Eriala: avalik toitlustamine. Tehnoloogi elukutse roll tootmises

16.10.2019

Toitlustustehnoloog on toitlustusasutuste kulinaaria- ja kondiitritoodete arendamise, tootmise ja kvaliteedikontrolli spetsialist. Kutse sobib neile, kes on huvitatud tööst ja põlluharimisest (vt eriala valimine huvist lähtuvalt kooliainete vastu).

Lühike kirjeldus

Toitlustustehnoloogi töö on toiduvalmistamise protsessis esmane ja määrab avalikus toitlustuses toidu kvaliteedi, selle ohutuse ja maitse. Toidu valmistamise tehnoloogiat, toiduretsepte, toidu säilitamist, toiduohutuse ettevaatusabinõusid tundev tehnoloog aitab muuta toorainest kvaliteetse toote. Valmistatud toidu kvaliteet ja vastavalt ka restorani või söökla prestiiž sõltub tema kohusetundlikkusest esialgsete toodete kvaliteedi kindlaksmääramisel ja nende laotamise täieliku normi järgimise eest.

Kutse spetsiifika

Toitlustustehnoloogi töö hõlmab enamat kui lihtsalt toiduga töötamist. Tehnoloogi tegevus on palju laiem ja vastutusrikkam.

Tehnoloog:

korraldab tootmist (paigutab seadmed, õpetab neid kasutama);
koostab menüü;
jaotab kohustused kokkade vahel ja kontrollib nende tööd;
kontrollib toodete saagikuse norme;
juurutab tootmisse arenenud tehnoloogiaid;
Vastutab köögitehnika töökorra ja valmistoidu kvaliteedi eest;
töötab välja uusi retsepte, koostab asjakohaseid reguleerivaid dokumente;
uurib uusi suundumusi toitlustusturul ja koordineerib tööd nende järgi;
pakub nõudluse suurendamiseks uut valikut roogasid;
jälgib sanitaarnormide täitmist;
koostab uute roogade tehnoloogilised kaardid (toidukoguse, kalorisisalduse jms arvestus);
teostab toodangu õigeaegse varustamise tooraine, tööriistade, inventari jms;
võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades meie aja nõudeid.

Elukutse plussid ja miinused

Pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge palgatase, autoriteetne positsioon avalikus toitlustuses.

Suur vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollitulemuste eest: SES, Veterinaarjärelevalve, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.

Töökoht

restoranid
kohvikud, kohvikud
sööklad
lihatöötlemisettevõtted
kalatöötlemisettevõtted (konserveerimine)
piimataimed
pagariärid
maiustused
hangete tehased.

Palk

Palk 28.03.2019 seisuga

Venemaa 30 000–90 000 ₽

Moskva 40 000–90 000 ₽

Isikuomadused

kõrge tundlikkus lõhna- ja maitsevarjundite suhtes
õige värvide eristamine
hea mahuline ja lineaarne silm
taktiilne tundlikkus
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne)
tähelepanu jaotamise ja vahetamise kõrge tase
puhtus
emotsionaalne stabiilsus
Loomingulised oskused
esteetiline maitse
täpsust
nõudlikkus
suhtlemisoskused
organiseerimisoskused
vastutus
füüsiline vastupidavus
ausus, korralikkus

Karjäär

Toitlustustehnoloogi karjäärivõimalused on piiratud. Piisava töökogemuse korral on võimalik karjääriredelil tõus tehnoloogide rühma juhi kohale. Tootmisjuhi või ühistoitlustusasutuse juhataja ametikoha saamiseks on vajalik erialane kõrgharidus.

Toitlustustehnoloogi palk oleneb töökohast: eelarvesöökla taset eliitrestoraniga võrrelda ei saa. Moskva tehnoloogi keskmine palk on 50 tuhat rubla, piirkondades on see ligikaudu 30 tuhat rubla.

Toitlustustehnoloogi koolitus

Kursused toitlustustehnoloogidele ja kalkulaatoritele annab ka õiguse töötada toitlustustehnoloogina ning võimaldab valdada kõige kaasaegsemaid toiduvalmistamise tehnoloogiaid (madala kalorsusega, dieet-, maailmaköök jne).

Sellel kursusel saad toitlustustehniku kutse 3 kuu ja 10 000 rublaga
— üks soodsamaid hindu Venemaal;
— kehtestatud vormis ametialase ümberõppe diplom;
— koolitus täiesti distantsvormingus;
— kutsestandarditele vastavuse tunnistus väärtusega 10 000 rubla. Kingituseks!;
— Suurim täiendõppe õppeasutus. haridus Venemaal.

Viib läbi kursuse: “Toitlustustehnoloog-kalkulaator”. Kursuse programm: 1. Elukutse tutvustus(Kalkulaatori tehnoloogi tööülesanded; tehnoloogia ja tehnoloogiliste protsesside mõiste avalikus toitlustuses; sanitaarnõuded toodete ladustamisele ja kulinaarsele töötlemisele; hooajaliste jäätmete arvestus, sulatamise liigid; praktilised harjutused programmis Laomaja). 2. Töö dokumentidega(dokumentide korrektne vormistamine; mahakandmise aktid; kahjuaktid; inventarilehed; praktilised harjutused programmis Laomaja). 3 Retseptikoguga töötamine(tehnoloogilised kaardid; kuluarvestuse lehed; arendusaruanded; töö tabelitega; pooltoodete ja valmisroogade tooraine arvestus; kaod kuumtöötlemisel, kulude minimeerimine).

Kutseharidus

Moskva kooperatiivi tehnikakool MSPC, mis sai nime G.N. Altšulja, Moskva piirkond, Mytishchi. Teaduskond: Kerge- ja toiduainetööstus. Osakond: Toidu- ja tarbekaupade tehnoloogia. Eriala: Toitlustustoodete tehnoloogia
Kaubandus- ja Tehnikakolledž. Tatarstani Vabariik, Naberežnõje Tšelnõi

Elukutse ajalugu

Esimesteks tehnoloogideks, kes küpsetatud toidu kvaliteeti kontrollisid, võib pidada kuninglikku toitu maitsnud inimesteks. Kuningad usaldasid neid tingimusteta. Praegu on toitlustustehnoloogi amet tänu toitlustusettevõtete võrgustiku arengule ja laienemisele nõutud rohkem kui kunagi varem.

Venemaal tekkisid nn avalikud toitlustusasutused kõrtside ja kõrtside näol 18. sajandi lõpus koos toiduvalmistamise kui teaduse tekkega. Asutuste omanikud pidid kontrollima palgaliste valmistatud toitude kvaliteeti. Nii tekkis toitlustustehnoloogi eriala.

Tööstuspraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. „Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel“

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Selgitav märkus.

Tööstusliku praktika eesmärk– koolitusprotsessi käigus omandatud teoreetiliste teadmiste kinnistamine kutsemoodulis 07.

Töö tegemine ühel või mitmel töötaja kutsealal, kantseleikohal (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõttes

Praktika peamised eesmärgid:
- tutvuda tootmisprotsessidega toitlustusettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmiskohtades;
- valdama erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;
- tutvuda toitlustustöötajate ohutus-, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega

1. Toitlustusettevõtte üldtunnused……………………
2. Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….
3. Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………
3.1. Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tööde korraldamine hankeobjektidel………………………………………………………….
3.2. Tehnoloogilise protsessi korraldus ja roogade valmistamine eelvalmistusalal………………………………………………………………………………………
4. Külastusteenuste korraldamine……………………………………………………………

KOMI VABARIIGI HARIDUSMINISTEERIUM

KOMI VABARIIK YOZOS VELODAN MINISTEERIUM

RIIKLIK KUTSEHARIDUSASUTUS

"SYKTYVKA KAUBANDUS JA TEHNOLOOGILINE TEHNIKA"

"ÜLIKOOL JA TEHNOLOOGIA VELODAN SYKTYVKARS TEHNIKA"

UJSIKASÖ VELODAN KANMU INSTITUTSIOON

Tööstuspraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. „Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel“

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Lõpetanud: rühma TOP-31 õpilane,

Kontrollis: N.R. Ulanova

Sõktõvkar

Sissejuhatus…………………………………………………………………………………

Toitlustusasutuse üldtunnused……………………

Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….

Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………………

Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tööde korraldamine hankeobjektidel………………………………………………………….

Tehnoloogilise protsessi korraldus ja roogade valmistamine eelvalmistusalal………………………………………………………………………………………

Külastusteenuste korraldamine……………………………………………………………

Järeldus ………………………………………………………………………….

SISSEJUHATUS

Kohvik on toitlustusasutus, mis on loodud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud.

Vastavalt standardile GOST R 50762 – 2007 “Toitlustusteenused. Avalike toitlustusasutuste ja kohvikute klassifikatsioonis eristatakse:

vastavalt müüdavatele toodetele - kohvik - jäätis, kohvik - kondiitritooted, kohvik - meierei;

tarbijagrupi järgi – noortekohvik, lastekohvik;

teenindusmeetodi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Enamik kohvikuid on teise kategooria riigiettevõtted ja tegutsevad iseteenindusena. Nende kauplemispõrandad on varustatud kahe- ja neljakohaliste laudadega, mille ääres inimesed istudes söövad; või kõrged ümmargused kolmnurksed lauad, mille ääres süüakse seistes.

Ettekandjateenindusega kohviku menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid valdavalt kiirtoit.

Kõrgeima ja esimese kategooria kohvikutes ning õhtu- ja noortekohvikutes teenindavad külastajaid ettekandjad. Siin müüakse vastavaid alkohoolseid jooke.

Kohviku menüü koostamine algab kuumadest jookidest, seejärel tulevad külmad joogid, saiakesed, soojad road, külmad road.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, seega on müügisaali kaunistamine dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendustega väga oluline. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Nõud on metallist, roostevabast terasest, portselanist, savinõust ja klaasist.

Käesolevas artiklis vaadeldakse kohvikus Vitamiin kulinaariatoodete valmistamise ja külastajate teenindamise tehnoloogilise protsessi korraldust.

Tööstuspraktika eesmärk on kinnistada koolitusprotsessi käigus omandatud teoreetilisi teadmisi kutsemoodulis 07. Teostada töid ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõtte "Vitamiin" kohvikus.

Praktika peamised eesmärgid:

Tutvuda tootmisprotsessidega ettevõttes Vitamin Café üldiselt ja üksikutes tootmiskohtades;

Omandage Vitamiini kohvikus erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;

Õppida toitlustusettevõtte tehnoloogilise varustuse, inventari ja töövahenditega;

Tutvuda toitlustustöötajate ohutus-, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega;

Töötada välja ettepanekud, mille eesmärk on parandada tehnoloogilist protsessi, parandada kulinaariatoodete kvaliteeti ja laiendada sortimenti kohvikus Vitamiini.

1. ÜLDISED TOitlustusettevõtte OMADUSED

Ettevõtte liik: avatud kohvik.

Tootmise korralduse olemuselt: Ettevõte Vitamiinikohvik on üks ettevõtetest, kus on täielik tehnoloogiline protsess toodete töötlemiseks, alustades tooraine vastuvõtmisest ja ladustamisest kuni valmistoodete müügini.

Ettevõtte aadress: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Sellel ettevõttel on silt, mis näitab selle tüüpi, nime, eesmärki, teavet lahtiolekuaegade ja muu kohta.

Osakonna kuuluvus: avalik toitlustamine.

Toitumispopulatsioon: linnaelanikud.

Lahtiolekuajad: iga päev 9.00-18.00, suvel 9.00-21.00

Istekohtade arv müügisaalis: 60 kohta.

Keskmine külastajate arv päevas: umbes 40 inimest.

Ettevõte VITAMIN, täisnimi: "VITAMIIN", OSAÜHING, registreeritud 31.03.1992.a. Kohvik "Vitamiin" asutati 2009. aastal. Kohvik on registreeritud väikeettevõttena üksikettevõtja T.V. Sotnikova nime all.

Kohvikuteenused: eritellimusel valmistatud lihtsate roogade, aga ka erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, küpsetiste, magusate roogade tarbimise ja müügi korraldamine; pulmade, tähtpäevade, pereõhtusöökide, matuseõhtusöökide pidamine.

Planeeringu alus: kõigi ruumide ratsionaalne paigutus vastavalt ehitusnormidele ja kohvikute projekteerimise reeglitele; Külastajatele mõeldud ruumides on müügisaal, fuajee; Saal vastab kaasaegse disaini nõuetele, selle paigutus on kujundatud külastajatele maksimaalse mugavuse pakkumiseks. Valgustus ja värvid mängivad sellest asutusest hea mulje loomisel rolli. Saali siseviimistluses on kasutatud pastelsetes toonides plastmaterjale.

2. ETTEVÕTES LAOTUSE KORRALDAMINE

Ettevõttesse saabunud tooraine saadetakse ladudesse, kus neid hoitakse lühiajaliselt. Ühe osa laost moodustavad külmkambrid kiiresti riknevate toodete (liha, kala, linnuliha, piimatooted, rasvad jne) jaoks; teine on kuivtoodete (jahu, teravili, suhkur jne) külmutamata sahvritest; kolmas - kartulite ja muude köögiviljade ladustamiseks mõeldud spetsiaalsetest ruumidest; Samuti on ladu konteinerite ja tehnika hoidmiseks. Ladudes olevaid tooteid hoitakse sanitaareeskirjade kohaselt riiulitel ja riiulitel konteinerites lubatud aja jooksul.

Toodete ladustamisel jälgitakse rangelt toodete lähedust. Toodete ladudest tootmisse väljastamine toimub vastavalt kehtestatud ajakavale, lähtudes arvenõuetest. Kõigil sissetulevatel toodetel on sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid.

Kuna kohvik “Vitamiin” on väike toitlustusasutus, siis on lubatud hoida kiiresti riknevaid tooteid ühises kambris, kuid liha-, kala- ja piimatoodete hoiukohad on piiratud spetsiaalsete riiulite ja riiulitega, mida on lihtne pesta ja käsitseda. Kõiki ühises külmkapis olevaid tooteid hoitakse suletud anumates.

Kartulite ja köögiviljade hoidmiseks kasutatakse kasti. Liha ja lihatooteid hoitakse külmkapis.

Külmutatud ja jahutatud linnuliha hoitakse konteineris, milles see tarnijatelt saadi. Säilivusaeg on sama, mis lihal.

Jahutatud kõrvalsaadused säilivad mitte rohkem kui 12 tundi, külmutatud - 24 tundi Suitsuliha säilib külmkambrites kuni 20 päeva.

Keeduvorstide ja kõrvalsaaduste lisamisega müügiperiood ei ületa 48 tundi.Lihavorstide puhul on müügiperiood külma käes mitte rohkem kui 48 tundi (külmkambrite puudumisel ladustamine ja müük ei ole lubatud).

Jahutatud suurt kala säilitatakse külmkapis kuni 2 päeva, külmutatud kala säilitatakse konteineris, milles see saabus (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala säilivusaeg külmkambrites temperatuuril kuni 2 °C on kuni 3 päeva.

Piimatooteid säilitatakse temperatuuril 0–8 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 80–85%. Võid hoitakse anumates või kangides, mähitakse pärgamenti ja asetatakse puhastele riiulitele (juustust ja muudest terava lõhnaga toodetest eraldi). Säilivusaeg külmkambrites on kuni 10 päeva, liustikel kuni 5 päeva.

Mune säilitatakse anumates või kandikutel temperatuuril 2 °C.

3. POOLVALMISTOODETE TOOTMINE

3.1. POOLVALMISTOODETE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE PROTSESS JA ETTEVALMISTUSALADE TÖÖDE KORRALDUS

Selles keskmise müügikorruse võimsusega ettevõttes on ühte tsehhi koondunud liha, linnuliha ja rupsi ning kala töötlemine ning kogu köögivilja töötlemine. Ettevõte on poevaba struktuuriga: köögis on eraldi töökohad pooltoodete valmistamiseks.

See kohvik tegutseb pooltoodetega ning on varustatud naturaalsete, paneeritud ja hakitud lihapooltoodetega.

Looduslike pooltoodete valmistamiseks lõigatakse liha portsjoniteks ilma täiendava töötlemiseta. Paneeritud pooltooted, erinevalt looduslikest, pekstakse pärast portsjoniteks lõikamist kergelt liha lahti ja paneeritakse riivsaias. Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse hakkliha, millele lisatakse vürtse ja leiba. Ettevõtet varustatakse pooltoodetega kauplustest “Vitamiin”, “Ariant”, “Ravis”. Tootmislaudu kasutatakse ka portsjonite ja väikese osaga pooltoodete lõikamiseks. Portsjonitud pooltoodete viilutamine, kloppimine ja paneerimine toimub tootmislaudadel, kuhu on paigutatud lõikelauad, küpsetusplaadid ja plaadid ning laual väike karp maitseainete ja sihverplaadi kaalude jaoks.

Tabeli ees seinal on riputatud tehnoloogilised kaardid, lihajäätmete ja pooltoodete saagise standardid. Valmistatud pooltooted asetatakse plaatide abil külmkambrisse.

Hakklihast pooltoodete valmistamiseks on koka töökoht sisustatud, võttes arvesse hakkliha valmistamise, doseerimise ja pooltoodete vormimise toiminguid: kandikud kotletimassi ja paneeringuga, anumad leiva leotamiseks ja hakklihamasin. on paigaldatud.

Eraldi tehnoloogiline osa on ette nähtud ka köögiviljade töötlemiseks. Selles kohvikus viiakse paralleelselt läbi mitmeid tehnoloogilisi protsesse. Kartuli, aga ka juurviljade, kapsa, ürtide ja sibulate töötlemiseks korraldatakse eraldi töökohad.

Selle valdkonna töökohtade korraldamisel tagatakse tehnoloogilise protsessi kõigi toimingute järjestus. Seega kartuli töötlemisega tegelev töötaja peseb kartulid esmalt puhtaks, seejärel puhastab need mehaaniliselt ja seejärel täiendavalt. Suuruse määramise masinaid kasutatakse mugulate sorteerimiseks (kalibreerimiseks) kvaliteedi ja suuruse järgi, mis vähendab jäätmeid kartulite ja juurviljade masinkoorimisel.

Köögiviljade sorteerimine ja puhastamine toimub tootmislaudadel. Valge kapsa pealmine leht eemaldatakse, mis koos varte ja muude jäätmetega valatakse selleks ettenähtud anumasse. Töökohal töötajast vasakul on töötlemiseks ja puhastamiseks mõeldud köögiviljad ning paremal - konteinerid kooritud köögiviljade jaoks. Kui köögivilju on vaja pärast puhastamist pesta, siis kasutatakse selleks vahesilmaga vanne, suuri kurni ja muid seadmeid. Sibulat koorides niisutatakse sibula koorimiseks ja tükeldamiseks mõeldud noa tera voolava vee vooluga. Kooritud ja pestud köögiviljad lõigatakse köögiviljalõikusmasinates või käsitsi ribadeks, kangideks, kuubikuteks. Köögivilju töödeldakse ka käsitsi juhtudel, kui on vaja tünni, pirni vms kujuliseks lõigata; kasutage keskmisi ja väikeseid koka nuge. Kooritud kartulitest ja juurviljadest pallide ja pähklite saamiseks kasutatakse spetsiaalseid süvendeid.

Pestud ja kooritud rohelisi töödeldakse spetsiaalsel töökohal - laual, millest vasakul on kandik rohelistega.

Külmade roogade ja suupistete, võileibade, magusate roogade ja külmsuppide valmistamiseks on loodud spetsiaalne liin. Külmad toidud, suupisted ja salatid valmistatakse vahetult enne tarbijale serveerimist. Samal ajal võetakse rangelt arvesse nõudlust valmistoodete järele. Tehnoloogilised tootmistingimused nõuavad selle ala varustamist külmutuskapiga.

Külmade roogade ja suupistete disain, mis annab neile atraktiivse välimuse, sõltub toodete värvikombinatsioonist, nende oskuslikust lõikamisest ja roa komponentide paigutusest.

Kohvikus müüakse tarretisi, vahusid, kompotte, konserveeritud ja värskeid puuvilju, jäätist puuviljade ja moosiga, vahukoort, aga ka piimakokteile jne. Nende valmistamiseks kasutatakse tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud, vormid, spaatlid-noad , riistad nõude ladumiseks, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töökohal on tootmislaud, kaalud, erinevad riistad ning seadmed puuviljade, marjade hõõrumiseks, vahusahtlite, kreemide, sambucade vahustamiseks.

Toitude valmistamine toorest ja keedetud köögiviljast, samuti lihast ja kalast on selgelt eristatud. See kehtib ennekõike selliste protsesside kohta nagu toore ja keedetud köögiviljade lõikamine; salatite, vinegrettide komponentide kombineerimine; vahustamisvaht, sambuca, hapukoor; külmade roogade ja eelroogade, külmsuppide, magusate roogade ja külmade jookide portsjonid.

Leiva, või ja gastronoomiliste toodete portsjoniteks lõikamiseks kasutage juustu, vorsti ja singi viilutamiseks masinat. Viilutatud tooteid hoitakse külmkapis.

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine

Köögiviljade esmane töötlemine

Kartuli ja juurvilja töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine – pesemine – puhastamine – järelpuhastus (mugulad) – viilutamine. Kapsa töötlemine: sorteerimine - eemaldamine - röövikutelt pesemine - vee äravoolu laskmine - viilutamine.

Sibulate põhi ja kael eemaldatakse, kuivad soomused eemaldatakse ja pestakse külma veega. Sibula lõikamine: rõngad, poolrõngad, viilud, puru.

Kapsa töötlemine:

valge kapsas - eemaldage pealmised ja saastunud lehed. Kui on röövikuid, siis hoitakse kapsast külmas, soolases, hapendatud vees, seejärel lastakse nõrguda.

värviline - töödeldakse nagu valget kapsast ja eraldatakse õisikuteks.

Roheliste töötlemine: eemaldage mädanenud ja kuivanud lehed, peske ja kuivatage.

Soolatud ja marineeritud seened kurnatakse soolveest ja sorteeritakse suuruse järgi, soolatud pestakse sooja veega, hapud pestakse külma veega.

Tabel 1

Toodetavate taimsete pooltoodete valik

Tooraine tüüp	Poolvalmis	Eriotstarbeline
Kartul	Toores kooritud kartul	Supid, salatid, lisandid.
	Toores kooritud porgand	Supid, salatid.
Sibulad sibulad	Kooritud sibul	Supid, salatid.
	Värske valge kapsas, kooritud	Supid, salatid.
	Kooritud peet	Supid, salatid.
	Värsked kooritud kurgid
Bulgaaria pipar)	Värske kooritud pipar

Kala esmane töötlemine

Luulise luustikuga kala töötlemine koosneb: soomustest puhastamine - pea eemaldamine - uimede eemaldamine - rookimine - pesemine - pooltoodete valmistamine.

Kogu kala lõikamine peaga: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede eemaldamine, sisikonna eemaldamine.

Kihilise kala lõikamine: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, kihistamine.

Kala lõikamine kondita nahaga fileedeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine ja krohvimine, selgroo eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Kala lõikamine puhtaks fileeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine ja krohvimine, selgroo eemaldamine, naha eemaldamine, poolfabrikaadi ettevalmistamine.

Liha ja linnuliha esmane töötlemine

Liha mehaaniline töötlemine: sulatamine, mustuse ja jälgede eemaldamine, sooja veega pesemine, külma veega pesemine, kuivatamine, rümpade tükkideks lõikamine, konditustamine, korrastamine, suuremahuliste pooltoodete eemaldamine, pooltoodete ettevalmistamine kuumtöötlemiseks (portsjonitena, väikese suurusega, tükeldatud).

Naturaalse hakklihamassi valmistamine: liha, peekon, sibul, lase läbi hakklihamasina, lisa sool, pipar, muna, sega, klopi läbi, valmista pooltooted. Naturaalsest tükeldatud massist valmistatakse praed, šnitslid, kotletid ja kebab.

Linnuliha töötlemine: sulatage, koorige, eemaldage pea, kael, jalad, tiivad, rookimine, pesemine, kuivatamine.

Rümpade ettevalmistamine kuumtöötlemiseks: sidemed:

- “taskus” - rümba kõhule tehakse naha sisselõiked ja nendesse torgatakse jalad, kattes kaelaava kaelast tuleva nahaga.

- “muhvi sisse” – liha ja kõõluste vahele tehakse naha sisselõige ning jalg sisestatakse jalga.

tabel 2

Valik toodetud pooltooteid kalast, lihast, linnulihast

Tooraine tüüp	Pooltooted	Eriotstarbeline
Veiseliha, sealiha	Suure tükiga, portsjonitena, väikese osaga pooltooted, naturaalne hakitud mass, kotletimass.	Kotletid, karbonaad, naturaalne tükeldatud praad, praad, veiselihastroganov, guljašš, supp.
Värske külmutatud kala	Kalafilee naha ja luudega, nahaga ilma luudeta, puhas filee	Kalapallid, taignakala, küpsetatud kala
Jahutatud kanasingid	Kanafilee	Praetud linnuliha, supp, kanakotletid.
Külmutatud maks	Maks töödeldud	Maksa pannkoogid.

3.2. TEHNOLOOGILISE PROTSESSI KORRALDAMINE JA TOIDUDE VALMISTAMINE LEPINGUALADES

Köögis keedetakse ka toiduaineid ja poolfabrikaate, keedetakse puljoneid, suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, küpsetatakse jahust kulinaariatooteid - pirukaid, pirukaid jne, mida kasutatakse esmalt lisandina. kursused ning toitu valmistatakse ka külmade ja magusate roogade jaoks. Köögiviljade, liha, linnuliha ja kala töötlemispiirkondades valmistatud pooltooted kuumtöödeldakse.

Peamised seadmete tüübid: pliit, ahi, fritüür, külmkapid, samuti tootmislauad ja -riiulid.

Eraldi ala on eraldatud jahutoodete tootmiseks. Taignatoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislaud. Töökohal on puidust taignarullimise tihvtid, samuti erinevad seadmed, mis muudavad taigna rullimise lihtsamaks.

Maitsestussuppide valmistamiseks mõeldud köögivilju hautatakse kastrulis ja väikestes kogustes.

Toimingute järjekord suppide keetmisel on järgmine: puljongite valmistamine (pliidil), kurnamine, liha ja linnuliha keetmine, toidukomponentide valmistamine roogadele, peedi hautamine (borši jaoks), köögiviljade ja tomatipüree hautamine kastrulis. Hautatud peeti ja hautatud köögivilju hoitakse külmkapis ja kasutatakse külastajate tellimuste alusel.

Tarbijatele pakutavate esimeste roogade temperatuur ei tohi olla madalam kui 75˚C.

4. KÜLASTAJATE TEENUSTE KORRALDAMINE

Müügialal asuvas kohvikus on baar, kus müüakse ostetud kaupu ning veini- ja viinatooteid, mida pakuvad kvalifitseeritud teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse tingimustes koos vaba aja korraldusega.

Restorani teeninduse kiirus, selgus ja kultuur sõltub suuresti õigest töökorraldusest ja ettekandjate töögraafikust.

Ettevõte kasutab individuaalset teenindusmeetodit, kus kõik funktsioonid tellimuse võtmisest kuni külastaja tasumiseni täidab üks ettekandja, teenindades korraga 3-4 lauda. Kelner alustab oma tööpäeva müügisaalis laudade korrastamise ja serveerimisega.

Teeninduseks ettevalmistamise lõpetamine on esialgne laudkatmine, mis loob külalislahkuse õhkkonna, täiendab kohviku interjööri ja aitab kaasa külastajate kiiremale teenindamisele.

Laudade katmisel järgitakse järgmist järjestust: kõigepealt asetatakse laudadele taldrikud, seejärel asetatakse söögiriistad ja asetatakse klaasnõud. Nad viivad serveerimise lõpule salvrätikute püstitamisega ning vürtsiriistade ja tuhatooside korrastamisega.

Eelseadistus sisaldab ainult igal juhul vajalikke esemeid: pirukataldrik, suupistetaldrik, söögiriistad või suupistenõud, salvrätik, maitseainehoidja, veiniklaas. Pärast nende asetamist kõigile laudadele hakkavad nad söögiriistu välja panema, asetades need salvrätikuga kaetud alusele.

Kelneri töötegevuse aluseks on suhtlemine külastajatega.

Tellimused tuleks vastu võtta kohe, kui külastajad valiku teevad. Kelner peab olema tähelepanelik ega laskma mööda silte, mis näitavad, et külastajad on valmis tellima. Te ei saa lasta neil oodata. Nad hakkavad tellimust vastu võtma pidusöögijuhi paremal käel istuvalt külaliselt ja liiguvad külaliselt külalisele vastupäeva. Viimasena võetakse tellimus laua omanikult. Kui tellimus on vastu võetud, tuleks seda külalistele korrata, et veenduda, et tellimus on õigesti salvestatud.

Külastajate tellimuste võimalikult kiireks ja täpseks täitmiseks ning ka segaduste vältimiseks tellitud roogades on ettekandjal vaja andmed kirja panna. Pärast tellimuse vastuvõtmist peab kelner teavitama kööki, milliseid roogasid tuleks valmistada (arvestades erisoove, kui need on olemas), seejärel jälgima, milliseid külalisi vastavalt nende tellimusele kostitatakse, ning vormistama arve selliselt, et selgelt näha, mis on tellitud ja kui palju see maksab.

Laua seadistuse reguleerimine. See tähendab eelteenuse lisamist vastavalt külalise tellimusele. See protseduur viiakse läbi pärast tellimuse vastuvõtmist ja kööki saatmist. Lauakatmist täiendavad söögiriistad ja nõud kuni pearoani välja.

Kõigepealt valmistab ettekandja igale külalisele iga roa jaoks söögiriistad kuni pearoani välja. Seejärel hakkab ta omanikust paremal istuvale külalisele söögiriistu välja panema ja läheb ümber laua vastupäeva. Kui teil on vaja mittevajalik seade välja vahetada, eemaldage see esmalt laualt ja seejärel asetage vajalik seade oma kohale.

Kui külastaja tellib lisasalati või serveeritakse see automaatselt mõne roa lisandiks, tuleks see panna lauale nii, et külalisel oleks mugav ja laud ei oleks üle koormatud. See salat tuleks valmistada väikestest tükkidest, mida pole vaja lõigata. Serveeritakse ainult salatikahvliga.

Salatikahvel asetatakse põhikahvliga paralleelselt vasakule. Tavaliselt pannakse lisasalatid lauale vahetult enne pearoa serveerimist.

Magustoidu söögiriistad asetatakse lauale tavaliselt pärast pearoa eemaldamist. Kui magustoiduriistad asetati lauale osana juhtseadest, siis enne magustoidu serveerimist peab kelner seda ettepoole liigutama, asetades selle külastaja ette.

Serveerimistaldriku kasutamine. Serveerimistaldrik on kokkuvolditud salvrätikuga kaetud õhtusöögitaldrik. Seda kasutatakse külastajate teenindamisel kõigi pisiasjade lauale või laualt ülekandmiseks - söögiriistad, soolatopsid jne.

Serveerimistaldrikud peaksid alati käepärast olema. Mitte mingil juhul ei ole aktsepteeritav, et kelner kannab käes söögiriistu.

Ostetud toodete maksumus arvutatakse läbi kassaaparaadi.

KOKKUVÕTE

Praktika jooksul saavutasin selle põhieesmärgi ja täitsin järgmised ülesanded:

välja töötatud tootmistingimustes praktilised oskused ja vilumused omandatud teoreetiliste teadmiste alusel PM 07-s. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohal (kutse järgi 16675 Kokk) ja erinevate minu tulevikule omaste tööülesannete täitmise alusel. kutsetegevus;

tutvus tootmisprotsessidega ettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmispiirkondades;

omandas praktilised oskused erinevate roogade valmistamisel, tootmise planeerimisel, tehnoloogiliste seadmete efektiivsel kasutamisel;

õppis ettevõttes isikliku hügieeni ja kanalisatsiooni reegleid;

vaadati üle ettevõtte struktuur, tootmisprotsessid ja koguti andmeid tootmistavade aruande koostamiseks.

Soovitused vitamiinikohviku ettevõtte töö parandamiseks:

Praktika käigus ilmnes personalipuudus.

Minu arvates on vaja palka tõsta, et oleks lihtsam leida kvalifitseeritud toitlustustöötajaid.

Ettevõtte töötajate stimuleerimiseks korraldage ergutusprogramm.

Ühiskondliku toitlustuse üks olulisemaid arendusvaldkondi on toodete kvaliteedi ja külastajate teenindamise taseme tõstmine.

Kohvik "Vitamiin" on avalik toitlustusasutus, mis pakub külastajatele laia valikut roogasid, kaasavõetavaid tooteid, aga ka veini, viina, mahlu, mineraalvett, šokolaadi ja muid ostetud kaupu. Kõrge teeninduse tase on ühendatud külastajate puhkuse korraldamisega (muusika, video, telesaated). Kohviku "Vitamiin" tooteid eristab kvaliteetne ettevalmistus, kaasaegne roogade kaunistamise suund ja uut tüüpi tooraine kasutamine ning sõbralik teenindus, mida kinnitab suur hulk positiivseid arvustusi ettepanekute raamatus. .

Kohvik korraldab vastuvõttude, perekondlike pidustuste, bankettide, teemaõhtute ja matuseõhtusöökide toitlustamist. Suurim külastajate arv on suvel ja pühade ajal.

Külastajaid teenindab kelner, toite ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad.

Kohvikule on mugav juurdepääs maanteelt.

KASUTATUD VIIDATUTE LOETELU

GOST 50764-95 “Toitlustusteenused, üldnõuded”.
GOST 50762 – 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaatorid".
GOST 50935 – 96 “Avalik toitlustamine. Nõuded saatjale
personal."
OST 28-1-95 “Avalik toitlustamine. Tootmisnõue
personal."
SP 2.3.6. 1079 – 01 Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele toiduainete ja tööstusliku tooraine tootmise ja kaitsevõime kohta.
Usov V.V. Tootmise ja teeninduse korraldamine ettevõtetes, avalik toitlustus./V.V.Usov. M.: Prof Arr. Kirjastus, 2002
Kucher L.S. Shkuratova L.M. Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Ärikirjandus. 2002. aasta
Toiduvalmistamine: kutsetegevuse teoreetilised alused (Tekst): Õpik: 2 osas / O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. – M.: Akademkniga / Õpik, 2007. – 2. osa: 205 lk.: ill.
Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Toitlustus- ja kaubandusettevõtete tehnoloogilised seadmed: õpik keskharidusasutustele / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M.: Ärikirjandus. 2001
Toitlustusettevõtete roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumik M.: Khlebprodinform-2001.
Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhi kataloog M.: Valgus

tööstus ja tarbijateenused. 2000

11. Nikulenkova T.T. Avalike toitlustusasutuste projekteerimine M.:kolos 2000.a

Lühike kirjeldus

Kutse spetsiifika

Toitlustustehnoloogi töö hõlmab enamat kui lihtsalt toiduga töötamist. Tehnoloogi tegevus on palju laiem ja vastutusrikkam.

Tehnoloog:

korraldab tootmist (paigutab seadmed, õpetab neid kasutama);
koostab menüü;
jaotab kohustused kokkade vahel ja kontrollib nende tööd;
kontrollib toodete saagikuse norme;
juurutab tootmisse arenenud tehnoloogiaid;
Vastutab köögitehnika töökorra ja valmistoidu kvaliteedi eest;
töötab välja uusi retsepte, koostab asjakohaseid reguleerivaid dokumente;
uurib uusi suundumusi toitlustusturul ja koordineerib tööd nende järgi;
pakub nõudluse suurendamiseks uut valikut roogasid;
jälgib sanitaarnormide täitmist;
koostab uute roogade tehnoloogilised kaardid (toidukoguse, kalorisisalduse jms arvestus);
teostab toodangu õigeaegse varustamise tooraine, tööriistade, inventari jms;
võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades meie aja nõudeid.

Elukutse plussid ja miinused

Pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge palgatase, autoriteetne positsioon avalikus toitlustuses.

Suur vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollitulemuste eest: SES, Veterinaarjärelevalve, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.

Töökoht

restoranid
kohvikud, kohvikud
sööklad
lihatöötlemisettevõtted
kalatöötlemisettevõtted (konserveerimine)
piimataimed
pagariärid
maiustused
hangete tehased.

Palk

Palk 28.03.2019 seisuga

Venemaa 30 000–90 000 ₽

Moskva 40 000–90 000 ₽

Isikuomadused

kõrge tundlikkus lõhna- ja maitsevarjundite suhtes
õige värvide eristamine
hea mahuline ja lineaarne silm
taktiilne tundlikkus
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne)
tähelepanu jaotamise ja vahetamise kõrge tase
puhtus
emotsionaalne stabiilsus
Loomingulised oskused
esteetiline maitse
täpsust
nõudlikkus
suhtlemisoskused
organiseerimisoskused
vastutus
füüsiline vastupidavus
ausus, korralikkus

Karjäär

Toitlustustehnoloogi palk oleneb töökohast: eelarvesöökla taset eliitrestoraniga võrrelda ei saa. Moskva tehnoloogi keskmine palk on 50 tuhat rubla, piirkondades on see ligikaudu 30 tuhat rubla.

Toitlustustehnoloogi koolitus

Kaubandus- ja Tehnikakolledž. Tatarstani Vabariik, Naberežnõje Tšelnõi

Elukutse ajalugu

Kõige tavalisemad sisseastumiseksamid:

vene keel
Matemaatika (profiil) - erialane aine, ülikooli valikul
Keemia – ülikooli valikul
Füüsika – ülikoolis vabatahtlik

Toiduainetööstus on tööstusharu, mis ei ole oluline mitte ainult sellepärast, et see pakub inimestele hädavajalikke kaupu. Tänu tema tööle stimuleeritakse paljusid teisi valdkondi. Näiteks tootmiseks on vaja spetsiaalseid seadmeid, energiat ja keemiatooteid.

Eriala 19.03.04 “Tootetehnoloogia ja toitlustuskorraldus” on tööstuse kõige olulisem komponent. See hõlmab organisatsioonilist ja juhtimistegevust, samuti otsest osalemist tootmisprotsessides.

Kui meenutada tänapäevase elukutse ajaloolisi analooge, võib minna tagasi kuningate ajastusse, mil nende toite maitsesid maitsjad. Kaasaegse tehnoloogi roll on palju laiem: see hõlmab erinevaid valdkondi, mis on seotud nii toitlustuspunktide, nende töökorralduse kui ka toidutarbimise kultuuriga.

Sisseastumistingimused

Suuna eesmärk on koolitada tulevast spetsialisti toodetega töötamise oskustes, mis ulatuvad praktilisest tegevusest kuni uurimis- ja teadustegevuseni. See elukutse on lahutamatult seotud tehnika- ja täppisteadustega, seega kontrollitakse kindlasti kandideerijate teadmiste taset. Milliseid aineid taotlejad võtavad:

matemaatika (profiil),
vene keel,
valikuliselt keemia või füüsika.

Tulevane elukutse

Kursuse lõpetajad oskavad töötada taimse ja loomse päritoluga toidutoormega, neid töödelda ja kontrollida nende kvaliteeti. Nad vastutavad kõigi tehniliste aspektide eest, alates seadmete valikust kuni nende kasutamiseni. Samuti saavad nad kujundada toitlustuskohti, viia projekte ellu ja kontrollida edasist tegevust.

Kuhu taotleda

Oma eriala bakalaureusekraadi saate omandada, kui lõpetate Moskvas või teistes Venemaa linnades mõne järgmise ülikooli:

Venemaa Riiklik Kaubandus- ja Majandusülikool;
Moskva Riiklik Toiduainete Tootmise Ülikool;
Venemaa Rahvusvahelise Turismiakadeemia Moskva filiaal;
Peterburi Riiklik Majandusülikool;
Samara Riiklik Tehnikaülikool.

Koolitusperiood

Bakalaureuseõppekava saab täiskoormusega üliõpilaseks registreerudes läbida nelja aastaga. Üheteistkümnenda klassi alusel valivad lõpetajad ka osakoormusega, õhtuse või segavormi: siis tuleb õppida viis aastat.

Õppetöös sisalduvad distsipliinid

Programmi omandamise käigus tutvub noor spetsialist järgmiste ainetega:

toidu kanalisatsioon;
hügieenistandardid;
küttetehnika, elektroonika ja elektrotehnika;
kaubateadus (toiduainetööstus);
toitumise füsioloogia;
toidutootmisseadmed ja -protsessid;
ettevõtte disain.

Omandatud oskused

Noor spetsialist suudab täie vastutustunde ja kompetentsiga lahendada järgmisi ülesandeid:

tooraine kvaliteedikontroll, nende töötlemine, ladustamine ja töötlemine;
pooltoodete tootmine;
reaalsete ettevõtlusprojektide loomine ja nende rekonstrueerimine;
lubade registreerimine;
uuenduste juurutamise plaanide ja programmide väljatöötamine;
kvaliteedikontroll ja müügistandardite järgimine;
dokumendivoog, meeskonnatöö korraldamine;
puuduste otsimine ettevõtte tegevuses ja lahendused nende kõrvaldamiseks;
tarbijanõudluse kujunemine ja müügimahtude prognoosid.

Töövõimalused eriala järgi

Täieliku teadmistebaasiga bakalaureus leiab hõlpsasti tööd: ta saab töötada erineva omandivormiga ettevõtetes, mille tegevus on seotud toiduainetega. Need on restoranid ja kohvikud, hotellid ja spetsiaalsed töökojad.

Mida teevad suuna lõpetanud:

Sellise spetsialisti töötasu on alati üsna kõrge. Kuid see erineb olenevalt kohast, kus erialaseid pädevusi rakendatakse. Keskmine palk on kodumaises valuutas umbes 50 tuhat. Kuid see võib olla kordades suurem, kui professionaal tõestab oma väärtust ja töötab näiteks kallis restoranis.

Magistriõppesse registreerumise eelised

Kui üliõpilane jätkab õpinguid ja alustab magistriõppes, sukeldub ta valdkonda põhjalikumalt ning temast saab seejärel väärtuslik ja nõutud spetsialist. Siin uurime üksikasjalikumalt ettevõtte töö ülesehitamise ja korraldamise küsimusi ning kontrollime kõiki selle tõhusust mõjutavaid nüansse.

Olulist rolli mängib praktika, ilma milleta pole magistrikraad võimatu. Õpilased töötavad laborites ja olemasolevates tehastes, et arendada spetsiifilisi oskusi. Seetõttu suudavad nad lahendada mitmesuguseid probleeme, sealhulgas mittestandardseid. Sellised lõpetajad saavad kandideerida ettevõtete direktori ametikohale ja tegeleda õppetegevusega.

19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia

Kauni söötmise kunst ei erine
muud kujutavad kunstid.
See sarnaneb muusika, luule või maalikunstiga...
Andreas Rosi

Toitlustustoodete tehnoloogia– väga huvitav ja mis kõige tähtsam – kaasaegne eriala. Ja seda hoolimata asjaolust, et programmi on Venemaa kolledžid ja tehnikumid ellu viinud enam kui 50 aastat. Toitlustustööstus muutub kiiresti. Nüüd pole see ainult kohvikud, restoranid ja toidupoed. Ilmunud on täiesti uued avaliku toitlustuse formaadid: kiirtoidud, kondiitrikohvikud, minivabrikukohvikud, kohvikud, liharestoranid, rahvusrestoranid, pitsabaarid ja sushibaarid, läbisõidupuhvetid ja kodukohvikud. Avamisel on erinevad toidupoed: butiikidest kuni super- ja hüpermarketiteni. Kogu see mitmekesisus nõuab vastavat personali – toitlustustehnolooge, mistõttu ei kaota ka eriala “Toitlustustoodete tehnoloogia” oma populaarsust.

Kes on toitlustuse toidutehnoloog?

Toitlustustehnoloog– kõrgelt kvalifitseeritud spetsialist hotellindustööstuses, paljude oskuste meister. Ühtviisi hästi valdab ta lauakatmist ja menüüde koostamist, bränditoodete müügimesside korraldamist ning toitlustus- ja kvalifikatsiooni tõstmise personali värbamist. Hea tehnoloog oskab poes kolleegidele – kokkadele ja kondiitreile – õpetada uusi toodete töötlemise viise, avada neile erinevate roogade (rahvuslikud, eksootilised, iidsed) valmistamise saladused. Ta mõtleb välja uute kondiitri- ja kulinaarsete roogade retsepte, sealhulgas ka signatuurseid, ning jälgib toodete kvaliteeti ja nende valmistamise protsessi. Tehnoloog teab kõike restoraniärist, õige toitumise teaduslikest alustest, kokakunsti seadustest ja reeglitest, külalislahkusest ja teeninduskultuurist.
Lihtsatest koostisosadest saab tehnoloog luua suurepärase maitse ja esteetilise kompositsiooni, mis võib meeldida ka kõige nõudlikumale gurmaanile. Tehnoloog töötab välja roogade tehnilisi ja tehnoloogilisi kaarte, valmistab laia valikut kulinaaria- ja kondiitritooteid ning hindab kasutatud tooraine ja toodete kvaliteeti, korraldab tootmistsehhi ja tarbijateeninduse tööd.

Eriala “Avaliku toitlustustoodete tehnoloogia” saab omandada Kasahstani Vabariigi riigieelarvelises õppeasutuses “Jalta majandus- ja tehnoloogiakolledž”. Loenguid ja praktilisi tunde annavad siin kogenud õpetajad. Aktiivselt kasutatakse uusi haridustehnoloogiaid: simulatsiooniettevõtteid, ärimänge, mis ei lase õpilastel igavleda. Selle eriala tudengid omandavad praktilisi oskusi läbi praktikal olles Suur-Jalta parimates restoranides ja kohvikutes. Kõrgkooli lõpetanud töötavad erinevates avalikes toitlustusasutustes (baarid, restoranid, pitsabaarid, pannkoogimajad, kohvikud jne) tehnoloogide, tootmisjuhtide, kaupluste juhatajate, meistrite ja kokkadena. Kogemuste omandamisel saab tehnoloog töötada ka reguleerivates asutustes, tootmisturu osakondades linnavalitsuses. Lõpetajad saavad võimaluse tegeleda iseseisva ettevõtlusega ja alustada oma ettevõtet hotellinduses (kohvikud, restoranid, sööklad).
Spetsialisti üldised omadused: määrab toodete kvaliteedi, arvutab nende koguse valmisroogade saamiseks; koostab menüü; jaotab kohustused kokkade vahel ja kontrollib nende tööd; Vastutab seadmete töökorra ja valmistatud roogade kvaliteedi eest.
Nõuded spetsialisti individuaalsetele omadustele: nägemis-, haistmis- ja maitsetundlikkus; kalduvus analüüsida ja prognoosida; visuaalselt efektiivne mõtlemine; kujundlik mälu; Loomingulised oskused; esteetiline maitse; täpsus; nõudlikkus; suhtlemisoskused.
Meditsiinilised vastunäidustused: nägemis- ja kuulmisorganite väljendunud haigused; nakkushaigused; naha- ja suguhaigused; meeleelundite haigused; lihas-skeleti süsteemi, kesknärvisüsteemi häired; vestibulaarse aparatuuri häire; külmetushaigused ja südame-veresoonkonna haigused.
Elukutse eelised: pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge palgatase, autoriteetne positsioon toitlustuses.
Elukutse miinused: kõrge vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollide tulemuste eest: Rospotrebnadzor, Veterinaarjärelevalve, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.
Isikuomadused :
kõrge tundlikkus lõhnade ja maitsete varjundite suhtes;
õige värvide eristamine;
hea mahuline ja lineaarne silm;
kombatav tundlikkus;
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne);
tähelepanu jaotamise ja ümberlülitamise kõrge tase;
puhtus;
emotsionaalne stabiilsus;
Loomingulised oskused;
esteetiline maitse;
täpsus;
nõudlikkus;
suhtlemisoskused;
organiseerimisoskused;
vastutus;
füüsiline vastupidavus;
ausus, korralikkus.

Koolitusnõuded

Peab teadma: POP tootmise struktuur, selle planeerimine ja korraldus, nõuded tootmispersonalile; funktsioonid, vormid, tarbijate teenindamise meetodid erinevat tüüpi ja klassi POP-is; menüüde, hinnakirjade, veinikaartide koostamise reeglid; kulinaarse töötlemise tehnoloogia põhiprintsiibid, meetodid ja tehnikad; nõuded kulinaariatoodete ja -teenuste kvaliteedile, kontrolli liigid ja meetodid, kvaliteedikontrolli läbiviimise reeglid; töökaitse töökohal, vigastuste tekkimise ja ennetamise põhimõtted.
Peab oskama: pidada arvestust materiaalsete varade, seadmete, tooraine, valmistoodete üle; töötada välja uute roogade retsepte; koostada tehnoloogilisi kaarte; koostada ja sõlmida kauba tarnelepinguid; vastu võtma toorainet ja pooltooteid koguseliselt ja kvaliteedilt; teostada tootmistööde planeerimist, töökodade töö korraldamist; tagama tehnoloogiliste protsesside järgimise, viima läbi valmistoodete kvaliteedikontrolli; rakendada jäätmevabu ja jäätmevaeseid tehnoloogiaid.
Seotud elukutsed: kokk; kondiiter.

Keskerihariduse põhiõppekava omandamise standardperiood:

Põhikoolitus (kõrgharidus – tehnoloog):
* täiskoormusega õppeks:
- põhiüldhariduse baasil - 3 aastat 10 kuud;
- kesk(täieliku) üldhariduse baasil - 2 aastat 10 kuud;
* osakoormusega õppimiseks:
- kesk(täieliku) üldhariduse baasil - 3 aastat 10 kuud;

Ükskõik, kuidas maailm muutub,
inimesed teevad alati süüa ja kauplevad,
ja GBPOU RK "Jalta
majanduslik-tehnoloogiline
kolledž" saate
eriala, mis saab
toita sind kogu eluks!