Cantal on kõva juust, mis on valmistatud Prantsusmaal Auvergne'i provintsis. Eksperdid peavad seda üheks vanimaks juustuks Prantsusmaal. 1980. aastal sai cantal ametlikult vastavussertifikaadi (AOC), mis avaldas positiivset mõju selle populaarsuse kasvule.
Kirjeldus
Toote maitse meenutab tuntud cheddarit – juust on kreemja maitsega, millel on kerge teravus. Mida rohkem kanaali infundeeritakse, seda maitsvam see on ja vastavalt ka kallim.
Poest või turult toodet valides peaks ostja pöörama tähelepanu pakendile - sellel peaks olema kirjas “AOC”. See tähendab, et toode on sertifitseeritud.
Samuti väärib märkimist kantali kasulikud omadused. See juust sisaldab üsna suures koguses vitamiine ja mineraalaineid. Näiteks sisaldab see A-vitamiini, millel on kasulik mõju nägemisele. Tänu kaltsiumile parandab toode südame ja veresoonte tööd ning tugevdab ja taastab luukoe.
Liigid
Eksperdid jagavad Cantali juustu kasutatud piima tüübi ja küpsemisaja järgi.
Sõltuvalt piima tüübist jaguneb see järgmisteks tüüpideks:
- Fermier- valmistatud talus lehma toorpiimast.
- Laitier- toodetakse tehastes suures mahus. Tootmiseks kasutatakse pastöriseeritud piima.
Olenemata tootmisviisist läbib juust range kvaliteedikontrolli. Kantali puhul kasutatakse ainult Saleri lehmade piima, keda 15. novembrist 15. aprillini toidetakse ainult heinaga.
Kui selliste lehmade piim saadakse suvel, siis kasutatakse seda juba teist tüüpi juustu - salera - tootmiseks.
Sõltuvalt laagerdumisajast on cantal:
- Noor - kuni 2 kuud.
- Keskmine - kuni 6 kuud.
- Vananenud - üle 6 kuu.
Laagerdunud juust moodustab umbes 20% toodetud tootest. Tal on terav spetsiifiline maitse ja ta reisib harva väljaspool Auvergne'i.
Cantal juustu tootmine
See on pressitud, mitte keedetud juust, mis on valmistatud ainult kvaliteetsest lehmapiimast. Selle tootmise eripäraks on pressimis- ja vormimisprotsesside olemasolu. Lõpus asetatakse kantal spetsiaalsetesse laoruumidesse (või keldritesse), kus hoitakse teatud temperatuuri ja niiskust.
Tootmise alguses segatakse lehmapiim laabielementidega. 100 liitri piima kohta võetakse umbes 30 ml. Pärast juustu tahkumist vormitakse see vormi ja asetatakse 10 tunniks tugeva surve alla. Lõpuks võetakse kantaal vormidest välja ja saadetakse laagerdama spetsiaalselt varustatud ruumidesse.
Juust jõuab kauplustesse silindriliste peadega, mille kaal võib kõikuda 7-10 kg. Korralikult valmistatud kantalmass on punaste täppide ja hallitusega kollast värvi. Juustu maitse on õrn ja pehme, vahel on tunda isegi muru maitset.
Cantali juustu valmistamine kodus
Juustu ise valmistamine on üsna keeruline, kuid see on täiesti võimalik.
Cantali juustu retsept on üsna lihtne. Maitsva ja kvaliteetse toote valmistamiseks vajate:
- Kuumutage 8 liitrit piima veevannis temperatuurini 32 kraadi. Kuumutamise ajal valage 8 ml kaltsiumkloriidi.
- Kui piim saavutab soovitud temperatuuri, lisa 1/4 tl. kuiv juuretis.
- Tõsta pann tulelt ja jäta 45 minutiks seisma.
- Segage piim ja valage 1/2 tl. laabi ensüüm.
- Jäta veel 35 minutiks (selle aja jooksul piim hüübib).
- Kui tromb ei ole muutunud piisavalt tihedaks, võite sellel veel 10-15 minutit seista.
- Pärast paksenemist tuleb juustumass lõigata kuubikuteks, mille küljed on 5-6 mm.
- Asetage kuubikud anumasse ja hakake neid 20 minutit aeglaselt segama.
- Asetage kurn valamu kohale ja vooderdage põhi marliga. Pärast seda asetage juustu segu sinna ja jätke 20 minutiks.
- Asetage vadak tagasi veevanni ja puistake sellele soola (vajalik vadaku eraldumise kiirendamiseks).
- Pange tulevane juust pressi alla 30 minutiks 9 kg koormusega.
- Eemaldage toode ja jätke see ruumi 8 tunniks või kauemaks (toote happesuse suurendamine).
- Lõika juust 5-6 mm suurusteks kuubikuteks ja aseta 2 tunniks 18 kg pressi alla.
- Eemaldage toode vormist, mässige see juustukangasse ja pange tagasi pressi alla, kuid 28 kilogrammi kaaluga 48 tunniks, pöörates seda kord iga 12 tunni järel.
- Pärast pressimist tuleks kantal vormist välja võtta ja asetada 2 kuuks või kauemaks ruumi, mille õhuniiskus on 80-85% ja temperatuur on 11-13 kraadi.
Pärast viimase sammu sooritamist saate kvaliteetse keskmise laagerdumisega Cantal juustu.
Prantsuse kuulus Cantali juustu sort saavutas oma populaarsuse tänu Louis 14-le. Cantali juust sai nime Cantali mägede järgi. Selle sordi ajalugu ulatub tagasi 18. sajandisse ja meie ajal ei saa me ilma selle tooteta hakkama, et luua hämmastavaid ja keerukaid roogasid.
Cantali on kahte tüüpi: talu või Cantal Fermier, see on valmistatud ainult pastöriseeritud piimast, ja kaubanduslik või Cantal Laitier pastöriseeritud piimast. Nii talu- kui ka kaubandusklassid läbivad erinevaid katseid ja range kvaliteedikontrolli.
Sordil on kolm sorti: noored (1–2 kuu vanused), keskmised (2–6 kuud) ja vanad (kuue kuu vanused). Vananenud Cantal ei rikne korralikult hoides poolteist aastat. Keskmine sort on väga nõutud, seetõttu eksporditakse seda harva ja seda on peaaegu võimatu leida. Spetsialiseeritud kauplused teenivad nende toodetega palju raha, sest keskmise vanusega Cantali ostmiseks pole muid võimalusi.
Sordi eripära on see, et juustupea on suure, 30-sentimeetrise läbimõõduga silindri kuju. Cantal on valmistatud Salersi tõugu lehmade piimast, sobib ainult nende lehmade piim, kellele söödetakse heinaga alates 15. novembrist täpselt kuus kuud, Salersi juustu valmistatakse suvel saadud piimast. Kõige õrnem juustu viljaliha, pikantne ja meeldejääv maitse (mida kauem toode laagerdub, seda rikkalikum on maitse), aroom meenutab maalähedasi noote, mis annab edasi Kantali mägede rikkust, tervislik ja rahuldust pakkuv, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel.
Cantali juustu eelised ja kahjud, energeetiline väärtus
Cantali mägedest pärit sort sisaldab umbes 45 protsenti rasva. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel aromaatsete suppide, soolaste salatite, vormiroogade ja fondüüde valmistamiseks. Seda ei keedeta, vaid pressitakse ja see on valmistatud kvaliteetsest kalorisaatorist. Sort valmib spetsiaalsetes madala temperatuuri ja niiskusega kambrites.
Toode on võrdne 234 kilokaloriga 100 grammi juustu kohta. Cantal juustu ja teiste juustu energiaväärtust saate võrrelda tabeli abil.
Sordi eelised inimestele:
- sisaldab vitamiine ja mineraalaineid;
- kergesti ja täielikult seeditav;
- rahuldav;
- kasutatakse erinevates dieetides;
- suurendab immuunsust.
Lõhnav Cantal
Cantali juustu kahjustamine võib olla tingitud ainult toote individuaalsest talumatusest. Lastel, teismelistel, naistel ja eakatel soovitatakse seda sorti oma dieeti lisada. Väikestes kogustes toob see täielikku kasu ja ei kahjusta.
Mida valmistada Cantali juustuga?
On innukaid kulinaariahuvilisi, kes saavad kodus kõike valmistada, ja Cantali juustusort pole erand. Kuid kui otsustate selle supermarketist osta, pöörake tähelepanu märgistusele. Kui sordile on märgitud AOC, siis on tegemist kvaliteettootega.
Cantali kasutatakse mitmesugustes roogades, mis nõuavad kõva juustu lisamist. Sellised toidud võivad olla pasta, pitsa, saiakesed, vormiroad, salatid. Parimad lihtsad ja maitsvad juustu retseptid: Cantali munad ja Aligo roog.
Kantali munade valmistamiseks vajate:
- 8 muna;
- 150 grammi Cantali juustu;
- 3 supilusikatäit;
- ja pipart maitse järgi.
Küpsetusmeetod:
- Määri keraamiline vorm õliga ja kuumuta ahi (200 kraadi).
- Eraldage munakollased valgetest.
- Vahusta valged tugevaks vahuks, lisa maitseained. Valage segu keraamilisse anumasse.
- Tükelda Cantal ja määri munavalgesegule.
- Kata pealt hapukoorekihiga ja tee munakollaste jaoks 8 auku.
- Asetage anum 10 minutiks ahju.
See roog on väga populaarne Auvergne'i piirkonnas, kus seda hämmastavat sorti toodetakse. Meeldiv aroomi- ja maitseerinevus tekitab tunde, nagu oleksite looduses, linnast eemal ja harmoonias iseendaga.
Aligo ettevalmistamiseks vajate:
- poolteist kilogrammi;
- 600 grammi Cantal;
- 3 supilusikatäit paksu hapukoort;
- 1 nelk;
- 70 grammi võid;
- maitseained maitse järgi.
Ettevalmistus:
- Koori kartulid ja keeda soolaga maitsestatud vees.
- Valmista püree.
- Lisa või ja pane madalale tulele.
- Haki küüslauk, tükelda Cantal ja lisa püreele.
- Vala hapukoor ja maitseained, sega kuni paksenemiseni.
Tõhusad dieedid Cantali juustuga
Kasulikud omadused, mida Cantal ei lakanud hämmastamast: seda kasutatakse laialdaselt mitmesugustes dieetides. Väga populaarsed on järgmised dieedid, mille üheks peamiseks koostisosaks on juustutoode: valk, vein, kõhupiirkonna kaalu langetamiseks, pirn jt.kummel, . See dieet mitte ainult ei aita teil vabaneda soovimatutest lisakilodest, vaid parandab ka teie seedetrakti tööd.
Kõhu salenemise dieedi tulemused
Pirnidieet aitab asendada magustoite ja magusaid roogasid ilma tervist kahjustamata. Pirn koos Cantali juustuga soodustab kiiret ja tõhusat kaalulangust. Dieedi kestus on umbes nädal, seejärel võib seda korrata iga pooleteise kuu tagant.
Õige toitumine
Hommikusöök: kaks küpsetatud pirni, 1 rukkiröstsai.
Lõunasöök: kolm küpset pirni ja 50 grammi juustu.
Õhtusöök: 2 pirni ja 50 grammi erinevaid juustu.
Peate palju jooma ja söögi ajal valmistage tass lõhnavat taimeteed.
Igasugune dieet on raske otsus, peate olema valmis nii headeks tulemusteks kui ka soovimatuteks tagajärgedeks. Pärast toitumisspetsialistiga konsulteerimist ei pea te oma tervise pärast muretsema ja muutke oma toitumist julgelt.
Lõhnav Cantal täidab keha kasulike ainetega ja muudab igasuguse dieedi tänu oma hämmastavale maitsele ja energiaomadustele mitte nii hirmutavaks.
Cantal/Kantal on lehmapiimast valmistatud pressitud kuumtöötlemata juust. Sellel on iseloomulik silindriline kuju, mis kaalub 35–45 kg, läbimõõduga 36–42 cm; on olemas väiksemal kujul: "Petit Cantal" - kaal 15-20 kg, läbimõõt 26-28 cm; värvus elevandiluust tumekollaseni; tekstuur - noorel juustul pehme, küpsema juustu puhul muutub muredaks. Kest on kõigepealt hallikasvalge, seejärel kuldne ja lõpuks pruun. Rasvasisaldus 45%.
Cantalil on tugev, terav, kreemjas maitse, mis intensiivistub küpsedes. Kõrgelt laagerdunud Young Cantal juustul on toorpiima magusa maitsega. Kantal lõhnab maa ja karjamaade järele.
Seda kasutatakse suppide, salatite, kartuliroogade ja fondüü valmistamiseks. Cantal Fermier talujuustu kest võib sisaldada listeria baktereid, kuna see on valmistatud toorpiimast ja seetõttu seda ei sööda. Lisaks ei sobi see juust (valmistatud pastöriseerimata piimast) lastele, eakatele ja immuunpuudulikkusega inimestele.
Ettevalmistus
Cantal juustu valmistamisprotsess kestab 33 tundi ja sisaldab järgmisi samme:
- temperatuuril 30–34 °C lisatakse piimale laabiensüüme, mis põhjustavad kalgendamist;
- kalgendatud massi segatakse, kuni saadakse graanulid, mille keskmine suurus jääb nisu ja maisi terade vahele;
- pärast pingutamist tehakse esimene pressimine;
- saadud nn toome lastakse laagerduda vähemalt 10 tundi;
- sellele järgneb juustumassi jahvatamine ja soolamine vähemalt tund aega;
- nüüd on mass vormidesse jaotatud ja tihendatud;
- see saabus õigeks ajaks teiseks pressimiseks: väikesel Cantalil 12 tundi, suurel - 18 tundi;
- pärast pressimist saadetakse juust laagerdama.
Laagerdumine toimub keldrites temperatuuril 6-12°C ja õhuniiskusel 95%. Samal ajal pööratakse juustu pidevalt ümber ja pestakse, jälgides rangelt valmimisprotsessi.
Cantal AOC omaduste järgi peab see olema laagerdunud vähemalt 30 päeva – see on nn Cantal jeune (1-2 kuud). Sellel juustul on ka kaks küpsemat sorti: entre-deux (2–6 kuud) ja vieux (üle 6 kuu).
Välimuse ajalugu
Toodetud Auvergne/Auvergne provintsis.
See on üks vanimaid Prantsuse juustu.
Ametlikult kannab Cantal juust samanimelise osakonna järgi alates 1298. aastast.
Esimesed mainimised selle kohta ilmusid juba 6. sajandil! 18. sajandil kirjeldati ja registreeriti selle juustu tootmisprotsess täielikult.
Cantal juust sai AOC sertifikaadi 1980. aastal.
Millega süüa :-)
Cantal vieux moodustab umbes 20% toodetud Cantal juustu kogusest. Õigesti hoiustades ei rikne see kuni poolteist aastat.
Cantalil on tugev omapärane maitse ja seda eksporditakse piirkonnast väga harva.
Parim maitsmisperiood on juunist oktoobrini, kuid hea on ka aprillist detsembrini.
Veinid, mis toovad Cantali juustu maitset kõige paremini esile: kuiv valge Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph või Vacqueyras.
Retsept kasutades kanaali juustu
Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Auvergne'i kartulisalat cantali juustu ja singiga
4 inimesele
Koostisained
200 g uusi kartuleid
1 hunnik salatit
200 g cantal jeune või entre-deux juustu
1 viil (üsna paksu) sinki
1 tosin kreeka pähkleid
1 sibul
3-4 spl. pähklivõi
1 spl. veiniäädikas
Sool pipar
2-3 spl sinepit (eelistatavalt teradega)
Ettevalmistus
- Keeda kartulid koorega.
- Vahepeal pese ja kuivata salat, lõika juust ja sink väikesteks kuubikuteks.
- Valmista kaste segades pähklivõi, äädikas, sinep, maitse järgi soola ja pipart.
- Koori ja tükelda sibul peeneks. Lisa kastmele.
- Koorige keedetud kartulid ja lõigake viiludeks.
- Sega salatikausis kartulid, salat, juust ja sink, lisa kreeka pähklid ja kaste.
Serveeri kohe.
http://lclub.com.ua/
Oma omaduste järgi kuulub Cantali juust poolkõvade või kõvade sortide hulka ning on Prantsuse päritolu.
Oma maitse poolest meenutab Cantal, kuid paistab silma oma väljendunud pikantse ja mõõdukalt vürtsika kreemja maitse poolest, mis aja jooksul muutub ainult rikkalikumaks. Cantal juustul, nagu valdaval enamusel Prantsuse õilsatest juustudest, on ametlik AOC sertifikaat.
Sellise sertifikaadi olemasolu tähendab, et Cantali juustu võib nimetada tooteks, mis on toodetud teatud piirkonnas ja on läbinud volitatud valitsusasutuste kohustusliku kvaliteedikontrolli.
Cantali eristab sile, poolkõva, üsna plastiline elevandiluuvärvi pulp, vananedes see tumeneb ja omandab kuldse tooni. Aroom ja maitse paljastavad hõrgud ja rikkalikud puuvilja- ja pähklitoonid.
Cantal juust laagerdub spetsiaalsetes hoidlates, kus hoitakse teatud temperatuuri ja niiskuse taset. Kuna Cantali juustu toodetakse mägistel aladel, mõjutasid juustutoodet ka piirkonna üsna karmid kliimatingimused. Auvergne'i elanikud varusid talveks juustu, nii et tavaline Cantali juusturatas ulatub 40 kg-ni.
Praegu on Cantali juustu mitut sorti, mis erinevad maitse, tarbijaomaduste ja tootmismeetodi poolest. Sõltuvalt valmistamisprotsessis kasutatud piima tüübist jaguneb Cantal juust järgmisteks osadeks:
- Cantal Laitier juust või toote massversioon, mis on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast;
- Cantal Fermier juust või omatehtud talutoode, mis on valmistatud lehma toorpiimast.
Väärib märkimist, et nii esimest kui teist tüüpi Cantali juustu valmistamiseks kasutatakse teatud Saleri tõugu lehmade piima. Sõltuvalt valmimisajast jaguneb Cantal juust järgmisteks tüüpideks:
- noor Cantali juust Cantal jeune, mis valmib kuni 2 kuud;
- keskmine ja ka kullatud Cantal juust Cantal doré on laagerdunud 6 kuud;
- laagerdunud Cantal juust Cantal vieux, mis valmib aasta.
Cantali juustu kasutatakse traditsiooniliselt suppide, salatite, kartuliroogade ja fondüü valmistamiseks. Cantal Fermier ümbris võib sisaldada listeria baktereid, kuna see on valmistatud toorpiimast ja seetõttu ei sööda seda. Lisaks peate arvestama, et see juust ei sobi lastele, eakatele ja immuunpuudulikkusega inimestele.
Cantal juustu kasulikud omadused tulenevad vitamiinide ja mineraalide olemasolust. See toode sisaldab A-vitamiini, mis on nägemise jaoks hädavajalik. See juust sisaldab ka kaaliumi, mis on vajalik südame ja veresoonte jaoks. Tänu kaltsiumi ja fosfori olemasolule aktiveeritakse luukoe regenereerimise ja tugevdamise protsess.
Lisaks sisaldab Cantal juust teisi aineid, millel on kasulik mõju organismi talitlusele.
Kvaliteetse Cantali juustu valimiseks tuleb ennekõike tähelepanu pöörata märgistusele. Kui tootele on märgitud AOC, võite olla kindel selle juustu kvaliteedis.
Kuid Cantal on tuntud palju kitsamale ringile – ja ometi on see endiselt üks kuulsamaid ja populaarsemaid Prantsuse juustu. Cantaleid on kolme tüüpi: noored (Jeune, ühe kuni kolme kuu vanused), standardsed (3-6 kuu vanused) ja vanad (Vieux, vanemad kui kuus kuud). Venemaa kauplustes on võimalik leida ainult Cantal Jeune - kuid see on ka väga haruldane.
Natuke ajalugu ja teooriat
Cantal on üks vanimaid juustu maailmas. Esmakordselt mainitakse seda Plinius Vanema kirjutistes, mis pärinevad esimesest sajandist pKr. Ja juust kogus aristokraatide seas kuulsust 17. sajandil tänu Prantsuse marssalile Henri de La Ferte-Senneterre’ile, kes tutvustas seda kuningas Louis Neljateistkümnenda õukonnas.
Juust on oma nime saanud Auvergne'is asuva Cantali linnakese järgi, mis asub Prantsusmaa keskosas. Sellest lähtuvalt teevad nad selle linna läheduses Cantali; kokku on üle 130 Cantali tootja (ka väiketootjad).
1956. aastal omistati sellele juustule AOC staatus, nii et ainult rangelt piiratud (kuid väga ulatuslikul) Auvergne'i territooriumil toodetud juustu saab nimetada Cantaliks. Cantali valmistamiseks kasutatakse Saleri lehmade piima, keda talvel söödetakse heinaga ja suvel karjatatakse mäginiitudel.
Max McCalman iseloomustab Cantalit järgmiselt: „ta on võimas, aga ülev. Ma nimetaksin teda heasüdamlikuks elevandiks. See on aus juust, ilma eputamiseta, traditsioonilise ja tunnustatud kategooriast” (BBPG, 2011, lk 114). Muidugi on vanad Cantalid (Cantal Vieux) võimsamad, noored aga lihtsamad ja igavamad, kuigi loomulikult ligipääsetavamad.
Rasva massiosa kuivaines on Cantal Jeune'is 45%, rasvasisaldus on umbes 28%. Energeetiline väärtus on umbes 350 kcal. Koostisosade hulka kuuluvad lehmapiim (tavaliselt pastöriseeritud, kuid eriti hinnatud on toorpiima valikud), sool, piimhappe starter ja laap. Lisaks võib lisada ohutut kõvendit kaltsiumkloriidi.
Isiklikud muljed
Cantal Jeune juustu värvus on hele, kahvatukollane (pigem elevandiluu varjundiga), koorik on samuti hele, punakas-hallikas. Konsistents on tihe, nagu tavaline poolkõva juust. Väga väikesed silmaaugud jaotuvad enam-vähem ühtlaselt kogu juustumassi peale. Aroom on üsna nõrk, hapupiima ja kergelt vürtsikate nootidega. Maitse on väga rikkalik, kuid mitte väga rikkalik ja mitte väga ere, veidi pikantne, pähkliste ja vürtsikate nootidega. Järelmaitse on keskmise pikkusega, kergelt pikantne ja kergelt pähkline. Soolsus on mõõdukas, võib-olla veidi üle keskmise. Mõnes mõttes meenutab see kõik noort Cheddarit.
Päris korralik juust, aga veidi kallis. Isiklikult eelistaksin selle raha eest pigem prantsuse emmentali, kuid tuleb meeles pidada, et Emmental on hoopis teist laadi juust. Võite kindlasti proovida Cantal Jeune'i; Arvan, et nii poolkõvade kui kõvade juustude armastajad hindavad seda. See juust on väga mitmekülgne ja meeldib paljudele inimestele.
Kust osta ja kui palju maksab
Cantali juustu leidub Venemaa kauplustes väga harva. Cantoreli kaubamärgi Cantal Jeune on saadaval Auchanis ja praegu maksab seal umbes 160 rubla 200-grammise pakendi eest (see on muutunud märgatavalt kallimaks, sest veel märtsi alguses müüdi seda vaid 125 rubla eest). Teistes poodides pole Cantalit näinud. Siiski on see mõne Interneti-gurmeekaupluse kataloogis; seal algavad hinnad umbes 1500 rubla kilogrammi kohta. Tõsi, see on traditsiooniline toorpiimast valmistatud taluversioon.
Innings
Nagu iga mõõdukalt laagerdunud juust, tuleks ka Cantal eelnevalt külmkapist välja võtta, kuid vahetult enne serveerimist viiludeks lõigata. Cantal Jeune võid panna juustutaldrikule; saab süüa võileibade osana. Salatitele ja küpsetistele lisamiseks ei ole see minu arvates parim variant.
Pähklid on Cantal Jeune'i heaks kaaslaseks. Veinid: punased, mitte just kõige keerulisemad ja suhteliselt noored, näiteks head Beaujolais'd (mitte Nouveau), lihtsad veinid Merlot'st, Pinot Noir'st, Cabernet Sauvignoni viinamarjasortidest - ja minu meelest on parem pigem "uus maailm". ” veinid, näiteks Tšiilist või USA-st.