum, müügiplats, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu tarbimiseks.

Kokanduskauplused – need on ettevõtted, mis müüvad elanikkonnale kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid ning võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusasutuste filiaaliga (toitlustusettevõte, restoran, söökla).

Kauplus on enamasti jagatud kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalne suurtükk, portsjon, väikeportsjon (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);

Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;

Kondiitriosakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - kommid, šokolaad, küpsised, vahvlid jne.

Kulinaariapoe juures korraldatakse, kui müügipind lubab, kohvik, kus toodete tarbimiseks asetatakse kohapeal mitu kõrget lauda.