Miks võib sama toode tekitada erinevaid maitseelamusi? Maitsemeelte tundlikkus – vastab neuroloog Miks inimene tunneb end ebameeldivalt.

Kaasaegses meditsiinipraktikas on sageli maitse täielik või osaline kaotus. Kõik need juhtumid on seotud erinevate inimkehas esinenud riketega. Kuid enamasti leitakse neid otolarüngoloogias. Just selle spetsialisti vastuvõtul küsivad patsiendid sageli: "Mida teha, kui ma ei tunne enam toidu maitset?" Pärast tänase artikli lugemist saate aru, miks selline patoloogia tekib.

Probleemi põhjused

Kummaline küll, kuid enamasti areneb see patoloogia neuroosi tagajärjel. See on omamoodi inimkeha reaktsioon ülekantud stressile ja närvisüsteemi ülekoormusele. Sellistel juhtudel võite patsiendilt kuulda mitte ainult fraasi "Ma ei tunne toidu maitset", vaid ka kaebusi seedetrakti talitlushäirete, vererõhu hüpete ja südamepekslemise kohta.

Niisama levinud probleemi põhjuseks peetakse suuõõne nakkushaigusi või kokkuvariseva hambanärvi esinemist. Sel juhul algab inimkehas põletikuline protsess, mis mõjutab

Samuti võib selline patoloogia olla kilpnäärme talitlushäirete tagajärg. Isegi minimaalsed kõrvalekalded võivad põhjustada tõsiseid muutusi paljudes inimkeha süsteemides.

Arstid kuulevad sageli väljendit "ma ei tunne toidu maitset" neilt, kellel on diagnoositud ajukasvaja. Sel juhul võib see sümptom vahelduda ebameeldiva lõhna tundega. Niisiis hakkab kvaliteetsetest toodetest hästi valmistatud roog ootamatult vananenud tunduma.

Milliste spetsialistide poole tuleks sarnase probleemiga pöörduda?

Enne kui tulete arsti juurde ja esitate oma kaebuse "Ma ei tunne toidu maitset" (sellise patoloogia esinemise põhjuseid arutati eespool), peate mõistma, millise konkreetse arsti poole peate pöörduma. Selles olukorras sõltub palju sellest, milliste kaasnevate sümptomitega see patoloogia kaasneb.

Kui patsient kaebab lisaks maitsetundlikkuse kaotusele ka isutust, südamekloppimist ja vererõhu hüppeid, siis tuleb kindlasti pöörduda neuroloogi poole.

Juhtudel, kui patoloogiaga kaasneb peapööritus, nõrkus, oksendamine, kuulmis- ja liigutuste koordinatsioonihäired, tuleks esmalt kokku leppida onkoloogi vastuvõtuga.

Kui inimene, kes hääldab fraasi "ma ei tunne toidu maitset", kaebab iivelduse, oksendamise, kõrvetiste ja ägeda valu üle epigastimaalses piirkonnas, siis on tõenäoline, et ta peab uurima seedetrakti.

Kui tavalised toidud tunduvad kibedad ja iga söögikorraga kaasneb valu ilmnemine paremas hüpohondriumis, peate külastama hepatoloogi. Võimalik, et maitsmispungade tundlikkuse kaotus, millega kaasnevad kõhupuhitus, roojamishäired, unetus ja ärrituvus, on koletsüstiidi tagajärg.

Diagnostilised meetodid

Inimene, kes otsib arstiabi ja ütleb sõna "ma ei tunne toidu maitset", peab läbima mitmeid täiendavaid uuringuid. Need võimaldavad teil kindlaks teha täpse põhjuse, mis põhjustas patoloogia arengu, ja määrata piisava ravi.

Kõigepealt peab spetsialist kindlaks määrama tundlikkuse avaldumise läve. Selleks pakutakse patsiendile vaheldumisi kiniini hüpokloriidi, suhkru, soola ja sidrunhappe maitset. Uuringu tulemused võimaldavad luua täpse kliinilise pildi ja probleemi ulatuse. Aistingute kvalitatiivse läve määramiseks kantakse suuõõne teatud osadele paar tilka spetsiaalset lahust.

Lisaks on tänapäevastel arstidel võimalus läbi viia elektromeetriline uuring. Samuti määratakse patsiendile mitmeid laboriuuringuid. Need on vajalikud endokriinsete haiguste välistamiseks. Enamikul juhtudel saadetakse patsient CT-skannimisele.

Miks on selline patoloogia ohtlik?

Tuleb märkida, et see võib põhjustada tõsiste terviseprobleemide teket. Inimene, kes on hakanud mõtlema: "Miks ma ei tunne toidu maitset?" Õigeaegse ravi puudumisel võib tal hiljem diagnoosida diabeet, südame-veresoonkonna ja muud haigused.

Retseptorite rikkumine võib põhjustada selle, et inimene tarbib liiga palju soola või suhkrut. Need katsed parandada toidu maitset võivad põhjustada tõsiseid probleeme. Sageli põhjustavad need depressiooni, hüpertensiooni ja diabeeti.

Mida teha, kui te ei tunne toitu maitsta?

Kõigepealt tuleb arstiga aeg kokku leppida ja läbida kõik tema soovitatud uuringud. See määrab probleemi algpõhjuse ja määrab õige ravi.

Seega, kui probleemi põhjustas neuroos, soovitatakse patsiendil läbida individuaalne kursus, mis koosneb autotreeningust, veest ja magnetoteraapiast. Samuti määratakse talle rahustavaid taimseid preparaate, raskematel juhtudel rahusteid või bromiide. Kui põhjus peitub kilpnäärme talitlushäiretes, siis tavaliselt kirjutavad endokrinoloogid välja ravimid joodipuuduse korvamiseks.

Maitsetundlikkuse parandamiseks peate suitsetamisest loobuma. Sageli põhjustab selliseid probleeme just see halb harjumus. Samuti võivad teatud ravimite, sealhulgas tugevate antibiootikumide võtmise ajal maitseelamused tuhmuda. Sellisel juhul peate konsulteerima arstiga, et soovitada teisi ravimeid, millel pole selliseid kõrvaltoimeid.

Lisaks tuleks jälgida, et organism saaks piisavas koguses vitamiine ja mineraalaineid. Selleks peate oma dieeti lisama rohkem värskeid köögivilju ja puuvilju. Maitsekao korral ei tohiks vürtse kuritarvitada. Vastasel juhul võite saada suu limaskesta põletuse.

Teadlased on ühemõtteliselt kindlaks teinud, miks inimene peaks tundma ebameeldivat maitset. Teatud järelduseni jõudmiseks pidin kasutama inimeste kogutud kogemusi ürgajast tänapäevani.

Toitumine on iga olendi elu üks olulisemaid tingimusi. 9 tuhat inimese suuõõnes paiknevat retseptorit annavad koheselt märku tarbitava toote päritolust, värskusest ja sobivusest. Toit, nii looduslik kui ka tehnogeense evolutsiooni tulemusena saadud toit, mõjutab sageli keha ebasoodsalt. Paljud ained osutuvad lausa mürgiks. Kuna nahk kaitseb inimest väliste negatiivsete tegurite eest, muutuvad retseptorid mao eelpostiks, kaitstes seda mürgistuse eest.

Maitseaistingul on vastupidine omadus, mida meditsiin tõhusalt kasutab. Nende abiga saate määrata ebamugava seisundi põhjuse ja isegi teha haiguse esialgse diagnoosi.

Kibedus

Mürgised, mürgised ained tuvastatakse koheselt , miks mõru maitse. Seda tunnet on pikka aega seostatud toiduks sobimatute ja keha mürgistust põhjustavate toodete kasutamisega.

Maitse võib ilmneda hommikul pärast magamist. Kõige sagedamini vallandavad selle teatud tegevused eelmisel õhtul: halb suuhügieen, suitsetamine, praetud ja rasvaste toitude söömine, alkohol ja teatud ravimid. Tavaliselt pärast hammaste pesemist kibedus kaob.

Püsiv mõru maitse annab teada sapi ebaõigest väljavoolust maost. Soolestiku kaudu liikumise asemel tormab see tagasi söögitorusse ja suuõõnde sattudes tekitab ebameeldiva tunde. Need sümptomid viitavad järgmiste haiguste esinemisele:

• kivid sapipõies;
• krooniline koletsüstiit;
• sapiteede düskineesia.

soolane maitse

Soolast maitset võib inimene tunda, kui:

• dehüdratsioon. Soola kogunemine kehasse põhjustab soolase maitse tunde;
• vigastused suuõõnes. Kui vigastusega kaasneb verejooks, on vere sekretsiooni soolane maitse;
• kurgu ja bronhide infektsioonid. Selle haigusega kaasneb soolase lima eraldumine, mis moodustub ninas ja kurgus.

Hapu maitse

Hapu maitse ilmnemine on tingitud mao ja soolte haigustest ning vesinikkloriidhappe sattumisest maost suuõõnde:

• ülihappeline gastriit. Liigi Helicobacter pylori bakterid kahjustavad mao limaskesta, mis hakkab suures koguses tootma vesinikkloriidhapet. See toob kaasa happesuse suurenemise ja hapu maitse ilmnemise;
• haavand. Sellel haigusel on gastriidi sümptomid, ainult rohkem väljendunud;
• kõrvetised;
• diafragmaalne song.

Rasedus ei ole haigus. Kuid mõnel juhul võib tekkida refluks. Emaka kasvuga surutakse kokku siseorganid. Magu ei hoia toitu ja see pressitakse söögitoru kaudu suhu. Sellest ebameeldivast sümptomist vabanemiseks peate sööma sagedamini, kuid väiksemates kogustes.

magus maitse

Magusa maitse ilmumine suus annab märku, et veres sisalduv glükoos ei ole täielikult töödeldud, mille tulemuseks on selle kogunemine. Seda soodustavad kahe haiguse ilmingud:

• pankreatiit;
• suhkurtõbi.

Insuliinipuudus toob kaasa suhkru liigse ja sellele vastava järelmaitse.

Olles teada saanud, miks inimene tunneb ebameeldivat maitset, saate eelnevalt vältida dieedi liialdusi ja haiguse kahtluse korral viivitamatult arstiga ühendust võtta. aistingud ei ole kunagi haiguste professionaalses diagnoosimises üleliigsed.

Uskumatud faktid

Maitse pole mitte ainult üks meeldivamaid, vaid ka üsna keerukas tunne, mida teadus alles hakkab mõistma.

Siin on mõned hämmastavad faktid teie maitsevõime kohta.

Maitseelamused

1. Igaühel meist on erinev arv maitsemeeli.

Meil on suus mitu tuhat maitsepunga, kuid erinevatel inimestel on see arv vahemikus 2000 kuni 10 000. Maitsepungad ei asu ainult keelel, vaid ka suulael ja suu, kõri ja söögitoru seintel. Maitsepungad muutuvad vananedes vähem tundlikud, mis ilmselt seletab, miks toidud, mis sulle lapsepõlves ei meeldinud, muutuvad täiskasvanuna maitsvaks.

2. Sa maitsed oma ajuga

Koogitükki hammustades tundub, et suu on maitseelamusi täis. Kuid enamik neist aistingutest pärineb teie ajust.

Kraniaalnärvid ja maitsmispungad saadavad toidumolekule ninas asuvatesse haistmisnärvilõpmetesse. Need molekulid saadavad signaale ajupiirkonda, mida nimetatakse esmaseks maitsekooreks.

Need sõnumid koos lõhnasõnumitega annavad maitsetunde.

Miks inimesed maitsevad sama maitset erinevalt?

Miks

maitse kaotus

3. Sa ei tunne head maitset, kui sa ei tunne lõhna.

Enamik maitseelamusi on lõhnad, mis edastatakse teie aju haistmisretseptoritele. Külmetushaigustest, suitsetamisest ja ravimite teatud kõrvalmõjudest tulenev suutmatus lõhnata võib mõjutada aju haistmisretseptoreid, muutes maitsmise raskeks.

4. Magusad toidud muudavad toidu meeldejäävaks.

Uus uuring on näidanud, et episoodilise mäluga seotud keskused ajus aktiveeruvad, kui me magusat sööme. Episoodiline mälu on teatud tüüpi mälu, mis aitab teil meeles pidada, mida kogesite teatud ajal teatud kohas. Episoodiline mälu võib aidata kontrollida söömiskäitumist, näiteks teha otsuseid mälestuste põhjal selle kohta, mida ja millal me sööme.

5. Maitse saab välja lülitada

Teadlased on õppinud stimuleerima ja vaigistama peamiste maitseelamuste eest vastutavaid neuroneid ajus: magus, hapu, soolane, mõru ja umami. Näiteks hiirtel tehtud katses tõmbusid hiired kibedat maitset esile kutsudes.

6. Saate ise oma maitseelamusi muuta

Maitsepungad on tundlikud teatud toiduainetes ja ravimites sisalduvate ühendite suhtes, mis võivad muuta teie võimet tajuda põhilisi maitseelamusi.

Näiteks, naatriumlaurüülsulfaat enamikus hambapastades pärsib see ajutiselt magususe retseptoreid, mistõttu kohe pärast hammaste pesemist joodud apelsinimahl tundub nagu magustamata sidrunimahl. Samuti võib artišokkides sisalduv tsünariin ajutiselt blokeerida magususe retseptoreid.

Maitse tajumine

7. Singi lõhn annab toidule soolase maitse.

Seal on terve tööstusharu, mis loob poest ostetud toidu maitse. Selline nähtus nagu "fantoom aroom" paneb meid seostama toiduaineid teatud maitsega. Näiteks lisades toidule singi lõhna, tajub teie aju seda soolasemana, kui see tegelikult on, kuna me seostame sinki soolaga. Ja lisades toidule vanilli, tajute toodet magusamana.

8. Eelistame lennu ajal vürtsikat toitu.

Mürarikas keskkond, näiteks lennukis viibimine, võib teie maitsemeelt muuta. Uuring näitas, et lennukis on inimesed alla surunud magususe retseptoreid ja tugevdanud "viienda maitse" - umami - retseptoreid. Sel põhjusel tellitakse lennukisse sagedamini tugeva maitsega toitu. Saksa lennufirma Lufthansa kinnitas, et reisijad tellivad tomatimahla sama sageli kui õlut.

9. Kui olete valiv sööja, võite olla "supermaitsja"

Kui te ei talu baklažaani maitset või olete tundlik isegi vähimagi sibula sisalduse suhtes teie toidus, võite olla üks 25 protsendist inimestest, keda nimetatakse "supermaitsejateks", kelle keelel on rohkem maitsemeeli, mis suurendab maitset. tundlikkus.

Lihtsaim rõõm inimese elus on maitsev toit. Näib, et lähete kööki, avate külmkapi, veedate aega pliidi ääres - ja voila! - lõhnav roog on juba laual ja endorfiinid on peas. Teaduse seisukohalt aga areneb kogu eine alates ja kuni keeruliseks mitmetahuliseks protsessiks. Ja kui raske on meil mõnikord oma toitumisharjumusi selgitada!

Maitsemeelte uurimine tegeleb noore ja alles areneva teadusega – maitsefüsioloogiaga. Vaatleme mõningaid õpetuse põhipostulaate, mis aitavad paremini mõista meie maitse-eelistusi ja hetkelisi nõrkusi.

inimese maitsemeeled

Maitse on üks viiest tajumeelest, mis on inimese eluks väga olulised. Maitse peamine roll on toidu ja joogi valimine ja hindamine. Selles aitavad teda ka teised meeled, eriti haistmismeel.

Maitsemehhanismi juhivad toidus ja joogis leiduvad kemikaalid. Suhu kogunevad keemilised osakesed muutuvad närviimpulssideks, mis kanduvad mööda närve ajju, kus need dekodeeritakse. Inimese keele pind on kaetud maitsepungadega, mida täiskasvanul on 5–10 tuhat. Vanusega nende arv väheneb, mis võib põhjustada teatud probleeme maitsete eristamisega. Papillid omakorda sisaldavad maitsepungasid, millel on teatud komplekt retseptoreid, tänu millele tunneme kogu maitse mitmekesisuse spektrit.

Nad reageerivad ainult neljale põhimaitsele – magus, mõru, soolane ja hapu. Tänapäeval tuuakse aga sageli välja viiendat – meeled. Uustulnuka kodumaa on Jaapan ja kohalikust keelest tõlkes tähendab see "isuäratavat maitset". Tegelikult on umami valkude maitse. Umami tunde loovad naatriumglutamaat ja teised aminohapped. Umami on oluline koostisosa Roqueforti ja Parmesani juustude, sojakastme, aga ka teiste kääritamata toodete – kreeka pähklite, tomatite, brokoli, seente, termiliselt töödeldud liha – maitses.

Nii kipuvad teadlased viimasel ajal arvama, et osa inimesi tajub sama maitset erinevalt ja et osa inimesi on programmeeritud friikartulitest kaalus juurde võtma, teised aga võivad seda süüa ilma figuuri kahjustamata – see on pärilikkuse küsimus. Selle väite toetuseks tõestasid USA Duke'i ülikooli teadlased koos kolleegidega Norrast, et inimestel on lõhnade eest vastutavate geenide koostis erinev. Uuring keskendus OR7D4 RT geeni seosele androstenooni nimelise steroidiga, mida leidub suures koguses sealihas. Nii et inimesed, kellel on selle geeni samad koopiad, on selle steroidi lõhnast tülgastavad ja geenide kahe erineva koopia (OR7D4 RT ja OR7D4 WM) omanikud, vastupidi, ei tunne vaenulikkust.

Huvitavaid fakte maitsete kohta

• Maitsepungad inimese keelel elavad keskmiselt 7-10 päeva, seejärel surevad ja tekivad uued. Nii et ärge imestage, kui sama maitse tundub aeg-ajalt pisut erinev.

• Umbes 15-25% maailma inimestest võib julgelt nimetada "supermaitsejateks", see tähendab, et neil on äärmiselt tundlik maitse, kuna keelel on rohkem papille ja seega ka maitsemeeli.

• Inimese keele maitsepungad magusa ja mõru maitse jaoks avastati alles 10 aastat tagasi.

• Kõiki puhtaid maitseid tunnetab inimene täpselt ühtemoodi. See tähendab, et te ei saa rääkida mitut tüüpi magusast maitsest. Maitse osas on ainult üks magus maitse, mis aga võib olla erineva intensiivsusega: olla erksam, rikkalikum või tuhmunud. Sama kehtib ka teiste maitsete kohta.

• Maitsepungad on kõige tundlikumad vahemikus 20-38 kraadi. Kui jahutad keelt näiteks jääga, siis magusa toidu maitset pole enam tunda või see võib oluliselt muutuda.

• Hea maitse kujuneb juba eos. Niisiis on teadlased leidnud, et mõne toote maitse ei kandu edasi mitte ainult emapiima, vaid ka lootevee kaudu, kui laps on ema kõhus.

• Ameerika teadlased viisid läbi uuringu, mis tuvastas maitse-eelistuste sõltuvuse inimese vanusest ja soost. Nii et tüdrukud eelistavad enamasti maiustusi, puuvilju, köögivilju. Ja poisid, vastupidi, armastavad kala, liha, linnuliha ja on šokolaadi suhtes enamasti ükskõiksed.

• Lennureiside ajal väheneb kõrge mürataseme tõttu inimese maitsetundlikkus soolase ja magusa suhtes.

• Küpsiste maitse tuleb 11 korda paremini esile, kui seda piimajookidega maha uhutada. Kuid kohv, vastupidi, "tapab" kõik muud aistingud. Seega, kui soovite oma magustoitu täielikult nautida, on parem valida õiged joogid ja juua kohvi muudest söögikordadest eraldi.

Armas

Magus maitse on ehk kõige meeldivam enamikule maailma elanikkonnast. Pole ime, et ilmus väljend "armas elu", mitte mõni muu. Samas pole magusad mitte ainult jahu- ja kondiitritooted, vaid ka looduslikku päritolu tooted. Lisaks on need kasulikud. Enamik suhkrurikkaid toite on kõrge glükoosisisaldusega. Ja nagu teate, on glükoos inimkeha peamine ainevahetuse kütus. Seetõttu tunnevad maitsmispungad kergesti magusa maitse ära ja toodavad isegi õnnehormoone – serotoniini ja endorfiini.Tuleb märkida, et need hormoonid tekitavad sõltuvust. Siin on seletus sellele, et depressioonist ja stressist me eelistame haarata midagi magusat.

Pole saladus, et liigne maiustuste tarbimine mõjutab negatiivselt naha kuju ja seisundit. Ärge siiski magustoitudest täielikult loobuge. Ärge sööge maiustusi tühja kõhuga ja võimalusel proovige need asendada kuivatatud puuviljade, mee, pähklitega.

Hapu

Enamik happelisi toiduaineid sisaldab askorbiinhapet. Ja kui ihkad järsku midagi haput, siis teadke, et see võib viidata C-vitamiini puudusele teie kehas. Sellised maitseerinevused võivad olla isegi eelseisva külmetuse signaaliks. Peaasi, et mitte üle pingutada: te ei tohiks oma keha selle kasuliku ainega aktiivselt varustada, mõõdukalt on kõik hea. Happe liig mõjutab negatiivselt seedesüsteemi tööd ja hambaemaili seisundit.

Kui ainevahetuses osaleb palju hapet, püüab keha selle ülejäägist vabaneda. Seda juhtub mitmel viisil. Näiteks läbi kopsude süsihappegaasi väljahingamise või läbi naha läbi higi eraldumise. Aga kui kõik võimalused on ammendatud, kogunevad sidekoesse happed, mis rikub seedesüsteemi tööd ja kutsub esile toksiinide kogunemise organismi.

Täiskasvanud meeste ja naiste päevane C-vitamiini vajadus on 70-100 milligrammi. Eriti palju seda hapudes marjades (karusmarjad, sõstrad, jõhvikad), tsitrusviljades ja kiivides, värsketes köögiviljades (eriti paprika).

Arvatakse, et inimene eristab kas nelja või viit elementaarset maitset: soolane, hapu, magus, mõru ja veel üks, millele venekeelset nime pole. Seda nimetatakse "umamiks" ja see on tingitud naatriumglutamaadi maitsest. Kuid mõnikord nimetatakse seda "magusaks" ja toidutootjad usuvad, et naatriumglutamaat lihtsalt suurendab teiste maitsete tunnetamist. Kui uskuda toiduteemalisi raamatuid, siis maitseid pole mitte viis, vaid mitu tuhat – aga kulinaarspetsialistid ei pea silmas elementaarseid, vaid kombineeritud maitseid. Viimasel ajal on teadlased kahtlustanud, et neid pole viis.

Selgus, et rottide maitsepungad reageerivad erinevatele mõruainetele erinevalt. Mõru patogeen põhjustab retseptorrakus kaltsiumi kontsentratsiooni tõusu, mis indutseerib rakku saatja (närvirakkude vahelise impulsside keemilise edastaja) sekretsiooni. Selle protsessi uurimiseks viisid Miami ülikooli (USA) bioloogid A. Caisedo ja S. Roper roti keele maitserakkudesse fluorestseeruva märgise, mis reageerib kaltsiumitaseme tõusule. Seejärel eksponeerisid nad rakud erinevatele mõrudele ühenditele. Selgus, et 66 protsenti mõrutundlikest rakkudest reageeris ainult ühele ühendile, 27 protsenti kahele ja 7 protsenti enam kui kahele ühendile. See tähendab, et maitsemeeled, mis reageerivad erinevatele mõruainetele, on erinevad, kuid meil on "mõru" jaoks ainult üks nimi. Või on rotid lihtsalt paremini kursis elu kibedaga kui inimesed.

Millest maitse koosneb?

Erinevatel ainetel võib olla puhas või segatud maitse. Kõigi puhtmõrude ainete maitset tajub inimene täpselt ühtemoodi. Niisiis võivad oopiumi, strühniini, morfiini, kiniini lahused üksteisest erineda tekitatava kibedustunde tugevuse, kuid mitte kvaliteedi poolest. Kui aga aistingu intensiivsust võrdsustada, võttes loetletud lahuseid erinevates kontsentratsioonides, muutuvad need eristamatuks. Sama kehtib ka hapu maitse kohta. Sobivas lahjenduses võetud sool-, lämmastik-, väävel-, fosfor-, sipelg-, oksaal-, viin-, sidrun- ja õunhappe lahused on maitse poolest eristamatud. Magusate ainete uurimisel selgus ka, et mitut tüüpi magusat ei ole olemas. Teatud ainetel võib olla rohkem või vähem väljendunud magus maitse, kuid kui see maitse on puhtalt magus, siis ei saa nende lahuseid üksteisest eristada. Glükoos, fruktoos, laktoos, sahharoos on puhtalt magusa maitsega. Soolase maitsega seoses on tõestatud, et ainult ühes aines, lauasoolas, on see puhtal kujul. Kõik muud riimained on mõru või hapu maitsega.

Kuidas maitsed segunevad? Hapud ja magusad ained võivad põhjustada magushapu tunde, mida leidub paljudes õuntes või puuviljajookides. Hapu-soolase tunde näide on kurgihapukurgi maitse. Mõru ja magus sulanduvad vaevaliselt, kuid suhkruga segatud mõru kakao tekitab šokolaadile omase omapärase ühtesulanud tunde. Kuid mõru sulandumist soolasega ja eriti mõru hapuga ei toimu üldse. Mõru ja soolase, mõru ja hapu ainete segud on maitselt äärmiselt ebameeldivad.

Kuidas maitseanalüsaator töötab?

Mis on elementaarne maitse, oleks võimalik teada saada, kui teha kindlaks, mitut tüüpi analüsaatorrakke on tajumisega seotud. Kuid erinevalt visioonist pole seda veel tehtud. Pange tähele, et hüpoteetiliselt võib olla ühte tüüpi rakke ja isegi ainult üks rakk, kuid sellest tuleva signaali suure täpsusega mõõtes saate vähemalt viis, vähemalt viiskümmend tuhat väärtust. Hea digitaalne voltmeeter või sagedusmõõtur on veelgi suurema eraldusvõimega. Muidugi on soovitav, et nii inimene kui loom oskaks eristada mitut erinevat maitset – näiteks sageli esinevate kahjulike ainete ja toodete arvu järgi, mis nõuavad erineva koostisega maomahla. Kui mugav oleks omada mitut tüüpi tundlikke rakke, mis on häälestatud erinevatele ainetele või aineliikidele, näiteks mädanenud liha indikaator, hundimarjade indikaator, liha- ja köögiviljatoidu indikaator, creme brulee jäätise indikaator.

Maitsestiimuleid tajuvad rakud kogutakse umbes 70 mikromeetri suurustesse maitsmispungadesse (või -pungadesse), mis asuvad maitsepungadel. Inimestel asuvad need struktuurid keelel. Maitserakkude arv maitsepungas on vahemikus 30 kuni 80 (kuigi mõned allikad annavad nii väiksemaid kui ka suuremaid numbreid). Suured papillid keelepõhjas sisaldavad igas kuni 500 maitsepunga, keele ees- ja külgpinna väikesed papillid sisaldavad mitut sibulat ning kokku on inimesel mitu tuhat maitsmispunga. Papillid on nelja tüüpi, mis erinevad lokaliseerimise ja kuju poolest: keele tipus on seenekujulised, külgpinnal lehekujulised, keele eesmises osas sooned ja filiformsed, mis sisaldavad retseptoreid, mis ei ole tundlikud. maitse, vaid ainult temperatuuri ja mehaanilise pinge suhtes. Temperatuuri ja mehaanilise mõju maitsetundlikkusele ei realiseeru mitte ajus (lõhna mõjuna maitseaistingule), vaid madalamal tasemel, see tähendab, et see on ette nähtud juba aju struktuuriga. retseptori mehhanism. Arvatakse, et terava, kokkutõmbava ja kokkutõmbava maitse tundmiseks on oluline temperatuuri ja mehaanilise mõju tajumine.

Papillidevahelised näärmed eritavad vedelikku, mis loputab maitsepungad välja. Maitseretseptori rakkude välised osad moodustavad 2 mikromeetri pikkuseid ja 0,1–0,2 mikromeetrise läbimõõduga mikrovilli, mis ulatuvad mugulsibula ühisesse kambrisse, mis suhtleb väliskeskkonnaga papilla pinnal oleva poori kaudu. Stimuleerivad molekulid jõuavad selle poori kaudu maitserakkudeni. Üksikud maitsepungad (ei ole seotud papillidega) esinevad veeselgroogsetel pea pinnal, lõpustel, uimedel ja neelus; maismaa maitsepungadel keele tagapinnal, põskedel ja ülaosas. neelu.

Maitserakud asenduvad väga kiiresti, nende eluiga on vaid 10 päeva, misjärel tekivad basaalrakkudest uued retseptorid. Sensoorsete närvikiududega seostuvad uued maitsetundlikkusrakud – kiudude spetsiifilisus ei muutu. Nagu insener ütleks, osad muutuvad, kuid vooluring jääb samaks. Mehhanism, mis tagab sellise interaktsiooni retseptori ja kiu vahel, on siiani teadmata.

Maitse retseptori rakkudel puuduvad aksonid (pikad rakuprotsessid, mis juhivad närviimpulsse). Tundlike kiudude otstesse edastatakse info saatjate – "vaheainete" abil. Maitsesignaali (nagu ka visuaalse, muide) töötlemine on korraldatud hierarhiliselt. Üks närvikiud hargneb ja võtab vastu signaale erinevate maitsepungade retseptorrakkudelt, seega on igal kiul oma "maitseprofiil". Mõned kiud on eriti tugevalt erutatud mõru toimel, teised - soolase, magusa või hapu toimel. Edasine töötlemine toimub ajus. Võimalik, et signaalitöötluse erinevad ešelonid - nii maitse- kui ka visuaalne - on evolutsiooni pärand (vt epigraafi): evolutsioon ei "tagurda" ja säilib signaalitöötlusmeetod, mida rakendati etapis, mil aju veel polnud. perekonnas Homo täiendavad ainult seda meetodit teised. Võib-olla sellepärast ongi inimesed üldiselt nii keerulised? Eelkõige on siiani teadmata, mis tasemel ehk kus ja kuidas viis elementaarset signaali moodustavad kõik need tuhanded maitsed, mida koolitatud inimene eristab. See võib juhtuda vähemalt kolmes erinevas kohas: otse rakkudes, närvivõrgus, mis edastab signaali ajju, ja lõpuks ajus.

Visuaalset signaali, muide, töödeldakse ka rohkem kui ühes kohas - konnasilmas on spetsiaalsed rakurühmad, mis reageerivad pildi teatud elementidele. Jah, ja võrkkest koosneb mitmest rakukihist, see tähendab, et osa signaalitöötlusest toimub silmas ja osaliselt ajus. Selle idee laenamine loodusest võimaldas Ameerika küberneetikul F. Rosenblattil luua eelmise sajandi keskel "pertseptroni" – signaalitöötlusseadme, mida inimesed praegu mustrite tuvastamisel laialdaselt kasutavad. Pertseptroni efektiivsuse põhjust ei mõisteta endiselt, kuna aga ei mõisteta ka selle prototüübi ehk silma efektiivsuse põhjust. Piiluda ja mõista on täiesti erinevad asjad; paljud meie lugejad – koolilapsed ja üliõpilased – teavad seda hästi.

Maitse raku tasandil

Siiani pole selge, mis on konkreetne retseptor – maitsmispung või maitserakk. Kui esimene hüpotees on õige, siis võib eeldada, et papillid sisaldavad ainult ühe liigi, kahe või kolme liigi ja lõpuks kõigi liikide sibulaid. Samal ajal paikneb valdav hulk igat tüüpi stiimulitest ergastavaid sibulaid keelepinna erinevates piirkondades paiknevates papillides, mistõttu need piirkonnad ei ole erinevatele mõjudele võrdselt vastuvõtlikud, kuid siiski mõnele. nad on igaühe suhtes tundlikud. Ja mõned autorid usuvad, et maitserakkude retseptori saidid reageerivad erinevat tüüpi maitsestiimulitele ja igal maitserakul võib olla mitut tüüpi retseptori saite.

Samuti pole veel täpselt teada, kuidas rakk ainest saadavat signaali täpselt tajub. Arvatakse, et soolase ja hapu retseptorid on ioonikanalid (pealegi tekitavad hapu maitse lihtsalt vesinikioonid) ja muid aistinguid põhjustab see, et maitseained ei mõju rakkudele endile, vaid sisenevad esmalt. keemiliseks reaktsiooniks mõne valguga, kuid reaktsiooni tulemus mõjutab rakke. Tõepoolest, maitsepungades on valgu makromolekulide fraktsioone, mis reageerivad magusate ja kibedate ainetega. Sel juhul peab tundetus magusa ja mõru suhtes olema seotud mõne spetsiifilise geeni aktiivsuse häiretega. Selle hüpoteesi toetuseks leiti geneetilised erinevused inimeste vahel, kes tunnevad ja ei tunne magusat. Kirjanduses on andmeid, et ainete interaktsioonil rakuga on mitu etappi, viimased neist on oma olemuselt ensümaatilised, et samal ajal toimub maitserakus ATP (adenosiintrifosforhappe) katalüütiline lagunemine ja vabaneb retseptoripotentsiaali tekkeks vajalik energia. Võimalik, et on olemas teine ​​retseptorsüsteem – mõnel loomal on papillide vahel jaotunud paljad närvilõpmed. Nad reageerivad kõrgetele kontsentratsioonidele ja inhibeerivad teiste retseptorite aktiivsust – raadiotehnilises mõttes annavad nad negatiivset tagasisidet, mis laiendab analüsaatori dünaamilist ulatust, st võimet tajuda nii nõrku kui ka tugevaid signaale.

Kummalisel kombel on seos ainete keemiliste omaduste ja maitse vahel üsna nõrk, kuigi teatud keemiliselt sarnased ained on sarnase maitsega. Näiteks on magus maitse iseloomulik suhkrule, pliisooladele ja suhkruasendajatele – ainetele, millel on keemiku seisukohalt väga vähe ühist. Maitseanalüsaator aga arvab teisiti. Veelgi enam, aine tajutav maitse sõltub viimase kontsentratsioonist – näiteks lauasool tundub väikeses kontsentratsioonis magus. Seetõttu võib aeg-ajalt ilmuvaid teateid maitset eristava seadme loomisest pidada teatavaks liialduseks. Keemilist analüsaatorit on võimalik valmistada mis tahes aine või ainerühma jaoks, kuid seni, kuni me ei mõista täpselt, kuidas looduslik analüsaator töötab, ei saa me väita, et meie loodud seade suudab õigesti tuvastada ainete maitset. ainet, mida pole talle varem esitletud.

Midagi klaasi kuju kohta

1901. aastal avaldati ajakirjas Philosophische Studien esmakordselt kaart maitsmispungade asukohast keelel: ots on magususe suhtes tundlik, selg on mõruduse suhtes tundlik, happesust tunnetavad maksimaalselt keele külgmised punktid, ja soolsust tajutakse kõigis punktides ligikaudu võrdselt. Seetõttu on maitseelamuse jaoks oluline, millisele keeleosale aine siseneb. Tavaliselt tajume toitu kogu keelega, kuid veinivalmistajad ütlevad, et veini maitse sõltub klaasi kujust, kuna klaasi kausi kuju ja maht, serva läbimõõt ja selle töötlemine (serv võib olla täisnurga all lõigatud või ümardatud servaga), seina paksus – need on tegurid, mis määravad joogi esmase kokkupuutepunkti maitsepungadega ning mõjutavad seega maitse- ja lõhnataju. Näiteks klaasnõusid disainiv ja valmistav austerlane Georg Riedel väidab, et erinevatest viinamarjasortidest pärit veinid nõuavad erineva kujuga klaase. Näiteks mõtles ta välja spetsiaalse Rieslingu klaasi, millel on õhuke, kitsenev äär, nii et vein satuks suhu, puudutamata kõrgele happesusele reageerivaid külgmisi keelepiirkondi. Rieslingi suurenenud happesisaldus tuleneb sellest, et see on valmistatud külmas põhjamaises kliimas kasvanud viinamarjadest ja ilma piimhappekäärimiseta. Chardonnay klaas seevastu peaks olema laiem, et hapet esile tuua, mitte selle maitset summutada, kuna Chardonnay veinid on pärit soojemast kliimast ja läbivad piimhappekäärimise.

Pärast aine sattumist keelele tekib esmalt puudutustunne (see tähendab kompimistunne) ja alles seejärel - maitseaistingud järgmises järjekorras: keele otsas tekib kõigepealt soolane maitse, millele järgneb. magus, hapu ja kõige lõpuks mõru; keele põhjal - ennekõike mõru, siis soolane ja kõige viimasena magus. Need erinevused võivad kuidagi mõjutada ka üldist maitseaistingut.

Miks me vajame maitset ja kuidas seda treenida

Maitsemeelte signaali kasutab organism kahel viisil. Esiteks alateadlikult - näiteks mao sekretsiooni kontrollimiseks, nii selle koguse kui ka koostise kontrollimiseks, see tähendab, et toidu maitse pole mitte ainult signaal, et on aeg toitu seedida, vaid ka tellimus maomahla koostisele. Teiseks kasutatakse maitset teadlikult – toidu nautimiseks.

Mõned väidavad, et maitsemeelt saab treenida. Ja kui keskenduda keeleotsale, hakkab süljeeritus. Nad ütlevad, et võtke tükk suhkrut ja asetage see enda ette. Vaadake seda, sulgege silmad, kujutage seda tükki ette ja hoidke oma tähelepanu jätkuvalt keeleotsal, proovige suhkru maitset esile tuua. Tavaliselt tekivad maitseaistingud 20-30 sekundi pärast ja need suurenevad treeningult treeningule. Kui ei õnnestu, proovi esmalt panna keeleotsa terake suhkrut, seejärel võimenda vastavaid maitseelamusi. Treeni 15-20 minutit 3-4 korda päevas 7-10 päeva jooksul. Kui olete õppinud, kuidas esile kutsuda suhkru, juustu ja maasikate maitset, peate valdama üleminekuid ühelt maitselt teisele, näiteks õppima, kuidas asendada juustu maitse maasikate maitsega. Olles selle meetodi selgeks õppinud, saate maitseelamusi meelevaldselt, lihtsalt ja lihtsalt muuta. Olen proovinud, aga kuulun vist nende 5–7 protsendi hulka, kes ei suuda seda maitset oma äranägemise järgi "kujutada".

Mitte iseenesest

Maitseaistingud on seotud haistmis-, puute- ja soojusaistinguga. On teada, kuidas maitseelamused nõrgenevad, kui haistmismeel on välistatud, näiteks nohu korral (muide, ja suitsetamisel). Need maitseelamuste aspektid, mida defineerivad sellised sõnad nagu kokkutõmbav, jahune, terav, kõrvetav, hapukas, kleepuv, on tingitud kombatavast reaktsioonist. Värskuse maitse, näiteks piparmündist või mentoolist, võib tuleneda termiliste aistingute segunemisest (kiire aurustumise tõttu lokaalne jahutamine). Mõnikord väidetakse, et maitseelamusi võib põhjustada mehaaniline toime, lihtsalt öeldes - õhujoa puudutus või surve, aga ka temperatuuri muutus. Kuid esimesel juhul muudab kõik keeruliseks keemiline interaktsioon, teisel - soojusülekanne ise, aurustumisest tingitud jahutamine ja võib-olla ka pinnaniiskuse muutus. Aku kontaktide keele puudutamisel tekkiv tunne (ärge proovige kasutada pinget üle 4,5 volti) on tingitud elektrolüüsist ja ioonide moodustumisest. Yale'i ülikooli (USA) teadlased on näidanud, et hapu või soolase tunne tekib siis, kui keele servad jahutatakse temperatuurini 20 °C; keele servade või otsa soojendamisel 35 ° C-ni on tunda magusat maitset.

Mõnede teadete kohaselt erutavad maitsmisnärve ka otse verre sattunud mõrudained. Näiteks koeral tekivad pärast mõru aine süstimist samasugused lõualiigutused ja vastikuse grimass, mis siis, kui see aine mõjub keelele. Juhtub, et inimesed kurdavad suus kibedust mõni aeg pärast kiniini võtmist oblaadidesse, kui kiniin on juba vereringesse jõudnud. Kõigil neil juhtudel pole aga välistatud, et mõru aine satub otse keelele.

Jahutamine ja kuumutamine vähendavad maitsetundlikkust: minutiks jääga jahutatud keel lakkab suhkrumaitsest, kui keele pind kuumutatakse temperatuurini 50 °C, väheneb ka tundlikkus. Suurima tundlikkusega piirkond on 20 kuni 38°C.

Tuntud aine maitse võib erineda mõne muu, varem kokku puutunud aine maitsest. Nii et veini maitse paraneb juustu eelneval kasutamisel ja, vastupidi, muutub pärast kõike magusat tuhmiks ja rikutuks. Kui närida esmalt iirise juurt (Iris pseudacorus), siis tunduvad kohv ja piim hapud. Mõnede maitsete selline mõju teistele võib sõltuda nii puhtkeemilistest protsessidest keeles kui ka eelmisest maitseelamusest jäetud jälje segunemisest meie meeltes uue maitseerutusega. Maitseid on lihtne üksteist kompenseerida ja meeldivaks muuta, näiteks liiga hapu maitse muutub magusaks, kuid samas ei toimu otsest aistingute segunemist, midagi vahepealset andmist, sest magushapu maitse jääb alles sama segatuna ja ainult meie suhtumine temasse meeldivuse mõttes. Maitsete kompenseerimine, millega ei kaasne lõhna- ja maitseainete keemiliste omaduste kompenseerimist, toimub meie aistingute keskorganites. Maitseelamuste võitlust on kõige lihtsam jälgida, kui panna ühele poole keelele haput, teisele mõru ainet; samas tekib mõtetes tunne, kas hapu või mõru ja inimene võib suvaliselt ühel või teisel peatuda, kuid mõlema maitse millekski vahepealseks segamist ei teki.

Kogu gastronoomia ülesehitus põhineb maitsete kontrasti, nende kompenseerimise ja jälgede nähtustel, millel on see füsioloogiline väärtus, et toidu hea, meeldiv maitse aitab kaasa selle seedimisele, intensiivistades seedemahlade eritumist ja tekitades nii soodsa meeleolu. kõigi kehas toimuvate protsesside normaalseks kulgemiseks kehas.

Seos maitse- ja lõhnaaistingu vahel on ilmne. Haistmisaistingu mõju maitseelamustele saate vähendada, hoides nina tihedalt kinni ja hoidudes maitsmise ajal hingamisliigutustest. Samal ajal muutub paljude ainete “maitse” täielikult: näiteks sibul muutub magusaks ja maitselt magusast õunast vaevalt eristatavaks. Puuviljad, veinid, moosid – neil kõigil on magus, hapu või magushapu maitse. Samal ajal on nende põhjustatud aistingute mitmekesisus tohutu. Seda ei määra mitte nende maitse, vaid haistmisomadused.

Lõpuks on väga oluline sülje keemiline mõju suus leiduvatele ainetele. Seda on lihtne kontrollida, kui võtate suhu tüki hapnemata saia. Tärklisel, mis ei lahustu vees ja mis on sellises leivas sisalduv põhiline süsivesik, ei ole maitset. Leiba tuleb vaid närida, st süljega kokku puutuda, kuna see omandab selgelt magusa maitse, mis on märk sellest, et osa tärklisest on süljeensüümide toimel glükoosiks lagundatud.

See keeruline mehhanism läheb mõnikord katki. Kõigi maitseelamuste täielikku kadumist nimetatakse ageusiaks, aistingute nõrgenemist nimetatakse hüpogeusiaks ja muid maitseelamuste tajumise muutusi nimetatakse parageusiaks. Maitsetundlikkuse muutus võib tekkida keele limaskesta kahjustuse tagajärjel põletiku ja põletuse ajal - termiline ja keemiline. Maitsetundlikkuse kaotust täheldatakse ka siis, kui maitseanalüsaatori juhtivusrajad on mõjutatud: maitsetundlikkuse kaotus kahe kolmandiku keele eesmises osas on seotud keele- või näonärvi kahjustusega tagumises piirkonnas. kolmandik keelest - glossofarüngeaalse närvi kahjustusega. Mõne ajustruktuuri kahjustuse korral võib kogu keelepoolne maitsetundlikkus kaduda. Mõnel juhul on maitsemuutused põhjustatud siseorganite haigustest või ainevahetushäiretest: sapipõiehaiguste korral täheldatakse kibedustunnet, maohaiguste korral haputunnet, suus magusaisu. suhkurtõve raskete vormidega. Mõne haiguse puhul jääb osade maitsete tajumine normaalseks, teiste maitsete tajumine aga kaob või moondub. Kõige sagedamini täheldatakse seda vaimuhaigetel ja nende häirete päritolu on seotud aju oimusagara sügavate osade patoloogiaga. Sellised patsiendid söövad sageli meeleldi ebameeldivaid või ebatervislikke aineid.

Kuid terve inimene seda tavaliselt ei tee. Ja aitäh selle eest peame ütlema meie loomuliku maitse analüsaatorile.