>

Ökoloogia ja inimeste toitumine tänapäevastes tingimustes. Toidu ökoloogia: ära tee kahju! Toitumine Ayurveda järgi

Toidukvaliteedi häired ja nende mõju inimeste tervisele

Ohtliku keskkonnamõju all olevate kaasaegsete inimeste toidus sisalduvad saaste- või mürgised ained võivad põhjustada tõsist toidumürgitust ja halvendada elukvaliteeti. See probleem muutub teravamaks, kui toiduturule ilmub üha rohkem imporditud toiduaineid, aga eelkõige keskkonnaseisundi halvenemine. Ökoloogiliselt puhas toit on see, millest unistab iga inimene ja ühiskond tervikuna.

Kahjuks võib toit sageli olla ksenobiootikumide või toiduga organismi sattuvate ja kõrge mürgisuse astmega võõrainete kandjaks, näiteks radionukliidid, pestitsiidid, nitraadid ja nitritid, mükotoksiinid – mõnede hallitusseente (seente) poolt toodetud kemikaalid, bioloogilised saasteained.

Märkus 1

Põhiosa nitraatidest ja nitrititest satub inimkehasse koos vee ja toiduga.

Ebakvaliteetne toit, inimese ebaõigesti tasakaalustatud toitumine, organismi talitluseks vajalike ainete vaeguse või ülejäägiga võib toimida riskiteguritena ja põhjustada mitmeid haigusi, nii ägedaid kui kroonilisi. Eriti ohtlik on see, et häired muutuvad funktsionaalsetest morfoloogilisteks ja seejärel aja jooksul geneetilisteks, mõjutades tulevasi põlvkondi.

Valmis tööd sarnasel teemal

  • Kursuse töö Toidu ökoloogia 400 hõõruda.
  • Essee Toidu ökoloogia 220 hõõruda.
  • Test Toidu ökoloogia 220 hõõruda.

Ebakvaliteetne toit, alatoitumus, ülesöömine on tegurid selliste haiguste nagu südame-veresoonkonna, vähi, diabeedi, seedetrakti, maksa, neerude ja paljude teiste haiguste tekkeks.

Saasteained (“võõrad”) võivad toidus esineda kogemata saasteainetena - toiduainete saasteainetena või konkreetselt toidu lisaainetena konserveerimisel, et parandada maitset, värvust jne, samas kui mõnede sünteetiliste keemiliste ühendite negatiivne mõju avaldub. on veel uurimisel ja teiste osas puudub üksmeel.

Toitu saastavate ühendite klassifitseerimine erinevate sõltuvuste järgi

Toidu saasteained (sageli keemilised saasteained) võivad toiduainetesse sattuda mitmel viisil, näiteks saasteainetena toorainest, toidukonteinerite ja pakkematerjalide kaudu või toiduainete tootmise või töötlemise tulemusena.

Õhu, vee ja pinnase kaudu on suur tõenäosus keskkonnast saastumiseks: need on tööstuse, transpordi ja kodumajapidamiste radioaktiivsed ja mürgised jäätmed.

Märkimisväärne saasteainete rühm on põllumajanduslike pestitsiidide (väetiste) jäägid. Need on pestitsiidid ja herbitsiidid, mis tungivad toodetesse pärast taimekaitset ja kahjuritõrjet, või väetised, mis sisenevad taimedesse mullast.

Samuti tuleb märkida, et reostus on otseselt seotud loomade ravimise vajadusega. Loomakasvatuses kasutatavad antibiootikumid ja psühhofarmakoloogilised ravimid võivad inimestele negatiivselt mõjuda.

Sõltuvalt ühendite keemilisest olemusest võib toidu saasteained klassifitseerida üheksa rühma:

  1. Radionukliidid.
  2. Raskmetallid ja muud keemilised elemendid. Nende hulka kuuluvad fluor, arseen, alumiinium, kroom, kaadmium, nikkel, tina, vask, plii, tsink, antimon ja elavhõbe.
  3. Mükotoksiinid.
  4. Pestitsiidid ja herbitsiidid.
  5. Nitraadid ja nitritid.
  6. Pesuained (pesuvahendid), mis sisalduvad toiduainetes piima- ja konservitööstuse seadmete halva loputamise ajal, samuti pesuvahendite kasutamisel igapäevaelus.
  7. Antibiootikumid, antimikroobsed ained ja rahustid.
  8. Antioksüdandid ja säilitusained, mida kasutatakse toiduainete säilivusaja pikendamiseks.
  9. Ühendid, mis tekivad toiduainete pikaajalisel ladustamisel või kõrgel temperatuuril töötlemisel.

Toiduaineid saastavad ained liigitatakse nende inimorganismile avaldatava toime laadi, mürgisuse ja ohtlikkuse astme järgi. Toime olemuse järgi on need ained, millel on üldine toime (ärritav, allergiline, kantserogeenne) või ained, mis mõjutavad inimese üksikuid süsteeme ja elundeid (närvisüsteemid, vereloomesüsteemid, maks, magu, sooled jne .).

Ökoloogilise toitumise ABC Lyubava Zhivaya

Mis on säästev toitumine?

Mõiste “ökotoit” mõtlesin ma ise välja aastaid tagasi, kui ma lõputööd kirjutasin. Mulle soovitati toitu nimetada “ökoloogiliseks”, sest selline sõna on olemas, aga mulle meeldis “ökoloogiline”. See sõna haakub kuidagi sellega, mida ma selle all sisemiselt mõtlen.

"Ekos" tähendab "maja". "Logod" - "teadus". Ökoloogia on maja teadus. Kodu on meie planeet Maa, millel me elame ning mis meid toidab ja joodab. “Keskkonnasõbralik toit” tähendab seda, mis on maja, selle elanike ja seega ka meie planeedi Maa ja kõigi selle elanike jaoks loogiline. Ja see on keskkonnasõbralik, sest see on loomulik, loomulik, spetsiifiline, loomulik. See on nii loogiline! See on nii lihtne!

Mis on siis säästev toitumine ja miks on see praegu nii oluline?

Teisest küljest oleme me ise osa loodusest ja selle seisund ei saa muud kui meie tervist mõjutada. Ja statistika järgi langeb tervis, oodatav eluiga ja sündimus hoolimata tervishoiusüsteemi üha paranevast rahastamisest pidevalt. Ja see on arusaadav – me sööme kemikaalidega täidetud ja toiteväärtuselt tühja toitu.

Kõige pakilisem, kuid seni veel teaduslikult lahendamata tervisliku toitumise küsimus: kuidas anda inimkonnale kõik terviseks ja aktiivseks pikaealisuseks vajalik ning samas mitte ammendada looduse võimalusi.

Minu arusaamise järgi on ainult üks väljapääs - keskkonnasõbralik toit: looduslik, looduslik, elav! Ökoloogiline toitumine on harmoonia saavutamine inimese toitumisvajaduste ja looduse võime vahel neid rahuldada. Need tooted, mille tootmiseks on vaja minimaalselt ressursse, sobivad kõige paremini ka inimeste toitumiseks. See tõsiasi kinnitab harmoonilist suhet looduse ja inimese vahel: see annab kõik eluks vajaliku ilma oma seisundit ohverdamata.

Sööme iga päev. Oma keha haldades võite saavutada toiduressursside olulise vähenemise, mida tarbite tänu rohkemale teadlik valik maksimaalse toiteväärtusega ja piisava energiaväärtusega tooted ning ebatervisliku tühja toidu vältimine. Rakenda õrnad toiduvalmistamise meetodid et mitte kaotada oma toiteväärtust. Tarbi toitu teadlikult, piisavas koguses. Tarbitavate toiduressursside hulga vähendamine ja nende kvaliteedi tõstmine avaldab positiivset mõju inimese tervisele, võimaldab säästa organismi sisemisi ressursse, pikendab seedimise ja jääkainete eemaldamise eest vastutavate siseorganite (maksa) täieliku ja häireteta tööaega. , neerud, sooled jne), kestus aktiivne elu.

Teisest küljest pole ikka veel muutumatuid ja ühtseid toitumissoovitusi kõigile maailmas. Üks on selge – toitumine peaks olema tervislik. Tervisliku toitumise põhimõtted varieeruvad sõltuvalt teooriatest ja kontseptsioonidest, mida on palju. Kuid ühes on kõik ühel meelel: taimne toit on inimese jaoks kõige tervislikum. Seetõttu on keskkonnasõbralik igasugune toitumiskontseptsioon, mis inspireerib tarbima peamiselt taimseid toite – taimetoitlus, veganlus, toortoidu dieet.

Keskkonnasõbralik toitumine sisaldab ka sellist olulist komponenti nagu ökotooted – hoolika loodusekäsitlusega kasvatatud tooted, ideaalis ilma kemikaale ja GM tehnoloogiaid kasutamata. Seega, kui inimene ei vali taimset dieeti, võttes omaks lihasöömise, saab ta seda siiski keskkonnasõbralikumaks muuta, vähendades lihatoidu kogust, eelistades ohutut liha või eraldi toidukordi.

Keskkonnasõbralik toitumine võtab arvesse sellist tahku nagu ökotoit. Ideaalne dieet inimestele on vegan (taimne) toortoidu dieet. Seda tüüpi toitumisega saab inimene toitu algsel kujul, mille annab loodus ise. Kuid paljud meie esivanemate põlvkonnad sõid keedetud toitu, mis on kindlalt meie DNA-s. Toortoidule üleminek polegi nii lihtne, sest selleks on vaja areneda ja kanda kinnitada vajalikus sümbiootilises mikroflooras. Seetõttu on tee keskkonnasõbraliku toitumise poole keedetud toidu vähendamise ja toortoidu osakaalu suurendamise poole.

Keskkonnasõbralik toitumine tähendab ennekõike mõistlikku tarbimist. Lõppude lõpuks võib muidugi kõhtu venitada ja palju roogasid süüa, nagu teoses “Kolm paksu meest”, aga miks? See toob kaasa suurenenud loodusvarade tarbimise, kulutab ära palju organismi enda ensüümi- ja energiavarusid, koormab üle eritusorganeid ja -süsteeme ning surub organismi krooniliste haiguste poole. Milleks see vajalik on, kui teadliku toitumisega vajame nii vähe toitu, et elada tervises ja loodusega kooskõlas?

Seega näeb EcoNutritioni valem välja järgmine:

EcoNutrition = ökoteadvus + ökotooted + ökotoit

See on keeruline kontseptsioon ja iga komponent on oluline. Ükskõik kui imeline ökotoode ka poleks, kui sul ei ole ökotoitmisest teadmisi, võid vale valmistamisega selle kõik kasulikud omadused ilma jätta. Ja ilma ökoteadlikkuseta on teil raske selliseid tooteid valida või neid kasvatada. Sest kui sa ei taha maal ise keskkonnasõbralikke tooteid toota ja kas või osaliselt põllumees olla, siis moodsas kvaliteetse toidu nappuses muutud sa jahimeheks ja oled sunnitud neid tooteid hankima. ennast ja oma perekonda.

On selge, et kui meie ja meie vanemad ei toitunud targalt, siis on see nende tingimuste tagajärg, mille loosime loodusest eemaldudes. Kuid ta ütleb meile alati, kuidas optimaalselt süüa. Seega, kuidas igaüks meist sööb, on tema isiklik valik. On oluline, et hoolimata sellest, millist dieeti me sööme, saame seda parandada, keskendudes tervislikumatele toitudele, kasutades õrnemaid toiduvalmistamisviise ja süües toitu teadlikult.

See tekst on sissejuhatav fragment.

Mis on "mitmekesine dieet" ja kes seda vajab? Juhtub nii, et mitmekülgset toitumist peetakse traditsiooniliselt mitte ainult tervisliku eluviisi, vaid ka heaolu asendamatuks atribuudiks.

Mis on toitumine Nii nagu iga insener teeb üksikasjalikke arvutusi, et määrata kindlaks tema ehitatava tehase jaoks vajaliku tooraine kogus, nii on ka täpsemate arvutuste abil meie imeline loodus loonud vajalikud toorained.

VII peatükk. MIS ON ERITOITUMINE Looduse tark leiutis Taime- ja loomamaailm pakub inimestele väga erinevaid toiduaineid. Ja peamine raskus on kogu selle mitmekesisuse hulgast välja valida, mida nad tegelikult vajavad ja

Mis on ratsionaalne toitumine Inimese eksistentsi strateegia algab toitumise küsimustega, mis on teatud eluprogrammi elluviimise vahend. Inimese üleminek juhuslikult söömiselt mõistlikule toitumisele muudab tarbija ellusuhtumise selliseks

7. peatükk. Mis on tasakaalustatud toitumine Kui järgite lihtsaid soovitusi, saate ilma suuremate raskuste ja heraklese pingutusteta kaalust alla võtta soovitud tasemele. Tasakaalustatud toitumine nõuab teatud reeglite järgimist. Energia vahel

Mis on eraldi toitumine Sheltoni järgi?Olen Sheltoni järgi eraldi toitumissüsteemi praktiseerinud neli aastat, kuid pehmendatud versioonis: esialgne versioon tundus mulle liiga karm. Neli aastat tagasi, 165-sentimeetrise pikkusega, tõusis mu kaal 73 kilogrammi ja oli - tosina võrra

Osa 2. Keskkonnasõbralik toitumine Kuna tervisliku toitumise teema uurimisest on saanud mu lemmiktöö, tundus selle probleemi kohta raamatute lugemine, analüüsimine, faktide ja andmete võrdlemine mulle väga põnev tegevus. Aga kui teemat uuriti

Mis on säästev toitumine? Mõiste “ökotoit” mõtlesin ma ise välja aastaid tagasi, kui ma lõputööd kirjutasin. Mulle soovitati toitu nimetada “ökoloogiliseks”, sest selline sõna on olemas, aga mulle meeldis “ökoloogiline”. See sõna kattub kuidagi

Üleminek keskkonnasõbralikule toitumisele Elulise toitumise kontseptsioon Meie väljatöötatud elutähtsa toitumise kontseptsiooni kohaselt on inimese elutee otseselt seotud tema toitumisega. Kõik meid ümbritsev koosneb energiast ja informatsioonist, millel on teatud vibratsioonispekter. Sööma

Ökoloogiline toitumine Peate teadma praktilisi ökotoitumise meetodeid, oskama valida ohutuid ja adekvaatseid tooteid ning valmistada neid võimalikult tervislikult ja maitsvalt. Kui tegelesin ainult keha puhastamisega, sain aru, et ilma õige toitumiseta

Ökoloogiline toitumine kui eluviis Sümbiootilise mikrofloora toimimise säilitamiseks ja organismi varustamiseks kõige vajalikuga soovitan korraldada ökoloogiline toitumine Mida saab inimene ökoloogiliselt toitudes? Esiteks väheneb toksiline koormus kehale. See

Keskkonnasõbralik toit Mis on mahetoit? Mõiste “ökotoit” mõtlesin ma ise välja aastaid tagasi, kui ma lõputööd kirjutasin. Mulle soovitati toitu nimetada “ökoloogiliseks”, sest selline sõna on olemas, aga mulle meeldis “ökoloogiline”. See sõna

Meie esivanemate ökoloogiline toitumine Meie esivanemad elasid oma maal, kasvatasid puuvilja- ja pähkliaedu ning istutasid põlvest põlve ümber puid. Nad hoolitsesid maa eest, hoolitsesid selle eest, suhtlesid taimedega. Taimede ja perekonna vahel, mis elab püsivalt omaette

MIS ON TOITUMINE Siiraki poja Jeesuse Tarkuseraamat ütleb: „Mu poeg! terve elu proovige oma hinge ja jälgige, mis on talle kahjulik, ja ärge andke talle seda... Ärge olge küllastunud igasugusest magusast ja ärge heitke end erinevatele toitudele, sest ülesöömine põhjustab haigusi ja

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Vene Föderatsiooni Föderaalne Haridusamet

"Tveri Riiklik Tehnikaülikool"

Automatiseeritud süsteemide teaduskond

Biotehnoloogia ja keemia osakond

Kursuse töö

distsipliini järgi: "Toiduainete keemia»

teemal: "Toidu ökoloogia»

Sissejuhatus

1. Toiduga seotud bioloogilised ohud

2. Tehnogeensete tegurite mõju toidu kvaliteedile

3. Geneetiliselt muundatud tooted

4. Nitraadid toidus

4.1 Nitraadid, pestitsiidid ja inimeste haigused

4.2 Nitraadid kui sotsiaalne ja keskkonnaprobleem

5. Radioaktiivne saaste

6. Venemaa toiduga kindlustatus

Järeldus

Bibliograafia

Sissejuhatus

Enamik biolooge mõistab ökoloogiat kui teadust, mis uurib elusorganismide suhet nende keskkonnaga ja ka üksteisega. Kõiki keskkonnaelemente, millel võib olla otsene või kaudne mõju elusorganismidele, nimetatakse keskkonnateguriteks, mis jagunevad biootiliseks ja abiootiliseks.

Alates 30ndatest. XX sajand ökoloogia tekkis üldbioloogiast ja arenes edasi iseseisva teadusena (bioloogiateadus). Kahekümnenda sajandi lõpuks, kui inimkond hakkas mõistma globaalse keskkonnakatastroofi tegelikku ohtu, jagunes ökoloogia kui teadus kaheks sõltumatuks (kuid omavahel tihedalt seotud) valdkonnaks:

Biootiline ökoloogia, mis uurib organismide seost keskkonna toiduteguritega, samuti (sama või erineva liigi) isendite või isendirühmade vahelisi suhteid iseloomustavaid tegureid;

Abiootiline ökoloogia, mis uurib organismide seost muutuvate keskkonnanäitajatega, nagu temperatuur, niiskus, valgus, sademed, õhurõhk, tuul jne. (nagu ka kõik keskkonnasaasteained).

Toiduökoloogia on terve bioökoloogiaga seotud teadusvaldkond. See teaduslik suund (lähitulevikus iseseisev teadus) on mõeldud uurima organismide suhet nende poolt tarbitava toiduga, organismide kohanemist nende koguse, omaduste ja kvaliteedi muutustega, samuti sisemist vastupanuvõimet. organismide mõju nendele teguritele. Kui mõni bioloogiline liik ei suuda toitumistegurite muutustega kohaneda, hakkab ta kaotama oma sisemist stabiilsust ja paratamatult laguneb. Kiiresti kohanemisvõimelisel bioloogilisel liigil on võimalus edasi areneda.

21. sajandi alguseks. Tekkinud on keeruline olukord - saastunud atmosfäär, hüdrosfäär ja litosfäär, mis ohustavad elusorganismide eksistentsi, saastunud toidukaubad, mis on peaaegu täielikult asendanud keskkonnasõbralikud tooted, jätkuvad globaalsed loodus- ja inimtegevusest tingitud katastroofid, progresseeruvad lagunemisprotsessid ühiskonnas endas jne. . Kõik see määrab selle teema olulisuse maailma kogukonna jaoks.

Käesoleva töö eesmärgiks on käsitleda toidu keskkonnaohutust mõjutavaid tegureid. Eesmärgi saavutamiseks püstitatakse järgmised ülesanded:

1) toiduga kaasnevate bioloogiliste ohtude arvestamine;

2) toiduainete kvaliteeti mõjutavate tehistegurite kirjeldus;

3) geneetiliselt muundatud toodete eeliste ja puuduste väljaselgitamine;

4) toidu nitraatide sisalduse käsitlemine kahjulike toodetena;

5) radioaktiivse saastatuse probleemi analüüs;

6) Venemaal toiduga kindlustatuse tagamiseks võetud meetmete kaalumine.

1 . Seotud bioloogilised ohudtoiduga

Praegu pole elanikkonna toitumise tase kaugeltki täiuslik. Teaduse ja tehnika areng on mõjutanud kõiki inimtegevuse valdkondi: tootmist, igapäevaelu ja toitumisstruktuuri.

Teaduse ja tehnika areng on toiduainete tootmissektorit suuresti mõjutanud. Toodete tehnoloogiline töötlemine, konserveerimine, rafineerimine, pikaajaline ja ebaõige säilitamine on järsult vähendanud vitamiinide, makro- ja mikroelementide, kiudainete ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldust toidus, mis on toonud kaasa vale toitumisega otseselt seotud haiguste leviku. . Toiteväärtuse rikkumine toob paratamatult kaasa tervise halvenemise ja sellest tulenevalt haiguste arengu.

Väljapääs sellest olukorrast on järgmine:

Esiteks teadusuuringute arendamine toitumise valdkonnas, "peenemal" tasemel - raku, geeni. Tänapäeval areneb aktiivselt individuaalne dieetteraapia. Toitumisinstituudi kliinikus koostatakse iga patsiendi kohta nutrimetabologrammid - tõelised “pildid” toidust saadavate ainete ja energia muundumisest ja ainevahetusest.

Teiseks toiduainete tootmise teaduslik strateegia. See põhineb uute ressursside otsimisel, mis tagavad inimorganismile toidu keemiliste komponentide optimaalse vahekorra, ning ennekõike uute valgu- ja vitamiiniallikate otsimisel. Näiteks täisväärtuslikku valku sisaldav taim, mis aminohapete poolest ei jää alla loomsele valgule – sojauba. Sellest valmistatud tooted rikastavad lisaks valgupuuduse täiendamisele dieeti ka erinevate oluliste komponentidega, eelkõige isoflavoonidega. Lisaks on väga olulised kõige produktiivsemate kala- ja mereandide liikide valimine, spetsialiseerunud veealuste kasvanduste korraldamine, mis võimaldavad täielikult ära kasutada Maailma ookeani toiduvarusid.

Teiseks toiduprobleemi lahenduseks on toiduainete ja nende komponentide keemiline süntees (vitamiinipreparaatide valmistamine). Juba kasutusel olev meetod etteantud keemilise koostisega toiduainete tootmiseks seda tehnoloogilisel töötlemisel rikastades on paljulubav.

Viimastel aastatel on tähelepanu pälvinud võimalus kasutada mikroorganisme toiduainete üksikute komponentidena. Mikroorganismid on elusolendid, kes arenevad tihedas koostoimes keskkonnaga ja koosnevad samadest kemikaalidest nagu taimed, loomad ja inimesed. Kuid nende kasvukiirus on tuhat korda kiirem kui põllumajandusloomade ja 500 korda suurem kui taimede oma. On veel üks väga oluline asjaolu: nende keemilist koostist on võimalik geneetiliselt ette määrata.

21. sajandi toit hõlmab traditsioonilisi (looduslikke) tooteid, muudetud (ettemääratud) keemilise koostisega loodustooteid, geneetiliselt muundatud loodustooteid ja toidulisandeid.

Toiduga seotud riskide pingereas esindavad suurimat ohtu looduslikud toksiinid - bakteritoksiinid, fükotoksiinid (vetikatoksiinid), mõned fütotoksiinid ja mükotoksiinid. Siis prioonid, viirused, algloomad, loomsed toksiinid, bioloogiliselt aktiivsed ained. Muide, inimtekkelised keemilised saasteained ja toidulisandid ainult sulgevad selle seeria.

Mükotoksiinid aflatoksiin B1 ja ohratoksiin A on kantserogeenid ja satuvad organismi annustes, mis on võrreldavad kehtestatud normidega (või isegi ületavad norme). Toidujäägid, näiteks kloororgaaniliste pestitsiidide jäägid, moodustavad neist normidest vaid kümnendiku ja tuhandiku protsendi.

Bakterid ja nende toksiinid on esmatähtsad – need on enamiku ägedate ja krooniliste toidumürgistuste ning toksiliste infektsioonide põhjustajad. Kõige sagedamini registreeritud toidumürgitus on seotud stafülokoki enterotoksiinide põhjustatud toiduainete (salatid, piimatooted, sink ja lihatooted) kahjustusega: 27-45%. Mõned tüved võivad isegi šoki põhjustada. Nende toimemehhanism pole täiesti selge - võib-olla on see seotud mõjuga soolestiku närvilõpmetele.

Botulism pole oma tähtsust kaotanud. Need mikroorganismid nakatavad ebapiisavalt töödeldud kala, lihatooteid, puuviljakonserve, köögivilju ja seeni. Viimastel aastatel on botulismi esinenud üsna sageli (ohvreid on riigis igal aastal 500-600). Sel juhul ulatub suremus 7-9% -ni. Inimestel toidumürgituse eest vastutavad toksiine tekitavad mikroorganismid hõlmavad ka Shiga toksiini, tlisteriolüsiini jne.

2 . Tehnogeensete tegurite mõju toidu kvaliteedile

Ökoloogia ja toiduhügieeni seisukohalt iseloomustab kaasaegse inimese elu inimtekkeliste tegurite mõju suurenemine, mille hulka kuuluvad:

1) kemikaalid - anorgaanilise ja orgaanilise iseloomuga mürgised ained, mis tulevad koos toidu, vee, sissehingatava õhuga jne;

2) bioloogilise iseloomuga ained, mükotoksiinid - mikroskoopiliste hallitusseente toksilised jääkproduktid;

3) eksotoksiinid - raku poolt keskkonda eralduv toksiin ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained;

4) füüsikalised tegurid - radioaktiivne kiirgus, laine mõju jne.

Kõik need ained ja füüsikalised tegurid avaldavad moduleerivat mõju inimese rakkude keemiliste komponentide (valgud, nukleiinhapped, lipiidid) struktuurile, biomembraanide põhiomadustele – läbilaskvusele, voolavusele, lateraalsele ja transmembraansele ülekannetele.

Teiseks keskkonnategurite mõjutasemeks on elusrakkude elutegevuse parameetrite muutused, eelkõige häired ja kahjustused igat tüüpi rakkude peamiste elutähtsate protsesside ensüümsüsteemide regulatsiooni tasemel. Valgud mängivad siin olulist rolli.

Kolmas mõjutasand on mõju organismi füsioloogiliste süsteemide talitlusele, sealhulgas neurohumoraalse regulatsiooni protsessidele (närvisüsteemi ning veres, lümfis ja koevedelikus sisalduvate bioloogiliselt aktiivsete ainete reguleeriv ja koordineeriv mõju inimese kehale. inimese ja looma keha elutähtsad protsessid; selline regulatsioon on äärmiselt oluline keha sisekeskkonna koostise ja omaduste suhtelise püsivuse säilitamiseks, samuti keha kohanemiseks muutuvate elutingimustega) ja kohanemiseks. inimkeha füüsikaliste ja bioloogiliste keskkonnategurite suhtes.

Neljas, kõige silmatorkavam väljend keskkonnategurite kahjulikust mõjust loomade ja inimeste kehale on selline näitaja nagu oodatav eluiga, samuti kaasasündinud ja omandatud patoloogiate, sealhulgas ensümopaatiate ja immuunpuudulikkuse esinemissagedus.

Valk mängib inimeste ja loomade elus toitainete (toitainete) hulgas erakordset, kui mitte juhtivat rolli. See roll realiseerub peamiselt aminohapete kaudu – peamise plastmaterjalina kehavalkude ehitamiseks, samuti raku- ja subtsellulaarsete membraanide kaudu. Sama kehtib ka mõnede rasvhapete ja (palju vähemal määral) mõnede lihtsüsivesikute kohta.

Arvestades toitainete rolli loomade ja inimeste organismis, on traditsiooniline esile tuua nende plastilised ja energeetilised funktsioonid. Selline lähenemine on vajalik inimeste ja loomade energia- ja toitumisvajaduste põhjendamiseks, sealhulgas füsioloogiliste vajaduste põhjendamiseks makro- ja mikrotoitainete järele. Nende hulka kuuluvad aminohapped, lipiidid ja süsivesikud, samuti mineraalid, vitamiinid ja mikroelemendid. Keha energia metabolismi tase on peamine võrdluspunkt, kriteerium teatud plastiliste ainete vajaduse määramisel.

3 . Geneetiliselt muundatud toidud

Transgeensete taimede ja loomade loomise põhimõte on sarnane. Mõlemal juhul viiakse DNA-sse kunstlikult võõraid järjestusi, mis sisestavad ja integreerivad liigi geneetilise teabe.

Peamised geenitehnoloogia objektid taimemaailmas: sojaoad, mais, kartul, puuvill, suhkrupeet. Samal ajal arendatakse välja suurenenud resistentsus Colorado kartulimardika ja viiruste suhtes, kaitse putukate, erinevate puuride, lestjate eest ning tagab suurenenud pestitsiidide jääkkoguste puudumise. Viimase 5 aasta jooksul on maailmas transgeensete taimede jaoks kasutatav maa-ala kasvanud 8 miljonilt hektarilt 46 miljonile hektarile.

Ükski uus tehnoloogia pole kogu maailma teadlastelt nii suurt tähelepanu pälvinud. Kõik see on tingitud asjaolust, et teadlastel on geneetiliselt muundatud toiduallikate ohutuse osas erinevad arvamused. Transgeensete toodete kasutamise vastu pole ainsatki teaduslikku fakti. Samal ajal usuvad mõned eksperdid, et on oht vabaneda ebastabiilsest taimeliigist, kanda teatud omadused üle umbrohtudele, mõjutada planeedi bioloogilist mitmekesisust ja mis kõige tähtsam - potentsiaalne oht bioloogilistele objektidele, inimeste tervisele taimede ülekandumise kaudu. integreeritud geen soole mikrofloorasse või modifitseeritud valkude moodustumine normaalsete ensüümidega kokkupuutel, nn väikesed komponendid, millel võib olla negatiivne mõju.

Transgeenseteks võib nimetada neid taimeliike, milles teistelt taime- või loomaliikidelt siirdatud geen (või geenid) toimivad edukalt. Seda tehakse selleks, et vastuvõtjataim saaks uusi inimesele mugavaid omadusi, suurendaks resistentsust viiruste, herbitsiidide, kahjurite ja taimehaiguste suhtes. Sellistest geneetiliselt muundatud põllukultuuridest saadud toiduained võivad maitseda paremini, välja näha ja kestavad kauem. Samuti annavad sellised taimed sageli rikkalikumat ja stabiilsemat saaki (võimalik on saagikuse kasv 40–50%) kui nende looduslikud taimed.

Allpool on toodud näited Ameerika praktikast: et tomatid ja maasikad oleksid külmakindlamad, on neile “implanteeritud” põhjamaiste kalade geenid; vältimaks maisi söömist kahjurite poolt, võib sellele “süstida” väga aktiivset madu mürgist saadud geeni; Et veised kiiremini kaalus juurde võtaksid, süstitakse neile muudetud kasvuhormooni (aga samal ajal täidetakse piima vähki põhjustavate hormoonidega); Tagamaks, et sojaoad ei kardaks herbitsiide, sisestatakse sellesse petuunia geenid, aga ka mõned bakterid ja viirused. Sojaoad on paljude loomasööda põhikomponent ja peaaegu 60% toiduainetest. Venemaal, nagu paljudes Euroopa riikides, ei levi geneetiliselt muundatud põllukultuurid (neid on maailmas loodud üle 30 liigi) veel nii meeletu kiirusega kui USA-s, kus identiteedi "looduslik" ja "transgeensed" toiduained on ametlikult kehtestatud.

Praegu on Venemaal registreeritud mitut tüüpi modifitseeritud sojaoatooteid, sealhulgas: fütojuust, funktsionaalsed segud, kuivpiimaasendajad, Soyka-1 jäätis, 32 tüüpi sojavalgu kontsentraate, 7 tüüpi sojajahu, modifitseeritud sojaoad, 8 tüüpi sojaube valgutooted, 4 sorti sojatoitejooke, madala rasvasisaldusega sojatangud, valik kompleksseid toidulisandeid ja spetsiaalseid tooteid sportlastele, samuti märkimisväärses koguses. Geneetiliselt muundatud toodete järelevalvet teostavad Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisuuringute Instituut ja kaastäitvad institutsioonid: nimeline Vaktsiinide ja Seerumite Instituut. I. I. Mechnikov RAMS, Moskva hügieeniuuringute instituut. F.F. Erisman Venemaa tervishoiuministeeriumist.

Põllumajandussaaduste kiiresti kasvava tarbimise probleemi lahendamine haritava maa pindala vähenemise taustal on võimalik transgeensete taimede tootmise tehnoloogiate abil, mille eesmärk on tõhusalt kaitsta põllukultuure ja suurendada saagikust.

Transgeensete taimede tootmine on praegu üks paljutõotavamaid ja arenenumaid põllumajandustootmise valdkondi. On probleeme, mida ei saa lahendada selliste traditsiooniliste lähenemisviisidega nagu aretus, välja arvatud see, et selline areng nõuab aastaid ja mõnikord aastakümneid. Soovitud omadustega transgeensete taimede loomine nõuab palju vähem aega ja võimaldab saada nii kindlaksmääratud majanduslikult väärtuslike omadustega taimi kui ka selliseid, mille omadused puuduvad looduses analoogiliselt. Viimase näiteks on geenitehnoloogia meetoditega saadud taimesordid, mis on suurendanud põuakindlust.

Transgeensete taimede loomist arendatakse praegu järgmistes valdkondades:

1) Suurema saagikusega põllukultuuride sortide saamine.

2) Põllumajanduskultuuride saamine, mis annavad aastas mitu saaki (näiteks Venemaal on remontantseid maasikasorte, mis annavad kaks saaki suvel).

3) Põllumajanduskultuuride sortide loomine, mis on mürgised teatud tüüpi kahjuritele (näiteks Venemaal on käimas arendused, mille eesmärk on toota kartulisorte, mille lehed on Colorado kartulimardikale ja tema vastsetele ägedalt mürgised).

4) Ebasoodsatele kliimatingimustele vastupidavate põllumajanduskultuuride sortide loomine (näiteks on saadud põuakindlaid transgeenseid taimi, mille genoomis on skorpioni geen).

5) Teatud loomset päritolu valke sünteesida suutvate taimesortide loomine (Hiinas saadi näiteks inimese laktoferriini sünteesiv tubakasort).

Seega võimaldab transgeensete taimede loomine lahendada terve rea probleeme, nii agrotehnilisi kui ka toiduga seotud, aga ka tehnoloogilisi, farmakoloogilisi jne. Nüüd pole praktiliselt enam alles jäänud pestitsiide ja muud tüüpi pestitsiide, mis rikuksid kohalike ökosüsteemide looduslikku tasakaalu ja põhjustaksid keskkonnale korvamatut kahju.

Geeniinseneridel ei ole selles teaduse arengujärgus keeruline luua geneetiliselt muundatud taime.

Võõr-DNA viimiseks taimegenoomi on mitmeid üsna laialt levinud meetodeid.

Kõige levinum viis võõrgeenide taimede pärilikkusaparaati viimiseks on taimepatogeense bakteri Agrobacterium tumefaciens abil. See bakter suudab sisestada osa oma DNA-st nakatunud taime kromosoomidesse, mistõttu taim suurendab hormoonide tootmist ning selle tulemusena jagunevad osad rakud kiiresti ja tekib kasvaja. Kasvajas leiab bakter endale suurepärase toitekeskkonna ja paljuneb. Geenitehnoloogia jaoks töötati spetsiaalselt välja Agrobacterium'i tüvi, millel puudub võime tekitada kasvajaid, kuid mis säilitab võime viia oma DNA taimerakku.

Soovitud geen "liimitakse" restriktsiooniensüümide abil bakteri tsirkulaarsesse DNA molekuli, nn plasmiidi. Sama plasmiid kannab antibiootikumiresistentsuse geeni. Ainult väga väike osa sellistest operatsioonidest on edukad. Need bakterirakud, mis võtavad oma geneetilisse aparatuuri "opereeritud" plasmiide, saavad lisaks uuele kasulikule geenile ka antibiootikumiresistentsuse. Neid on lihtne tuvastada, kastes bakterikultuuri antibiootikumiga - kõik teised rakud surevad ja soovitud plasmiidi edukalt saanud rakud paljunevad. Nüüd nakatavad need bakterid näiteks taimelehelt võetud rakke. Jällegi peame valima antibiootikumiresistentsuse: ellu jäävad ainult need rakud, mis on selle resistentsuse omandanud Agrobacterium'i plasmiididest ja on seetõttu saanud soovitud geeni.

Geneetiliselt muundatud toidust sai üks kahekümnenda sajandi bioloogia saavutusi. Kuid küsimus selliste toodete ohutuse kohta inimestele jääb endiselt lahtiseks. Geneetiliselt muundatud toodete probleem on aktuaalne, sest paljude riikide majandushuvid satuvad vastuollu põhiliste inimõigustega.

Enamik inimesi ei ole teadlikud geneetiliselt muundatud toiduainetest ja nende kasutamise võimalikest tagajärgedest. Kui varem kartsid inimesed looduskatastroofe ja sõdu, siis nüüd muutub liha ja köögiviljade söömine ohtlikuks. Mida kõrgem on tehnoloogia, seda suurem on risk. Inimesed peaksid alati meeles pidama, et igal tehnoloogial on ilmsed eelised ja tundmatud puudused.

4 . Nitraadid toidus

4.1 Nitraadid, pestitsiidid ja inimeste haigused

toit geneetiliselt muundatud radioaktiivne

Nitraadid on lämmastikhappe soolad, mis kogunevad toiduainetesse ja vette, kui pinnases on liigne lämmastikväetis.

USA, Saksamaa, Tšehhoslovakkia ja Venemaa teadlased on leidnud, et nitraadid ja nitritid põhjustavad inimestel methemoglobineemiat ja maovähki ning mõjutavad negatiivselt närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi ning embrüote arengut. Methemoglobineemia on hapnikunälg (hüpoksia), mis on põhjustatud vere hemoglobiini muutumisest methemoglobiiniks, mis ei suuda hapnikku kanda. Methemoglobiin tekib siis, kui nitritid sisenevad verre. Kui methemoglobiini sisaldus veres on umbes 15%, ilmneb letargia ja unisus; kui sisaldus on üle 50%, tekib surm sarnaselt lämbumissurmaga.

Mürgistus tekkis vee ning kõrge nitraatide või nitritite sisaldusega taimse ja loomse päritoluga toodete joomisel. Mürgituse allikaks oli mahl, mida joodud 1-2 päeva pärast valmistamist. 1 liitris mahlas kogunes kuni 770 mg nitriteid.

Kui emad söövad kõrge nitraadisisaldusega köögivilju, erituvad nitraadid rinnapiima: piimanääre ei ole nitraatidele takistuseks. Ema kehal on mehhanism nitraatide eest kaitsmiseks, kuid selle võimalused on piiratud. Kui ema tarbib nitraadirikkaid toite (kapsas, porgand, kurk, suvikõrvits, till, spinat), siis lähevad need paratamatult rinnapiima. Nitraadivastased mehhanismid tekivad lapsel alles ühe aasta pärast.

Täiskasvanu jaoks on nitraatide surmav annus vahemikus 8–14 g, 1–4 g nitraatide võtmisel tekib äge mürgistus. Kui kuni 60. aastateni peeti nitraatväetiste ülemäärase kasutamise peamiseks ohuks methemoglobineemiat, siis nüüd peab enamik teadlasi peamiseks ohuks vähki, eeskätt seedetrakti vähki. Nitritite juuresolekul võib nii maos kui ka soolestikus sünteesida peaaegu igast toidust kantserogeenseid nitrosamiide ​​ja nitrosoamiide.

Lapsed, kes joovad nitraatiderikast vett, kipuvad kasvama ja kaaluma, vähendades samal ajal rindkere ümbermõõtu, käte lihaste tugevust ja kopsumahtu. Avastatud suhtarvude rikkumised viitavad disharmooniale laste füüsilises arengus. Nende häirete põhjuseks tuleks pidada pikaajalist nitraatide mürgitust.

Täiskasvanud haigestuvad vähem kui lapsed, kuid kõigi haigustega. Hingamisteede haigustest domineerib krooniline bronhiit ja vereringesüsteemis arteriaalne hüpertensioon ning mida nooremad on uuritavad, seda suurem on haigestumus.

4. 2 . Nitraadid kui sotsiaalne ja keskkonnaprobleem

Piirkondadest, kus toodetakse tooteid, mis sisaldavad nitraate üle maksimaalse lubatud koguse (üle 30% kogumahust), tuleks esile tõsta: Balti vabariigid, Leningradi ja Moskva oblastid, Moldova, Ukraina, Kesk-Aasia vabariigid. ja teatud Valgevene piirkondades. Viimase kahe aastakümne jooksul on toodete nitraatidega saastumise “geograafia” märkimisväärselt laienenud.

Siiski pole põllumajandustooteid ilma nitraatideta, kuna need on taimede toitumises peamine lämmastikuallikas. Seetõttu on mitte ainult kõrge, vaid ka kvaliteetse saagi saamiseks vaja mulda lisada mineraal- ja orgaanilisi lämmastikväetisi. Taimede lämmastikuvajaduse määravad paljud tegurid: põllukultuuri tüüp, sordid, ilmastikutingimused; mulla omadused ja varem kasutatud väetiste kogus.

Põllumajandussaaduste nitraatide probleemid on tihedalt seotud ülimadala põlluharimise tasemega nii sovhoosi põldudel kui ka erakruntidel. Lämmastikväetiste suurte ja ülisuurte annuste põhjendamatu kasutamine toob kaasa asjaolu, et mullas sisalduv liigne lämmastik satub taimedesse, kus see koguneb suurtes kogustes. Lisaks aitavad lämmastikväetised kaasa mulla orgaanilise aine mineraliseerumisele ja selle tulemusel suurenenud nitrifikatsioonile ning vastavalt ka nitraatide tarnimisele mullast endast.

Toodetes sisalduvate nitraatide ülemäärase kogunemise probleem on keeruline, mitmekesine ja mõjutab inimelu erinevaid aspekte. Põllumajandussaaduste, -toorainete ja -toodete ülemäärase nitraadisisalduse põhjused on järgmised: arusaamatus hetkeolukorrast, mis on juba viinud kuritegeliku hoolimatuse lävepakuni ja lämmastikväetiste ebamõistlikult suurte annuste kasutamiseni, ebarahuldav kvaliteet. lämmastikväetised ja põllumajandusmasinad, millega neid kasutatakse.panustada; lämmastikväetiste ebaühtlane jaotumine põllupinnal nende laotamise ajal; liigne huvi põllukultuuride hilise lämmastikuga väetamise vastu; lämmastiku ja teiste toitainete (peamiselt fosfori ja kaaliumi) vahelise suhte tasakaalustamatus; madal põllumajanduskultuuri ja tehnoloogilise distsipliini tase tööde tegemisel; teaduslikult põhjendatud külvikordade kehtestamise vastuvõetamatu eiramine suurtel külvipindadel ja monokultuuri domineerimine; juhtivate spetsialistide madal teadmiste tase farmides; sordipoliitika puudumine madala nitraadisisaldusega sortide aretamisel ja kasvatamisel (tõelise kuluarvestuse ja põllumajandusettevõtte tegevuse nõuetekohase majandusliku analüüsi puudumine); nõuetekohase tõhusa kontrolli puudumine nii tehtud töö edenemise kui ka lõpptoote kvaliteedi – nitraatide ja muude ainete sisalduse – üle; teaduslike arengute rakendamine kvaliteetsete põllukultuuride saamise praktikasse on nõrk.

Seoses kemikaalide ja preparaatide intensiivse kasutamisega taimekasvatustehnoloogias on pikka aega olnud vajadus lahendada toiduainete koostise range kontrolli probleem. See kehtib ka pestitsiidide, raskmetallide, nitrosoamiinide ja muude ainete jääkide kohta, mis võivad avaldada ja sageli avaldavad negatiivset mõju inimeste tervisele.

Samal ajal jätkatakse farmides toodete tootmist, millest 25-70% sisaldab normidest oluliselt kõrgemaid nitraate. Uuringutulemused näitavad, et nitraadiprobleem on muutunud veelgi teravamaks ning seetõttu põhjustab selle lahendamise edasilükkamine rahvatervist suuremat kahju ning selle ületamine nõuab tulevikus kulusid.

Eriti murettekitav on pesakonnata sõnniku kasutamine köögiviljade jaoks. Sõnniku vedel fraktsioon nitrofeerub mullas kergesti mikroorganismide mõjul, mistõttu taimed koguvad kergesti üleliigseid nitraate. Sellega seoses on allapanuvaba sõnniku kasutamine köögiviljakultuuride kasvatamisel ohtlik, seda saab kasutada alles pärast põhu või turbaga kompostimist ja mulda kanda alles sügisel.

Nitraadisisaldus ei varieeru mitte ainult üksikute kultuuride, vaid ka sortide lõikes. Need erinevused ulatuvad 5-10-kordseks tänu erinevale võimele absorbeerida (omastada) mullast nitraate ja kasutada neid enam-vähem tõhusalt orgaaniliste ainete sünteesiks. Paljude põllukultuuride sordid, mis sisaldavad minimaalses koguses nitraate, on juba teada. Teades iga sordi omadusi, saate oluliselt mõjutada saadud saagi kvaliteeti. Sellega seoses on vaja sordipoliitikat nii uute köögiviljakultuuride sortide saamisel kui ka madala nitraatidesisaldusega saagi saamiseks kasutatava sordipõllumajandustehnoloogia osas.

Väga sageli kirjutatakse meedias, et väidetavalt halvendavad nitraadid köögiviljade säilivust. Tegelikult on uuringud leidnud, et nitraadid ei mõjuta toodete ohutust. Teine asi on see, kuidas nitraadid saagi ladustamisel käituvad. On kindlaks tehtud, et ladustamise ajal väheneb nitraatide kogus kartulis märtsiks 4 korda, peedis - 1,5, porgandis - 3, kapsas - 3 korda. Toodete kvaliteet ladustamise ajal halveneb mõnevõrra valkude, vitamiinide, süsivesikute sisalduse vähenemise ja orgaaniliste hapete sisalduse suurenemise tõttu.

Eriti oluline on märkida vajadust kasvatada nitraadivaba köögi- ja puuvilju ning luua spetsialiseeritud laoruumid lasteaedade ja koolide, haiglate ja sünnitusmajade varustamiseks kvaliteetsete toodetega.

Korralduslike meetmete hulgas on väga oluline läbi viia riigi kõigi piirkondade süvaanalüüs, ulatuslik põllumajandussaaduste saastatuse monitooring, milles märgitakse üle lubatud nitraadinormide ületamine ning tootekaardi koostamine. probleeme, nagu seda on tehtud näiteks Eestis. See on vajalik "eritähelepanu valdkondade" esiletõstmiseks.

Nitraadiprobleemi lahendamisel on oluline nitraadisaasteallikate väljaselgitamine, nende kõrvaldamine ja pideva range kontrolli kehtestamine toidu tootmise, töötlemise, ladustamise ja tarbimise kõikides etappides. Toidukaupades sisalduvate nitraatide sisalduse jälgimise väljakujunenud süsteem on vajalik selleks, et kaitsta piirkonna elanikkonda lubamatult kõrge nitraadisisaldusega toiduainete söömise eest. Kahjuks puudub osades piirkondades selgelt väljakujunenud süsteem sovhoosides ja erakruntidel toodetud toodetes, aga ka teistest riigi piirkondadest pärit toodetes nitraatide sisalduse jälgimiseks. Seetõttu on vajalik ka laialdane kontroll, et mitte kulutada tohutuid rahasummasid tarbimiskõlbmatute toodete transportimiseks.

Lähiajal on vaja tõrjevahendeid igas köögiviljapoes, igal turul, et lubada müüa vaid madala nitraadisisaldusega tooteid.

Praegu on välja kujunenud paradoksaalne olukord. Kõige varasemad tooted (rohelised köögiviljad, sibul, redis, kurk) on alati kallimad, kuigi sisaldavad 3-5 korda rohkem nitraate kui hilisemad. Sama juhtub ka kasvuhoonetes ja kasvuhoonetes kasvatatud köögiviljadega. Teada on, et siseruumides kasvatatud köögiviljad sisaldavad 3-4 korda rohkem nitraate kui samad põllul kasvatatavad köögiviljad. Kasvuhoones olevad köögiviljad on kehvemad ka muudes kvaliteedinäitajates.

Seega on toidus leiduvate nitraatide probleem nii keskkondlik kui ka sotsiaalne. Ülesanne on panna lähitulevikus alus minimaalse nitraatidesisaldusega toodete saamiseks, mis on meie riigi elanike tervise parandamise tegelikuks aluseks.

4.3 Nitraatide sisaldus toidus

Erinevat tüüpi mikroorganismid soodustavad toodete ladustamise ajal nitraatide ja nitritite moodustumist. Spinatilehtedel isoleeritud üheksast mikroorganismiliigist oli mõnel nitraate redutseeriv võime, nende hulgas näitasid suurimat aktiivsust Hafnia ja Aerobaster aerogenes'i esindajad. Mida kõrgem on koristatud saagi nitraadisisaldus, seda rohkem tekib ladustamisel nitriteid. Nitritite tekkimise oht toodetes suureneb, kui säilitustemperatuur tõuseb 10-lt 35°C-le. säilitatavate toodete ebapiisav õhutamine, lehtköögiviljade ja juurviljade tõsine saastumine, toodete mehaaniliste kahjustuste esinemine, värskete külmutatud köögiviljade pikaajaline sulatamine toatemperatuuril.

Optimaalsete säilitustingimuste korral vähenes nitraatide hulk juurviljades väetisteta variandil 2 korda, lämmastikuannusega 480 kg/ha variandil aga 1,3 korda; porgandite puhul ilma väetisteta variandis praktiliselt ei muutunud ning lämmastikuannusega variandis 480 kg/ha - 2,2 korda. Sibula säilitamise ajal jäi nitraadisisaldus sibulates praktiliselt muutumatuks.

Värskete köögiviljade säilitamine madalal temperatuuril hoiab ära nitritite tekke. Sügavkülmutatud köögiviljades ei akumuleeru nitraatlämmastik. Spinati sulatamine toatemperatuuril 39 tundi põhjustas aga tootes nitritite moodustumise. Mullaga saastunud ja kahjustatud lehtköögiviljade säilitamine temperatuuril üle 5° kiirendas nitraate redutseerivate mikroorganismide tungimise tõttu nitraatide teket kudedes. Köögiviljade ja kartulite säilitamisel optimaalsetes niiskus- ja temperatuuritingimustes vähenes nitraatide hulk kõikides toodetes. Kõige märgatavamalt langes nende arv perioodil veebruar-märts kapsas ja peedis ning veidi vähemal määral porgandis ja kartulis. Kartuli säilitamisel tugevdatud ventilatsiooniga laos säilis 3 kuu pärast 85%. ja 6 kuu pärast - 30% nitraate algtasemest. Porgandijuurviljades on neid vastavalt 70 ja 44%. Optimaalsed säilitustingimused (temperatuur ja niiskus) tagasid nitraatide taseme languse taimsetes toodetes 8 kuu pärast 50%. Seega sõltub nitraatide koguse vähenemise määr säilitamise ajal toote tüübist, nende algsisaldusest, säilitusviisidest ja muudest tingimustest.

Taimseid tooteid kasutatakse inimtoiduks nii värskelt kui ka töödeldud kujul. Olenevalt tehnoloogilise töötlemise viisidest ja tüüpidest muutub lõpptoote nitraatlämmastikusisalduse tase. Töötlemise käigus nitraatide hulk tootes reeglina väheneb, kuid tuleb jälgida töötlemisrežiime. Toodete eelvalmistamine (puhastamine, pesemine, kuivatamine) vähendab nitraatide hulka toidus 3-25%. Toodete töötlemisel toimub ensüümide kiire hävimine ja mikroorganismide surm, mis peatab nitraadi edasise muutumise nitritiks.

Sõltuvalt edasise keetmise viisist väheneb nitraatide hulk erinevalt. Kartuli vees keetmisel langeb nitraatlämmastiku tase 40-80%. paari jaoks - 30-70%. taimeõlis praadimisel - 15%, friteerimisel - 60%. Kartuli eelleotamisel 1% kaaliumkloriidi ja 1% askorbiinhappe lahuses ning seejärel frittides langeb nitraatide tase 90%. Keedetud porgandites väheneb nitraatlämmastiku kogus 2 korda. Keedetud peedis jäi nitraatide hulk samaks kui toores juurviljas. Muudel andmetel määras peedi nitraatlämmastiku taseme languse astme keetmisel juurvilja suurus.

Kapsas kaotas küpsetamise ajal kõige rohkem nitraate. Ligikaudu sama palju (17-20%) kaotavad ligi 60% algtasemest porgand, peet ja koorimata kartul. Kartulimugulate puhastamine tõi kaasa järsu (üle 2-kordse) nitraadikadude suurenemise, s.o. Mugulate nahk on kindel takistus nitraatide vette kandmisel.

Soolatud tomatite viljades suureneb nitraatlämmastiku hulk 1,4-1,8 korda. Samas on soolvees 2,2-2,8 korda rohkem kui originaalsetes värsketes puuviljades, mis on tingitud roheliste, suurendatud koguses nitraate sisaldavate köögiviljade (till, petersell, küüslauk) maitsestamisest.

Esimestel päevadel vähendatakse konserveerimisel tõhusamalt nitraatide hulka kurgi viljades. 30. päeval on aga soolamise ja konserveerimise mõju ligikaudu võrdne, nitraatide kogus on üle 30% toote algtasemest. Konservkurgi säilitamisel 4-5 kuud väheneb nitraadisisaldus 5-6 korda. Hapukapsa hapendamisel väheneb nitraadisisaldus 5. päeval värske kapsa esialgse kogusega võrreldes 2,1 korda. Järgmise 2 päeva jooksul jääb nitraatide tase hapukapsas praktiliselt muutumatuks.

Kuumtöödeldud tomatimahlas väheneb nitraatide kogus 2 korda. 57% porgandimahla ja 80% peedimahla saagise korral läheb märkimisväärne osa nitraatidest vedelasse faasi, kuigi nende kogus mahlas oleneb toote liigist. Seega läks 44% tooraines olevast nitraatlämmastiku koguhulgast juurviljadest porgandimahla. Peedis läheb ligi 80% neist ka mahlaks. Kuivade veinide valmistamisel lähevad nitraadid mahla sisse. Saadud veinid võivad sisaldada 1 kuni 47,8 mg/l nitraatlämmastikku. Teatavasti mõjutab nitraatide kontsentratsioon üle 8 mg/l oluliselt toote maitset, see omandab kokkutõmbava, hapukas-soolaka maitse.

Värskelt valmistatud mahlad võivad muutuda tervisele ohtlikuks, kui neid pikemaks ajaks töötlemata jätta, kuna nitraadid muutuvad kiiresti nitrititeks. Peedimahla ööpäevaringsel hoidmisel temperatuuril 37°C tõusis nitritite hulk nullilt 296 mg/l-ni, toatemperatuuril 188 mg/l-ni ja külmkapis 26 mg/l-ni. Toote kuivatamise või vedeliku aurustamise käigus suureneb sageli nitraatide hulk.

Reeglina satub loomse päritoluga saadustega inimorganismi väikeses koguses nitraate. Sellegipoolest on nitraatlämmastiku kuhjumine neisse ilmselt tingitud ühelt poolt kõrge nitraatide sisaldusega loomasööda kasutamisest, teisalt aga nende sattumisest toodetesse tehnoloogilise töötlemise käigus.

Normaalne nitraatide kogus mäletsejaliste lihastes on 0,5-1,0 mg/100 g, veres - 2-3 mg. Söödast saadud nitraatide tarbimine võib aga põhjustada nende sisalduse suurenemist veres ja kudedes 200–300%. Loomade söötmisel suure lämmastikudooside (480 kg/ha) mõjul kogunenud kõrge nitraadisisaldusega (0,325%) rohuga suurenes nende sisaldus veiselihas 0,07-lt 0,16%-le. Nitraatide hulk piimas oleneb ka sööda kvaliteedist. Hoolimata asjaolust, et piim sisaldab vähesel määral nitraate, võib lehmade söötmine kõrge nitraatlämmastikusisaldusega rohuga suurendada nende sisaldust 2–3 korda. Piima nitraadisisaldus võib suureneda, kui seda tehnoloogilisel töötlemisel kuumutada. Lüpsilehmade piima nitraadisisaldus kõigub kogu päeva jooksul. Suurim kogus on piimas hommikul (14-56 mg/l), kõige väiksem päeva keskel (7-12 mg/l), õhtuks nitraatide sisaldus piimas veidi suureneb (1,2- 4 korda) võrreldes nende arvuga päeva jooksul. Sellised kõikumised näivad olevat tihedalt seotud sööda (silo, söödapeet) nitraadisisaldusega.

Nitraatide sisaldus on kalas ja värsketes külmutatud toiduainetes madal. Kala töötlemisel (kuumsuitsutamisel) muutub osa nitraate nitriidideks. Nitraadisisaldus vorstitoodetes on kõrgem kui originaaltoodetes, kuna vorsti valmistamisel on lisatud nitraatsoolasid. Saadud toodetele sobiva värvi andmiseks kasutatakse nitraatsooli. Paljudes välisriikides kasutatakse lämmastikhappe sooli säilitusainetena.

5 . Tuumareostus

Venemaa riiklik meditsiini- ja dosimeetriaamet on registreerinud Tšernobõli katastroofi tagajärjel kiirgusega kokku puutunud ligi pool miljonit inimest.

Kilpnäärmevähi juhtude arv saastunud alade elanike seas kasvab. Põhjuseks võib olla joodišokist tingitud kilpnäärme kiiritamine lastel ja täiskasvanutel. Mis oli kõige intensiivsem Brjanski, Orjoli, Kaluga ja Tula piirkonnas. Umbes 1000 inimest puutub kokku täiendavate kiirgusdoosidega üle 1 mSv/aastas.

Pärast Venemaal toimunud õnnetust puutus radioaktiivse saastatusega kokku 2 955 000 hektarit põllumajandusmaad, sealhulgas 171 000 hektarit tihedusega 15 Ci/km2 ja rohkem.

Põllumajandusliku eritegevuse mahu vähenemine aastatel 1993-1994 tõi kaasa radioaktiivse tseesiumi sisalduse suurenemise taimekasvatussaadustes ja söödas.

Nagu juba märgitud, on uuritud aladel hügieeniliselt kõige olulisem radiotseesium - pikaealine radioaktiivne aine, mille poolestusaeg on 30 aastat. Kuna 137Cs efektiivne poolestusaeg on keskmiselt 70 päeva, on selle sisaldus organismis peaaegu täielikult määratud toiduga saadava toiduga ja seetõttu sõltub selle isotoobi akumuleerumine toiduainete saastatuse tasemest.

Tulemuste analüüs näitas teatud seost 137Cs sisalduse vahel toodetes, nende tootmiskoha ja territooriumi saastatuse tiheduse vahel. Radiotseesiumi leiti suuremates kogustes erasektoris toodetud toiduainetes (liha, piim, köögivili) ja metsapuuviljades (marjad, seened), mis suure saastetiheduse juures ületasid sageli 1988. aastal kehtestatud ajutisi lubatud piirnorme (TPL - 88).

Kiiritusest põhjustatud bioloogilised muutused võivad olla kas positiivsed (biopositiivsed) või negatiivsed (bionegatiivsed). Toiduainete, ravimite keemias ja põllumajanduses kasutatakse peamiselt bionegatiivseid (osaliselt ka biopositiivseid) kiirgusmõjusid, mis häirivad mikroorganismide elutegevust, pärsivad ainevahetus- ja paljunemisprotsesse ning osa neist hävib osaliselt või täielikult. . Me räägime pastöriseerimisest ja steriliseerimisest.

Mikroorganismide tapmine nõuab palju suuremaid kiirgusdoose kui suurte loomade tapmine. Reeglina on nii, et mida madalam on organismide arengustaadium, seda suurem on surmav kiirgusdoos. Mikroorganismide hävitamiseks vajalik kiirgusdoos sõltub nende tüübist ja sellest, kui suur protsent mikroobide koguarvust vajab neutraliseerimist. Üldiselt on vegetatiivsed mikroorganismid kiirguse suhtes palju tundlikumad kui eosed. Kuid mikroorgaanilises flooras on üksikuid organisme, mis on nii radioaktiivse kiirguse suhtes tundlikud kui ka ebatavaliselt kiirgusresistentsed. On üldtunnustatud, et 100% kõigist organismidest tapmiseks vajalik annus on ligikaudu kümme korda suurem doosist, mis tapab 99% kõigist mikroorganismidest. Probleem on aga selles, et nii suured annused kahjustavad sageli toitu ja ravimeid ennast, põhjustades neis soovimatuid värvuse, maitse ja muid muutusi.

Mõningaid kahjulikke keemilisi reaktsioone, mis põhjustavad seda tüüpi muutusi, saab osaliselt ära hoida spetsiaalsete kiiritusmeetodite abil. Näiteks saab tooteid kiiritada madalatel temperatuuridel või kiiritussüsteemides kasutada nn vabade radikaalide püüdjaid, mis koos ioonide ja ergastatud molekulidega kuuluvad kiirgusega kokkupuute väga reaktiivsete vaheproduktide hulka. Samuti on võimalik kombineerida kiiritamist kuumtöötlusega, mis vähendab vajalikku kiirgusdoosi.

Toodete eelkiiritamisel doosiga, mis on võrdne ligikaudu ühe kolmandikuga steriliseerimisannusest, on mõnel juhul võimalik kuumsteriliseerimiseks kuluvat aega neli korda vähendada. Katsed on näidanud, et väga suurte annuste korral lagunevad toiduainete üksikud komponendid. Kiirguslagunemisele kuuluvad ka vitamiinid A, C ja E. Kuid vitamiinide sisalduse vähenemine on tüüpiline mitte ainult kiiritamisel, vaid ka muudel steriliseerimisviisidel.

Kiiritusega võivad kaasneda soovimatud muutused maitses ja lõhnas. Sellega seoses on eriti kiirgustundlikud liha, piim ja nendest valmistatud tooted. Kõik mured, et kiiritusega steriliseerimine võib kaasa tuua toodete toiteväärtuse kadumise ja toksiliste või kantserogeensete ainete esilekerkimise, on aga alusetud. Siiani pole kiirgusele spetsiifilisi toksilisi aineid avastatud ning pikaajalised katsed loomadel ja vabatahtlikel inimestel on näidanud, et sellised hirmud on alusetud. Samuti on kindlaks tehtud, et toodete toiteomadused halvenevad kiiritamise ajal, igal juhul mitte rohkem kui tavapärase kuumsteriliseerimise ajal.

Toidukaubad, mis võivad kokku puutuda ioniseeriva kiirgusega, jagunevad kolme rühma.

Esimesse rühma kuuluvad toiduained, mis sobivad kõige paremini steriliseerivate annustega kiiritamiseks: porgandid, oad, kartulid, spargel, rohelised herned, tomatipasta, sealiha, kana, tursk ja muud merekalad.

Teise rühma kuuluvad tooted, milles pärast suurte annustega kiiritamist tekivad väikesed organoleptilised muutused. Siia kuuluvad kapsas, spinat, mais, kirsid, õunamahl, sink, vorstid, vasikaliha, lambaliha ja leib.

Kolmandasse rühma kuuluvad toiduained, mis vajavad veel hoolikat uurimist, kuna neis tekivad steriliseerivate kiirgusdooside mõjul märgatavad organoleptilised muutused ning nende kõrvaldamiseks on vaja leida viise. Sellesse rühma kuuluvad piim, juust, marjad (aed ja mets), arbuusid ja melonid, sidruni- ja apelsinimahlad, apelsinid, banaanid.

Antud toiduainete loetelu saab oluliselt laiendada, kui kiirgust kasutatakse koos tavapäraste säilitusmeetoditega.

Uus kiirgussäilitamise meetod, nn termokiirgus, on alles uurimisjärgus, kuid tõotab juba praegu anda märkimisväärse panuse toiduainete säilitamise tehnoloogiasse. See meetod põhineb väikeste kiirgusdooside ja soojuse kombineeritud toimel; sellel on vaieldamatuid eeliseid nii puhtalt termilise kui ka kiirgusega steriliseerimise ees. Ühest küljest saavutatakse siin steriliseerimine ilma kõrgete temperatuuride ja surveta. See välistab probleemid, mis on seotud kõrgsurvepaakide (autoklaavidega), mille kasutamine toob kaasa toodete kvaliteedi languse. Teisest küljest, kui kiirgus kombineeritakse soojusega, on täieliku steriliseerimise saavutamiseks vaja ainult väikest kiirgusdoosi. Nii saate töödelda tooteid, mida ei saa kuumusega steriliseerida. Lisaks saab termokiirgusega konserve valmistada anumates, mis kuumsteriliseerimist ei kannataks.

Kuna kiiritamise ajal tõuseb toodete temperatuur vaid veidi, võib seda meetodit pidada "külmprotsessiks". Kasutamisel muutub toodete välimus, maitse, lõhn ja värvus minimaalselt ning tarbijal on raske või isegi võimatu eristada kiiritamisel säilinud toodet värskelt valmistatud tootest.

Kuna laboratoorsed ja pilootkatsed on lõppenud, laieneb kiiritamise kasutamine toiduainete säilitamise meetodina üha enam. On kindlaks tehtud, et toodete temperatuuri langetamine enne kiiritamist -30 ° C-ni võimaldab valmistada steriilseid ja stabiilsemaid tooteid, millel on parem lõhn, värvus, konsistents ja peaaegu puuduvad maitsed. Eksperdid on välja töötanud madala doosiga kiiritusmeetodid, mis on mõeldud liha, köögiviljade, puuviljade, teraviljade ja vürtside töötlemiseks, mis pikendavad nende säilivusaega, reguleerivad küpsemisaega, tõhustavad kahjuritõrjet ning takistavad hallituse idanemist ja väljanägemist.

Nagu näitavad teoreetilised arvutused ja mikrobioloogilised katsed, võib termokiirguse meetod olla toodete masssteriliseerimiseks väga paljutõotav.

6 . ToitVenemaa julgeolek

Taimede geenitehnoloogia uuringud on Venemaal kestnud juba pikka aega. Biotehnoloogia probleemidega on seotud mitmed uurimisinstituudid, sealhulgas Venemaa Teaduste Akadeemia Üldgeneetika Instituut. Alates 2002. aastast on meie riigis loodud metoodiline ja instrumentaalne baas, mis võimaldab läbi viia uuringuid GMI esinemise kohta toiduainetes (umbes 11 tuhat uuringut aastas), ning spetsialiste on koolitatud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve süsteemis (praegu on olemas). 90 sellist keskust), kõigi GMI-st saadud toiduainete kohustuslik märgistamine.

"Vastavalt föderaalseadustele ("Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" nr 52-FZ, 30. märts 1999, "Toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kohta" nr 29-FZ, 2. jaanuar 2000, “Geenitehnoloogiaalase tegevuse riikliku reguleerimise kohta” nr 86-FZ, 07.05.96) kõik toiduained, mis on esmakordselt välja töötatud ja kasutusele võetud tööstuslikuks tootmiseks, samuti esmakordselt imporditud ja varem müümata toiduained Venemaa territooriumil, kuuluvad riiklikule registreerimisele.

GMI-st saadud toiduainete registreerimise põhietapp on terviklik sanitaar- ja epidemioloogiline uuring, mis viiakse läbi kolmes valdkonnas: meditsiinilis-geneetiline ja meditsiinilis-bioloogiline hindamine ning tehnoloogiliste parameetrite hindamine.

Meditsiiniline geneetiline hindamine (põhineb polümeraasi ahelreaktsiooni kasutamisel – PCR) hõlmab sisestatud geenijärjestuse, markergeenide, promootorite, terminaatorite, stabiilsuse ja geeniekspressiooni taseme analüüsi. Meditsiiniline ja bioloogiline hindamine koosneb mitmest uuringuplokist: koostise samaväärsus, krooniline toksilisus, eriuuringud (allergeensed omadused, mõju immuunseisundile, reproduktiivfunktsioon, mutageensus, kantserogeensus, neuro- ja genotoksilisus). Tehnoloogilise hindamisega määratakse kindlaks organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused, samuti geneetilise muundamise mõju toote tehnoloogilistele parameetritele.

Praegu on Venemaal transgeensete toodete ohutuse hindamise süsteem üks rangemaid maailmas. Kontroll viiakse läbi instrumentaalselt, kasutades meetodeid, mis põhinevad rekombinantse DNA või modifitseeritud valgu kvantitatiivsel määramisel.

Järeldus

Kui võtame kõik ülaltoodu kokku, võime teha järgmised järeldused:

1) Toodete tehnoloogiline töötlemine, konserveerimine, rafineerimine, pikaajaline ja ebaõige säilitamine on järsult vähendanud vitamiinide, makro- ja mikroelementide, kiudainete ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldust toidus, mis on toonud kaasa otseselt toiduga seotud haiguste leviku. kehv toitumine.

2) Kaasaegse inimese elu iseloomustab tehnogeensete tegurite mõju suurenemine, mille hulka kuuluvad keemilised ained - anorgaanilise ja orgaanilise iseloomuga mürgised ained, bioloogilise iseloomuga ained - mükotoksiinid, eksotoksiinid - raku poolt keskkonda eralduv toksiin, füüsikalised tegurid - radioaktiivne kiirgus, lainete mõju jne... Kõik need ained ja füüsikalised tegurid omavad moduleerivat mõju inimrakkude keemiliste komponentide struktuurile ja biomembraanide põhiomadustele.

3) Transgeensete taimede loomine nõuab palju vähem aega ja võimaldab saada kindlaksmääratud majanduslikult väärtuslike omadustega taimi, aga ka selliseid, millel pole looduses analooge. Küll aga on olemas potentsiaalne oht inimese tervisele – integreeritud geeni ülekandumine soolestiku mikrofloorasse või muudetud valkudest tavaliste ensüümide mõjul väiksemate komponentide moodustumine, millel võib olla negatiivne mõju.

4) Toodetes sisalduvate nitraatide ülemäärase kogunemise probleem on keeruline, mitmekesine ja mõjutab inimelu erinevaid aspekte. Liigset nitraadisisaldust põhjustavad põhjused on lämmastikväetiste ja põllutöömasinate ebarahuldav kvaliteet, millega neid kasutatakse, lämmastikväetiste ebaühtlane jaotumine põllupinnal nende laotamise ajal jm.

5) Väga suurte kiirgusdooside korral lagunevad toiduainete üksikud komponendid, eriti vitamiinid A, C, E. Kiiritusega võivad kaasneda soovimatud maitse- ja lõhnamuutused. Sellega seoses on eriti kiirgustundlikud liha, piim ja nendest valmistatud tooted. Kõik mured, et kiiritamine võib põhjustada toiduainete toiteväärtuse kadu ja toksiliste või kantserogeensete ainete teket, on aga alusetud.

Sarnased dokumendid

    Toiduga seotud mikrobioloogilised ja keemilised riskitegurid. Geneetiliselt muundatud tooted. Tehnogeensete tegurite mõju inimorganismile toidu omastamise ajal. Toiduohutuse tagamine Venemaal.

    abstraktne, lisatud 12.06.2011

    Toidu ja toidutoorme saastumise peamised viisid. Inimkehasse sattuvate kahjulike ainete klassifikatsioon. Kaadmium kui toidu saasteaine. Geneetiliselt muundatud toiduained ja nende terviseohud.

    test, lisatud 15.04.2013

    Geneetiliselt muundatud ja transgeensete organismide mõiste, nende kasutamise väljavaated meditsiinis ja farmaatsiatööstuses. Võimalikud allergiate ja ainevahetushäirete ilmingud transgeensete valkude otsese toime tagajärjel.

    esitlus, lisatud 10.10.2015

    Tulekahjude peamised põhjused, nende omadused ja tegurite mõju. Tootmis- ja ruumide kategooriad plahvatus- ja tuleohu, konstruktsioonide tulekindluse järgi. Nõuded ja tulekahjude vältimine. Tulekustutus- ja tuletõrjeseadmed, inimeste evakueerimine.

    koolitusjuhend, lisatud 01.05.2010

    Kolm ratsionaalse toitumise põhiprintsiipi. Codex Alimentarius on kvaliteetsete ja ohutute toodete garantii kõigile üle maailma. Praeguste koodikomiteede nimekiri. Toidu keemiliste ja bioloogiliste saasteainete peamised rühmad.

    esitlus, lisatud 22.12.2013

    Radioprotektiivsed toidutooted. Saastunud aladel elavate inimeste toitumisomadused. Kiirguse mõju inimeste tervisele. Nõuetekohane roogade valmistamine. Kokkupuute somaatilised (kehalised) ja geneetilised mõjud ning ettevaatusabinõud.

    abstraktne, lisatud 10.11.2015

    Toitumise küsimused ja probleemid. Suurenenud erinevate toiduainete tootmine. Toiduhügieeni põhifunktsioonid ja reeglid. Toidu dünaamiline toime. Energeetiline väärtus. Hügieen, režiim ja kooliõpilaste toitlustamise erinevad vormid.

    abstraktne, lisatud 24.11.2008

    Õhukeskkonna seisund, joogivesi, jäätmete teke ja liikumine. Keskkonnaohutus tootmises. Võimalike negatiivsete ja inimtegevusest tingitud tegurite hindamine tööpiirkonnas. Tööohutus avariipiirkondades.

    kursusetöö, lisatud 28.09.2015

    Meteoroloogilised tunnused ja tingimused, nende mõju sõidukite liikumise olemusele. Meteoroloogiliste ja looduslike tingimuste klassifikatsioon, nende mõju määr sõidukvaliteedile ja ohu suurenemine rooli taga öistes sõidutingimustes.

    abstraktne, lisatud 16.02.2009

    Inimese tervise ja keskkonna suhe. Taimelõhnade mõju teatud kehafunktsioonidele, mis on seotud jõudluse säilitamisega. Reostuse liigid. Valgustuse hindamise tulemused ja korteri mikrokliima näitajad.

Kaasaegne meditsiin peaks pöörama suurt tähelepanu seosele inimese tervisliku seisundi ja tema toitumise omaduste vahel. Viimasel ajal on toitumist üha enam käsitletud mitte ainult küllastumise vahendina ja energiaallikana, vaid ka kõigi kehasüsteemide normaalset toimimist määrava tegurina ning erinevate haiguste ennetamise vahendina.

Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut viib läbi erinevate elanikkonnarühmade küsitlusi. Tulemused näitavad, et enamik Venemaa elanikest tarbib äärmiselt ebapiisavalt mineraalaineid, eelkõige olulisi (asendamatuid) aineid, nagu jood, raud, kaltsium, seleen jt. Inimese ainevahetuse tunnused tänapäeva perioodil:

§ Energiakulude märkimisväärne vähenemine

§ Tarbitava toidu üldkoguse järsk vähenemine

§ Keha ensümaatiliste komplektide vastuolu toidu keemiliste struktuuridega

§ Tasakaalustamata toitumine tekitab "tsivilisatsioonihaigusi".

Toitumisstruktuuri häired:

§ Küllastunud rasvade liigne tarbimine.

§ Suhkru ja soola tarbimise märkimisväärne suurenemine.

§ Tärklise ja kiudainete tarbimise vähendamine.

§ Suurendage kaloreid (kuni 60%) rasvadest ja rafineeritud suhkrutest ning vähendage köögiviljade, täisteratoodete ja puuviljade tarbimist (20%).

§ Energia- ja valgupuudus (15-20%) madala sissetulekuga elanike toidus.

§ Polüküllastumata rasvhapete, täisväärtuslike valkude, enamiku vitamiinide, mineraalainete (eriti kaltsiumi, raua), mikroelementide (jood, fluor, seleen, tsink jt), toidukiudainete (10–30% soovitatavast ööpäevasest annusest) puudus.

Toiteväärtuse tasakaalustamatuse probleemi lahendamise viisid

1. meetod - toidu mahu suurendamine, et saada piisavas koguses toitaineid. Tagajärjeks on rasvumise oht ning südame-veresoonkonna ja endokrinoloogiliste haiguste teke.

2. meetod - toidu rikastamine - mikroelementide ja bioaktiivsete ainete viimine otse toidu koostisse. Negatiivne külg on see, et inimese individuaalseid vajadusi ei võeta arvesse, kõiki tooteid ei saa rikastada.

3. meetod - toidulisandite lisamine dieeti, mis on mineraalide, kiudainete ja teiste looduslikud kompleksid, mis võimaldavad:

suurendada organismi vastupanuvõimet kahjulikele teguritele,

täita oluliste toitainete puudust,

sihikindlalt muuta ainevahetusprotsesse, siduda ja eemaldada kehast toksiine,

stimuleerida immuunsüsteemi,

vältida sotsiaalselt oluliste haiguste teket,

tasakaalustatud meditsiiniline toitumine.



Ratsionaalse tasakaalustatud toitumise struktuur

Toitumine, et tuua inimkehale maksimaalset kasu ja minimaalset kahju, tuleb korraldada vastavalt mitmele põhimõttele, mille olemus on sõnastatud praeguses ratsionaalse toitumise kontseptsioonis:

Esiteks on vajalik tasakaal toiduga tarnitava energia ja eluprotsessis kulutatud energia vahel;
- teiseks peab organism toidust saama piisavas koguses toitaineid kindlas vahekorras: valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mikroelemendid ja kiudained;
- kolmandaks tuleb järgida dieeti.

Tasakaalustatud toitumise olemus seisneb selles, et opraHi i 3 M saab toidust normaalseks toimimiseks vajalike vitamiinide, mineraalide, ensüümide ja mikroelementide komplekti. Inimese tasakaalustatud toit peaks sisaldama makrotoitaineid (valgud, süsivesikud, sh kiudained, rasvad, mineraalsoolad (makroelemendid) - naatrium, kaalium, kaltsium, fosfor, magneesium, kloor, väävel), vett, mikroelemente (vitamiinid, millest 9 on hädavajalikud). loetakse vees lahustuvaks - C, B, B2, B6, folaat, pantoteenhape, biotiin ja 4 rasvlahustuvat - A, E, D, K; mikroelemendid - raud, tsink, jood, fluor, seleen, vask, mangaan, kroom) . Kõik makrotoitained on esindatud mitmesuguste orgaaniliste ühenditega, mis täidavad inimkehas nii üldisi kui ka spetsiifilisi metaboolseid funktsioone.

Peatugem olulistel, mis kuuluvad toidulisandisse nagu Litovit (mineraal- ja taimsed komponendid).

Mineraalid. Inimkehas leiduvad mineraalid mängivad tohutut rolli kõigis keha ainevahetusprotsessides. Kõrgelt organiseeritud loomade ja inimeste koed sisaldavad 35 mineraali ja üle 80 keemilise elemendi. Mineraalide roll inimkehas on suur: nad osalevad igat tüüpi ainevahetuses ning nende kontsentratsioonist sõltub valkude dispersiooniaste, hüdratatsioon ja lahustuvus. Nad osalevad ka osmootse rõhu säilitamises, on keha puhversüsteemide komponendid, on osa kudedest ja rakumembraanidest, täidavad regulatoorset funktsiooni ja omavad katalüütilist aktiivsust.

Täiskasvanud inimese makro- ja mikroelementide füsioloogiliste vajaduste normid (päevas) (määrab kindlaks Vene Föderatsiooni Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut)

Makroelemendid on mineraalained, mille sisaldus organismis on üsna märkimisväärne - alates 0,01% ja rohkem. Nende hulka kuuluvad naatrium, kaalium, fosfor, kaltsium, väävel, kloor, süsinik, lämmastik, hapnik, vesinik, magneesium.

Vaatame mõnda neist.

Kaltsium. See kuulub leelismuldmetallide hulka ja on kõrge bioloogilise aktiivsusega. Inimkeha sisaldab 1-2 kg kaltsiumi, millest 98-99% leidub luu- ja kõhrekoes, ülejäänu jaotub pehmetes kudedes ja rakuvälises vedelikus. Kaltsium on luukoe põhiline struktuurielement, mõjutab rakumembraanide läbilaskvust, osaleb paljude ensüümsüsteemide töös, närviimpulsside edastamises, teostab lihaskontraktsiooni, mängib rolli vere hüübimise kõikides etappides.

Fosfor. Suures koguses koos kaltsiumiga sisaldub see hüdroksüfosfaadi kujul luu- ja hambakudede koostises. Oluliselt väiksem kogus sisaldub pehmete kudede koostises, kus seda esindavad erinevad orgaanilised ühendid (CoA, NAD, NADP, pürroksaalfosfaat, kokarboksülaas). See on osa adenosiintrifosforhappest ja seega on sellel keskne koht ainevahetusprotsessides ja energia metabolismis.

Magneesium. Kaaliumi järel tähtsuselt teine ​​katioon. Kokku sisaldab inimkeha umbes 20 grammi magneesiumi. Neist 50% leidub luudes, 1% rakuvälises vedelikus ja ülejäänud pehmetes kudedes, peamiselt lihastes. Magneesium aktiveerib paljusid ensüüme, reguleerib fosfori metabolismi, glükolüüsi, valkude, lipiidide ja nukleiinhapete metabolismi reaktsioone. See makrotoitaine on vajalik närvi- ja lihaskoe normaalseks toimimiseks.

Mikroelemendid on mineraalsed ained, mida inimorganismis leidub palju väiksemates kogustes, kuid mis mängivad väga olulist rolli. Nad täidavad struktuurset funktsiooni ning on osa kõvadest ja pehmetest kudedest, kuid nende peamine roll on tagada kõik keha füsioloogilised funktsioonid. Mikroelemendid osalevad kõigis ainevahetusprotsessides, kudede hingamises, organismi kasvus ja paljunemises, mürgiste ainete neutraliseerimises, stimuleerivad vereloomeorganite, närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi funktsioone, mobiliseerivad organismi kaitsefunktsioone, osalevad kohanemisprotsessides.

Raud. Keskmiselt sisaldab keha 3*5 grammi rauda. Ta osaleb hapniku transportimisel ja säilitamisel (80% hemoglobiinis, 5-10% müoglobiinis), 1% sisaldub elektrone transportivates hingamisteede ensüümides (tsütokroom). Osaleb redoksensüümide (oksüdaaside, hüdrolaaside) aktiivsete keskuste moodustamises.

Tsink. Keha sisaldab 1,5-2 g tsinki. Seda leidub peamiselt lihastes, punastes verelibledes, plasmas, eesnäärmes ja spermas. Tsink on vajalik eesnäärme ja suguelundite normaalseks talitluseks. See element on insuliini ja paljude elutähtsate ensüümide, sealhulgas superoksiiddismutaasi lahutamatu komponent. See on osa metalloensüümidest, mis osalevad erinevates metaboolsetes protsessides, sealhulgas süsivesikute, rasvade sünteesis ja lagundamises, osaleb valkude ja nukleiinhapete sünteesis ning on vajalik DNA, RNA ja ribosoomide struktuuri stabiliseerimiseks. Seega mõjutab tsink geneetilise aparaadi talitlust, rakkude kasvu ja jagunemist, keratogeneesi, osteogeneesi, reproduktiivfunktsiooni ning osaleb immuunvastuses. Optimaalne päevane tsingi kogus on 100 mg.

Mangaan. Keha sisaldab 10-20 mg mangaani. Suurimad kontsentratsioonid on leitud luudes, maksas ja neerudes. Selle mikroelemendi bioloogiline roll on seotud osteogeneesi protsessidega, valkude, süsivesikute ja mineraalsoolade metabolismiga. See on redoksprotsesside aktivaator. Mangaan on vajalik hematopoeetiliste organite normaalseks talitluseks, osaleb süsivesikute ainevahetuses, lipiidide metabolismis ja kolesterooli sünteesis.

Seleen. Seleen on metallanoid, mida leidub looduses orgaaniliste ja anorgaaniliste ühendite kujul. Seleeni põhiülesanne on aeglustada lipiidide oksüdatsiooniprotsesse. See on ülitähtis antioksüdant, eriti kombineerituna E-vitamiiniga. See kaitseb immuunsüsteemi, takistades vabade radikaalide teket. Seleen on paljude redoksensüümide kofaktor, osaleb paljudes anaboolsetes protsessides ja omab antiblastilist toimet, avaldades otsest kahju kasvajarakkudele. Seleen on glutatioonperoksidaasi aktiivse saidi lahutamatu komponent, mis katalüüsib vesinikperoksiidi või rasvhapete peroksiidide redutseerimist glutatiooniga. Seleeni optimaalne päevane kogus on 50-200 mcg.

Räni. Organismis leidub seda elementi suurimates kogustes lümfisõlmedes, aordi sidekoes, hingetorus, kõõlustes, luudes, nahas ja epidermises. Vanusega väheneb sidekoe ränisisaldus, millel on teatav seos ateroskleroosi tekkega. Räni kui komponent on osa glükoosaminoglükaanidest ja nende valgukompleksidest, mis moodustavad sidekoe skeleti ning annavad sellele tugevuse ja elastsuse. See on vajalik epiteelirakkude ehitamiseks ning osaleb koos magneesiumi ja fluoriga ka luustumise protsessides.

Kiudained on ainete kompleks, mis koosneb tselluloosist, hemitselluloosist, pektiinist, ligniinist ja nendega seotud valkainetest, mis moodustavad taime rakuseinad. Kiudained liigitatakse nende keemilise struktuuri, tooraineallikate, toorainest eraldamise meetodite, vees lahustuvuse, mikroobse fermentatsiooni astme ja peamiste biomeditsiiniliste mõjude järgi. Need on toidu loomulikud komponendid ja neil ei ole mitte ainult märgatav mõju süsivesikute, rasvade, sapphapete ja mineraalide ainevahetusele, vaid ka loodusliku soolefloora toitainesubstraadina suurendavad nad mitmete ainete biosaadavust. asendamatutest vitamiinidest ja aminohapetest. Toidukiudude keeruline keemiline struktuur ja kiuline-kapillaarstruktuur võimaldab meil pidada neid looduslikuks enterosorbendiks, mis adsorbeerib oma pinnal palju ksenobiootikume, toksilisi ainevahetusprodukte, kantserogeene, radionukliide ja raskmetallide sooli.

Seega, kui meie keha varustab regulaarselt 600 olulist makro- ja mikrotoitainet, oleme terved, aktiivsed ja võimelised vastu pidama erinevatele ebasoodsatele teguritele. Vähemalt mõne neist puudulikkusest tekivad patoloogilised muutused raku-, molekulaarsel ja koetasandil.

Kontseptsioon toiduökoloogia võib sisaldada erinevaid aspekte. Söömisökoloogia tähendab ennekõike selliste toitude valimist, mille tarbimine ei kahjustaks teie ega teie lapse keha. Ja juba teises etapis saate mõelda optimaalsele toitumisstrateegiale.

Tänapäeval sööme palju toite, mille ökoloogia on häiritud ja mille töötlemiseks meie keha kulutab liiga palju aega, saades mõnikord ka arenguks vajalikke kaloreid. Otsustage ise, joome piimapulbrit, sööme palju konserve, vorstikesi tehakse sojalisandiga. Ja kes teab, mida need rohkem sisaldavad – soja või liha. Ja kiirtoidu leiutamisel oli toidu ökoloogiale umbes samasugune mõju kui tuumapommi leiutamisel planeedi ökoloogiale.

Kiirtoidukaupade üks peamisi ärinõudeid on pikaajaline ladustamine. Toiduained on ju vaja transportida tootmiskohast müügikohta ja see tähendab vahel transporti sadade kilomeetrite taha. Vajadus toitu väga pikalt säilitada tähendab, et sinna tuleb lisada teatud kogus säilitusaineid, mis ei muuda toitu keskkonnasõbralikumaks. Kas tead, kui palju säilitusaineid meie keha mõjutab? Allergia, peavalu ja üldine väsimus on vähim, mida nad võivad põhjustada. Toode, mis pole kaugeltki keskkonnasõbralik, võib põhjustada astmahooge ja pahaloomuliste kasvajate ilmnemist. Teised suurendavad kolesterooli taset. Teised aga nõrgestavad immuunsüsteemi. Kuidas tõsta selliste toodetega toiduökoloogiat õigele tasemele? Teadlaste väited, et kõik need toidulisandid on väidetavalt absoluutselt kahjutud, on küsitavad sel lihtsal põhjusel, et uued säilitusained ilmuvad kiiresti ning kvalitatiivse katse jaoks kahjutuse kindlakstegemiseks on vaja jälgida muutusi organismis mitu aastat ja võib-olla isegi põlvkondi.

Teine inimkonna leiutis, mis annab löögi toitumisökoloogiale, on lõhna- ja maitseained, mida lisatakse ka toiduainetele. Maitsetugevdajad teevad jäätise väidetavalt veelgi maitsvamaks, lisavad marjamoosidele aroome, nagu oleks külas vanaemal, ja annavad hambapastale värskete maasikate ebaloomulikult kirka maitse. Üks neist maitseainetest, naatriumglutamaat E-621, mõjutab keele maitsemeelte tundlikkust, mis tähendab, et see põhjustab vähemalt sõltuvust sellest konkreetsest maitseelamusest. Ja mõnel juhul põhjustab see neuroosi, peavalu ja südame löögisageduse suurenemist. Väita, et maitseaineid sisaldavad tooted pole kaugeltki keskkonnasõbralikud, on alahinnatud.

Alati ei ole nii, et see, mis maitseb, on tegelikult tervislik. See, mida sa sööd, määrab otseselt sinu heaolu, tervise ja elu. Hakka mõtlema toiduökoloogiale juba täna.