Питание детей в общеобразовательных учреждениях. Организация питания в образовательном учреждении

01.11.2019

Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Е.В.Гусарова, заместитель директора

ГБОУ лицей №395 Санкт-Петербурга,

ответственная за организацию питания

Актуальные вопросы организации социального питания.

Организация питания в образовательном учреждении

(из опыта работы)

Здоровое питание - наш путь к здоровью, успеху, знаниям!

Совершенствование организации школьного питания сегодня является одной из самых актуальных проблем в обеспечении сохранения здоровья детей. Питание в образовательных учреждениях (далее - ОУ), где дети проводят большую часть своего времени, занимает особое место в системе ресурсосбережения (сохранения и укрепления здоровья), а организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростов, создает условия для их адаптации к современной жизни. Социальная значимость организации питания, повышение доступности школьных обедов для более широкого контингента учащихся, увеличение охвата питанием требуют комплексного решения.

Одним из важных факторов, определяющим здоровье подрастающего поколения, является популяризация идеи здорового питания в социуме, привлечения внимания педагогической и родительской общественности к вопросам здорового питания детей и подростков. Немаловажно, чтобы именно в период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Помочь школьнику выработать привычку правильного питания и сохранить здоровье на протяжении учебных лет – одна из приоритетных задач современного образования.

Последнее время во многих образовательных учреждениях целенаправленно ведется работа в направлении совершенствования организации питания воспитанников.

Одним из первостепенных условий организации качественного процесса является наличие квалифицированного кадрового состава , обеспечивающего организацию питания детей.

В образовательных учреждениях, как правило, не предусмотрены такие специалисты по организации питания, как врач - диетолог, медицинская сестра диетолог. Поэтому необходимо организовать подготовку собственных специалистов, повысить их квалификацию по организации питания, подготовке меню-требований, меню-раскладок, анализу сбалансированности питания. Умение логически мыслить, математический склад ума, внимательность, мобильность, требовательность - это тот необходимый минимум, которым должен обладать человек, занимающийся организацией питания.

Следующий специалист, от которого напрямую зависит качество функционирования всей системы по обеспечению здорового питания, - заведующий производством . Здесь необходим человек, обязательно имеющий квалификацию специалиста по технологии продуктов общественного питания и способный выполнять управленческие функции.

К сожалению, никакая конкурсная основа при приеме на работу не позволит определить добросовестность и честность принимаемого на работу человека. Речь идет о самых главных, на самом деле, людях, от профессионализма которых зависит и полезность, и вкусовые качества, и внешний вид приготовленного.

Подбирая технический персонал для пищеблока, необходимо обращать внимание на обучаемость кадров. Казалось бы, нехитрые правила проведения санитарных обработок и дезинфекционных мероприятий, освоить удавалось, к сожалению, далеко не каждому. Для этого недостаточно ежегодных плановых санминимумов, проводимых специалистами центров гигиены и эпидемиологии, здесь необходима серьезная работа по обучению, инструктированию, проверке знаний, контролю за правильность выполнения. Только в этом случае удастся избежать неприятностей и бед.

Обязательное требование к работникам данной сферы в условиях школы: доброжелательность и коммуникабельность. Знать большинство детей по имени, уметь встретить их улыбкой, доступно рассказать и разъяснить преимущества и полезность приготовленного сегодня, убедить обязательно попробовать то или иное из поданного на стол - все это профессиональные компетентности специалистов, без которых невозможно говорить об эффективной качественной работе по организации питания.

С вступлением в действие Постановления «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...» многие учреждения столкнулись с трудностями разработки и согласования примерного меню . Учреждения имеют возможность заключить договор на разработку и согласование 14-ти дневного примерного меню со специалистами, имеющими лицензию на данный вид деятельности. Но заключение подобного договора не исключает участие в его разработке специалистов школы. Только специалисты учреждения владеют доскональной информацией об особенностях контингента обучающихся, технологических характеристиках оборудования, используемого при работе с сырьем, квалификации кадров и условиях работы с поставщиками продуктов.

Условия Государственных контрактов предприятиями питания зачастую не соблюдаются, что подтверждается совместными проверками на разных уровнях.

Ниже (Рис.1) приведена схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя» в случае несоблюдения «Исполнителем» условий государственного контракта:

Рис.1. Схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя»

Конечно же, первостепенную значимость имеют особенности здоровья детей . Важно учесть многое: медицинские показания, определенные врачами, наличие и специфику сопутствующих заболеваний, особенности проведения курса лечения, наличие пищевых аллергий. В рационе питания помимо сбалансированного количества белков, жиров и углеводов необходимо предусмотреть и вкусы ребят. В данном случае, речь идет не о предоставлении возможности выбора детьми ассортимента, что, на первый взгляд, задача привлекательная, но неосуществимая в условиях, требующих четкого выполнения регламентированных натуральных норм, а об учете, на основании опыта, предпочтений и пожеланий ребят. Всегда известно, какое из блюд, приготовленных из одного и того же сырья, будет принято ребятами, что называется на «Ура!», а какое прямым ходом будет направлено к столу для сбора отходов. Необходимо заметить, что этот стол - не что иное, как инструмент для мониторинга качества приготовленной пищи. Если он пуст, значит, все аппетитно и вкусно, если полон - считай обратное!

Еще одним «барометром» для снятия показаний качества может стать книга отзывов ребят о достоинствах или недостатках приготовленного. Отказаться от некоторых блюд в рационе питания детей нет возможности, по понятным для всех обстоятельствам. А вот предусмотреть в рационе именно те, которые все же предпочтительнее для ребят - это и есть задача совместной работы специалистов учреждения и специалистов, занимающихся разработкой меню для школы.

Следующий важнейший вопрос - вопрос обеспеченности пищеблока технологическим оборудованием . Сегодняшние требования нормативных документов предусматривают не только обязательный набор помещений, который, могут позволить себе немногие образовательные учреждения, «возраст» которых перевалил за 30-летний рубеж, но и обеспечение каждого из них современным оборудованием, предполагающим максимальную автоматизацию процессов. Кроме того, это серьезный набор санитарно-технического оборудования, обеспечивающий разделение сырья на этапе обработки, а также мытья и дезинфекции инвентаря и посуды.

Не всегда есть возможность автоматизировать процесс работы с сырьем и прошедшими термическую обработку продуктами. Не все выделенные зоны укомплектованы специальной мебелью : стеллажами, шкафом для хранения посуды, сушилкой для тарелок. В зоне мытья посуды и инвентаря должна быть установлена посудомоечная машина. Технологическое оборудование для приготовления готовой продукции не всегда представлено электрическими сковородами, жарочными шкафом, электроплитой и пароконвекционной печью.

В организации работы пищеблока нет вопросов незначительных, не требующих пристального внимания. Здесь огромная роль принадлежит сопровождению всей цепочки технологического процесса медицинскими работниками, начиная с этапа бракеража сырья на момент приемки до контроля процесса выдачи готового блюда детям. Все члены бракеражной комиссии в соответствии с утвержденным руководителем порядком обязательно присутствуют на этапах обработки, закладки, выдачи, приема пищи детьми.

То, что культура еды - полноправная и важная часть общечеловеческой культуры, что от нее во многом зависит здоровый образ жизни - утверждение, не требующее доказательств. Начиная с оформления пространства обеденного зала до привлекательности обязательного набора столовых приборов, посуды и эстетического оформления приготовленных блюд - все имеет значение, служит созданию благоприятной обстановки, привлекающей своей эстетикой и комфортом.

Вся деятельность ОУ сегодня направлена на формирование навыков здорового образа жизни, ресурсосозидание воспитанников, на различных этапах предполагает включение составляющих по здоровому питанию. Достаточно серьезное внимание уделяют специалисты учреждения: медицинские работники, педагоги, воспитатели разъяснению правил и принципов здорового питания родителям воспитанников: проводятся семинары, совместные с детьми мероприятия, групповые и индивидуальные консультации.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Дети в силу своего возраста могут недооценивать значимость правильного питания, отказываться от горячих завтраков (обедов), поэтому мы, взрослые, должны направить все усилия на формирование культуры правильного питания, ведь от этого, в конечном счете, зависит здоровье наших детей.

Организация питания в

детских общеобразовательных учреждениях

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДОУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:

Правильная организация режима питания;

Адекватная энергетическая ценность пищевых рационов

(не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;

Сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);

Использование адекватной технологической и кулинарной работки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;

Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДОУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;

Осуществление ежедневного контроля за выполнением санитарно-гигиенических требований;

Учет (насколько это возможно в ДОУ) индивидуальных особенностей детей.

В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах.

Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед - 35 %, полдник - 15 - 20 %, ужин - 25 %.

На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.

Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).

Врач или заведующий ДОУ присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.

Перед едой дошкольники отправляются в туалетную мыть руки. Ясли она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по ре того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.

В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).

Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70 °С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.

Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.

Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.

Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь.

Перевозка продуктов также должна осуществляться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Для каждого вида продукта нужно иметь специальную тару или транспорт. Это предохранит продукты от пыли, грязи, дождя. Мясо следует привозить за 1 - 3 дня в зависимости от имеющихся условий хранения, в ящиках, обитых оцинкованным железом или дюралюминиевыми листами. Колбасы тоже привозят в специальных ящиках. Соленая рыба доставляется в бочках или ящиках в заводской упаковке. Для свежей рыбы необходимы закрывающиеся корзины или ящики. Молоко, сметану, сливки привозят в специальной упаковке или таре, сухие или сыпучие продукты - в заводской таре: мешках или закрытых ящиках. Для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий используют хорошо закрываемый ящик с полками. Лица, занимающиеся погрузкой и выгрузкой продуктов, регулярно проходят медицинский осмотр. Их обеспечивают специальной одеждой: халатом, фартуком, рукавицами. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными: без посторонних примесей, загрязнения, поражения грызунами и насекомыми. Это во многом зависит от транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Доставленные продукты подвергаются санитарному осмотру и бракеражу. Все данные осмотра фиксируют в специальном журнале. Перед осмотром продуктов следует ознакомиться с сопроводительными документами, из которых можно получить предварительные данные о продуктах: дате их выпуска, условиях хранения, сроках реализации. Эти данные особенно важны при поступлении скоропортящихся продуктов: мяса, колбасы, ветчины, рыбы, молока и т.п. Бракераж продуктов производят не только при приеме на склад или в холодильник, но и при поступлении их со склада на кухню.

Качество продуктов обычно оценивают медицинский работник детского учреждения и повар. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию, которое проводится санитарно-эпидемиологической станцией.

Мясо и мясопродукты обладают большой питательной ценностью, так как содержат полноценные белки. Как правило, употребляется мясо крупного рогатого скота (говядина); баранина, свинина, мясо гусей, уток в питании детей дошкольного возраста не Рекомендуется.

При приеме мяса обращают внимание на наличие документов, гарантирующих качество мяса или мясных продуктов. Завоз готового фарша не разрешается. Мясные продукты хранят в холодильниках.

Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи

Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти I не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.

Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть веденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов 1а 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания з следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра I раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДОСТАВКЕ, ПРИЕМУ, КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ

ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего и медицинских работников, дошкольного учреждения, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.

Каждое дошкольное учреждение обеспечивается холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких, как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для овощей. Складские помещения и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо проветривать.

Решение на практике вопросов организации профилактического и лечебного питания в системе социальной защиты до настоящего времени остается достаточно сложным процессом. Это связано с тем, что многие руководители учреждений соцзащиты по-разному интерпретируют содержание некоторых нормативных документов прямого действия, определяющих требования к организации питания. Чтобы не допустить возникновение спорных ситуаций и создать в своих учреждениях систему питания, отвечающую всем требованиям российского законодательства, достаточно воспользоваться представленной в этой статье системой взаимосвязи между федеральными законами, постановлениями, ведомственными приказами, СанПиНами, ГОСТами и методическими рекомендациями.

Основы социального обслуживания

Прежде чем рассказать об особенностях и нюансах работы в системе социального обслуживания, необходимо ознакомиться с действующей нормативной базой и используемыми специализированными терминами.

В соответствии со статьей 2 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» законодательство Российской Федерации о социальном обслуживании состоит из федеральных законов, иных нормативных правовых актов РФ, а также законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ (см. табл. 1). Социальное обслуживание в стационарных учреждениях социального обслуживания осуществляется путем предоставления социальных услуг гражданам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся в постоянном постороннем уходе.

А также обеспечивает создание соответствующих их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, проведение мероприятий медицинского, психологического, социального характера, питание и уход с учетом требований законодательства, предъявляемых к социальному обслуживанию граждан пожилого возраста и инвалидов. Основные понятия, используемые в системе социального обслуживания граждан:

Социальные службы — предприятия и учреждения независимо от форм собственности, предоставляющие социальные услуги, а также граждане, занимающиеся предпринимательской деятельностью по социальному обслуживанию населения без образования юридического лица.
Клиент социальной службы — гражданин, находящийся в трудной жизненной ситуации, которому в связи с этим предоставляются социальные услуги.
Социальные услуги — действия по оказанию отдельным категориям граждан в соответствии с законодательством РФ, клиенту социальной службы помощи, предусмотренной настоящим Федеральным законом.
Трудная жизненная ситуация —ситуация, объективно нарушающая жизнедеятельность гражданина (инвалидность, неспособность к самообслуживанию в связи с преклонным возрастом, болезнью, сиротство, безнадзорность, малообеспеченность, безработица, отсутствие определенного места жительства, конфликты и жестокое обращение в семье, одиночество и тому подобное), которую он не может преодолеть самостоятельно.

ФЗ № 195 статья 1 «Социальное обслуживание»

Социальное обслуживание представляет собой деятельность социальных служб по социальной поддержке, оказанию социально-бытовых, социально-медицинских, психолого-педагогических, социально-правовых услуг и материальной помощи, проведению социальной адаптации и реабилитации граждан, находящихся в трудной жизненной ситуации.

Организация лечебного питания в системе соцобслуживания

Организация профилактического и лечебного питания в системе социального обслуживания граждан проводится в соответствии с ведомственными нормативно-правовыми актами, методическими рекомендациями и информационными письмами (см. табл. 2) и с установленными законодательно принципами социального обслуживания: адресности, доступности, профилактической направленности.

В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 в разделе классификации социальных услуг введены:

услуги по организации питания,быта, досуга (код: В 131200 7);
приготовление и подача пищи, включая диетическое питание (код: В 131201 2).

В целях оказания методической помощи органам социальной защиты населения субъектов РФ в организации питания лиц, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, Постановлением Минтруда России «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» от 15 февраля 2002 г. № 12 (Постановление) утверждены Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, действующие на территории РФ с 04.06.2007 в редакции приказа Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397.

Также Постановлением определены основные принципы организации питания: рациональность, сбалансированное качество, разнообразие питания с учетом его особенностей для лиц, длительное время проживающих в организованных коллективах учреждений социального обслуживания, направленность на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возраста и инвалидов. Установлены обязательные для исполнения требования к организации питания в учреждениях социального обслуживания:

обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения;
обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10-20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и режиму питания;
недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий,
овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по 7-дневному меню — остальных продуктов.

Изменения в Постановлении

Необходимо помнить, что постановление Минтруда России от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в настоящее время на территории Российской Федерации в старой редакции окончило действие 03.06.2007. В настоящее время Постановление действует только в редакции от 04.06.2007, введенной приказом Минздравсоцразвития РФ № 397 «О внесении изменений в Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 „Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“». Новая редакция Постановления введена для того, чтобы привести документ в соответствие с действующим законодательством, а также для дальнейшего совершенствования организации питания, повышения его эффективности в комплексном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания. Министерством здравоохранения и социального развития РФ представлены современные требования к номенклатуре учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, а также:

к пищевому рациону;
соблюдению требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10-20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих);
режиму питания;
закупкам специализированных продуктов профилактического и лечебного питания в части приобретения смесей белковых композитных сухих.

Руководителям учреждений необходимо обратить внимание на то, что специализированные продукты лечебного и профилактического питания смеси белковые композитные сухие закупаются в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации РФ, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. № 01/32-ЕЗ, приказ в государственной регистрации не нуждается), по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов РФ «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для питания к разделу «Продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам». В Постановлении представлены рекомендуемые для использования среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов с учетом требований к пищевой ценности рационов питания. В состав среднесуточных наборов введена смесь белковая композитная сухая (расчет смеси приведен на примере специализированного продукта питания, где в 100 г смеси содержится 40 г белка) ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». В правовом акте изменения коснулись и двух типов учреждений, учреждений [отделений] социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и психоневрологических интернатов) в части:

состава среднесуточного набора продуктов питания и специализированных продуктов;
расчета соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов;
состава 7-дневного меню реализации рекомендуемого продуктового набора;
ингредиентов рецептурных блюд пробного меню-раскладки реализации рекомендуемого продуктового набора.

Первая группа учреждений — учреждения (отделения) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. В новой редакции Постановления определен расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 3). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал.

В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 4).

Вторая группа учреждений — психоневрологические интернаты. В правовом акте расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов психоневрологических интернатов производится по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 5). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, каши гречневой с молоком. Установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал. В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 6). В новой редакции Постановления внесены изменения в систему замены продуктов по белку и углеводам в связи с включением в состав среднесуточного набора специализированных продуктов питания — смеси белковой композитной сухой (см. табл. 7).

Важно знать!

Для того чтобы соблюсти пищевую ценность дневного рациона при самостоятельном составлении меню, руководителям учреждений социального обслуживания необходимо использовать (в соответствии с действующим законодательством) нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с Приложениями № 1-9 к настоящему Постановлению. Производить расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий необходимо в соответствии со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Необходимо обратить внимание на то, что при составлении меню для граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания необходимо ограничить потребление жира (общее потребление — не более 30 %; потребление насыщенных животных жиров — не более 10 % от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день). При этом следует обеспечить потребления овощей и фруктов не менее трех раз в день. Для данной категории клиентов системы социального обслуживания определены требования к химическому составу и калорийности пищевых рационов:

Поддержка на рекомендованном уровне потребления белка.
Обеспечение баланса между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии).
Снижение потребления поваренной соли до 6 г и менее в день, при эндемичной недостаточности йода необходимо использовать йодированную поваренную соль.
Поддержка с профилактической целью достаточного уровня потребления кальция.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Для предотвращения развития питательной (белково-энергетической) недостаточности у клиентов с низким индексом массы тела по решению создаваемой в учреждении социального обслуживания комиссии (в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком), учитывая медицинские показания граждан пожилого возраста и инвалидов, рекомендуется назначать дополнительное питание и увеличивать калорийность, пищевую ценность, количество продуктов и выход блюд на 10-15 %. А также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи. Определение медицинских показаний для назначения дополнительного питания зависит от исходного состояния питательного статуса. В случае выявления недостаточности питания (см. табл. 8) необходимо произвести расчет фактической индивидуальной потребности клиента в пищевых веществах для дополнительной коррекции.

Расчет количества дополнительного питания проводится в соответствии с данными табл. 9 по потребности белка на 1 кг массы тела в соответствии со степенью нарушения питания.

В случае возникновения дефицита массы тела первые 5-7 дней расчет проводится на настоящую массу тела, в последующем при отсутствии у пациента диспепсических нарушений необходимо перейти к расчету на долженствующую массу тела. Введение дополнительного питания более рационально проводить непосредственно в пищевой рацион методом белковой коррекции диетического блюда смесями белковыми композитными сухими. Показаниями для назначения дополнительного питания помимо низкой массы тела (индекса массы тела менее 19,5-20,0 в зависимости от возраста) являются:

Потеря массы тела на 10 % и более по сравнению с преморбидным состоянием или за последние 6 месяцев, при условии что индекс массы тела после потери 10 % массы не превышает 22,0. Для определения потери массы тела за предыдущие 6 месяцев с целью правильного назначения лечебного питания и коррекции пищевого статуса необходимо определить такой показатель, как потеря массы тела в %: потеря массы тела, % = 100 - ((масса при освидетельствовании/масса 6 месяцев назад) х 100).
Пример: Масса тела 6 месяцев назад была 70 кг, масса тела в настоящее время 60 кг. Потеря массы тела за истекший период = 100 - ((60/70) х 100) = 14,3%.
Нарушение белково-образовательной и транспортной функций печени: низкая концентрация в плазме крови альбумина (менее 35 г/л), трансферрина (менее 2 г/л), преальбумина (менее 180 мг/л).
Клинико-лабораторные признаки токсического поражения системы крови: анемия (уро вень гемоглобина менее 110 г/л у женщин и менее 120 г/л у мужчин), цитопенические реакции.
Хронические инфекционные процессы, в том числе местные инфекционно-воспалительные процессы (пролежни, трофические язвы, незаживающие раны, свищи, абсцессы), осложняющие течение основного профессионального заболевания и протекающие с повышенным распадом белка и повышенной потребностью в энергии.
Токсические энцефалопатии с вегетососудистым или нейроэндокринным синдромами с повышением функции щитовидной железы и симпатоадреналовой системы.
Заболевания и поражения органов пищеварительного тракта (энтериты, колиты, заболевания поджелудочной железы и гепатобиллиарной системы), сопровождающиеся диареей и нарушением всасывания и усвояемости пищи (синдромы мальабсорбции и мальдигестии), проявляющиеся повышенным содержанием белка (креаторея) и жира (стеаторея) в кале.
Состояния после резекции желудка, тонкого кишечника.
Стойкая протеинурия.

Отделения милосердия

Необходимо отдельно рассмотреть важные этапы организации профилактического и лечебного питания для наиболее уязвимой категории граждан, находящихся в отделениях милосердия. Процент этих подопечных с дефицитом массы тела I-II степеней, например, в Ставропольском крае составляет 8-10 %, а в Республике Башкортостан колеблется от 20 до 25 %. Финансово-хозяйственная деятельность дома-интерната милосердия ведется в соответствии с Приказом Минсоцзащиты РФ от 11.10.1993 № 180 «Об организации домов-интернатов (отделений) милосердия для престарелых и инвалидов» (вместе с «Временным положением о домеинтернате (отделении) милосердия для престарелых и инвалидов», «Примерными штатными нормативами медицинского персонала отделения милосердия») и направлена на рациональное и экономное расходование государственных средств на содержание проживающих в доме граждан, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей. В этих целях администрация осуществляет помимо остальных функций обеспечение проживающих продуктами питания. В соответствии с задачами доминтернат (отделение) милосердия осуществляет организацию рационального, в том числе диетического, питания проживающих с учетом состояния здоровья:

для лиц пожилого и старческого возраста с ослабленным состоянием здоровья и лиц с тяжелыми хроническими соматическими заболеваниями;
лиц старческого возраста с нерезко выраженными изменениями психической деятельности, без расстройства поведения и дефекта личности;
детей и инвалидов молодого возраста с сохранным интеллектом или с нерезко выраженным снижением интеллекта;
детей от 4 до 16 лет с выраженной степенью имбецильности и идиотией;
хронически психически больных лиц от 16 и старше.

Организация лечебно-профилактической помощи в домах-интернатах (отделениях) милосердия должна быть направлена на обеспечение единства профилактических, лечебных, психологических и других воздействий, предупреждение обострений хронических заболеваний, проведение симптоматического лечения больных в терминальных стадиях, обеспечение динамического наблюдения за состоянием здоровья престарелых и инвалидов, организацию за ними квалифицированного ухода, рационального питания, в том числе диетического, в соответствии с врачебными рекомендациями. Медицинское обслуживание в домах-интернатах (отделениях) милосердия производится в соответствии с нормативными актами Министерства здравоохранения (Министерства здравоохранения и социального развития) РФ, а также нормативными актами по организации работы домов-интернатов для престарелых и инвалидов Министерства социального обеспечения РСФСР (правопреемник — Министерство социальной защиты населения РФ). Оказание специализированной медицинской помощи и контроль над соблюдением санитарно-эпидемиологического режима осуществляются лечебно-профилактическими учреждениями и органами санитарно-эпидемиологического надзора, закрепленными за домом-интернатом в соответствии с действующими ведомственными нормативными актами.

В домах-интернатах (отделениях) милосердия могут предоставляться платные дополнительные услуги (индивидуальный пост по уходу, индивидуальное сопровождение на прогулки, приобретение отдельных видов продуктов и некоторых промышленных товаров и т. п.). Расценки на услуги устанавливаются органами исполнительной власти на местах по представлению органов социальной защиты населения. Порядок оплаты закрепляется в договоре между директором учреждения и гражданином, проживающим в отделении милосердия (или его родственником).

Особенности дополнительного питания

Дополнительное питание, как правило, составляется из продуктов с высоким уровнем содержания белка. Для наиболее эффективного назначения дополнительного питания конкретному пациенту в настоящее время используются специализированные продукты питания, имеющие высокий уровень биодоступности пищевых продуктов и достаточное для проведения коррекции количество белка в составе рациона питания. Дополнительное питание назначается до момента устранения медицинских показаний и восстановления индекса массы тела до средних нормативных показателей. В качестве коррекции пищевых рационов в соответствии с рекомендованными среднесуточными наборами продуктов питания и для дополнительного питания рекомендуется применение смесей белковых композитных сухих, представляющих собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 до 75 %. Этот продукт состоит из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белка или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. СБКС предназначена для диетического (лечебного и профилактического) питания в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Основное условие для применения смесей белковых композитных сухих при организации питания в учреждениях социальной защиты это соответствие данных специализированных продуктов питания ГОСТ Р 53861-2010 (Национальному стандарту) «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». СБКС должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания. Рекомендуемая порция смеси белковой композитной сухой — 20 г. Она вводится как составная часть рецептуры блюд с учетом ее пищевой и энергетической ценности на стадии их приготовления за 3-5 минут до готовности блюда. Требования, обеспечивающие безопасность и качество продуктов, изложены в ГОСТ Р 53861-2010.

Организация диетического питания больных с хроническими заболеваниями

При наличии у пациента хронического заболевания лечебно-профилактическое питание проводится в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.). Среднесуточные наборы продуктов питания для составления пищевых рационов для пациентов с такими заболеваниями, как сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания и заболевания органов пищеварения в стадии стойкой ремиссии, рекомендуется использовать в соответствии с «Методическими рекомендациями по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», утвержденных Постановлением Минтруда РФ от 25.12.2003 № 90. Однако в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 рекомендуется проведение белковой коррекции в соответствии с табл. 1а Приложения № 4 к Приказу. В случае отсутствия противопоказаний и при стабильном состоянии пациента рекомендовано в основу питания положить пищевые рационы, утвержденные Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 в редакции от 04.06.2007. Организация диетического (лечебного) питания в учреждениях социального обслуживания направлена на предупреждение обострений заболеваний и поддержание здоровья граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в указанных учреждениях. Для составления рационов диетического питания используются продуктовые наборы, рекомендуемые к применению в этих организациях Методическими рекомендациями по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях данного типа, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12. Количество действующих диет в каждом учреждении социального обслуживания устанавливается в зависимости от наличия групп диспан- серного учета. Основными требованиям к организации питания больных с хроническими заболеваниями, находящихся в учреждениях социальной защиты, является обеспечение физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии с учетом характера заболевания и степени нарушения метаболических процессов. Изменение питания по химическому составу, соотношению основных пищевых веществ, набору продуктов, способу кулинарной обработки, технологии приготовления блюд, органолептическим показателям и его режиму с учетом характера заболевания, степени тяжести его проявлений должно проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в Приложении № 4 Приказа Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330. В том числе индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50 % белка готовых специализированных смесей. Для пациентов с хроническими заболеваниями необходимо соблюдать часы приема пищи: с 8 до 9 часов (завтрак); с 13 до 14 часов (обед); с 16 часов до 16 часов 30 минут (полдник); с 18 до 19 часов (ужин); 21 час (на ночь). Объем энергетической ценности суточного рациона диетического питания рекомендовано распределять следующим образом: завтрак — 25- 30 %, обед — 40 %, полдник — 5-10 %, ужин — 20-25 %, на ночь — 5-10 %.

Регламентированы способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Рекомендуется также обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами, используя традиционные продукты и витаминно-минеральные комплексы (C-витаминизацию третьих блюд, поливитаминные препараты и специализированные продукты питания, в том числе смеси белковые композитные сухие и биологически активные добавки). Обогащение рационов диетического питания проводится продуктами, богатыми солями калия (сухофруктами, тыквой, кабачками, гречневой и овсяной крупами), магния (морковью, свеклой, тыквой, красным перцем, черной смородиной, морской капустой, орехами) и кальция (молочными продуктами). Учреждениям социального обслуживания для самостоятельного составления меню с целью соблюдения пищевой ценности дневного рациона диетического питания рекомендуется использовать нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с представленными выше нормативно-правовыми актами.

Заболевания желудочно-кишечного тракта: питание в 4-5 приемов пищи в день с целью недопущения значительных пищевых нагрузок на органы пищеварения с включении ем в рацион диетического питания продуктов, содержащих пищевые волокна растительного происхождения (фруктов, зелени, пшеничных отрубей), обогащенных пектином, кисломолочных продуктов, обогащенных живыми культурами кисломолочной палочки, бифидобактериями. Не допускается использование в рационе диетического питания продуктов и блюд, оказывающих сильное раздражающее действие (приправ, пряностей, копченостей и т. д.), продуктов, содержащих эфирные масла (редиса, редьки, чеснока), консервированных продуктов, жирных сортов мяса, птицы, рыбы.
Сахарный диабет: введение индивидуальных гипокалорийных разгрузочных дней (мясных, рыбных, творожных) по заключению лечащего врача для активации потери веса. Рекомендуется предусмотреть в рационе диетического питания количество углеводов, составляющих 50-55 % общей калорийности рациона с преимущественным содержанием сложных углеводов (пищевых волокон), оказывающих гипогликемическое и гипохолестеринемическое действие, равномерно распределяя их во все приемы пищи с использованием продуктов с пониженным гликемическим индексом: ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного соевым белком, с добавлением пищевых волокон, гречневой, перловой крупы, овощей, бобовых (фасоли, чечевицы, гороха), фруктов, молочных продуктов. Необходимо также предусматривать физиологическое содержание белка в рационе диетического питания до 16-20 % общей калорийности при равном соотношении белков животного и растительного происхождения при проведении ежедневной коррекции пищевого рациона смесями белковыми композитными сухими в объеме не менее чем 8 г белка (в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010 из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
Рекомендуется использовать в рационе диетического питания сахарозаменители и подсластители (ксилит, сорбит и фруктозу, некалоригенные подсластители). Соблюдать дробный режим питания, обеспечивающий 5-6-разовый прием пищи с равномерным распределением пищевых веществ и калорийности в течение дня, а также избегать больших перерывов между приемами пищи.
При организации питания пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется ограничивать общее потребление поваренной соли до 5-6 г в сутки с включением в рацион диетического питания пищевых продуктов, содержащих липотропные вещества (творога, гречневой крупы, морепродуктов, растительного масла и других). Необходимо производить обогащение рациона диетического питания продуктами, содержащими калий, магний, кальций (овощами, фруктами, овсяной и гречневой крупами, молочными продуктами и другими), заменять большую часть мясных блюд рыбными и ограничивать или исключать из рациона диетического питания продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы (соленые и маринованные овощи, острые закуски, копчености и другие).

Об административно бытовом обслуживании

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.11.2009 № 71 «Об утверждении СанПиН 2.1.2.2564-09» (вместе с «СанПиН 2.1.2.2564-09 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию объектов организаций здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму их работы. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы») при организации питания в учреждениях социальной защиты престарелым и инвалидам в местах их постоянного проживания должны быть обеспечены следующие виды обслуживания: проживание, питание, санитарно-гигиеническое обслуживание, обучение, культурно-массовое обслуживание, профессиональная подготовка (в зависимости от индивидуальных возможностей), медицинское обслуживание (включая физическую реабилитацию), административно-бытовое обслуживание. В то же время в соответствии с СанПиН 2.1.2.2564-09 разделом IV «Требования к объемно-планировочным решениям» в состав учреждений социального обслуживания должны входить помещения, обеспечивающие питание больных. Разделом VIII установлены требования корганизации питания:

Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортирования и хранения пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров и санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни представлены в Приложении № 7 к настоящим санитарным правилам.
При использовании индивидуально-порционной системы питания больных (далее — системы таблетпитания), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента комплектуется индивидуальный поднос, с крышкой и набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. При этом в отделениях организации может не быть столовой. Буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные (они оборудуются 5 моечными ваннами или посудомоечными машинами) для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов. Организуется также помещение дляобработки тележек системы таблет-питания.

Формы социального обслуживания граждан

В заключение необходимо отметить, что согласно Федеральному закону от 02.08.1995 № 122-ФЗ (ред. от 21.11.2011) «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов» имеется четыре вида обслуживания граждан, в организацию которого включаются услуги питания:

социальное обслуживание на дому;
полустационарное социальное обслуживание;
стационарное социальное обслуживание;
срочное социальное обслуживание.

Социальное обслуживание на дому. Данная форма обслуживания является одной из основных форм социального обслуживания, направленного на максимально возможное продление пребывания граждан пожилого возраста и инвалидов в привычной социальной среде. При организации этого вида обслуживания необходимо предусмотреть исполнение надомных социальных услуг, предусматриваемых перечнем гарантированных государством социальных услуг, к которым относится организация питания, включая доставку продуктов на дом. Наиболее целесообразно использовать наряду с традиционными продуктами питания новые специализированные продукты, разработанные с целью повышения биологической ценности рациона в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010.

Полустационарное социальное обслуживание включает социально-бытовое, медицинское и культурное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов, организацию их питания, отдыха, обеспечение их участия в посильной трудовой деятельности и поддержание активного образа жизни. Требования к организации питания соответствуют требованиям, предъявляемым при стационарном обслуживании за исключением применения полного объема услуг. Это означает, что при организации полустационарного обслуживания граждан необходимо определить рацион питания, состоящий из одного или двух приемов пищи с включением в него дополнительного питания, в зависимости от индекса массы тела, медицинских показаний.

Стационарное социальное обслуживание направлено на оказание разносторонней социально-бытовой помощи гражданам пожилого возраста и инвалидам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся по состоянию здоровья в постоянном уходе и наблюдении. Стационарное социальное обслуживание включает меры по созданию для граждан пожилого возраста и инвалидов наиболее адекватных их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, реабилитационные мероприятия медицинского, социального и лечебно-трудового характера, обеспечение ухода и медицинской помощи, организацию их отдыха и досуга. Стационарное социальное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов осуществляется в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания, профилированных в соответствии с их возрастом, состоянием здоровья и социальным положением. Представленные выше рекомендации по организации питания в учреждениях социального обслуживания являются основой для оказания социальных услуг для граждан пожилого возраста и инвалидов. В системе социального обслуживания граждан имеется срочный вид социального обслуживания, который осуществляется в целях оказания неотложной помощи разового характера гражданам пожилого возраста и инвалидам, остро нуждающимся в социальной поддержке. Срочное социальное обслуживание может включать следующие социальные услуги: разовое обеспечение остро нуждающихся бесплатным горячим питанием или продуктовыми наборами.

Организация питания данной категории граждан осуществляется также в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в редакции от 04.06.2007. Рассмотренные вопросы нормативно-правового и методического обеспечения питанием граждан, находящихся в учреждениях социальной защиты, находятся под контролем законодательства РФ. Ответственность лиц, занятых в области социального обслуживания, в соответствии со статьей 26 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» наступает в порядке и на основаниях, которые предусмотрены законодательством РФ.

Ответственность за неисполнение

М. А. Ковалевский, профессор НИУ «Высшая школа экономики», президент Ассоциации медицинского права Санкт-Петербурга — члена Всемирной ассоциации медицинского права:

За неисполнение федеральных требований специальная ответственность отсутствует. Но это не означает, что никакой ответственности вообще нет. Лицо, нарушавшее ряд норм права, регулирующих отношения, сопутствующие диетическому питанию, отвечает в соответствии с санкциями, установленными за нарушение этих норм. Например, лицо, нарушившее требования к этому питанию в части его санэпидрежима, несет ответственность по санитарному законодательству. Работник учреждения соцобслуживания, который не исполнил требования к диетпитанию, предусмотренные Постановлением Минтруда РФ № 12, несет, при условии что содержание этих требований донесено до него его работодателем, ответственность по нормам трудового права и т. д.

Приложение № 1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
Приложение № 2. Пищевая ценность продуктовых наборов для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
Приложение № 3. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов (краткое описание).
Приложение № 4. Подробное меню-раскладка рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов.
Приложение № 5. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов (краткое описание).
Приложение № 6. Подробное меню-раскладка реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов.
Приложение № 7. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд.
Приложение № 8. Замена продуктов по белку и углеводам.
Приложение № 9. Способ расчета индекса массы тела (ИМТ) для оценки состояния питания (пищевого статуса) человека.

Новый СанПиН 2.4.2.3286-15 - новая версия программы!

Компьютерная программа "Интернат: Питание" предназначена для организации питания и учета продуктов в детских воспитательных учреждениях (интернатах, детских домах, лагерях и т.д.). Сетевая версия программы "Интернат: Питание" предназначена для работы по сети и позволяет нескольким пользователям одновременно работать с базой данных.

Программа разрабатывалась при взаимодействии с несколькими детскими воспитательными учреждениями г.Кирова и Кировской области, была одобрена и опробована в них. Компьютерную программу "Интернат: Питание" активно внедряют в детских воспитательных учреждениях по всей России, и сотрудники Программного центра "Помощь образованию" постоянно дорабатывают ее по пожеланиям пользователей.

Описание:

Компьютерная программа "Интернат: Питание" обеспечивает ведение технологических карт и рецептур блюд , составление плана-меню на любой период в соответствии с новым СанПиН 2.4.3259-15 , СанПиН 2.4.4.3155-13, СанПиН 2.4.990-00, СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03 или Постановлением Правительства РФ № 659 от 07.11.2005 , меню на день, меню-требования, ведет учет расхода и остатков продуктов на складе (имеется возможность работы с несколькими складами ), бракеражный журнал, автоматическое списание испорченных продуктов со склада, а также составляет отчеты о пищевой ценности, 2 вида отчетов о химическом составе, витаминизации блюд. Программа автоматически производит анализ соответствия плана-меню нормам питания.

Приобретя программу "Интернат: Питание" , Вы сразу можете начать приступить к формированию плана-меню на любой период и меню на каждый день , используя уже заполненные базовые справочники. В программе уже введены среднесуточные нормы питания отдельно для детей 1-6 лет и 7-17. Кроме того, Вы можете самостоятельно добавлять технологические карты, изменять их и использовать в меню и/или плане-меню.

В программу добавлены рецептуры блюд и примерное меню из сборников разных авторов на Ваш выбор:

сборник №9 - Избранное
сборник №10

Помимо возможностей работы с меню, программа позволяет вести партионный учет продуктов : в ней производится расчет расхода и остатков продуктов на складе (или на нескольких складах ), формируется бракеражный журнал пищевых продуктов. Благодаря использованию программы "Интернат: Питание" весь учет продуктов становится полностью автоматизированным, сотрудникам ДВУ больше не нужно производить сложные расчеты вручную.

Помимо формирования и печати расхода и остатков продуктов на складах, бракеражных журналов и меню различного назначения, компьютерная программа "Интернат: Питание" позволяет создавать и распечатывать отчеты по витаминизации блюд, отчет о химическом составе за выбранный период, накопительные ведомости прихода и расхода пищевых продуктов, в т.ч. нарастающим итогом, журнал учета движения продуктов на складе, ведомость учета остатков продуктов, оборотно-сальдовую ведомость.

Возможности:

Возможность выбора правового акта ( СанПиН 2.4.2.3286-15 , , , , и № 659 от 07.11.2005 ) при создании базы данных (от выбора СанПиНа зависит заполнение справочников "Нормы питания" и "Физиологические нормы", "Витамины и минералы").
Ведение технологических карт , возможность редактирования и добавления новых рецептур (в программе имеется 9 сборников рецептур на выбор):

расчет пищевой ценности и химического состава в блюдах с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке;
функция копирования всего блюда (название, рецептура, выход);
автоматический перерасчет на 100 гр. при вводе ингредиентов на выход блюда;
возможность добавления блюда в рецептурах в качестве ингредиента по технологии "блюдо в блюде";
распечатка калькуляционных карт по выходам или на 100 гр.

Уникальная возможность(!) импорта и экспорта любых блюд () с сайта, а также обмен этими данными между любыми программами серии « » (выгружаемая информация: данные рецептуры, пищевая ценность, химиче ский состав, калорийность, выход, категории довольствующихся) .
Составление сбалансированного плана-меню на любой период с использованием различных технологических карт и рецептур, его корректировка и печать с различными параметрами. В программе имеется примерное 10-ти и 14-ти дневное меню (в зависимости от сборника).
Составление и печать меню на каждый день с использованием справочников приемов пищи раздельно для каждой категории довольствующихся, например, "Дети 1-6 лет", "Дети 7-18 лет".
Возможность изменения порядка следования блюд в плане-меню и в меню на день.
Составление и печать меню-требования:

анализ продуктов по типам довольствующихся;
проверка наличия продуктов на складе;
замена продуктов: по рецептуре, по справочнику «Замена продуктов», по остаткам на складе, частичная замена;
изменение выхода блюда в рамках данного МТ;
изменение количества какого-либо продукта;
проверка продуктов на испорченность (автоматическое списание);
расход продуктов со склада (нескольким складам);
печать в зависимости от параметров печати и выбора шаблона.

Ведение складского учета, в т.ч. по нескольким складам (в программе ведется партионный учет):
Возможность выбора разных микроэлементов и витаминов для отражениях их в калькуляции.
Формирование и печать отчетности:

бракеражные журналы сырых пищевых продуктов, а также готовой продукции;
отчет о химическом составе (брутто и нетто);
накопительные ведомости прихода и расхода пищевых продуктов;
накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров;
ведомости контроля за рационом питания (брутто и нетто);
ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе;
остатки продуктов на выбранную дату (по продуктам, по приходам);
журнала учета движения товаров на складе;
оборотно-сальдовая ведомость.

Анализ отклонения фактической себестоимости дето-дня от плана; анализ плана-меню на соответствие нормам питания по СанП иН.
Автоматическое формирование журнала витаминизации .
Подготовка и ведение документации по принципам ХАССП .
«Переход на новую базу данных». Данным режимом необходимо пользоваться время от времени для увеличения быстродействия программы в зависимости от объема учетной информации, например, ежемесячно или 1 раз в квартал.
Проверка базы данных на дублирование записей при открытии (создании/заполнении).

Все справочники в программе редактируемые (можно изменять и добавлять данные), в том числе справочники «Валюта» и «Сборники рецептур».

Функция поиска необходимой информации (блюд в справочнике).
Две панели инструментов для быстрого доступа к часто используемым функциям.
Для начинающих! При запуске программы на экране появляется окно «Ваш помощник» , с его помощью Вы легко сможете начать работу в программе.
Полное руководство пользователя .

Видеоуроки:

Новое в версии:

Версия 10.2.3 от 11.10.2018

Внесены исправления при формировании автозаказа продуктов.

Внесены исправления автоматического расхода продуктов.

Улучшена функция перехода на новую базу данных.

Добавлена возможность получения информации об обновлениях (новое в версии) при выходе новой версии программы.

Добавлена возможность отправки письма в техническую поддержку сразу из программы.

Обновлено Руководство пользователя.

Обновлена краткая инструкция – «Ваш помощник».

Для работы программы и выполнения автообновления необходимо скачать и установить программу , или Microsoft .NET Framework версии 4.0 или выше.

Внимание! Если при автообновлении программы возникли затруднения, то рекомендуем обновить программу вручную , скачав файл установки из .

Версия 10.1.5 от 19.01.2018

Исправлена печать меню с калькуляцией.

Исправлена ошибка в функции "Переход на новую базу данных" .

Обновлена краткая инструкция – "Ваш помощник" .

Внесены небольшие доработки по замечаниям пользователей.

Версия 10.1.3 от 28.12.2017

Добавлен новый сборник рецептур "497 блюд, СТК (ДОО), Уфа, 2017 г.".

Изменена функция печати технологических карт из планового меню (печать карт выполняется в той последовательности, в которой они идут в план-меню, но без дублей; печатная форма формируется с разбивкой на листы (по 25 карт на лист)).

Добавлена возможность запуска программы для удаленного доступа TeamViewer сразу из программы "Интернат: Питание" .

Внесены изменения в функцию перехода на новую базу данных.

Исправлена ошибка при расчете стоимости блюда , если в меню-требовании была проведена частичная замена продукта в блюде.

Исправлена ошибка при расчете сезонного процента потерь .

Исправлена ошибка в функции копирования технологической карты .

Внесены небольшие доработки по замечаниям пользователей.

Соответствие стандарту:

Программа разработана в соответствии с:

"Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья",
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей",
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей" (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 декабря 2013 г. N 73),
"Гигиена детей и подростков. Гигиенические требования к устро йству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей. Санитарные правила"
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45),
"Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. СанПиН 2.4.1201-03",
"Об утверждении норм материального обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях, несовершеннолетних, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях - специальных профессиональных училищах открытого и закрытого типа и федеральном государственном учреждении "Сергиево-Посадский детский дом слепоглухих Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию".

Системные требования:

Сетевая версия предусматривает работу программы с одной базой данных с нескольких компьютеров (не более 10). При этом данные компьютеры должны быть объединены локальной сетью!

Минимальные требования: Pentium-II (333 МГц), ОЗУ 32 Мб, объем жесткого диска 800 Мб.

Оптимальные требования: Celeron-633 (Pentium II), ОЗУ 128 Мб, объем жесткого диска 2 Гб.

Программное обеспечение:

Microsoft Windows XP (c пакетом обновления 3 (SP3) или выше)/7/8/8.1/10 (любая версия из перечисленных).

Microsoft Office Word, Excel 2000/XP/2003/2007/2010/2013 (!кроме версии 2010 Starter) :

MS Access (либо компонент DAO360.dll) – хранение информации,
MS Word, Excel – для формирования печатных документов.

Для работы программы и автообновления необходимо скачать и установить программу или выше.

Программа требует наличия на компьютере мыши. Работа без мыши невозможна.

Программа входит в серию программ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Рубрика (тематическая категория)	Население

Основой правильной организации питания детей в ДУ является составление перспективного меню. Перспективное меню составляется средним медработником на 7-10 дней в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов, что позволяет не только спланировать разнообразие питания ребенка, но и оформить предварительную заявку на необходимые пищевые продукты, обеспечивая, тем самым, их достаточный ассортимент.

Для определения количества продуктов, предусмотренного рационом, суточные нормы продуктового набора умножают на 7 или 10 (7-ми или 10-ти дневные меню), а затем, зная раскладку на каждое блюдо, рассчитывают, сколько раз можно дать тот или иной продукт и в каких блюдах. При этом, часть продуктов суточного набора (молоко, хлеб, сахар, мясо, масло сливочное, овощи) должны входить в меню ежедневно в количествах, рекомендуемых нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и др.) могут входить в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели должны быть выданы в полном объёме.

При составлении перспективного меню следует помнить, что разнообразие питания достигается не только за счёт достаточного набора продуктов , но и за счёт широкого ассортимента блюд, изготовленных из наиболее ходовых продуктов.

В составлении суточного меню принимают участие медработник, повар и завхоз, которые, ориентируясь на перспективное меню и сведения о наличии продуктов на складе, вносят в него необходимые коррективы. Рекомендуется составлять меню, начиная с блюд на обед, затем на завтрак и ужин. Скорректированный по продуктовому набору суточный пищевой рацион может иметь расхождение с физиологическими нормами питания не более ±10%, но с полным соответствием недельной норме. Это же правило +10% расхождения с нормами допускается и по среднесуточному продуктовому набору, но с полной его коррекцией за месяц.

Раскладка продуктов должна производиться строго в соответствии с типовыми технологическими картами , публикуемыми в "Сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания" и являющихся официальными документами.

При организации питания в ДУ могут также использоваться рецептуры других официальных источников (методических рекомендаций, монографий), на основании которых должна составляться картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник.

В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Важно заметить, что для сохранения полноценности состава рациона пользуются таблицей замены продуктов (приложение № 3 к приказу МЗ СССР от 12 июня 1984 ᴦ., № 666). Взаимозаменяемыми по белку являются мясо, рыба, творог, яйца. Близки по химическому составу мука, крупы, макаронные изделия и т.д. При разнообразии говядины другими мясопродуктами, они должны включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

говядина – 30%

баранина - 20%

кролик – 15%

субпродукты - 15%.

При пользовании таблицей замены продуктов крайне важно помнить, что вес продуктов и продуктов-заменителей в них указан в граммах нетто . ᴛ.ᴇ. в расчет принимается только съедобная часть продуктов, а в суточных наборах продукты нормируются в брутто-весе.

Составленная меню-раскладка утверждается руководителем учреждения, и все изменения в нее после этого могут вноситьсятолько с его ведома.

Перспективное меню-раскладка призваны обеспечить, прежде всего, рациональность питания детей. Рациональное питание –это питание, при котором качественное и количественное соотношение принимаемой пищи и распределение последней по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма, обеспечивая его нормальное развитие и функционирование.

Распределение калорийности рациона по приемам в течение дня регламентируется частотой приема пищи. В большинстве детских дошкольных учреждений как и в учреждениях санаторно-интернатного типа, принят четырехкратный режим питания, при котором завтрак и ужин должны покрывать по 20% суточной калорийности рациона, обед 35% и полдник 15%. Для детей до 3-х летнего возраста режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности в течение дня: по 25% на завтрак и ужин, 30% - на обед и 20% - на полдник.

При составлении перспективных и суточных меню крайне важно придерживаться ряда требований к организации питания, вытекающих из существующих положений, инструкций, рекомендаций, санитарных правил и др.

Предметом особого контроля при организации детского питания является запрещение ряда блюд, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений.

На сегодня существует единственный перечень запрещенных блюд, изложенный в СП 3231-65 "Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений". В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных местных продуктов питания, исходя из местных условий. Все остальные ограничения - плод фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, зачастую граничащий с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.

Согласно СП 3231-85, в детских учреждениях категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного, бутылочного и бочкового молока без кипячения (в пакетах можно без кипячения), творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и кисломолочных продуктов, различных студней, зельцев, паштетов форшмаков, кремов, напитков, морсов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом (можно с творогом), изделий во фритюре.

Данным перечнем по ряду продуктов значительно можно расширить объём запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре исключает приготовление баурсаков, хвороста͵ чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и т. п. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам пельменям и т. п. Запрещение использования зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов 2 категории (диафрагмы, щечек /баков/, крови, головизны, обрези).

Помимо запрещенных, существует категория продуктов, не рекомендованных в детском питании, ᴛ.ᴇ. это продукты ʼʼвыбораʼʼ можно давать, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке. Не рекомендуемыми продуктами являются фрикадельки, сосиски, вареное сгущенное молоко, говяжий и бараний жир, баранина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), необрезанная свинина, майонез, утиный жир, комбижиры (маргарин, комбижир, растительное сало, маргогуселин и др.).

Режим питания . У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: "Ребенок плохо ест в двух случаях: когда он сыт или когда он болен". По этой причине ни в коем случае нельзя кормить ребенка насильно - это может вызвать у него отвращение к пище.

Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям - расстройствам пищеварения, ожирение и т.п. Не физиологично давать "добавки" детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. В случае если же "добавка" даете детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления: кормления должны проводится в одно и то же время и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин - по 15 минут, обед - 30 минут).

Для того, чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку - на неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно.

Культура питания. Она включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, обстановки питания, дети очень эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.

Умение вкусно приготовить и, главное, красиво подать пищу в детском питании требует от повара большого искусства, т.к. в отличие от взрослого питания здесь неприемлемы специи, приправы, пряности, специи и т.д. Хороший вкус детской пищи достигается прежде всего максимальным разнообразием блюд и продукт правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.

Аппетитно выглядящая, искусно разложенная на красивой тарелке еда, возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, и одновременно усиливает выделение пищеварительных соков. Большое влияние на аппетит сказывает цвет пиши: бесцветные блюда ребенок поглощает без всякого интереса. К примеру: сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом с питательной точки зрения возражений не вызывает, но такой обед покажется ребенку "не интересным". В то же время, стоит заменить рассольник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината͵ как обед станет более привлекательным, аппетитным, одновременно повысится его питательность. Зелень, маринованные фрукты, свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек и т.п. являются большим подспорьем для внешнего оформления блюд.

Помимо внешнего оформления, очень важна температура подаваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей, с температурой 50-60°С. Очень горячая и холодная пища тормозит пищеварение, может вызвать ожоги и простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно также исходя из времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных и фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда в теплом виде. То же касается и третьих блюд. Многие блюда должны всегда подаваться умеренно горячими.

Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь внимание ребенка.

Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчитанные на детей до 7-летнего возраста͵ а также некоторые "диковинные" принадлежности, о которых больше приходится читать или слышать, нежели видеть (тарелки-термосы с двойным дном специально для детей, которые медленно едят, столовые приборы, украшенные фигурками зверей и птиц и пр.).

Под эстетикой сервировки стола следует понимать также продуманную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует подавать чересчур полных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка количеством еды, которую ему предстоит съесть.

Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стул и стол соответствовали его ростовым данным. При этом ребенок должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке, имея при этом опору для рук.

В трех- четырехлетнем возрасте крайне важно уже приучать ребенка пользоваться вилкой, в 6-7 лет - к пользованию ножом.

Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мыть руки перед едой, а при крайне важно сти, и после еды, пользоваться салфеткой и т.д. Этому в большей мере способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.

При самостоятельной еде крайне важно следить, чтобы ребенок не набирал в рот чересчур много еды, не глотал чересчур больших кусков, тщательно пережевывал пишу, но не чересчур быстро, и не чересчур медленно, не растягивая, таким образом, приема пищи. Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы дети ели вторые блюда, чередуя с гарниром и приучать их съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкой частью, а не по отдельности.

Ребенок должен принимать пищу не чересчур усталым, в хорошем настроении. По этой причине, как перед приемом пищи, так и во время еды, но не следует волновать ребенка неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерением температуры и, ни в коем случае, покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20-30 минут до приема пищи, как и бурные, оживленные игра.

Во время приема пищи не следует делиться с ребенком чересчур сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе подействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.

Перед едой нужно создать у ребенка спокойное настроение, возбуждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сервировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающих его вкусовых ощущениях.

Все перечисленное в совокупности приводит к формированию культурных навыков и культуры питания детей, обеспечению их здоровья и правильного развития.

· Контроль исходного уровня знаний

1. Устный опрос

2. Решение ситуационных задач

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ" 2017, 2018.