Sissejuhatus
Vene rahvast on alati eristanud pakutavate kalaroogade rohkus. Vene rahvusköögi restoranide menüü ei jäta ükskõikseks ka kõige nõudlikumat gurmaani, sest nad taaselustavad vanu retsepte ja valmistavad nende põhjal roogasid, mis olid kuningliku laua kaunistuseks.
Pole ime, et vanasti oli toitlustusasutustes igal neljapäeval kalapäev. Ja kuigi kala pole erinevalt lihast madala kalorsuse tõttu kunagi peetud energiatoiduks, on selle põhiväärtus kergesti seeditavates valkudes.
Lisaks on kala tõeline erinevate mineraalide ladu, mis koos vitamiinidega tagavad kogu organismi normaalse toimimise.
Kala kõrge toiteväärtus ja maitseomadused määrasid selle suure tähtsuse meie toidulaual. Kalaroogasid kasutatakse laialdaselt igapäevases toidus, laste- ja dieettoitumises.
Kala sobib suurepäraselt keerukate kuumade kulinaarsete roogade valmistamiseks, seda saab tarbida kuumalt, see sobib hästi erinevate lisanditega.
Tohutu kalaroogade valik suudab rahuldada ka kõige kogenumate gurmaanide maitse.
Kursusetöö eesmärk on analüüsida keerukate kuumade kalaroogade valmistamise tehnoloogiat, mis on spetsialiseerunud vene rahvusköögi restoranidele.
1. Valitud komplekssete kuumade kalaroogade sarja omadused
.1 Keeruliste kuumade kalaroogade üldised kulinaarsed omadused
Kala on kõrge toiteväärtusega toiduaine, mis ei jää alla parimatele koduloomaliha sortidele. See sisaldab inimesele olulisimaid toitaineid: suures koguses valku, kergesti seeditavat rasva, palju A- ja D-vitamiini, märkimisväärsel hulgal B-kompleksi vitamiine, mineraalaineid ja mikroelemente, eriti kaaliumi, fosforit, joodi. Süües näiteks 100 grammi tursafileed, katab inimene oma keha päevase joodivajaduse.
Kala õrnus, pehmus, maitse- ja aromaatsete aistingute teravus, maitseainete ja vürtside, vürtside, aromaatsete ürtide, kastmete rohkus – see kõik aitab kaasa laia valiku maitsvate kalaroogade valmimisele.
Kuumtöötlemismeetodi järgi eristatakse pošeeritud, praetud, hautatud ja küpsetatud kala.
1.2 Keedetud kala
Kala keedetakse tervete rümpade, lülide ja portsjonitena. Üldiselt keedetakse haugi, lõhet, forelli, haugi, nelmat. Selleks seotakse ettevalmistatud karkass nööriga kinni ja asetatakse kõht allapoole kalakatla restile. Rest pannakse kalakatlasse, valatakse külma veega, soolatakse, lisatakse sibul, petersellijuur ja pannakse tulele. Forelli ja lõhe küpsetamisel lisatakse nende värvi säilitamiseks äädikat.
Lingid keedavad tuurakala. Ettevalmistatud linkide juures tesha torgatakse, lingid seotakse nööriga ja asetatakse kalakatla restile nahaga allapoole. Keedetud lingid lõigatakse portsjoniteks ja enne puhkust tuleb need kalaleemes soojendada.
Keedetud kala lisandina kasutatakse peamiselt keedukartulit või kartuliputru. Lisaks serveeritakse soolatud või marineeritud kurki, värskeid tomateid, kapsasalatit või rohelist salatit.
Nõudele puistatakse üle hakitud petersell, seller või till. Kastet serveeritakse kastmepaadis või valatakse kalale. Kõige sagedamini kasutatakse järgmisi kastmeid: Hollandi, Poola, tomati, Hollandi kaste sidrunimahla või kapparitega, valge kaste kapparitega, valge jõevähk.
Mädarõikakastet äädika ja kuuma tomatikastmega serveeritakse koos tuurakalaga. Keedetud kalaroa nimetus sisaldab kala nimetust ja kastet, millega see vabastatakse. Näiteks keedetud lõhe, tomatikaste, keedetud tursk, Poola kaste jne.
1.3 Pošeeritud kala
Kala hautatakse väikeses koguses vedelikus, nii säilivad selles paremini toitained ning roog osutub maitsvamaks ja toitvamaks.
Salaküttimisel kasutatakse sama tõugu kalu, mis keetmiseks. Nad lasid selle sisse tervete rümpade, linkide ja portsjonitena. Kõige sagedamini kasutatakse kalafileed või terveid nahaga lülisid või nahaga ja nahata tükke. Valmistatud kala asetatakse nahaga ühes reas tassi, soolatakse, lisatakse pipraterad, valatakse veega või puljongiga, pannakse sibul, petersell, seller. Maitse parandamiseks lisatakse kuiva valget veini, šampinjonide keetmist.
Kala valmib pliidil kaane all või ahjus, kaetuna õlitatud paberi või tsellofaaniga.
Täiendava lisandina kasutatakse ka köögiviljasalateid, kurki, tomateid.
Pošeeritud kala vabastatakse erinevate kastmetega, mille valik sõltub selle liigist. Kõige sagedamini serveeritakse hautatud kalaga aurutatud kastmeid, valget veini, soolvett, tomatit, vene, meremeeste kastmeid.
1.4 Aurutatud kala
Kõige sagedamini võetakse selle roa valmistamiseks haugi, haugi, säga, beluga, tuura, siiga ja mõnda muud tüüpi kala. Kala lõigatakse nahaga fileeks ilma luudeta või fileeks ilma naha ja luudeta ning lõigatakse portsjoniteks. Viilutatud kala pannakse ühte ritta kastrulisse, puistatakse peale soola, sibulat, peterselli, šampinjone või šampinjonide keetmist, kuiv valge vein, puljong ja hautatakse.
Tuurakala lülid lõigatakse portsjoniteks ja hautatakse leemes valge veiniga ilma vürtsideta. Saadud puljongit kasutatakse kastme valmistamiseks.
Küpsetatud kala pannakse ovaalsesse jäära, sellele asetatakse viilutatud soojendatud šampinjonid või puravikud, krabid või vähikaelad ja valatakse üle aurukastmega. Kõrvale asetatakse lisand ja puistatakse üle ürtidega.
1,5 Küpsetatud kala
Kala küpsetatakse toorelt, hautatakse või praetakse. Lõika see filee osadeks ilma ribikontideta nahaga või ilma. Väikesed kalad küpsetatakse tervena. Kala küpsetatakse koos lisanditega - praetud, toores või keedetud kartul, tatrapuder. Määri pannid õliga, lisa kaste, pane valmis kalafilee tükid ilma naha ja luudeta, pane kõrvale, vala peale kaste, piserda üle õliga ja küpseta ahjus 250–280 kraadi juures kuldpruuniks. . Toores kala küpsetatakse valge kastmega. Puhkuse ajal valatakse roog õliga ja puistatakse peterselli või tilliga.
1.6 Hautatud kala
Enne hautamist praaditakse enamasti portsjoniteks kalatükke, kuid vahel hautatakse ka toorest või soolatud kala. Väikest kala kasutatakse tervena.
Valmistatud kala pannakse kastrulisse, valatakse peale puljong, lisatakse erinevad aromaatsed ja vürtsikad köögiviljad ning hautatakse kõik madalal kuumusel suletud kaane all pehmeks.
1.7 Praetud kala
Praadimiseks kasutatakse igat liiki kalu. Varem lõigatakse see fileeks ribikontidega või ilma, nahaga või ilma. Väikesed kalad praetakse tervelt koos safrani tursa, forelli, ristikarpkala, heeringa, tindi jt pea, tuura lülide ja portsjonitükkidega. Et kalatükkide kuju praadimisel säiliks, tehakse selle pinnale kaks-kolm lõiget. Valmistatud kala soolatakse, puistatakse üle pipraga ja paneeritakse jahus, nisu riivsaias.
Kala praadimiseks on mitu võimalust: väikese rasvasisaldusega pannil, suure rasvasisaldusega sügavas rasvas.
Tabel 1 – keerulised kuumad kalaroad
Nr Roa nimetus Roa välimus Tooraine sortiment 1 Keedetud koha Kvaliteedinõuded. Välimus: peaks olema hästi küpsenud, kuid mitte lagunema, säilitades oma kuju. Konsistents: lubatud on kala viljaliha pehme, kerge koorimine. Värvus: lõigatud kala - valge või helehall. Maitse ja lõhn: iseloomulikud heakskiidetud kaladele - haugi - porgand - petersell - sibul - loorberileht - musta pipraterad - sool2 Tomatikastmega pošeeritud karpkala Kvaliteedinõuded. Välimus: peaks olema ilma luude ja nahata, korralikult kastmega üle valatud. Kala on garneeritud. Kala, mis hoiab oma kuju. Konsistents: pehme, mahlane. Värvus: valge kuni hall. Maitse: hautatud kala. Maitse ja lõhn: omane heakskiidetud kaladele. Värvus: valgest helesiniseni - karpkala - sibul - petersell - šampinjonide keetmine - seller - loorberileht - tomatikaste - garneering 3 Täidisega karpkala Kvaliteedinõuded Välimus: täidetud kala tervena lastud. Garneering asetatakse korralikult, valatakse võiga. Maitse ja lõhn: kalale omane sibulavarjundiga. Lõikevärv: helehall. Konsistents: pehme, mahlane.-karpkala -sai -sibul-sibul -munad -jahvatatud musta pipart -soola4praetud lhn Kvaliteedinõuded. Välimus: tahke tükkidena, ühtlaselt praetud. Maitse ja lõhn: spetsiifiline, seda tüüpi kaladele iseloomulik. Kala ja rasva lõhn. Värvus: pealt kuldpruun. Konsistents: pehme, mahlane - Lõhn - taimeõli - brokkoli - jahvatatud must pipar - sool 5 Tursk piimas hautatud veiniga Kvaliteedinõuded. Välimus: hautatud kalatükid asetatakse taldrikule, piima sisse, veiniga Konsistents: pehme nagu tursk, lubatud on tselluloosi kerge kihistumine Värvus: kalafilee lõikel on valge või helehall, Maitse: kala Lõhn: koostises sisalduvad tooted roog - tursk - Taimeõli - kuivatatud tšillipipar; - küüslauk - piim - kuiv valge vein - mascarpone - hakitud ürdid - basiilik - sool - jahvatatud must pipar6 6Saida, küpsetatud Kvaliteedinõuded. Välimus: pind on kaetud ühtlaselt röstitud koorikuga, ilma pragudeta. Konsistents: pehme, mahlane; krõbe koorik Värvus: pind - lõikekohalt helepruun hall Maitse ja lõhn: retseptis sisalduvatele toodetele omane. Konsistents: pehme, mahlane - süsikas - kartul - sibul - porgand - tomat - stepijuust - sool - jahvatatud pipar - majonees - päevalilleõli
2. Tooraine valik ja omadused
Kalade keemiline koostis ei ole püsiv ja sõltub kala tüübist, vanusest, soost, elupaigast, püügiajast ja muudest teguritest. Põhiainete sisaldus kalalihas on protsentides: vesi 52 kuni 83, valgud 12 kuni 23, rasvad 0,2 kuni 3,3, mineraalained 0 5 kuni 3. Kala sisaldab ka A-, B-, PP-, D-vitamiini , E.
Kalalihavalgud on enamasti täisväärtuslikud. Nende hulka kuuluvad lihtvalgud globuliinid ja albumiinid ning komplekssed nukleoproteiinid, fosfoproteiinid ja glükoproteiinid). Need sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid, mis on kergesti omastatavad ja millel on suur tähtsus organismi elus. Sidekoe koostis sisaldab ka defektset kollageenivalku. Kuumtöötlemisel muutub kollageen glutiiniks, moodustades tarretise. Kala keetmisel ekstraheerivad lämmastikku sisaldavad ained eemaldatakse veega kergesti ja annavad puljongile spetsiifilise maitse ja lõhna, tekitades söögiisu ja soodustades toidu paremat seedimist.
Kalarasv sisaldab palju küllastumata rasvhappeid, sealhulgas linool- ja arahhidoonhappeid, millel on inimorganismile suur bioloogiline tähtsus. Kalaõli on kergesti seeditav, on rasvhapete ja vitamiinide A, D, E, K allikas, mida organismis ei sünteesita.
Sõltuvalt rasvasisaldusest jaotatakse kala lahjaks kalaks, mille sisaldus peaks olema vähemalt 2 protsenti, keskmise rasvasisaldusega 2–8 protsenti, rasvaseks 5–15 protsenti ja eriti rasvaseks 15 protsenti.
Kalalihas leiduvatest mineraalidest on ülekaalus kaltsium, fosfor, kaalium, naatrium, magneesium, väävel ja kloor. Samuti on raud, vask, koobalt, mangaan, jood, broom, fluor jne. Merekala sisaldab rohkem mineraalaineid kui mageveekala.
Üks väärtuslikumaid juurvilju. Need sisaldavad palju kergesti seeditavaid suhkruid, provitamiini A-karoteeni ja mineraalaineid. Need peavad olema värsked, pleekimata, ilma haigusteta, mehaaniliste vigastusteta, mitte inetu kujuga, ülejäänud varrelehtede pikkus ei tohi ületada 2 cm Porgand jaguneb kaheks kaubanduslikuks sordiks: valitud ja tavaline.
sibula köögiviljad
Sibulaköögiviljad sisaldavad protsentides, ei tohi olla rohkem kui: suhkrut kuni 9, valke kuni 3, mineraalaineid kuni 1,2, vitamiine C, B. Eeterlike õlide ja glükosiidide olemasolu annab sibula köögiviljadele terava maitse ja aroomi, tekitab söögiisu ja soodustab toidu paremat seedimist ja seedimist. Need sisaldavad ka phütontsiide, mis tapavad mikroobid.
Sibulate hulka kuuluvad sibul, roheline sibul, sibul, küüslauk. Hoidke rohelisi mitte rohkem kui 2 päeva.
Suhkur koosneb puhtast sahharoosist, mis on väärtuslik toiduaine ja tooraine kondiitritööstusele. Koosneb üksikutest kristallidest. Suhkru maitse peaks olema magus, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta. Konsistents on vabalt voolav ilma tükkideta, värvus on valge ja läikiv, lahus vees on läbipaistev.
Pakkige suhkur paber- või kilekottidesse.
Suhkrut hoitakse kuivades ventileeritavates ruumides ilma järsu temperatuurikõikumiseta, temperatuuril 0 kuni 30 kraadi, suhteline õhuniiskus ei ole kõrgem kui 1%.
soola
See on kristalne aine, mis sisaldab kuni 99 protsenti naatriumkloriidi. Sool on kivi, keedusool, iseistutav, aiasool.
Töötlemismeetodi järgi on sool peeneks kristalne, jahvatatud. Samuti on 1 tonni soola kohta jooditud 25 g kaaliumjodiidi. Kvaliteedi järgi toodetakse lauasoola järgmistes klassides - ekstra, kõrgeim, 1. ja 2. klass.
Soola säilitatakse kuivades ruumides suhtelise õhuniiskuse juures kuni 75 protsenti, jodeeritud soola mitte üle 6 kuu pimedas. Sool siseneb POP-i pakendatud ja kaalu järgi.
Või
Või sisaldab protsentides: rasva 52–82,5, valku 0,6–5,1, laktoosi 0,6–1,8, tuhka 0,3–1,3, vett 15–32,6, vitamiine A, D E, rühma B. 100 g soolamata võid on 748 kcal ehk 3130 kJ.
Või saadakse koore kloppimisel või rasvase koore muundamisel. B Lisa A Tabel 2 Toorainete eraldamine
Lisa A Toorainete jaotuse tabelis 2 on toodud kala teise roa valmistamise põhi- ja abitoorained. Kõiki tooraineid pole aga võimalik loetleda. Kirjeldatud on ainult neid elemente, mida minu valitud retseptides kõige sagedamini leidub. Lisaks saab mõnda toorainet, mis on tabelis märgitud peamiseks, kasutada teistes retseptides ja abiainena. Seetõttu võime eeldada, et ainus tooraine, mis igas retseptis on peamine kala.
2.1 Peamiste toorainete omadused vastavalt regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile
Valmistoodete kvaliteet sõltub suuresti tootmisse sisenevast toorainest. See peab vastama GOST-i ja tehniliste kirjelduste kehtestatud nõuetele.
Peamine tooraine on tooraine lahutamatu osa, mis mõjutab oluliselt valmistoote kaubaomaduste kujunemist tootmisetapis. Põhitooraine koos tootmistehnoloogiaga määrab suuresti valmistoodete sortimendigrupi Tabel 2 - Põhitooraine omadused
Nr Tooraine nimetus nr GOST Keemiline koostis, % Energeetiline väärtus, Kcal Kaubanduslikud omadusedValgudRasvadSüsivesikud1Kala Ahven, tindi, karpkala 814-96 18.41.1-84Ahvena perekonna kaladel on kaks seljauime, millest esimene on ogaline, teine pehme. . Suurima kaubandusliku tähtsusega on tuulehaug, ahven, ahven ja meri. Neid kasutatakse toiduvalmistamiseks ja konserveerimiseks. Selle perekonna kala liha on valge, õrn, ilma väikeste luudeta, kuid lahja; kõigil kaladel on külgjoon Tursk Tursa perekond. Sellesse perekonda kuuluvad tursk, pollock, põhjaputassuu, navaga, pollock, merluus. Kõigil turskadel asuvad kõhuuimed rinnaku ees või nende all. Kaladel on kolm seljauime ja kaks pärakuime, millel on kaks selja- ja üks pärakuime. Keha on kaetud väikeste soomustega Kõik tursk mereline; kalad, välja arvatud magevees elav tat. Nende liha on valge, madala kondiga, maitsev, spetsiifilise merelõhnaga, lahja, kuid maks sisaldab kuni 70 protsenti rasva. Turska kasutatakse kalafilee, konservide, suitsutatud ja kuivatatud kalatoodete, konserveeritud maksadelikatessi valmistamiseks. Lehmavõi koostises on piimarasv, vesi, teatud kogus valku ja mineraalaineid, piimasuhkur, vitamiinid A, D, E, K, rühm B; Lisada võib ka lauasoola, täiteaineid suhkrut, mett, kakaod jne Lehmavõi sisaldab 50-98 protsenti rasva. Selle seeduvus on 95–98 protsenti, sulamistemperatuur 28–35 kraadi.100 g õli kalorisisaldus on 500–775 kcal. Füsioloogiliste normide järgi peaks iga inimene tarbima 15 g lehmavõid päevas, arvestamata muid rasvu 3 Valge spargel Р 546991.9-6.888 Spargel. Toiduks kasutatakse noori mahlaseid maa-aluseid varsi-võrseid pikkusega 18–20 cm.Spargli noored võrsed on magusa, õrna maitse ja lõhnaga, valge-roosa värvusega. Maapinnast kõrgemale ilmuvad võrsed on toiduks kõlbmatud, kuna muutuvad roheliseks ja muutuvad päikesevalgusest kibedaks. Korjake spargel varakevadel ja kasutage garneeringuna, konserveeritud. Sparglit hinnatakse selle kõrge maitse poolest. See valmib teistest köögiviljadest varem ja on C-vitamiini allikas.4Tomatipüree3343-893,6-11,881Tomatipüree on tomatite termilise töötlemise saadus. Tootmise (valmistamise) käigus puhastatakse küpsed tomatid (tomatid) seemnetest ja kestadest ning keedetakse. Küpsetamise käigus aurustub tomatites sisalduv niiskus ja tahkete ainete kontsentratsioon suureneb. Loogiliselt võttes, mida suurem on kuivaine osakaal tomatipastas, seda rohkem tomateid selle valmistamisel kasutati ja seda parem on. Tavaliselt ei lisata pastale täiendavaid koostisosi, sest. kõik vajalik sisaldub juba tomatite viljades, sealhulgas teatud kogus suhkruid ja sooli. Sisaldus: B-karoteen - 1,8. B1-vitamiin - 0,05, vitamiin PP - 0,6, vitamiin C - 26,0,5 Värsked seened 28649-90<#"justify">4 31 00 127 Seened kuuluvad madalama eosega taimede hulka, ei sisalda klorofülli, ei suuda õhust süsihappegaasi omastada ja toituvad mullas leiduvatest valmis orgaanilistest ainetest, huumusest. Söödavad seened söövad kübaraid ja jalgu. Mütsi toiteväärtus on kõrgem kui jalgadel. Söödavad seened sisaldavad lämmastikku sisaldavate ainete protsenti 1,5–7; rasv kuni 0,9; süsivesikud kuni I; mineraalid kuni I; vitamiinid A, rühmad B, C, D, PP. Seeni hinnatakse kõrge ekstraheerivate ja aromaatsete ainete sisalduse poolest, mis annavad neile hea maitse ja soodustavad seedimist.6 Pastöriseeritud piim 3,5% rasva 13277-792.793.54.6961 meeldiva spetsiifilise magusa maitsega Piim on mineraalide allikas (keskmiselt 0,7%), eriti kaltsium ja fosfor. Piim sisaldab peaaegu kõiki mikroelemente – koobaltit, vaske, tsinki, broomi, joodi, mangaani, fluori, väävlit jne. Mineraalid aitavad kaasa õigele ainevahetusele, hormoonide, vitamiinide, ensüümide moodustumisele. Piimas on umbes 30 vitamiini: A, B, B2, B3, B9, B | 2, C, D, H, PP jne. Piimas on palju vett, seega on selle kalorisisaldus madal – 600- 700 kcal 1 liitri kohta.
Tabel 3 – Abitooraine omadused
№Tooraine nimetusGOST №Keemiline koostis, % Energeetiline väärtus, kcal Kauba omadused ValgudRasvadSüsivesikud1Kõrgeima klassi nisujahu26574-8510,31,168,9334Nisujahu. Küpsetusnisujahu toodetakse jaemüügi-, kondiitri- ja pagaritööstuse jaoks. Premium jahu on valmistatud pehmest klaasjas ja poolklaasjas nisust. Jahu on katsudes pehme, värvus valge või valge kreemja varjundiga; jahu saagis 10–15 protsenti; tuhasisaldus 40 protsenti kuni 0,55 protsenti; toorgluteenisisaldus kuni 28 protsenti. Kasutatud müügiks. Koor kaitseb muna sisu välismõjude, niiskuse aurustumise eest. Munavalge koosneb välimisest ja sisemisest vedelast ning keskmisest tihedast kihist, samuti rahekividest, valgu kõige tihedamast osast, mille tõttu on munakollane muna keskel. Tiheda valgu kogus on munade värskuse näitaja. Vahustades moodustab valk paksu koheva vahu. Munakollane on ümbritsetud munakollase membraaniga ja asub muna keskel 3 Sibula sibul, sibulaköögiviljad Sibul sibul. Sibulat ja rohelist sulge kasutatakse toiduks. Sibul koosneb põhjast, millest juured ulatuvad alla, ja lihavad soomused ülespoole. Ülemised kaks-kolm soomust kuivavad sibula valmimisel ära, moodustades särgi, mis kaitseb lihavaid soomuseid kuivamise ja mikroorganismide poolt kahjustamise eest. Pirni ülemist kitsendatud osa nimetatakse kaelaks. Sibulate kuju järgi võib sibul olla lame, ümmargune, lame-ümmargune; valge, kollane, lilla eristatakse värvi järgi; maitse järgi jagunevad sibulad teravaks, poolteravaks ja magusaks.4Toidurasv28414-89-99,7-897Toidurasvad on veevaba segu erinevatest loomsetest ja taimsetest rasvadest. Nende tootmisel kasutatakse toorainena hüdrogeenitud taimeõlisid, sulatatud loomseid rasvu ja vaalarasva. Rasvasegu valmistatakse heakskiidetud retsepti järgi. Toiduõlide koostisesse lisatakse erinevaid komponente sõltuvalt segu sulamistemperatuurist, mis peaks jääma vahemikku 30–40 kraadi. Valmistatud rasvasegu kuumutatakse, segatakse sisestatud komponentide ühtlaseks jaotumiseks ja jahutatakse kiiresti. Toiduvalmistusrasvad asendavad loomseid sulatatud rasvu. Toiduõlide värvus peaks olema valge kuni helekollane. Maitse ja lõhn peavad vastama rasvade nimetusele Konsistents on tahke, homogeenne. Sulanud toiduõlid peaksid olema selged. Toidurasvad sisaldavad vähemalt 99,7 protsenti rasva ja mitte rohkem kui 0,3 protsenti niiskust. Nende sulamistemperatuur on olenevalt tüübist 18-36°C 5 Kuiv valge vein R 52523-20060,2-0,2272 Viinamarjaveinid saadakse viinamarjamahla täielikul või osalisel kääritamisel viljalihaga või ilma. Viinamarjaveinide alkoholisisaldus jääb vahemikku 9-20 protsenti.Viinamarjaveinid on loodusliku keemilise koostisega, dieet- ja raviomadustega. Veinid sisaldavad suhkruid, peamiselt glükoosi ja fruktoosi, orgaanilisi happeid, C-, B-, PP- ja P-vitamiini, mineraalaineid, parkaineid, värv- ja aroomiaineid. Valgeid veine saadakse peamiselt valgetest viinamarjasortidest viinamarjavirde kääritamisel ilma kooreta viljaliha, seemneteta. Kuivad lauaveinid sisaldavad alkoholi 9–14 protsenti pööretest. ja suhkruid kuni 3 protsenti. Valik: Riesling, Aligote, Razdorskoe white, Fetyaska, Rkatsiteli jne. 6 Rafineeritud taimeõli 1129-93-99.9-899 Päevalilleõli toodetakse päevalilleseemnete pressimise või ekstraheerimise teel. Sõltuvalt organoleptilistest ja füüsikalis-keemilistest parameetritest jagatakse see järgmisteks kaubanduslikeks klassideks ja kaubamärkideks: rafineerimata õli - kõrgeim klass I ja klass II; hüdraatunud õli - kõrgeim, I ja II klass; 2.2 Tooraine ladustamise tingimused ja tähtajad
Kala jahutatud ja külmutatud
Kala jahutatakse.
Säilitage jahutatud kala temperatuuril 1–5 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 95–98 protsenti. Suurte kalade säilivusaeg on 10–12 päeva, väikeste kalade 7–9 päeva. Kauplustes ei tohiks jahutatud kala müügiperiood ületada 1–2 päeva.
Külmutatud kala.
Paki külmutatud kala puidust või pappkarpidesse mahutavusega kuni 40 kg. Puidust karbid on vooderdatud pakkepaberiga. Kala pannakse ridadesse ja plokid kaetakse paksu paberiga. Samuti on lubatud pakkida kuni 60 kg mahutavusega korvidesse, kuni 30 kg punutud kastidesse ja kuivpakitud tünnidesse. Suuremad kalad pakitakse pallidesse, mis mähitakse matti või puuvillase riide sisse ja seotakse kinni.
Kauplustes säilitatakse külmutatud kala tarnijalt saadud konteineris: külma puudumisel kuni 1 ööpäev, temperatuuril ca 0 kraadi kuni 3 päeva, temperatuuril kuni 5 kraadi kuni 14 päeva.
Taimeõli
Taimeõlid on pakitud karpidesse. Need vabastatakse pakendatud ja pakkimata kujul.
Jaemüügiks mõeldud rafineeritud desodoreeritud õlisid toodetakse ainult pakendatud kujul, klaaspudelites mahuga 500, 400, 250 g, samuti värviliste polümeermaterjalide pudelites alates 400 g või rohkem. Õlipudelid peavad olema hermeetiliselt suletud.
Õliga pudelid asetatakse puidust pesakastidesse või polümeermaterjalidest anumatesse. Polümeermaterjalidest pudeleid on lubatud pakkida pappkarpidesse, kohalikuks transpordiks aga metallist lahtistesse kastidesse. Kastid on ka vastavalt märgistatud.
Pudelisse villitud taimeõli säilitatakse pimedas ruumides temperatuuril mitte üle 18 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 85 protsenti mitte üle 4 kuu.
sibula köögiviljad
Sibulad ja küüslauk pakitakse kuni 5 kg või mis tahes kaaluga võrk-, polümeerkottidesse või läbipaistvatesse kilekottidesse. Säilitada kuivades ruumides temperatuuril 0–10 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 75–80 kraadi.
Või
Temperatuuril, mis ei ületa miinus 3 kraadi ja suhteline õhuniiskus mitte üle 80 protsendi, säilitatakse võid alates pakendamispäevast: 10 päeva pärgamendis; 20 päeva fooliumis; 15 päeva polümeermaterjalidest valmistatud tassides ja karpides; 90 päeva metallpurkides.
Vologda õli kõlblikkusaeg ei tohiks olla pikem kui 30 päeva. Pärast määratud aja möödumist müüakse seda sobiva klassi soolata magusa võina. Ghee temperatuuril 0 kuni 3 kraadi säilib klaaspurki pakendatud 3 kuud, metallpurkides 12 kuud.
Õli hoiustamisel kaitsta seda valguse eest ja tagada õhuringlus.
Valge kuiv vein
Säilitage veine pimendatud ruumides horisontaalasendis temperatuuril 8–16 kraadi. Poolmagusaid veine tuleks hoida temperatuuril 2–8°C. Ruumiõhu suhteline õhuniiskus peaks pudeliveini puhul jääma 70–75 protsendi vahele. Veine ei tohi külmutada, hoida temperatuuril alla miinus 6 kraadi.
Siseturule tarnitavate veinide garanteeritud säilitusajad olenevalt tüübist on 3 kuni 5 kuud; sädelev kuni 6 kuud; konjak kuni 24 kuud alates väljaandmise kuupäevast.
Edasiseks ladustamiseks ja müügiks sobivad tooted, millesse hägusust või setet ei ilmnenud pärast garantiiaja möödumist.
Seened värsked
Värsked seened peaksid olema puhtad, mitte purustatud, mitte ussitanud, ilma maa ja liivata. Neid ei saa pikka aega värskena säilitada ja seetõttu töödeldakse neid pärast sorteerimist koheselt, kuivatatakse, soolatakse ja marineeritakse.
toiduvalmistamisrasvad
Toiduõlid pakitakse vineer- või pappkarpidesse kaaluga kuni 30 kg, samuti puidust tünnidesse ja vineeritünnidesse. Neid toodetakse väikestes pakendites rasvakindlate polümeerkilede kottides või pärgamenti pakitud baaridena, 200–500 g, samuti 0,5 ja 1 kg purkides.
Toidurasvad säilivad temperatuuril 4–6 kraadi kuni 12 kuud, 1–4 kraadi juures kuni 6 kuud, 5–10 kraadi juures kuni 3 kuud, 11–18 °C kuni 1 kuud. kuu. Suhteline õhuniiskus peaks olema 80 protsenti
kana munad
Munad pakitakse lainepapist või polümeerikarpidesse mahutavusega 360 tk, kasutades tuberkulaattihendeid. Müüa võib pappkarpidesse või polümeersetesse munadesse pakitud mune 6–12 tükki. Dieet- ja toidumunad pakitakse kategooriate kaupa eraldi.
Mune hoitakse temperatuuril mitte alla 0 kraadi ja mitte kõrgemal kui 20 kraadi suhtelise õhuniiskusega 85–88 protsenti: toidumunad ei tohi olla üle 7 päeva, sööklad 8–25 päeva, pestud munad ei tohi olla kauem. kui 12 päeva.
Premium nisujahu
Jahu säilitatakse temperatuuril kuni 18 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 60 protsenti 6 kuud. Madalatel temperatuuridel kuni 0 kraadi pikeneb jahu säilivusaeg 2 aastani.
Pastöriseeritud piim
Lehmapiima tuleks hoida temperatuuril kuni 8 kraadi, mitte rohkem kui 36 tundi pärast tehnoloogilise protsessi lõppu. Steriliseeritud piima säilitatakse temperatuuril 0–10 kraadi kuni 6 kuud, temperatuuril 0–20 kraadi ei tohiks see olla üle 4 kuu.
2.3 Tooraine morfoloogiline struktuur
Riis. 4 – kalade lihaste struktuur
Morfoloogilise struktuuri järgi eristatakse vööt-, sile- ja segalihaskudesid. Silelihaskoe on seedetrakti lihased, veresooned ja teised. Segalihaskude on südame lihased.
Vöötlihaskude on esindatud kolme lihasrühmaga: pea, uimed ja kehatüve lihased. Kaladel on kõige arenenumad keha lihased, mis koosnevad neljast rühmast - kaks selja- ja kaks kõhulihast, mis on üksteisest eraldatud sidekoe vaheseintega. Need on jagatud mitmeks osaks - müomeerideks, mis on üksteisest eraldatud õhukeste vaheseintega - vaheseintega.
Riis. 5 - Juustu struktuur: 1 - makro terad; 2 - mikroterad; 3 - kihid; 4 - mikrotühjad
Riis. 6 - Taimeraku struktuur: 1 - rakusein; 2- tsütoplasma; 3 - vakuool; 4-tuumaline; 5-kloroplastid; 6 rakumembraan
<#"justify">3. KOMPLEKSI kuumade kalaroogade valmistamise tehnoloogiline protsess
.1 Tooraine esmase töötlemise tehnoloogilised protsessid
Tooraine esmase töötlemise põhieesmärk on saada toodetest pooltooteid, mis seejärel läbivad edasise, peamiselt termilise töötlemise. Pooltooted on näiteks kooritud kartul, tükeldatud kala jne.
Esmatöötlemine toimub reeglina kalakoristustsehhis.
Kala töötlemine
Kala tarnitakse restoranidele elusalt, jahutatult, külmutatult, tööstuses toodetud külmutatud fileena.
Kala töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: külmutatud kala sulatamine, puhastamine, rookimine, tükeldamine ja pooltoodete valmistamine. (Lisa B joon. 2 kala töötlemise tehnoloogiline skeem)
Katlakivi eemaldatakse käsitsi või mehaaniliste kaabitsatega. Sootuseta kaladel, mille luustik on takjas, angerjas, suur säga, eemaldatakse nahk. Seejärel, olenevalt kala suurusest ja edasisest kasutusviisist, roogitakse ja lõigatakse mitmel viisil.
Väikestel kaladel lõigatakse kõht läbi, eemaldatakse sisikond ja lõpused, kuid jäetakse pea. Kuumtöötlemiseks tuleb terve rümbana Suurt kala kasutatakse terve rümbana ainult piduroogade valmistamisel.
Pärast rookimist punutakse keskmised ja suured kalad, lülisamba küljest lõigatakse filee. Pinnastamise tulemusena saadakse filee naha ja kondiga, filee naha ja ribi luudega, filee nahaga ilma luudeta, filee ilma naha ja kondita. Naha ja luudeta fileedeks lõikamisel roogitakse kala välja ja pestakse soomuseid eemaldamata puhas filee. Seejärel filee pestakse, lõigatakse portsjoniteks või valmistatakse sellest pooltooted.
Mõnikord kasutatakse kalu, mis kaalub 1–1,5 kg, katmata. Sel juhul eraldatakse pea koos selle külge kinnitatud sisikonnaga, kala roogitakse ilma kõhtu lõikamata, pestakse ja lõigatakse portsjoniteks, mida nimetatakse ringideks.
Silmatäidisega koha või haugi portsjonite kaupa valmistamiseks roogitakse kala ilma kõhtu lõikamata, lõigatakse kuni 5 cm paksused ringid ja ettevaatlikult, et mitte kahjustada, lõigatakse liha mõlemalt poolt välja. selg, mida kasutatakse seejärel hakkliha valmistamiseks. Selle täidisega täidetakse ringide augud.
Ka haugi ja koha topitakse terve rümbaga. Sel juhul nülitakse haug sukaga, eemaldatakse siseküljed ja eraldatakse liha luudest. Viljalihast valmistatakse hakkliha, sellega täidetakse nahk, eemaldatud lõpustega kinnitatakse pea ja kõik mähitakse tsellofaani. Haugi seljale tehakse pikisuunalised sisselõiked, mõlemalt poolt selgroogu lõigatakse kaldaluud ja see eemaldatakse. Seejärel lõigatakse viljaliha välja, jättes selle nahale kuni 0,5 cm kihiga Viljalihast valmistatud rümp täidetakse hakklihaga, mähitakse tsellofaani ja seotakse nööriga.
Kõhrelise luustikuga kalad lõigatakse järgmiselt. Pärast sulatamist lõigatakse tuuradelt ära seljauim, pea koos rinnauimedega, seljauim ja kriiksatus. Reeglina sisenevad kõik tuurad, välja arvatud sterlet, toitlustusasutustesse roogituna. Seetõttu hakkavad need pärast kriiksude eemaldamist kohe laduma.
Kala esmasel töötlemisel tekkinud jäätmed:
kala kasutatakse tervena 14–20 protsenti, eemaldatud peaga kuni 15 protsenti,
17–45 protsenti kasutatud katmata kala,
filee kala naha ja ribikontidega 27–50 protsenti,
fileeritud kala nahaga ilma ribikontideta 40–52 protsenti,
kalafilee ilma naha ja ribikontideta puhas filee 50-58 protsenti.
Pooltoodete ladustamine
Kala ja sellest valmistatud pooltooted on kiiresti riknevad tooted, kuna sisaldavad palju vett. Portsjonitena pooltoodete lõikamiseks ettevalmistatud kalarümpasid, aga ka tuurakala lülisid säilitatakse pärast jahutamist temperatuuril 0–4 kraadi, mitte rohkem kui 24 tundi.
Lõigatud pooltooted ei tohiks olla varem kui 2 tundi enne nende kuumtöötlust.
seente töötlemine
Levinumad seeneliigid: puravikud, puravikud, puravikud, puravikud, seened, piimaseened. Eriti laialdaselt kasutatakse šampinjone, mida paljud restoranid saavad kasvuhoonefarmidest. Seeni tarnitakse toitlustusasutustesse värskelt, kuivatatult, soolatult ja marineeritud.
Värsked seened sorteeritakse tüübi ja suuruse järgi: suured, keskmised ja väikesed. Seejärel puhastavad nad jala põhja maapinnast. Osa seeni määritakse õliga, šampinjonid jms kooritakse kübarate küljest lahti. Pärast seda kastetakse seened 30 minutiks külma vette ja pestakse seejärel, vahetades vett 3–4 korda. Et kaitsta šampinjone tumenemise eest, asetatakse need pärast eemaldamist sidrunhappega hapendatud vette.
Suurte seente kübarad hakitakse hakkliha jaoks peeneks; hakitud suppide jaoks; Lisandite valmistamiseks kasutatakse keskmise suurusega ja väikeseid seeni. Kuivatatud seened sorteeritakse, pestakse ja leotatakse külmas vees. Soolatud ja marineeritud seened eemaldatakse soolveest, pestakse ja sorteeritakse. Suured seened lõigatakse viiludeks või viiludeks. Jäätmeid kuni 24 protsenti
Sibulköögiviljade töötlemine.
Lõika sibulal põhi ja kael ära ning eemalda kuivanud helbed. Sibul pestakse vahetult enne kuumtöötlemist. Sibula viilutamise põhivormid: poolrõngad suppide kastmiseks, v.a mereborš ja teraviljasupid, soolarohi, veiselihastrooganov, sibulakaste, kuubikud igapäevaseks kapsasupiks, supid teraviljaga, hakkliha, sibulakaste kornišonidega, viilud hautised, rõngad garneeringuna toorelt, friteerimiseks. Porrul eemaldatakse juur, koltunud ja mädanenud lehed, seejärel lõigatakse rohelised ära. Ülejäänud lõigatakse pikuti ja pestakse. Porrulauk sorteeritakse välja, lõigatakse ribadeks. Valge osa lõigatakse ribadeks või viiludeks.
Küüslauku kooritakse samamoodi nagu sibulat, pead jagatakse nelkideks ja eemaldatakse neilt kest.
Tabel 4 - Köögiviljade lõikamise vorm
Lõikamise vorm Ligikaudsed mõõdud, cm Kuumtöötlemise meetod Kulinaarne kasutamine Õlekõrred Pikkus 4,0 kuni 5,0 Ristlõige 0,2 kuni 0,3; alates 0,2 kuni 0,3 Hautamine Keeruliste kuumade kalaroogade jaoks Kuubikud Äärisega 0,2 kuni 0,4 Pruunistamine Keeruliste kuumade kalaroogade jaoks Viilud Erineva pikkusega, kõrgusega kuni 3,5 Hautamine Hautatud keerukate kuumade kalaroogade jaoks
Kartuli töötlemine
Kartuli töötlemine toimub järgmiselt: kartulid sorteeritakse, pestakse ja puhastatakse kartulikoorijates. Noored kartulid puhastatakse pesemise ajal vannides või kartulikoorijates ilma abrasiivse voodrita. Valmis kartulid lõigatakse erineva suuruse ja kujuga tükkideks. Levinumad lõikamisvormid on viilud, ringid, pulgad, kuubikud, õled. Kartulid tuleb lõigata vahetult enne keetmist, kuna need tumenevad õhu käes hoides. Jäätmeid olenevalt aastaajast 20-40 protsenti.
Spargli töötlemine
Spargel sorteeritakse, nülitakse ära, et päid mitte murda, pestakse külmas vees ja seotakse kimpudeks. Iga kimbu varred peaksid olema sama paksused ja sama pikkusega. Selleks lõigatakse varte väljaulatuvad alumised otsad ära. Jäätmeid kuni 27 protsenti.
Köögiviljade poolfabrikaatide ladustamine
Kooritud ja tükeldatud köögiviljad ei kuulu pikaajalisele ladustamisele. Selleks, et need säilitaksid oma maitse ja värvi, tuleb need viivitamatult saata kuumtöötlusele. Kooritud köögiviljade maksimaalne säilivusaeg on 2–3 tundi temperatuuril 12 kraadi.
Kooritud porgandid, petersell, hoitakse küpsetuspaberiga kaetud plaatidel või plaatidel, mis on kaetud niiske lapiga. Toored kooritud kartulid säilitatakse vees, et vältida pruunistumist. Sulfiteeritud naatriumvesiniksulfaadiga töödeldud kartuleid säilib õhu käes temperatuuril 15–16 kraadi kuni 24 tundi, 5–6 kraadi juures kuni 48 tundi. Petersell, seller, porrulauk, salat, hapuoblikas ja spinat säilivad külmkambrites korvides ja sõelades. Valmistatud sparglit säilitatakse sidrunhappega hapendatud vees.
.2 Saadud pooltoodete kuumtöötlemise tehnoloogilised protsessid
Tabel 5 – Pooltoodete kuumtöötlus
Kuumtöötlemise liik Pooltoodete loeteluKulinaarne otstarvePõhilineToiduvalmistaminePõhimeetodKeedetud kalaValmisolekuni, keedetud kalaHaudumineKondita kalaValmisolekuni valge veini kastmega hautatud kala Täidetud kalaValmisolekuni täidetud haugiPorgand ja petersell kastmesseToiduks. valmisolekKombineeritudHautamineKala piimas veinigaPiimas hautatud kala valmidusPiimavalmidus,munaga küpsetatud kala
Keedetud haugi keetmise tehnoloogia
Kala, mis on lõigatud fileeks koos naha ja kaldaluudega, lõigatakse portsjoniteks. Iga tüki naha pinnale tehakse kaks-kolm lõiget, et kalatükid küpsetamisel ei deformeeruks. Seejärel asetatakse need nahaga ülespidi nõusse ühte ritta, valatakse kuuma veega, mille tase peaks olema 3–5 cm kala pinnast, lisatakse sibul, porgand, petersell, loorberilehed, mustad pipraterad. , sool. Kui vedelik keeb, eemalda vaht ja küpseta kala ilma keemiseni 85–90 kraadi juures 5–7 minutit, lugedes vee keemise hetkest. Hoidke keedetud kala kuumas puljongis mitte rohkem kui 30–40 minutit. Lisa G Arvestuslik keedetud kala osa
Tomatikastmega pošeeritud karpkala valmistamise tehnoloogia
Väikeses koguses puljongis, millele on lisatud kurgisoolvett, keeda porgand, petersell, seened, kaalikas, sibul, kooritud kurgid, kapparid. Köögiviljad lõigatakse kuubikuteks.Kalafileed pannakse kastrulisse, kallatakse juurtega puljongiga, lastakse veidi seista, seejärel hautatakse kaane all madalal kuumusel tomatipüree lisamisega valmimiseni. Serveeritakse vaagnal koos köögiviljade ja saadud kastmega. Eraldi serveeritakse riivitud mädarõigast ja keedukartulit. Lisa H Arvestuslik osa tomatikastmega pošeeritud kalast.
Toiduvalmistamise tehnoloogia Täidetud karpkala
Lõika liha harja küljest lahti ja keera see hakklihamasinas koos leotatud ja pressitud saia, peeneks hakitud ja praetud sibulaga. Pipar, sool, lisa valmis hakkliha, sega läbi ja pane 20 minutiks külmkappi. Pärast aja möödumist asetage hakkliha karpkala nahka, jaotage see kogu rümba peale ja asetage rasvainega määritud ahjuplaadile. Määri ettevalmistatud täidetud karpkala taimeõliga, kata sibulaviiludega ja pane 180 kraadini eelsoojendatud ahju. Küpseta täidetud kala 30 minutit. Täidisega karpkala serveerimisel lõika portsjoniteks, kaunista ja serveeri. Lisa Ja Arvestuslik osa Karpkala täidisega
Praetud sulatis küpsetamise tehnoloogia
Eemaldame kalalt pea, tõmmates samal ajal siseküljed välja. Kellelgi on käega mugavam teha, aga mina eelistan siiski nuga. Loputage rümbad külma vee all. Järgmisena pane kotti jahu soola ja kalaga, seo kott kinni ja raputa. Nii veeretatakse sulatis ühtlaselt jahus.
Seejärel prae kala õliga kuumutatud pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks. Lisa H Eeldatav osa praetud sulast.
Piimas hautatud tursa keetmise tehnoloogia veiniga
Kuumuta õli sügaval pannil, mis on piisavalt suur, et mahutada kõik kalafileed ühe kihina. Loputa tursk jooksva vee all ja patsuta kuivaks, maitsesta soola ja pipraga ning pane pannile. Prae keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, kuni kalaliha muutub valgeks ja pakseneb, et mitte tekkida kuldset koorikut.
Lisage hakitud küüslauk ja kuivatatud paprika, praadige mitte rohkem kui 1 minut, et vürtside maitsed erituksid. Vala juurde vein ja piim, tõsta kuumust ja hauta 5-8 minutit, kuni liha hakkab luude küljest lahti kooruma. Tõsta kala välja ja tõsta taldrikule, eemalda kastmest kastmest kastmest kastmesegust maitseained, lisa piimasegule mascarpone, klopi kergelt vispliga läbi, vala hulka basiilik, kalla tursa peale ja serveeri. Lisa K Arvestuslik osa Piimas hautatud kala veiniga.
Küpsetatud süsika keetmise tehnoloogia
Minu kartulid, koorige ja hõõruge jämedale riivile. Et kartulid ei tumeneks, pane need tassi külma soolaga maitsestatud vette ja jäta 20-30 minutiks seisma. Koorige sibul ja lõigake õhukesteks rõngasteks. Minu porgandid, koorige ja hõõruge jämedale riivile. Kalafilee lõikame tükkideks, asetame päevalilleõli, soola ja pipraga määritud ahjuvormi.Pane kalale hakitud sibul. Laota riivitud porgandid sibulale ja määri veidi majoneesiga. Viska riivitud kartulid kurni ja lase veidi kuivada. Laotame kartulid porgandite peale, soola ja määrime veidi majoneesiga. Lõika tomatid rõngasteks ja laota kartulitele. Määri tomatikiht hästi majoneesiga ja puista peenele riivile riivjuustuga. Panime vormi umbes 45-50 minutiks 180 ° C-ni kuumutatud ahju. Kui juust pruunistub varem, siis tuleks vorm katta kaane või fooliumiga ja jätkata küpsetamist kuni kartulite valmimiseni. Lisa L Küpsetatud Saida kala hinnanguline osa.
3.3 Toidukomponentide füüsikalis-keemilised muutused toiduainete kulinaarsel töötlemisel
Kalade kuumtöötlemisel toimuvad protsessid
Kalade kuumtöötlemisel, olenemata selle meetodist, täheldatakse: toote toiteväärtuse muutusi, mis on seotud valkude, rasvade, mineraalide, ekstraktiivainetega toimuvate protsessidega; kehakaalu muutus; toote pehmenemine, samuti maitse ja aroomi moodustumine.
Muutused lihasvalkudes. Kui kalatükid soojenevad, toimub lihasvalkude denaturatsioon. See algab üsna madalal temperatuuril 30–35 kraadi. Piirkonnas 60–65 kraadi on denaturatsioon kiire, kuni 80 kraadini denatureeritakse 90–95 protsenti valkudest.
Valkude denatureerimine põhjustab nende koagulatsiooni, müofibrillide lihaskiudude geelid muutuvad tihedamaks. Samal ajal väheneb hüdratatsioon ja oluline osa veest pressitakse välja koos selles lahustunud mineraal-, ekstraktiiv- ja vitamiiniainetega. Selle tulemusena väheneb kiudude läbimõõt, väheneb toote toiteväärtus ja pooltoote mass. Mida kõrgem on kuumutamistemperatuur, seda intensiivsem on kiudude tihenemine ning seda suurem on massi- ja lahustuvate ainete kadu. Seetõttu on soovitatav kala keeta ja hautada temperatuuril 80–90 kraadi. Praadimisel soojeneb kala toodete keskel vaid 80–85 kraadi, mille tulemusena lihaskiud tihenevad vähemal määral.
Küpsetamise ja salaküttimise ajal läheb osa lahustuvatest valkudest puljongisse enne denatureerimist. Kogus on väike ja ei ületa kuni 1 protsenti kogusisaldusest. Edaspidi need valgud ka denatureerivad ja koaguleeruvad, moodustades puljongivahu pinnale helbeid.
Lisaks koagulatsioonile toimuvad kalade kuumtöötlemisel osaliselt ka hüdrolüütilised protsessid.
Muutused sidekoe valkudes.
Sidekude koosneb peamiselt kollageenivalgust. Samuti on see osa tuurkalade luude, naha, soomuste, lõpuste katete, luuputkade jne orgaanilisest osast. Kala kuumutamisel, aga ka liha kuumtöötlemisel paisuvad sidekoe kollageenikimbud vee juuresolekul. Edasine kuumutamine toob kaasa molekulidevaheliste sidemete purunemise ja kiudude pikkuse vähenemise umbes 1/3 võrra nende algsest pikkusest, keevitamise või kokkutõmbumise. Denatureerimise tulemusena väheneb kalatükkide maht, kuid vähem oluliselt kui liha puhul.
Kala nahas põhjustab kollageenkeevitus suuremat lineaarsete mõõtmete vähenemist ja naha kokkutõmbumist kui lihaskude. See toob kaasa tükkide deformatsiooni, seetõttu tehakse pooltoodete nahale enne kuumtöötlemist sisselõiked. Kalanahk imendub pärast kuumtöötlust suhteliselt hästi, kuna kollageen pärast denatureerimist laguneb seedetrakti proteolüütiliste ensüümide toimel kergemini.
Edasisel kuumutamisel toimub kollageenkiudude hävitamine, nende lagunemine eraldi polüpeptiidahelateks ja kollageeni lagunemine. Selle tulemusena muudetakse kollageen glutiinis lahustuvaks želatiiniks. Kollageeni üleminek glutiiniks on kalade pehmenemise, selle kudede mehaanilise tugevuse vähenemise peamine põhjus. Liiga pika kuumtöötlemise korral muutub kogu vaheseinte kollageen glutiiniks, lihased lagunevad müoomideks, mille tulemusena halveneb valmistoodete kvaliteet.
Rasva muutus.
Küpsetamise ja salaküttimise ajal rasv sulab. Sellise rasva kogus oleneb kala rasvasisaldusest ja selle kudedes jaotumise iseloomust.
Haugi, tursa, haugi lahjast kalast pooltoodete praadimisel imendub rasv, rasvase kala lesta, hiidlesta, heeringa praadimisel sulatatakse. Tähtis pole aga ainult kala rasvasisaldus, vaid ka rasvkoe struktuursed iseärasused. Näiteks tuurkala kaotab vaatamata suurele rasvasisaldusele vähe rasva kõikide kuumtöötlemismeetoditega. Seda seletatakse asjaoluga, et neis sisalduv rasv moodustab ladestusi piki selgroogu ja müoomide vahel, samas kui see paikneb sidekoe rakkudes.
Praadimisel pritsib osa rasvast "läbipõlemise" tõttu kaduma, osa imendub paneeringuga paneeritud toodete praadimisel. Kõigi kalade kuumtöötlemismeetodite korral väheneb küllastumata rasvhapete sisaldus, samas kui küllastunud rasvhapete sisaldus suureneb.
Lahustuvate ainete massi ja sisalduse muutus.
Kala pooltoodete massimuutus sõltub ühelt poolt niiskuse ja lahustuvate ainete kadumisest, teisalt aga niiskuse imendumisest kollageeni poolt. Lisaks mõjutab massimuutust vabaneva või imendunud rasva hulk, samuti niiskuse aurustumine kalade salaküttimisel ja praadimisel. Kuumtöötlemise ajal langeb kala kaal keskmiselt 18–20 protsenti, mis on poole väiksem kui veiselihast. Kala küpsetamisel ja praadimisel on kaalulangus peaaegu sama, ulatudes 1–2 protsendini. Ceteris paribus, looduslike paneerimata kalatükkide mass praadimisel väheneb rohkem kui paneeritud kalatükkide mass. Kala praadimisega infrapunakiirguse vallas elektrigrillides kaasneb väiksem kaalulangus 4-5 protsenti. Seda seletatakse asjaoluga, et koorik moodustub kiiremini ja kuumtöötlemise kestus väheneb.
Massikadu kalade kuumtöötlemisel mikrolaineahjudes on justkui vahepealne positsioon toiduvalmistamise ja praadimise ajal tekkivate kadude vahel.
Kabiinist pärit tooted kaotavad röstimise ajal vaid kuni 15 protsenti massist. Seda seletatakse kahe põhjusega. Esiteks on nendes toodetes sidekoe struktuur häiritud ja kollageeni keevitamine mõjutab niiskuse väljapressimist vähem. Teiseks, lihasvalkude poolt vabanev niiskus jääb purustatud leivatäiteaine pooridesse.
Keetmise ajal läheb puljongisse 1,5–1,6 protsenti lahustuvate ainete kala massist. Kruntimisel on kaod mõnevõrra väiksemad ja jäävad vahemikku 1,3–1,4 protsenti. Suurem osa kuni 50 protsenti ekstraheeritud ainetest on valgud, kuumutamisel osaliselt koaguleeruvad, osaliselt puljongisse jäänud, ülejäänu on glutiin, ekstraktiivained, mineraalelemendid, rasv. Ekstraheerivate ainete koostis sisaldab aminohappeid, dipeptiide karnosiin, anseriin, amiine, lämmastikuvaba ekstraktiivaineid jne.
Praadimisel on lahustuvate ainete kadu palju väiksem.
4. KOMPLEKSI kuumade kalaroogade esitlus, kujundus ja serveerimine
Valmis kalaroogade kvaliteeti hinnatakse järgmiste näitajate järgi: kala liik vastab roa nimetusele, arvestuses aktsepteeritud töötlemisviis, kala lõikamise õigsus, portsjonite lõikamise õigsus, olek. paneering (praetud roogade puhul), valmisoleku aste, tekstuur, lõhn, maitse, roa kujundus .
Roa kujunduse hindamisele tuleks läheneda erinevalt. Niisiis nõuavad restoranid vaagnal kala serveerimist, keedukartuli keeramist, kastmepaadis serveerimist koiki, lisaks pošeeritud ja küpsetatud roogadele täiendavaid lisandeid: krabisid, vähikaela, krevette. Olenemata toitlustusasutuse tüübist tuleb järgida üldreegleid: roogade külgi ei kata garneeringu ja kastmega; põhitoode ja lisand on korralikult virnastatud; nõud on kuumutatud, nõude temperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi. Värskete köögiviljade lisandit serveeritakse eraldi salatikausis, et põhitoode maha ei jahtuks.
Kalaroogade serveerimiseks kasutatakse järgmisi nõud: ovaalsed kuproniklinõud keedetud kala jaoks, kuproniklist pannid praekala jaoks, asetatud väikestele taldrikutele või ovaalsetele metallnõudele. Keedetud kala serveeritakse lambalihas, kaste sellele näiteks vene keeles haugi, eraldi metallist kastmepaadis. Kalaroogade, venekeelse koha, peegelkarpkala jt tellimisel serveeritakse lauda kalanugade ja kahvlitega. Samuti tuleks taldrikuid soojendada. Pattiplaadi kõrvale on soovitav panna taldrik luude jaoks.
metallist nõud
Kui kala küpsetatakse terve rümbaga elusast, siis serveeritakse seda ka tervelt ning abilauale paneb kelner selle taldrikutele, kui on saanud külastaja loa.
Keedetud ja pošeeritud kala hoitakse toidusoojendajal puljongis temperatuuril 60–70 kraadi mitte rohkem kui 30 minutit kuni puhkuseni. Praetud kala pliidil või aurulaual ei tohi olla üle 2–3 tunni, pärast seda jahutatakse see 6–8 kraadini ja hoitakse samal temperatuuril kuni 12 tundi. Enne serveerimist kuumutatakse kala ahjus või pliidil põhiliselt, misjärel müüakse seda kuni 1 tund. Praetud ja küpsetatud kalatoite valmistatakse vastavalt vajadusele.
Keeruliste kuumade kalaroogade valmistamine
Soojad kalaroad saab teha mitte ainult maitsvaks, vaid ka kauniks lihtsa disaini abil, mis on loodud korralikult töödeldud ja kaunilt laotud elementidest.
Kaunistuselemendid ise on tavaliselt loodud puuviljadest, köögiviljadest ja mereandidest. Ainus toit, mida mereandidega ei kombineerita, on liha, seega ei tasu seda kalalaua kaunistamiseks kasutada. Lisa B Joonis 1 roogade kaunistamine.
5. Sanitaar- ja hügieeninõuded toiduvalmistamise tehnoloogilisele protsessile
.1 Sanitaar- ja hügieeninõuded töökohale, inventarile ja riistadele
Nõuded inventarile ja tööriistadele.
Inventaris on koka tööd hõlbustavad seadmed: lõikelauad, aerud, skimmerid, sirmid, sõelad, kondiitrikotid, otsikud, spetsiaalsed süstlad, taignarullid, vormid, süvendid, kammid jne.
Lõikelauad on valmistatud tervest lehtpuutükist: tamm, pöök, kask, vaher sileda pinnaga. Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt lubatud sünteetilistest materjalidest plaate on lubatud valmistada. Kõik tahvlid peavad olema märgistatud vastavalt neile töödeldud tootele: OS - toored köögiviljad, OB - keedetud köögiviljad, PC - toores kala, RV - keedetud kala, RG - kala gastronoomia, Heeringas, X - leib ja nii edasi. Töö käigus jälgivad nad rangelt plaatide õiget kasutamist vastavalt märgistusele. Pärast iga toimingut pestakse lauad kuuma vee, pesuvahendite ja pintsliga, olles eelnevalt noaga tootejääkidest puhastanud, keeva veega üle kõrvetatud ja vastavas töökojas spetsiaalsetes kassettides restil hoiule pandud.
Kogu inventar pestakse kuuma vee ja pesuvahenditega.
Sõelud, puljongi kurnamiseks mõeldud marli pestakse pärast kasutamist põhjalikult kuumas vees, lisades pesuaineid.
Kõik metallist tööriistad pärast kuuma veega pesemist desinfitseeritakse vees keetmise teel või kaltsineeritakse ahjus.
Nõuded köögiriistadele ja -anumatele.
Kööginõud: potid, pliidiboilerid mahuga kuni 60 liitrit, kastrulid, veekeetjad, on valmistatud roostevabast terasest, alumiiniumist ja duralumiiniumist sileda pinnaga. Vältimaks lõhna kandumist roogadele, määratakse kõik katlad teatud töökodadesse ja märgistatakse olenevalt valmistatavatest roogadest. Kandikud on valmistatud tinatamata rauast ja pannid on malmist. Uued vormid, küpsetusplaadid, plaadid tuleb ahjudes kaltsineerida. Küpsetamiseks on keelatud kasutada vorme, küpsetusplaate ja tahma sisaldavaid lehti.
Köögiriistade pesemiseks kasutatakse kahe kambri vanne. Kuivatage ja hoidke kööginõusid tagurpidi riiulitel 0,5–0,7 meetri kõrgusel põrandast. Kööginõusid ei desinfitseerita, kuna neid kuumtöödeldakse pidevalt.
Restoranides pole emailnõud lubatud, kuna need on habras, eriti need, mille email on kahjustatud. Alumiiniumist ja duralumiiniumist kööginõusid saab kasutada ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks.
Nõuded lauanõudele.
Mehhaniseeritud nõudepesuks kasutatakse universaalseid nõudepesumasinaid.
Taldrikuid, klaase, söögiriistu, tasse, kandikuid pestakse masinates, kasutades Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud pesuvahendeid.
Nõudepesumasinas olevad nõud läbivad töötlemistsoone:
Jugapuhastus külma veega väikestest toidujäätmetest 10 sekundi jooksul;
Pesemine pesulahusega, mille temperatuur on kuni 50 kraadi, 70 sekundit;
Loputa kuuma veega kuni 60 kraadi 10 minutit;
Sekundaarne loputus kuuma veega temperatuuril 96–98 kraadi 10 sekundi jooksul.
2Varude märgistamine
Märgistus - kokkuleppeliste märkide joonistamine
Lõikeseadmed on määratud igale töökojale ja neil on spetsiaalne märgistus. Puhtal kujul hoitakse seda töökodades spetsiaalsetes kassettides, mis välistavad toor- ja valmistoodete lõikeseadmete kokkupuute. Lõikelauad ja noad peavad olema selgelt märgistatud vastavalt neile töödeldud tootele: SR - toores kala, CO - toores köögiviljad, BP - keedetud kala, BO - keedetud köögiviljad, rohelised, salat, X - leib, RG - kala gastronoomia.
Järeldus
Selles kursusetöös uurisin keeruliste kuumade kalaroogade valmistamist, nimelt: ahjukala, pošeeritud kala, praekala. Lisaks kaalusin nende roogade valmistamiseks vajalikke peamisi tooraineid. Töö lõpetamise ajaks olin veendunud, et kala pole tõepoolest mitte ainult maitsev, vaid ka väga tervislik. Kuid kalaroogade valmistamisel peaksite alati meeles pidama mõningaid üksikasju:
ei tohiks lastele ja noorukitele mõeldud roogade valmistamisel kasutada mõne kala liha: makrelli, tuunikala, saury, kuna nende kalade liha sisaldab suurenenud kogust histidiini, mis pikaajalisel säilitamisel muutub histamiiniks, mis suurtes kogustes väga kahjulik;
tumeda lihaga kala kasutamisel on parem küpsetada kotletimassi;
ärge hoidke kala pärast sulatamist;
kala toiteväärtust saab tõsta lisandite ja kastmete abil; lisandina kasutatakse tavaliselt keedetud või praekartulit, mis sisaldab palju süsivesikuid, mida kalas ei leidu;
paljusid kastmeid kalaroogade jaoks, mis sisaldavad märkimisväärses koguses rasva, serveeritakse lahja kalaga;
vali kalaroogade jaoks kastmed, millel on selgelt väljendunud küüslaugu, tomati, vene aroom ja maitse, kuna kalal on spetsiifiline lõhn; samal põhjusel tuleks kala keeta rohkete maitseainetega.
veenduge, et kala säilitaks küpsetamise ajal oma kuju;
Kõiki neid nüansse tuleb keeruliste kuumade kalaroogade valmistamisel arvestada, et saavutada optimaalne kvaliteet ja maitse, mis suudab üllatada ka kõige kogenumat gurmaani.
Kirjandus
kalaroogade kulinaarne töötlemine
1.Bogushova V.I., Toiduvalmistamise tehnoloogia. - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374lk. 2.N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Toiduvalmistamise tehnoloogia". M .: "Ärikirjandus, Omega - L". 2010. aasta .Radchenko L.A. "Tootmise korraldamine ühistoitlustusettevõtetes". Rostov n/a: väljaanded. .Volskis R.S., Popova M.S., Podgornõi M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Lukša R.K. Tsimljanski, Sengilejevski ja Tkibulski veehoidlad. - Raamatus: Rybets. Vilnius: Mokslas, 2009. 159-209s. .Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu". - K .: "Ariy", M .: IKTC "Lada", 2009. - 680 lk. .Koršunov N.V., “Teenuse korraldus restoranides”, Õpik keskkooli prof.-tech. koolid, - 2. tr., pereb. ja täiendav - M.: "Kõrgkool", 2009. - 238 lk. .Matyukhina Z.P. Toiduainete kaubateadus / Z.P. Matjuhhin - M: Akadeemia Kirjastuskeskus 2009. - 90ndad .Novozhenov Yu.M., Tityunnik A.I., "Toitude kulinaarsed omadused". - Vladimir: "Kerge- ja toiduainetööstus", 2009. - 265 lk. .Toiduainete kaubauuring Burova Marina - M .: "Eelnev kirjastus", 2009. - 144lk. .GOST 50.763-85. Toodete ladustamise, transpordi ja müügi tingimused ja tingimused. .GOST 50.763-95. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised spetsifikatsioonid. .GOST 26.669-85. Toidu- ja maitsetooted. Mikrobioloogiliste analüüside proovivõtumeetodid. .GOST 87.5621-89. Töödeldud puu- ja köögiviljad. Rasva määramise meetodid. .GOST 15.1134-77. Toidukontsentraadid. Lisandite sisalduse ja aidakahjuritega nakatumise määramise meetodid. .GOST 15.1139-77. Toidukontsentraadid. Rasva määramise meetodid. .GOST 51.157-98 Originaal- ja viinamarjaveinid. .GOST 26.313-84. Töödeldud puu- ja köögiviljad. Vastuvõtmise reeglid, proovivõtumeetodid. .Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad SanPiN 2.3.2.1078-01. .Toidu säilivusaja ja säilitustingimuste hügieeninõuded SanPiN 2.3.2.1324-03. 20.<#"justify">Lisa A
Tooraine eraldamine komplekssete kalaroogade valmistamiseks vajalikud toorained;peamine abiaine - kala - toiduõli - kartul - kuiv valge vein - munad - nisujahu - sibulköögiviljad - taimeõli Lisa B
Kala töötlemise tehnoloogiline skeem Lisa B
Keeruliste kuumade kalaroogade valmistamine Lisa D
Kalapood Lisa D
Varustus ja riistad Lisa E
köögiviljapood Lisa G
Kuum pood Lisa H
Keedetud haugi Tooraine nimetus Bruto Netto Haugi ahven 0, 1390,122 Porgand 0,00 40,003 Sibulsibul 0,00 40,003 Petersell 0,00 30,002 Keedetud kala mass-0,100 Saagikus 230 I lisa
Tomatikastmega pošeeritud karpkala Tooraine nimetus Bruto Karpkala 0,2390,112 Sibulsibul 0,0050,004 Petersell 0,0050,004 Hautatud kala mass-0,100 Seened 0,0280,021 Brokoli--Garneering-0,150 Sau54ield tomati kaste Tooraine nimetusGross NetWhite peakaste-0,050Munad0,0030,002Margariin0,0100,009Sidrunhape10,001Valge vein130,013Saagikus75 Tooraine nimetus BrutoNetovesi0,0200.020Või0,0100.010Nisujahu0,0100.010Sibul0,0100.005Ааа Petersell0.0100.003Sool0.0020.002Saagikus50 Lisa K
täidisega karpkala Tooraine nimetus Võrkkarpkala 0,1430,073 Nisuleib 0,0140,014 Vesi 0,0150,015 Sibul 0,0360,030 Lauamargariin 0,0040,004 Munad 0,0010,001 Küüslauk 0,001020 Lisa L
Praetud hais Tooraine nimetus BrutoNettoSulat0.1350.119Nisujahu0.0060.006Taimeõli0.0080.008Saagikus133 Lisa M
Piimas hautatud tursk veiniga Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0 .010.01 Hautatud kala mass-0.100 Valmis kala mass hautatud juurviljadega-0.200 Saagikus-350
Kalatoidud vene köögis
Vana-Vene riigi maadel 9.–10. olid sellised suured ja kalarikkad jõgede basseinid nagu Prut, Dnestr, Lõuna- ja Lääne-Bug, Pripjat, Dnepri, Sož, Berezina, Oka, Volga ülemjooks, Lääne-Dvina, Suured Peipsi järved, Laadoga jt.Jõgede ja järvede kallastel asusid Venemaa suurimad kultuuri- ja majanduskeskused: Kiiev Dnepri ääres, Moskva Moskva jõel, Novgorod Volhovi ääres, Pihkva Velikaja jõel , Rostov Nero järve ääres, Rjazan Oka ääres, Suzdal Kamenka käärus, Nižni Novgorod Volga ja Oka ühinemiskohas. Rohkesti andsid need jõed ja järved vene rahvale kõige mitmekesisemat kala ning sellest valmistatud toidud kaunistasid nende toidulauda. Ja pärast Vene ristimist ja paastu kehtestamist on kalaroogade roll vene köögis eriti suurenenud.
Peamiselt kasutati mageveekalu ja merekala hakkas kasutusele võtma pärast seda, kui meie esivanemad Põhjamere kaldad valdasid. See sai populaarseks alles 18. sajandil. ja esialgu ainult Venemaa põhjaosas.
Vana-Vene kalureid kutsuti püüdjateks ja kalakaupmehi kaluriteks. Moskva riigi majanduses mängis kalapüük sedavõrd suurt rolli, et kujunes välja kalapüüki reguleerivate õigusnormide süsteem ning veealad arvati suveräänide, vürstide ja kloostrite maavalduste hulka. Suurtele järvedele ja jõgedele tekkisid kalade asulad. Erilist rolli mängis Volga kalapüük. Krooniku sõnul käis selle kaldal hooaja jooksul tuhandeid püüdjaid, kes sügisel naasid "püüdnud ja soojendanud".
Muidugi kasutas lihtrahvas peamiselt kohalike veehoidlate kala, kuid rikkad kodanikud, feodaalsed ja vaimsed aadel võisid kasutada imporditud kala. Näiteks patriarh Adriani lauale toodi kala mitte ainult Moskva riigi jõgedest, vaid ka Valgest, Kaspia merest ja osaliselt Aasovi merest.
Moskva suveräänide ja aadlike bojaaride kalalaud oli äärmiselt mitmekesine. Paljud kloostrid omasid kalandust või saatsid kalale arvukalt artellisid. Siin on kaugeltki täielik loetelu 16.-17. sajandi mälestusmärkidel mainitud kaladest: sterlet, beluga, tuur, valge lõhe, siig, lodoga, lõhe, tat (mehed), haug, tuulehaug, latikas, ide, sirt , sing, ahven, linask, särg, tihvt, särg (vandyshi), ristikarp. Samas erinesid kalad vastavalt püügikohtadele: Pereslavli heeringas, Karjala lõhe, Šekhoni tuur (Šeksna jõgi), väike Postavy haug jne.
Kala kehaosade tähistamiseks oli ulatuslik terminoloogia: beluga shab (või muu kala) - ribid, rinnatükk; tesa - kõhuosa; tuli - rasvane liha uimede lähedal, mida peeti eriliseks delikatessiks; beluga varras (vyaziga); naba - kala keskosa pea ja saba vahel (ilma seljata); kiht - kalafileed jne. Kala säilitamiseks oli ka arvukalt viise: kuiv- ja tünnisoolamine, kuivatamine (lingutamine ja kuivatatud kala), suitsutamine. Suitsukala mainitakse väga harva (patriarh Nikoni roogade loendis). Sageli mainitakse aurukala. Enamik vanavene keele sõnaraamatuid tõlgendab seda nimetust "suitsukalana". Imetlust tekitab iidsete kala kulinaarse töötlemise viiside otstarbekus ja mitmekesisus, olenevalt selle kasutamisest, suurusest ja valmistusviisist.
Paljud moodsa köögi kalatoidud on meie päevadesse jõudnud kaugest minevikust ja mõned on kas laenatud teistelt rahvastelt või loodud professionaalsete kokkade poolt rahvatraditsioonide põhjal. Kõikidel juhtudel puhastatakse osalised kalad soomustest, roogitakse ja pestakse. Seejärel lõigatakse see sõltuvalt kuumtöötlemise meetodist erineval viisil. Küpsetatakse ahjus või ahjus, tavaliselt terve kala koos peaga. Küpsetamiseks kasutatakse kala erinevatel tükeldamisviisidel: tervelt koos peaga või ilma (väike kala igapäevasele lauale ja suur pidulikele roogadele), osadeks lõigatud (mitte krohvimata ehk “kruglyash”, filee naha ja ribiga kondid, filee nahaga ilma rannaluudeta). Pošeerimiseks ja kastmetega küpsetamiseks lõigati kala ilma ribikontideta fileeks ning ketramiseks (rasvas praadimiseks) - nahata ja ribikontideta fileeks. Saate hautada mis tahes lõikega kala.
Küpsetatud kalatoidud olid väga populaarsed ja on nüüdseks peaaegu unustatud. Vene pliidi disain võimaldas selles küpsetada erinevaid kulinaariatooteid, sealhulgas kala. IN. Levšin kirjeldab küpsetatud külma kala valmistamist nii: „Rõigake värsked ristikud ja jätke neisse kaaviar, küpsetage ahju kuumal koldel küljelt küljele keerates. Kui need on küpsetatud, lõigake külgedelt ja pange pannile, laotades kildudest resti, kuivatage ahjus. Serveeri jahtunult vaagnal. Sel viisil küpsetatakse ka teisi kalu. Mõned neist on maitsvamad, kui neid ei koorita ega roogita ahjus.”
Kala sülitamine on peaaegu unustatud. Nüüd peetakse tuura- või forellivardaid eksootilisteks roogadeks ja vanasti küpsetati sageli “keeratud” kala. "Kuninglike roogade maalis" mainitakse korduvalt keerutatud kalu: haug, sterlet, tuura lüli. Kõige tõenäolisemalt puistati tükeldatud kala soola ja pipraga ning praeti sütel. Võib-olla oli see eelnevalt kaljas leotatud.
Väga kaua aega tagasi töötasid meie kokad välja spetsiaalsed tehnikad teatud tüüpi kalade töötlemiseks. Eriti mitmekesised olid haugi töötlemise meetodid. Seda kala eristab kehaehituse eripära: pikk keha ja peaaegu puuduvad uimed seljal, madala kondiga liha. Selle põhjuseks on selle laialdane kasutamine rümbalt sukaga võetud roopa täitmiseks ning keha ettevalmistamiseks (kalalõikamine - tänapäeva terminoloogia järgi) ja sellest valmistatud toodete valmistamiseks.
Elushaugid 16.–17. rikastes majades kasutasid nad toiduvalmistamiseks peaaegu eranditult kalasuppi - safraniga, valge või mustaga, pelmeenidega ("purustid"). Eelroana serveeriti kuivatatud haugi, mis lõigati viiludeks botvinia jaoks.
Soolatud haugi kasutati kahte tüüpi. Värskelt või erksalt soolatud (st enne kasutamist soolatud) kasutati lühiajaliseks säilitamiseks ja spetsiaalsete “soolvee” roogade valmistamiseks. Tünnhaugi ("haugi") hoiti terve aasta. Domostroy autor soovitab kala osta siis, kui see on odav, soolata tünnidesse ja hoida liustikes või matta maasse.
Kasutati kahte tüüpi kaaviari: soolatud (vaadis) ja värsket munasarjades (xeni). Värsket kaaviari praaditi, keedeti ja serveeriti äädika, kalja või kuumalt kastmega.
Soolatud kala (haug jne) keedeti tervelt, ilma soomuseid eemaldamata, - “plokk”, see tähendab rümp ilma pea ja uimedeta või kihina. Vanas vene köögis oli soolakalal eriline roll ja isegi värsket kala keedeti rohke soolaga, et anda sellele soolast maitset. Selliseid roogasid nimetati "soolveeks".
Nr 564. Haugi soolvesi ("soolvesi"). Värske haug roogitakse soomust eemaldamata, pestakse ja keedetakse vees, millele on lisatud soola (tavapärasest rohkem) ja maitseaineid. Veel kuumalt rullitakse see rõngaks (kasutage väikseid hauge), kinnitatakse saba hammastesse. Kui haugi serveeritakse külmalt, siis pannakse lauale mädarõigas, purustatud küüslauk, kalja või äädikas. Nad küpsetavad ka kuuma keedetud haugi soolaga, kuid serveerivad seda soolveega või keedetud sibula, kapsaga.
Osalise kala ettevalmistamine
Külmutatud kala sulatatakse õhu käes või külmas vees, soolatud kala leotatakse. Seejärel puhastatakse need soomustest, kõht lõigatakse, roogitakse ja pestakse. Sõltuvalt kulinaarsest kasutusest ja suurusest lõigatakse kala erineval viisil:
Väikesed 200–250 g kaaluvad kalad jäetakse terveks koos pea ja uimedega;
Väikestel kaladel, mis kaaluvad üle 250 g, lõigatakse pea ja uimed ära;
Suuri kuni 1,5 kg kaaluvaid kalu ei saa pikuti kihistada, vaid lõigata risti tükkideks (ümmargune kala);
Üle 1,5–2 kg kaaluvatel kaladel on ümmargused ümmargused väga jämedad, nii et need lamendatakse, selgroog lõigatakse ühest poolest ja seejärel tükkideks (kalaluude ja nahaga fileel);
Salaküttimiseks ja küpsetamiseks lõigatakse plastifitseeritud kala pooltelt kaldaluud ja lõigatakse need risti;
Fritüürimiseks (rasv) eemaldatakse rümba pooltelt kaldaluud, viljaliha lõigatakse nahalt ja filee lõigatakse tükkideks.
Tuurakala lõikamine
Külmutatud tuur sulatatakse õhu käes (6-10 tundi), pea lõigatakse ära, uimed, seljal olevad kondised putukad. Seejärel lõigatakse rümp mööda selga mööda rasvakihti ja eemaldatakse selja kõhreline nöör – jalakas. Suured lingid lõigatakse tükkideks risti. Valmistatud lülid (või tükid) keedetakse kuuma veega (95–97 ° C), külgmised putukad kooritakse, ranniku kõhred lõigatakse ära, lõigatakse portsjoniteks ja keedetakse või praetakse tervelt.
Sterletis puhastatakse putukad ilma kala kõrvetamata.
Toidud keedetud kalast
Loomulikult saab küpsetada igasugust kala, kuid heik, makrell, stauriid, värske heeringas, ristikarp, omul, harjus, särg, latikas, nelma on praetult maitsvamad ja neid ei soovita küpsetada. Terve kala (rümbad), portsjoniteks jaotatud tükid ja lülid (tuurkala) keedetakse. Väikesed terved kalad ja portsjoniteks lõigatud tükid valatakse kuuma vee või puljongiga ning tuura kalalinkid - külma veega.
Vette lisatakse sool, vürtsid, valged juured, sibul, mõnikord ka porgand, keedetakse ja keedetakse keemiseni, eemaldades rasva ja vahu.
Kui nad küpsetavad õrna aroomi ja maitsega kala (forell, koha, lõhe, siig jne), siis võtavad nad vürtse väga vähe.
Tugevalt väljendunud merelõhnaga (eriti ookeanilõhnaga) või mudalõhnaga (suured haugid, takjad) kala küpsetamisel lisatakse neile vastupidi palju vürtse: loorberilehte, musta- ja piprapipart, sibulat, värsket paprikat ( bulgaaria), kurgi hapukurk, till, petersell, seller. Keedetud kartuleid serveeritakse keedetud kalaga, puistatakse üle ürtidega, valatakse üle sulavõiga. Kastet on kõige parem serveerida eraldi kastmepaadis. Enne küpsetamist lõigatakse kala nahk ära.
Nr 565. Ahvenat keedetud muna ja võiga. Kala puhastatakse, pestakse, puistatakse soolaga ja hoitakse 1 tund. Seejärel keeda sibula, loorberilehe, pipraterade lisamisega 20-25 minutit ja jäta umbes pooleks tunniks seisma. Keedetud ahvenad asetatakse taldrikule, lisatakse veidi puljongit, piserdatakse peeneks hakitud munadega, valatakse üle sulavõiga, eelnevalt segatud hakitud peterselliga.
Ahven 1,2–1,5 kg, sibul 200, petersell 50, õli 200, munad 5–6 tk, sool, maitseained.
Nr 566. Kala soolvees. Iidsetes käsikirjades mainitakse soolvees küpsetamist lõhe, sigoviina, ladozhina ja tuura keetmise all. Samuti küpsetavad nad latikat, turska, merluusi, safranist turska ja muid kalu.
Kala puhastatakse, roogitakse, lõigatakse tükkideks, pannakse kaussi, lisatakse kooritud kurgid, kurgihapukurk, petersell, sibul ja pärast kaane sulgemist lastakse küpseda. V. Levšin annab järgmise kirjelduse: “Rooki latikas välja, keeda soolaga vees, millele on lisatud kurgihapukurki, ja serveeri suurel taldrikul, lamedana.” “Pärast värske sterleti rookimist jäta sinna piim ja maks. Pane katlasse tulele marineeritud kurk tükeldatud juurtega ja soolast puhastatud marineeritud kurk, lisa terve sibul ja paprika. Kui soolvesi keeb, pane sterlet ja küpseta.
Moodne variant: valmistada portsjoniteks kalatükid (tursk, merluus, pollock jne), valada kuum kalapuljong, lisada kurgikurk või kooritud hapukurk (koor), kooritud hapukurk, maitseained, sool, lasta keema ja küpsetada 95 kraadi juures. 97°C kuni valmis. Seejärel võetakse kala välja, pannakse taldrikutele või nõusse, kaunistatakse keedukartulitega, mis valatakse üle õliga ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Kalale pannakse kalaga koos keedetud peeneks hakitud marineeritud kurgid.
Portsjoni kohta: toores kala või filee nahaga 300 või 250, marineeritud kurk 50, keedukartul 150, või.
Nr 567. Keedetud marineeritud kala. Valmistatud kala lõigatakse täisnurga all tükkideks, pannakse emailkaussi, puistatakse peale soola, jahvatatud pipart, hakitud loorberilehti, valatakse üle kergelt lahjendatud äädika või sidrunhappega. Nõud asetatakse 6-8 tunniks külmkappi. Nisujahu kuivatatakse ja jahvatatakse võiga, lahjendatakse marinaadiga, milles kala vanandati. Marineeritud kala tükid asetatakse kastrulisse, õlitatakse, valatakse kastmega. Nõud suletakse kaanega ja kala küpsetatakse madalal kuumusel pehmeks. Valmis kala laotatakse tassile ja valatakse kurnatud kastmega. Kaunista sidruniviilude, ürtidega.
Portsjoni kohta: katmata kala 250, äädikas 3% 100, või 10, nisujahu 5, pool loorberilehte, sidrun.
Nr 568. Keedetud kala (filee). Kala lõigatakse naha ja ribikontidega fileedeks, lõigatakse tükkideks, igale tükile lõigatakse nahk, asetatakse ühes reas nõu põhja, nahk ülespoole, valatakse kuuma vee või puljongiga, pannakse loorberileht, petersell (juur), porgand, pipraterad. Vedelik peaks katma kala 3–5 cm. Lase keema tõusta ja küpseta 95–97 ° C juures 10–15 minutit, alates keemise hetkest. Kaunistatud keedukartulitega, mis valatakse üle sulavõiga ja puistatakse üle ürtidega. Kaste valatakse kalale või serveeritakse eraldi kastmepaadis.
Portsjoni kohta: kala 250-300, porgand, sibul, petersell 5-10 tk, vürtsid, sool, keedukartul 150, tomat, hapukoor või poolakaste (muna ja ürtidega) 75.
Taldrikule võid panna keedetud vähid.
Paljud imelised retseptid ning lihtsad ja maitsvad kalaroad on täiesti teenimatult unustatud.
Nr 569. Latikas, tervelt keedetud. Loorberilehed, viilutatud valged juured, sibul, viilutatud hapukurk, hunnik kuivatatud ürte (“bukett”) pannakse kastrulisse, kõik see valatakse kalapuljongiga ja keedetakse. Terved, kooritud ja roogitud latikad pannakse potti, valatakse juurviljade keetmisega, lisatakse loorberilehed, pipar, sool, keedetakse, keedetakse 2-3 minutit ja lastakse tõmmata umbes pool tundi. Keedetud latikad pannakse taldrikule, kaetakse kõigi köögiviljadega, millega neid küpsetati, valatakse puljongiga, kaunistatakse ürtidega. Eraldi serveeritakse mädarõigast äädikaga.
Latikas 1,2 kg, sibul 100, marineeritud kurk 100, petersell 50, maitseained.
Nr 570. Latikas mädarõika ja õuntega. Latikad puhastatakse, soolatakse, valatakse kuuma nõrga (1%) äädikaga, kaetakse kaanega ja lastakse umbes 30 minutit seista. Kalajäätmetest keedetakse puljong juurte ja sibulaga. Latikad valatakse kuuma kurnatud puljongiga, keedetakse ja keedetakse umbes 10 minutit. Keedetud kala võetakse välja, pannakse taldrikule. Peal mädarõigas, mis on püreestatud hapude õuntega ning maitsestatud äädika ja suhkruga.
Nr 571. Keedetud linask. Linask puhastatakse, rookitakse, pestakse, pannakse kastrulisse, valatakse kalapuljongiga, keedetakse viinajääkidest, juurtest ja sibulast, loorberilehed, pipar, 1–2 nelki ja keedetakse 15–20 minutit. Linask võetakse välja ja puljongit keedetakse, kuni see on aurustunud ja muutub kollakaks. Seejärel pannakse linask uuesti sisse ja keedetakse. Valmis kala asetatakse taldrikule, valatakse peale puljong, ümber asetatakse keedetud kartulid, eraldi serveeritakse mädarõigast äädikaga.
Nr 572. Suured keedetud ruff. Suured rämed on roogitud, kuid soomustest puhastamata. Seejärel need kõrvetatakse ja soomused kraabitakse maha. Ruffade rümbad asetatakse pannile või kalakatla restile. Eraldi valmistatakse kastrulis keetmine: vala vesi või kalapuljong, pane sibul, sellerivarred, petersellijuur, porgand, loorberilehed, paprika ja keeda 7-10 minutit. See puljong filtreeritakse, valatakse 20 minutit enne serveerimist rüübe, keedetakse, asetatakse taldrikule, terved keedukartulid pannakse ümber, valatakse õliga, igale koorele asetatakse viil sidrunit ilma seemneteta. Puista kõike hakitud ürtidega.
4 portsjoni jaoks: rüblid 1,2 kg, 1 sidrun, keedukartul 800, maitseained puljongile.
Nr 573. Hapukoorega keedetud karpkala. Ristid puhastatakse, roogitakse, pestakse, soolatakse ja lastakse 15–20 minutit lamada. Seejärel pannakse need kastrulisse, valatakse üle vee või kalapuljongiga nii, et need kataks ainult kala, ja keedetakse umbes 15 minutit. Kala asetatakse tassile, valatakse kuuma hapukoorekastmega. Keha tükid laotakse ümber (lisandina).
Nr 574. Karpkala koores keedetud. Valmistatakse samamoodi, kuid valatakse mitte hapukoorega, vaid koorekastmega. Selleks segage nisujahu võiga (1: 1), kuumutage kreemjaks, lahjendage koorega, laske keema ja valage sellesse kastmesse hakitud till või petersell.
Kastme jaoks: koor 20% - 0,5 l, jahu 25, või 25.
Märkus: selles ja eelmistes retseptides võib osa hapukoorest või koorest asendada puljongiga, milles karpkala keedeti.
Nr 575. Keedetud karpkala punase veiniga. Kalatoidu austajatele on siin täielik kirjeldus eelmisel sajandil väga hinnatud karpkalaroast. “Karpkala saab küpsetada soomustega ja ilma selleta. Kaaludes osutub see maitsvamaks, kuigi vähem ilusaks. Pärast kala pea mahalõikamist lastakse veri soolatud keedetud äädikasse. Puhastatud karpkala lõigatakse tükkideks, jättes piima või kaaviari, ja soolatakse. Sel ajal keedetakse õlles petersell, seller, sibul (2 sibulat), porgand, 1 kuivatatud seen, loorberilehed, 1–2 nelki, 5 tera pipart. Karpkala pea ilma lõpusteta, sidrunhape, musta rukkileiva koorik, karpkala tükid pannakse kastrulisse, valatakse üle vürtsidega keedetud õllega ja kala keedetakse. Peate jälgima, et see üle ei küpseks. Valmista kaste: 1 spl. lusikatäis õli segatakse 1 spl. lusikatäis jahu, soojendage, segades, kuni ilmub kreemjas värv, lahjendage äädika abil verega, lisage puljongile, milles karpkala keedeti, punane vein, suhkur, kivideta rosinad, keetke. Kastet peaks olema palju, keedetud karpkala pannakse nõule, kaetakse väga õhukeste sidruniviiludega ja valatakse üle rohke kastmega.
Karpkala 1,5–1,6 kg, äädikat 1/4 tassi, õlut 2 pudelit, õli 1–2 spl. lusikad, jahu 1 spl. lusikas, musta leiva koorik, punane vein 1/2 tassi, vürtsid.
Pošeeritud kalatoidud
Salaküttimiseks lõigatakse kala ilma ribikontideta fileeks. Kalatükid asetatakse ühes reas kastrulisse, valatakse puljongiga 1/3-1/2 kõrguseni, lisatakse vürtsid, sool, juured, kaetakse kaanega ja hautatakse 95 ° C juures pehmeks. (12-15 minutit). Hautatud kalatükkide pind on kaetud valguklompidega. Seetõttu valatakse roale isuäratava välimuse andmiseks serveerimisel kalatükid üle kastmega, mis valmistatakse pärast pošeerimist järele jäänud puljongile. Top sageli panna viil sidruni ilma kooreta ja seemned, rohelised. Võite panna vähi kaela, krevette. Kaunistatud keedetud kartulitega.
Nr 576. Pošeeritud kala. Ilma ribikontideta nahaga kalafileed lõigatakse 60° nurga all tükkideks, asetatakse õliga määritud kastrulisse ühte ritta, nii et üks tükk jääb veidi teise peale. Lisa puljong 1/2-1/3 kõrgusele, lisa vürtsid, valged juured, sool, sibul. Võid lisada sidrunhapet või kuiva valget veini või kurgihapukurki. Sulgege hautis kaanega ja laske kalal kergelt keeda, kuni see on küpsenud. Hautatud kala tükid asetatakse taldrikutele või ovaalsele tassile, valatakse kastmega. Selle peale asetatakse sidruniviil ilma kooreta ja seemneteta, puistatakse üle hakitud peterselliga. Ümber laotakse õliga piserdatud keedetud kartulid. Roa nimi koosneb kala nimest ja kastmest. Näiteks: tursk soolveekastmes, auruhaugi, valges veinis koha, heik tomatis jne.
Nr 577. Aurukastmes pošeeritud kala. Jaotatud kalatükid (ahven, haug, meriahven, jää jne), mis on ilma ribikontideta fileest viltu lõigatud, asetatakse kastrulisse, õlitatakse, pannakse sibul, juured, vürtsid, sool, valatakse 1/3 kalapuljongist -1/2 kõrgust, lisa veidi sidrunimahla või sidrunhapet, kata tihedalt kaanega ja hauta valmis. Ülejäänud puljongile valmistatakse aurukaste. Pošeeritud kalatükid kuumutatakse kastmes, asetatakse taldrikutele, roogadele, valatakse kastmega, peale pannakse pošeeritud puravike või šampinjonide viilud (valikuline). Keedukartulid laotakse ümber, valatakse sulavõiga ja puistatakse peale hakitud ürte. Kaladele, välja arvatud seentele, võib panna sidruniviilu ilma kooreta ja seemneteta, vähisabasid või krevette.
Portsjoni kohta: kala (kondita filee) 150, sibul 10, vürtsid, sidrunhape, aurukaste 75, keedukartul 150.
Nr 578. Valge veini kastmes pošeeritud kala. Kala hautatakse eelpool kirjeldatud viisil, aga hautamisel lisatakse puljongile valget veini (100 g 1 liitri puljongi kohta). Ülejäänud puljongile valmistatakse valge veini kaste.
Kala soojendatakse, pannakse võis praetud nisuleiva viiludele või lehttaigna krutoonidele. Kalale pannakse pošeeritud seente viilud, valatakse üle kastmega, peale asetatakse viil sidrunit ilma seemnete ja kooreta. Kaunistatud keedetud kartulitega.
Portsjoni kohta: kala (filee ilma ribikontideta) 150–200, sibul 10, petersell 10, šampinjonid või värsked puravikud 50, sidrun 1/10.
Valge veini kaste 75, garneering 150, krutoonid, nisuleib 50 ja või 5.
Nr 579. Soolveekastmes hautatud kala. Kala (kondita filee või kõhreta tuur) lõigatakse kaldu nurga all tükkideks, pannakse kastrulisse ja hautatakse nagu tavaliselt, kuid lisatakse kurgihapukurk. Puljongile valmistatakse soolveekaste. Puravikud või šampinjonid lõigatakse ja hautatakse võiga. Marineeritud kurgid kooritakse ja seemned kooritakse, lõigatakse viiludeks ja hautatakse. Kurgid ja seened pannakse soolveekastmesse ja keedetakse. See kaste valatakse hautatud kalale, peale asetatakse viil sidrunit ilma kooreta ja seemneteta. Kaunistatud keedetud kartulitega.
Portsjoni kohta: kala (kondita filee või kõhreta tuura kala) 150–200, sibul 10, petersell (juur) 10, marineeritud kurk 50, värsked seened 40, sidrun 1/10, kaste 75, keedukartul 150, õli, ürdid .
Nr 580. Vene keeles hautatud kala. Kala (kondita filee või kõhreta tuur) hautatakse nagu tavaliselt. Puljongile valmistatakse tomatikaste, sellele lisatakse kuiv valge vein (100 g 1 liitri kastme kohta) ja lastakse keema.
Valmista kastmele lisand: väikesed sibulad või sibulaviilud, pruunistatud võiga; petersell ja porgand lõigatakse viiludeks ja hautatakse pehmeks; puravikud või šampinjonid keedetakse ja tükeldatakse; soolveest pressitakse välja kapparid, oliividelt eemaldatakse kaevud; hapukurgid kooritakse, lõigatakse pikuti, lõigatakse seemned, lõigatakse teemantideks ja hautatakse. Saate valmistada roogi ilma kapparite ja oliivideta.
Kõik valmistatud tooted pannakse veiniga tomatikastmesse ja keedetakse. Pošeeritud kalale asetatakse kastme (köögivilja) garneering, valatakse üle kastmega, peale asetatakse sidruniviil või viilutatud mädarõigas. Kaunistatud keedukartulitega, niristatud võiga ja puistatud üle hakitud ürtidega.
Portsjoni kohta: kala (kondita filee) 150–200, porgand 15, petersell 10, sibul 20, seened 10, marineeritud kurgid 20, kapparid 10, õli 15, kaste 75, kaunistus 150.
Nr 581. Sisse hautatud kala piim. Ilma ribikontideta kalafilee (tursk, merluus, pollok, põhjaputassuu jne) lõigatakse terava nurga all, asetatakse kihiti kastrulisse, puistatakse üle sibulaga, lõigatakse poolrõngasteks, lisatakse; sool, pipraterad, taimeõli, vala piim ja hauta 20-25 minutit. Serveerimisel valatakse kala kastmega, milles see pošeeriti, ja kaunistatakse keedukartuli või kartulipudruga.
Portsjoni kohta: kala (kondita filee) 150-200, piim 50-60, sibul 40-50, taimeõli 12-20, kartul 150.
Nr 582. Valge kala, tuur, tuur, sõhk ja teised bojaari stiilis. Kõhreta kalatükid asetatakse lamedasse kastrulisse (hautis, kalaboiler), valatakse kuni 1/2 kuiva valge veini kõrguseni, pannakse või, sidruniviilud, kaetakse kaanega ja hautatakse väga madalal kuumusel u. 1/4 tundi. Loomulikult saab niimoodi valmistada roogasid ka teistest kaladest.
4 portsjoni jaoks: kala (filee) 800, kuiv valge vein 300, sidrun 1 tk, õli 150. Kaunistuseks - keedukartul.
Nr 583. Karpkala soolvees. Karpkalad puhastatakse, rookitakse, pestakse, lõigatakse täisnurga all tükkideks, jättes alles kaaviari või piima, pannakse kastrulisse, puistatakse peale hakitud petersell, porgandid ja hapukurgiviilud, pipar. Seejärel valatakse kala kurgihapukurgiga või pooleks kuiva valge veiniga kurgihapukurk, kaetakse kaanega ja hautatakse pehmeks.
Jahu segatakse võiga, kuumutatakse segades, lahjendatakse leemega, milles kala hautis, ja valatakse tagasi kalale.
4 portsjoni jaoks: karpkala 1,2–2 kg, petersell 100, seller 50, marineeritud kurk 100, loorberileht, pipar, kurgikurk umbes 0,5 või 1 l, kuiv vein (valikuline) 0,5 l, või 20, kaar 20.
Nr 584. Karpkala riivsaias. Karpkala puhastatakse, roogitakse, lõigatakse tükkideks, soolatakse, pannakse sügavasse nõusse, lisatakse veidi nelki, valatakse nõrga äädikaga (1–2%) ja jäetakse pooleks tunniks seisma. Seejärel viiakse kala koos äädikaga kastrulisse, lisatakse sulatatud või, õlu, purustatud nisukreekerid, kaetakse kaanega ja hautatakse pehmeks. Kala asetatakse taldrikule. Kastmele lisatakse riivitud sidrunikoor, kaneel või rosinad, lasetakse keema ja valatakse selle kastmega kalale. Seda rooga nimetatakse mõnikord "Euroopa karpkalaks".
4 portsjoni jaoks: karpkala 1,5–2 kg, äädikas 1–2% 0,5 l, nelk 2–3 tk, pipraterad 5–6 hernest, purustatud kreekerid 60–80, õlu 200–250, kaneel või rosinad 40.
Praetud kala
Kala praetakse tervelt ja portsjonitena. See on praetud taimeõliga, eelnevalt jahus või purustatud riivsaias rullitud. Serveerimisel nirista peale sulatatud võid. Kastmeid serveeritakse sellega harva. Praetud kala on tavaliselt kaunistatud praetud või keedetud kartulitega; tatraputru serveeritakse praetud latikaga.
Nr 585. Või või kastmega praetud kala. Kala lõigatakse naha ja ribikontidega fileedeks, lõigatakse viltuse nurga all tükkideks, puistatakse peale soola, pipraga, paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis mõlemalt poolt ja röstitakse ahjus. Praetud kala pannakse taldrikutele, valatakse sulavõiga, kõrvale asetatakse lisand - praekartul, keedetud või kartulipuder. Eraldi saate serveerida tomatikastet, tomatikastet köögiviljadega.
Praetakse ka terveid väikseid kalasid (tint, heeringas, moiva jne).
Nr 586. Praetud kala Koos vibu. Kala praetakse nagu ülal. Sibul lõigatakse rõngasteks, veeretatakse kergelt jahus, praetakse suures koguses väga kuumas rasvas, võetakse kurniga välja ja lastakse rasv nõrguda. Kartulid kooritakse, lõigatakse ringidesse ja praetakse taimeõlis. Praetud kala tükid asetatakse panni keskele vastavalt sööjate arvule, küljele asetatakse äärise kujul praekartulid, kalale valatakse taimeõli ja sellele praetud sibul. hunnik.
4 inimesele: kala (kondiga filee) 600-700, sibul 200, rasv 100, kartul 500-600.
Nüüd praetakse ja serveeritakse võrdselt erinevaid kalu ning vanasti kehtisid vene köögis peaaegu kõigi kalaliikide praadimisel ja serveerimisel erinevad reeglid. Niisiis oli kombeks latikat praadida ja tatrapudruga serveerida.
Nr 587. Praetud rääbis. Rääbis puhastatakse, roogitakse, pestakse, pannakse sõelale ja säilitatakse külmas. Vahetult enne serveerimist (12–20 minutit) pühitakse see rätikuga kuivaks, veeretatakse jahus ja praetakse võiga. Seejärel vala hapukoor, lase keema tõusta ja puista üle tilliga.
Nr 588. Praetud minnow. Minnowid puhastatakse, roogitakse, pestakse, pannakse puunaastudele, painutatakse mitmeks tükiks rõngaks, veeretatakse jahus ja praetakse taimeõlis mõlemalt poolt. Kuivatage ahjus. Petersellioksad valatakse üle sulavõiga (ühe peotäie petersellilehtede kohta võetakse umbes 1 spl sulavõid). Need rohelised pannakse pannile ja kuivatatakse ahjus. Kildudest eemaldatud praetud kääbustükid asetatakse taldrikule piki servi ja keskele - praetud peterselli küngas.
Nr 589. Latikas, haug kapsas (variant XVIII–XIX Tavaliselt pakuti kalaroogasid ilma suurema garneeringuta, kuid mõnikord küpsetati neid koos muude toiduainetega. Niisiis on patriarh Adriani roogade hulgas kapsas haug.
Hautatud hapukapsas asetatakse rõnga kujul vaagnale või taldrikule ja praetud kala keskele.
Nr 590. Praetud linask kapsaga. Haki värske valge või punane kapsas, sool, lisa seenepuljong, õli, kata pann kaanega ja hauta, aeg-ajalt segades, et mitte kõrbeda. Kui kapsas muutub pehmeks, lisa veidi suhkrut, nelki, kaneeli, vala peale hapukoor ja hauta kõik koos pehmeks. Linask puhastatakse, roogitakse välja, pestakse, paneeritakse jahus, praetakse ja serveeritakse hautatud kapsaga.
Kaunistuseks: kapsas 0,5 kg, kuivatatud seente keetmine 100–200, või 50, kaneel ja nelk 1/2 tl, hapukoor 250.
Nr 591. Praetud salatis. Sult roogitakse, eemaldatakse pea, pestakse, kuivatatakse, veeretatakse soola ja pipraga jahus, praetakse ja kuumutatakse ahjus. Nõule pannakse praetud salat ja ümberringi lisand: kapsasalat, viilutatud värsked kurgid, marineeritud peet, sidruniviil.
Nr 592. Praetud karpkala. Karpkala puhastatakse, roogitakse, pestakse. Väikesed (kuni 200 g) jäetakse terveks ja suured lõigatakse pooleks. Seejärel rullitakse need soola ja pipraga jahus, praetakse, valatakse hapukoorega ja pannakse 10-15 minutiks ahju. Serveerimisel asetatakse vaagnale ristikarp, selle kõrvale tatrapuder ja kapsasalat.
lõnga kala
Suures koguses rasvas praetud kalast valmistatud roogasid (varem nimetati “ketramiseks”, nüüd aga “friiteks” või “friikartuliteks”) on meie köögis säilinud vaid prantsuskeelsete nimetustega: “pike colbert”, “orly fish”, “ kalafriikartulite kaevandaja” jne. Tegelikult on kõigil neil roogadel prototüübid 15.-16. sajandi vene köögis, kuid 18.-19. need tehti võõral moel ümber. Niisiis oli patriarh Adriani menüüs taignas kala, mis peaaegu ei erinenud “orly kalast”, Moskva Kremli lõngakala sarnaneb “praetud kalaga” jne.
Nr 593. Taignas praetud kala. Rasvas praadimiseks kastetakse kala taignasse - taignasse (tänapäevase terminoloogia järgi). Selleks kasuta erinevat tainast: vedelat pärmipannkoogitainast, paksemat pärmitaignat (nagu pannkookide puhul), hapnemata tainast vahustatud valkudega, hapnemata tainast õllega ja muud liiki.
Kõige sagedamini kasutatakse valkudega taignat. Selleks sõelutakse jahu, lahjendatakse sooja piima või veega (20–30 ° C), segatakse nii, et tükke ei jääks, lisatakse veidi taimeõli, munakollased, sool, segatakse ja jäetakse 10–15 minutit, et jahu paisuda. Enne praadimist lisatakse taignale lahtiklopitud munavalged ja segatakse õrnalt.
Kala lõigatakse ilma luude ja nahata fileedeks, lõigatakse umbes 1 x 1 x 4-6 cm suurusteks ribadeks, puistatakse soola, pipraga, kastetakse tainasse ja praetakse suures koguses rasvas, kuumutatakse 180-190 °. C.
Parem on lõnga jaoks rasv ise keeta: segada üks osa rafineeritud taimeõli, sulatatud loomarasv ja sulatatud seapekk.
Rasvas praadimisel tuleb olla ettevaatlik: rasvaga ei tohi võtta rohkem kui 3/4 roa mahust, rasv peab olema hästi kuumutatud (vähemalt 180 °C), vastasel juhul hakkab see tugevalt vahutama ja proovi temperatuuri kontrollimiseks tehtud - visatakse väike tilk tainast, kui tugevat vahtu pole, siis on rasv piisavalt kuumutatud.
Portsjoni kohta: kala (filee) 100, tainas 120–150: jahu 50, piim 50, taimeõli 2, muna 1 tk.
Nr 594. Lõnga kala. Kala lõigatakse ilma naha ja luudeta fileedeks ning tehakse lokkis toorik: lõigatakse välja umbes 0,5 cm paksused, umbes 3–4 cm laiused, b–8 cm pikkused ribad, paneeritakse jahus, niisutatakse munas piimaga. , riivsaias paneeritud, kaheksakujulise kujuga volditud ja traatvardaga või kiluga kinnitatud. Või tehakse kalafilee ribadest “kaar” ja paneeritakse topeltpaneeringus (jahus, lesonis, riivsaias).
Valmis kala praetakse kuumas rasvas. Serveerimisel asetatakse kala peale tükike rohelist võid ja kaunistatakse praekartulitega.
Nr 595. Roheline õli. Või pehmendatakse, sellele lisatakse sidrunimahl või sidrunhape, hakitud petersell, kõik segatakse hästi, vormitakse väikeseks batooniks ja hoitakse külmkapis. Toitude serveerimisel lõigatakse sellest õlist tükid ära ja asetatakse praetud liha või kedratud kala peale.
Või 200, petersell 50-60, veerand sidruni mahl.
Nr 596. Pollock, põhjaputassuu friikartulid. IN restoraniköök, oli kombeks frittida (keerutada) ainult haugi viljaliha. Samas on kedratud toidud maitsvad ka pollokist, põhjaputassuust, tursast ja muudest ookeanikaladest.
Väike põhjaputassuu ehk pollok (parem on tagasi võtta) pestakse, roogitakse, nülgitakse, kõhuõõnest puhastatakse must kile ja lõigatakse pikuti kaheks pooleks (fileeks). Igast poolest lõigatakse luud. Valmis fileed asetatakse sügavale taldrikule või muusse nõusse, puistatakse üle hakitud peterselliga, piserdatakse sidrunimahla või sidrunhappega, soolatakse ja jäetakse 20–30 minutiks külma marineerima. Seejärel raputatakse need roheliselt maha, paneeritakse jahus, niisutatakse munade segus vee või piimaga (1:1), veeretatakse riivsaias, rullitakse kokku ja kinnitatakse igaüks puukiluga (saate kasutada tikku ilma peata). ). Valmistatud rullid (2-4 tk portsjoni kohta) friteeritakse. Võite fileed ja mitte marineerida.
Serveeri kuumalt praekartulitega või külmalt majoneesikastmega.
Lisaks nendele tänapäevani säilinud restoraniköögi roogadele valmistati vanasti palju teisigi, nüüdseks teenimatult unustusehõlma vajunud ketrusroogasid.
Nr 597. Lõhn seentega. Võtke portsjoni kohta 5 -10 haises. Need pestakse, kuivatatakse, lõigatakse pikuti, võttes välja selgrooluu, ja lõigatakse pead.
Puravikud või šampinjonid keedetakse, hakitakse peeneks, lisatakse suvaline kaste ja segatakse. Kastet võta nii palju, et tekiks paks mass. Selle massiga määritakse pool sulast, kaetakse teise poolega ja surutakse kergelt alla. Nii et kogu sink on täidetud. Seejärel paneeritakse iga kala jahus, kastetakse muna ja piima segusse (1:1), veeretatakse riivsaias ja riivsaias ning praetakse fritüüris. Serveerimisel aseta peale sidruniviil.
10 salati jaoks: puravikud või šampinjonid 100, mis tahes kaste 50, muna 1 tk, piim 50, kreekerid, jahu.
Nr 598. Lõng lest. Kasutatakse väikest lesta (250–350 g). Need puhastatakse, pea lõigatakse kõhu poole kaldu, roogitakse ära, uimed lõigatakse kääridega ära, pestakse, kuivatatakse, pannakse kaussi, valatakse väikese koguse piimaga ja hoitakse külmas. Enne praadimist võetakse lest kahvliga välja, veeretatakse jahus, niisutatakse muna ja piima segus, veeretatakse riivsaias ja praetakse.
Lest (1 tk portsjoni kohta) 5 tk: piim 200, munad 2 tk, jahu, kreekerid.
Nr 599. Taignas suured rümbad. Need puhastavad, rookivad ja pesevad suuri räbu (250–350 g) 1 tk. portsjoni kohta. Seejärel keedetakse neid kuuma veega, eemaldatakse nahk, eemaldatakse küljesuled (uimed) ja pestakse külma veega. Selgroog eemaldatakse seestpoolt. Puhastatud ruff kuivatatakse salvrätikuga, soolatakse, pannakse sügavale taldrikule või nõusse, niisutatakse sidrunimahla või sidrunhappega ja jäetakse külma. Enne õhtusööki kastetakse iga kala taignasse - taignasse ja praetakse rasvas (friteeritud).
Hautatud kala
Verbi "välja panema" päritolu kohta on palju oletusi. Tõenäoliselt on selle kujunemise ajalugu järgmine: "tuul" - "vaimulik" - "hautatud". Hauta tavaliselt jämedaid lihaosi, juurvilju, et neid pehmendada. Kala hautatakse harva, kuna see keeb juba kiiresti ja ainult selleks, et anda talle eriline maitse.
Nr 600. Sibulaga hautatud kala. Kala (tursk, säga, merluus, haug, säga) lõigatakse tükkideks, veeretatakse jahus, praetakse ja pannakse savipotti, puistatakse üle praetud sibulaga, pannakse jälle kiht kala, puistatakse üle praetud sibulaga jne. valatakse piimaga, lisatakse loorberilehed , pipar ja keedetakse. Keedukartuleid serveeritakse tassil eraldi.
Kala 600, jahu 100, taimeõli 150, sibul 200, piim 400, keedukartul.
Nr 601. Köögiviljade ja tomatiga hautatud kala. Kala lõigatakse nahaga fileedeks, lõigatakse tükkideks, pannakse kahe kihina kaussi, laotakse kihiti hakitud köögiviljade seguga, valatakse peale puljong, lisatakse sool, äädikas, taimeõli, tomatipüree, kaetakse kaanega ja hautatud pehmeks (40-50 minutit). Loorberileht, nelk ja pipar lisatakse 5–7 minutit enne hautamise lõppu. Serveeritakse kastmega, milles hautatud kala ja keedukartul.
Portsjoni kohta: kala (nahafilee) 150, vesi või puljong 50, porgand 40, petersell 10, sibul 30, tomatipasta 20, äädikas 3% 10.
Kastmega küpsetatud kala
Vene köögi üks iseloomulikke jooni on kastmega küpsetatud roogade rohkus. Küpsetatud kala on pidulik roog. Seda küpsetatakse suurtel mitmeportsjonilistel pannidel ja serveeritakse lauale, puistatakse üle ürtidega. Vene köök on kuulus suure hulga suurepärase maitsega küpsetatud kalaroogade poolest.
Küpsetamiseks mõeldud kala lõigatakse kondita fileeks ja lõigatakse portsjoniteks. Saate seda küpsetada ja toorelt, praetult, pošeeritud. Selleks pannakse kala pannidesse, ümber asetatakse lisand, valatakse kastmega, puistatakse riivjuustuga, piserdatakse võiga ja küpsetatakse: praetud - hapukoorekastmega ja pošeeritud - piima või aurukastmega.
Nr 602. Moskva stiilis küpsetatud kala. Pannid määritakse õliga, kartulid asetatakse mööda servi, lõigatakse ringideks ja praetakse, keskele asetatakse praetud kala tükid. Selleks kasutatakse lõhet, säga, koha, tuura, turska, heiki jne Kalale pannakse praetud sibul, keedumuna viilud, keedetud kuivad või värsked seened. Kõik valatakse hapukoorekastmega, puistatakse üle riivjuustuga ja küpsetatakse ahjus.
Võite küpsetada ka spetsiifilise lõhnaga kala (haug, navaga, säga, tursk jne), kuid sel juhul ärge pange seeni.
Kala 600, jahu 30, sulavõi või muu rasv 60, värsked seened 100 või kuivad 25, munad 2 tk, sibul 200, hapukoorekaste 600, praekartul 600, juust 20-30.
Nr 603. Vene keeles küpsetatud kala. Pann määritakse rasvaga, keedukartul asetatakse äärtesse, lõigatakse ringidesse, keskele asetatakse toores kala, valatakse kõik valge kastmega, keedetakse, puistatakse üle riivjuustuga ja küpsetatakse ahjus. Nii saab küpsetada haugi, säga, haugi, karpkala, turska, meriahvenafileed, säga, rohu, grenaderi jne.
Nr 604. Aurukastmes küpsetatud kala. Pannile pannakse keedetud isetehtud nuudlid või õliga maitsestatud pasta, sellele hautatud kala (ahven, lõhe) tükid, valatakse aurukastmega ja küpsetatakse.
Kala 600, keedetud nuudlid või pasta 500, aurukaste 400, juust 20-30.
Nr 605. Munaga küpsetatud kala. Kala praetakse, pannakse pannile koos keedetud või praetud kartulite, praetud sibulaga. Munad segatakse piimaga, lisatakse sool, selle seguga valatakse kala ja kartul ning; ahjus küpsetatud.
Kala 600, jahu 30, taimeõli 30, munad 3 tk, piim 50, sibul 200.
Nr 606. Moskva Soljanka(riis. 15). Prae kastrulis rasvas või õlis kergelt läbi hakitud sibul, lisa tükeldatud porgand ja sega segades soojenda, lisa tomat ning segamist jätkates prae kõik koos läbi. Nendele köögiviljadele lisatakse hapukapsast, lisatakse kalapuljong ja hautatakse kuni täieliku pehmenemiseni. Hautamise lõpus lisatakse loorberilehed, pipar ning maitsestatakse maitse järgi suhkru ja soolaga.
Kala lõigatakse fileeks, lõigatakse väikesteks tükkideks ja hautatakse. Marineeritud kurgid kooritakse ja seemned lõigatakse õhukesteks viiludeks, lisatakse praetud sibul, tomat, puljong ja hautatakse 10-15 minutit. Soolatud kurgid võib asendada soolaseentega. Hautatud kurki kombineeritakse hautatud kalaga. Võite lisada keedetud tuurakõhre. Määri pannid õliga, puista üle riivsaiaga, pane kiht hautatud kapsast, sellele - kiht kala kurgi või seentega, kata teise kihi hautatud kapsast. Hodgepodge'i pind silutakse noaga, puistatakse riivsaiaga, valatakse sulavõiga ja küpsetatakse. Pärast küpsetamist kaunistatakse pealispind sidruni, marineeritud või marineeritud kurkide, marineeritud õunaviilude, marineeritud marjade, marineeritud pohladega jne.
Kapsa hautamiseks: hapukapsas 450, seapekk või peekon 20, porgand 50, sibul 50, tomatipüree 50, suhkur. Hodgepodge'i jaoks: kala 500, hautatud kapsas 500, marineeritud kurk 200, sibul 100, tomat 60, riivsai, või.
Serveerimiseks: marineeritud marjad, leotatud õunad jne, sidrun, marineeritud kurk.
Nüüd nimetatakse ainult ühte kala zrazy sortidest kehaks (joon. 16). Vanasti oli sellel sõnal laiem tähendus: nii nimetati kõiki hakitud kalamassist valmistatud roogasid (“keha”). Seetõttu valmistati kehast külmad eelroad (keharing mädarõikaga), pelmeenid suppide jaoks (kõrv purustatud lihaga, kala koos kehaga), täidised pirukate ja pirukate jaoks (koldepirukas kehaga jne). , valmistati sellega täidetud kala (haug , haug jne), küpsetati sellest pätse, küpsetati kiirtoitu imiteerivates järelküpsetatud roogades (koib, kalkun jne). Kahjuks on enamik neist roogadest nüüdseks täiesti unustatud ja keha valmistamise meetod on muutunud.
Nr 607. Telnoe (vana toiduvalmistamise viis).
“Haugi või koha tuleks luudest lahti võtta, noapäraga peksta; raputa jahu vedelalt vette ja sellega vahustamise jätkamisel määri ühendamiseks.
Kala viljaliha 0,5 kg, nisujahu 30, vesi 100.
Nr 608. Keha ilma jahuta. Nad võtavad kala, takja, haugi või muu väikese kondiga valge viljalihaga (kehaga) kala, eraldavad selle luudest ja peksavad puruga puutopsi. Seejärel lisa sool, jahvatatud pipar ja sõtku, kuni kehamass kätest ja tassist eraldub.
Nr 609. Keha saiaga. Kala viljaliha (kondita ja nahata filee) hakitakse läbi hakklihamasina, lisatakse piimas, vees või koores leotatud nisuleib, segatakse korralikult läbi, hakitakse uuesti, lisatakse sool, pipar ja segatakse hoolikalt.
Kalafilee 800, nisuleib 240, piim, vesi või koor 320, sool, pipar.
Nr 610. Keharingid. Keha mass moodustatakse rulli kujul, mähitakse salvrätikusse, seotakse salvrätiku servad tihedalt kinni, kastetakse kalapuljongisse või vette, keedetakse pehmeks (salvrätik paisub ja hakkab kehast maha jääma) , jahuta samas puljongis, võta välja, jahuta, lõika ringideks ja serveeri mädarõika, äädika, sinepiga.
Nr 611. Keha (pirukate täidis). Keedetud keha lõigatakse väikesteks tükkideks, lisatakse pruunistatud sibul ja segatakse.
Keedetud vasikaliha 0,5 kg, sibul 50, taimeõli 20.
Nr 612. Keha kuum. Keedetud keharull lõigatakse ringideks, valatakse auru, safrani-, tomati- või muu kastmega, lastakse keema ja serveeritakse erinevate lisanditega.
Nr 613. Vanasti täidetud haug. Nad kutsusid seda rooga "haugiks". Haug puhastatakse soomustest, pea lähedal olev nahk lõigatakse rõngaga ja eemaldatakse “sukaga”, lõigates liha uimede juurest. Seejärel lõigatakse selgroog sabauime juurest nii, et saba jääb naha lähedale. Rümba pea lõigatakse ära, roogitakse, pestakse hästi, viljaliha eraldatakse luudest ja saadud viljalihast valmistatakse mis tahes viisil keha. Keha jaoks peate võtma teiselt kalalt täiendavat viljaliha. Koos kalamassiga jahvatatakse ka toores sibul ja seejärel lisatakse toores muna.
Eemaldatud nahk täidetakse kehamassiga, asetatakse pea peale, rümp mähitakse salvrätikusse, seotakse nööriga ja keedetakse soola, vürtside ja sibulaga. Haugi keetmiseks mõeldud puljongile või veele võib lisada sibulakoori, et keha kollaseks muutuks. Seejärel jahutatakse täidetud haug samas puljongis, eemaldatakse puljongist, volditakse lahti, lõigatakse risti, kuumutatakse kastmes või jahutatakse puljongis, tükid pannakse terve rümba kujul taldrikule, valatakse kaste (safran, valge, aur). Kaunistatud keedetud kartulitega. Serveerimisel puistavad armastajad täidetud haugi hakitud küüslauguga.
Retsept oleneb haugi suurusest. Umbes 1,5 kg kaaluva haugi jaoks on vaja võtta 150 nisuleiba, 200 piima, 1-2 muna, 100 sibulat.
Nr 614. Vana moodi täidetud koha ahven. Kohal puhastatakse soomused, eemaldatakse peast lõpused ja silmad, seljauime külgedele tehakse lõiked peast kuni kõhuõõne lõpuni, lõigates läbi kaldaluud. Pärast seda murtakse selgroog koos uimega välja ja kala roogitakse läbi tekkinud augu. Saate kalarümba, millel on sisselõige seljal - "paadi". Seestpoolt eemaldatakse kaldaluud ettevaatlikult (võite jätta). “Paat” täidetakse lihatäidisega (sibula ja munaga), sisselõige õmmeldakse kinni, rümp mähitakse salvrätikusse ja küpsetatakse siis nagu täidetud haugi.
Nr 615. Kotletid ja lihapallid kalast. Valmistatakse leivaga tükeldatud kala, vormitakse sellest lihapallid või kotletid, paneeritakse jahvatatud nisu riivsaias, praetakse rasvas või taimeõlis mõlemalt poolt, soojendatakse 5-10 minutit ahjus ja serveeritakse erinevate lisanditega. .
Portsjoni kohta: kalafilee 80, nisuleib 24, piim või vesi 32, sool, pipar, rasv või taimeõli 10–15, kreekerid 10.
Nr 616. Tükeldatud kala zrazy. Sõna “zrazy” jõudis meie igapäevaellu alles 18. sajandil, ilmselt poola keelest, kuid roog ise on tuntud juba ammu. Valmistatud kehamassist (nagu kotlettidest) vormitakse umbes 1–1,5 cm paksused koogid, keskele asetatakse hakkliha, kaetakse kehalihaga, ovaalseks, paneeritakse riivsaias, praetakse pannil rasvaga ja tuuakse valmidus ahjus .
Hakkliha jaoks: värsked seened puhastatakse, lõigatakse väikesteks tükkideks ja praetakse koos sibulaga või kuivad seened keedetakse, seejärel lõigatakse ja praetakse koos sibulaga, lisatakse soola ja pipart. Zrazyt serveeritakse erinevate köögiviljade lisandite või tatrapudruga.
Portsjoni kohta: kala viljaliha 80, nisuleib 24, piim või vesi 32, sool, pipar.
Hakkliha jaoks: värsked seened 30 või kuivad 10, rasv 20.
Nr 617. Telne (kedratud lõng). Valmista mass kehale leiva ja piimaga. Hakkliha asetatakse veega niisutatud rätikule, moodustuvad teravate otstega zrazyd ja neist vormitakse poolkuu. Seejärel niisutatakse zrazy lahtiklopitud munas, paneeritakse riivsaias ja praetakse suures koguses rasvas, kuumutatakse ahjus. Kaunistatud roheliste herneste, praekartulitega. Eraldi serveeritakse tomatikastet.
Hakkliha jaoks: peeneks hakitud keedetud seened, lisa pruunistatud sibul, hakitud keedetud munad, petersell, jahvatatud kreekerid.
Portsjoni kohta: kala (filee) 80-90, nisuleib 24-25, piim 32-35.
Hakkliha jaoks: sibul 40, rasv 5, värsked seened 30, munad 1/4 tk, kreekerid 2, rohelised.
Nr 618. Leivapäts. Valmis kalalõigule (vasikaliha leiva ja piimaga) lisatakse sulatatud või, toored munakollased ning sõtkutakse korralikult läbi. Seejärel lisa õrnalt segades hästi vahustatud munavalged.
Vorm määritakse õliga, puistatakse riivsaiaga, täidetakse 3/4 kõrgusest ettevalmistatud massiga ja küpsetatakse. Vormi võid määrida õliga, täita valmis massiga ja küpsetada, pannes keevasse vette, või aurutada.
Kala (filee) 200, nisuleib 30, piim 50, munad 1/2 - 1 tk, või 10 ja veel 10 määrimiseks.
Raamatust Kalurid (omadused) autor Klychev AnnamukhamedKalandus Kizyl-Su keeles Kizyl-Su, mis tähendab vene keeles "punast vett", asub Krasnovodski oblastis Krasnovodskaja sääre lõunatipus. See laht, mis piirneb põhjast lõunasse tuulte ja seega tuulte ja tormide eest kaitstud, on laht
Raamatust Sajandi köök autor Pokhlebkin William VasilievichVene ahjust mikrolaineahjuni
Raamatust Naised Venemaa troonil autor Anisimov Jevgeni ViktorovitšKui nad poliitilises köögis süüa valmistavad, kirjeldab Inglise saadik E. Finch seda sündmust, mis tol ajal oli veel üsna "kuum": "Sel ajal, kui ma tegelesin selle raporti šifreerimisega, teatas kogu suurtükiväe tuli printsess Anna õnnelikust otsusest. Leopoldovna
Raamatust Etruskide igapäevaelu autor Ergon JacquesMida tehti köögis 4. sajandi lõpus Leinie (Laenii) perekonnale ehitatud freskod Orvietos Golini hauas ei räägi meile mitte ainult kahe venna matustest Hadese ja Proserpina juuresolekul, vaid Kutsuge meid vaatama ka kööki, kus 11 teenijat askeldavad
Raamatust Moskva uue kronoloogia valguses autor4.3.5. Jeruusalemma kalalinnuse väravad – Moskva Kremli Timoteose väravad Lamba- või karjaväravate ehk Spasski väravate järel räägib Piibel KALAVÄRAVATEST (Nehemja 3:3). Kremlis on need ilmselt Timofejevski = Konstantin-Eleninski väravad, mis asuvad
Raamatust Aadliklassi igapäevaelu Katariina kuldajal autor Eliseeva Olga Igorevna"Toidud auastmete järgi" Pidu hõivas 18. sajandi inimese elus olulise koha. Kaasaegsed kriitikud on märganud, sarkasmita, et tänapäeva vene kirjanduses taandub toidu kirjeldus "eelroogade" loetlemiseks ja see mängib põhitegevuse suhtes teisejärgulist rolli.
Raamatust Türgi. Reisiraamat autor Meyer M.S.Kalatoidud Vaatamata sellele, et Türgi pealinn Ankara asub Anatoolia kesklinnas, on parimad kalarestoranid koondunud just sellesse linna. Ja suurim kalaroogade sortiment Ankara restoranides pakutakse talvel. Just sel ajal olid kalad meredes,
autor Raamatust 500 vana kõrtsmiku retsepti autor Polivalina Ljubov Aleksandrovna Raamatust Legendid Moskva pidusöögist. Märkused maitsva, mitte eriti maitsva, tervisliku ja mitte päris tervisliku, kuid siiski üllatavalt huvitava elu kohta)