Что такое йогурт, человечество узнало около 7 тысяч лет назад. Это турецкое слово обозначает вполне знакомое нам кислое молоко, хотя родиной йогуртов считают Болгарию. Что содержит йогурт, кроме молока? На самом деле это специфический кисломолочный продукт, который делают путем сквашивания свежего молока двумя очень полезными бактериями: термофильным стрептококком и болгарской палочкой. По консистенции йогурт обычно напоминает густую сметану, но бывает и жидкий питьевой йогурт, и густой-густой, как желе. На вкус йогурт приятно-кисловатый, без горчинки, очень нежный.
Полезные свойства йогурта были известны древним врачам. Этот приятный напиток необходим для работы кишечника: он восстанавливают в нем микрофлору, заселяет бактериями и палочками, помогающими перевариванию пищи. А если правильно работает кишечник, то ни с кожей, ни с лишним весом проблем не будет. Сколько калорий содержится в йогурте, зависит от жирности молока и добавок, которые используются в приготовлении кисломолочного напитка. Натуральный йогурт без добавления ягод и фруктов имеет энергетическую ценность 60 калорий, поэтому йогурты включают в рацион все красавицы и спортсмены. Обезжиренные йогурты — прекрасный диетический продукт, но если в него ничего лишнего не добавлено. А так как йогурты стали очень популярны, производители расцвечивают их во все цвета радуги пищевыми красителями, подслащивают и придают им фантастические вкусы. Как выбрать йогурт — полезный, вкусный и натуральный? Помните, что чем больше в йогурте искусственных ингредиентов, тем меньше пользы, поэтому в магазине обращайте внимание на состав продукта, чтобы в нем не было консервантов, стабилизаторов, загустителей и прочей химии.
Старайтесь больше употреблять натуральных и не слишком сладких йогуртов. А лучше вообще готовить их дома — это и дешевле, и намного надежнее, а чем полезны для организма домашние йогурты, известно всем. Самое главная польза йогурта, приготовленного своими руками — его натуральность, хотя при неправильном приготовлении продукт может принести вред, поскольку несоблюдение правил гигиены провоцирует размножение патогенных бактерий. Применение йогурта в кулинарии не ограничивается соусами, подливками и заправками для салатов. Из йогурта получаются вкусные десерты, из него можно делать нежное блинное тесто, кремы, добавлять в супы и вторые блюда. Йогурты можно замораживать, и есть, как , использовать вместо сметаны, кефира и ряженки. Йогурт совсем не обязательно должен быть сладким или со вкусом кислого молока. В Болгарии, например, любят йогурт с солью, укропом и чесноком. Вы тоже можете научиться готовить оригинальные и вкусные которых выложены на сайте «Едим Дома». Балуйте домашних свежими блюдами из кисломолочных напитков!
Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Ему уже более тысячи лет и о нем ходит множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как ангел раскрыл Аврааму секрет приготовления этого чудесного кушанья.
Однако более правдоподобное объяснение появления йогурта гласит, как путешественники в пустыне вдруг обнаружили, что взятое ими в дорогу молоко свернулось, превратившись в сгусток. Так ферментированные молочные продукты постепенно стали неотъемлемой частью питания наших древних предков, а теперь они радуют и нас с вами. Йогуртовый бум приходится на 70-е годы XX столетия и длится уже больше 30 лет, рассказывают известные американские специалисты-медики Уильям и Марта Сирс в своей книге о здоровом питании.
Что такое йогурт?
Йогурт является великолепным примером того, что в диетологии называется принципом взаимодействия, когда берут разные продукты, и в результате их комбинации образуется новый, более ценный по своим питательным свойствам продукт. Это как раз тот случай, когда 1+1=3. В соответствии с международными стандартами, для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:
1. Главный ингредиент йогурта - молоко.
2. Основной процесс производства - ферментация.
3. Главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.
Как делают йогурт
Сначала молоко получает «дозу» полезных бактерий. Два микроорганизма - Lactobacillus и Streptococcus thermophilus - добавляют в пастеризованное молоко. Пока оно еще теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток. Другой микроорганизм - Lactobacillus acidophilus - также добавляют в некоторые виды йогурта, чтобы сделать его более полезным для здоровья, в результате чего лактоза, белки, микроэлементы и небольшое количество жиров превращаются в хорошо усваиваемый продукт.
Бактериальные культуры преобразуют примерно 30% молочного сахара. Это объясняет, почему многие страдающие от непереносимости лактозы люди могут наслаждаться вкусом йогурта, хотя совсем не пьют молоко. Побочный продукт ферментации называется молочной кислотой, которая действует как консервант, позволяя йогурту храниться намного дольше, чем молоку. Молочная кислота также повышает усвояемость белков и микроэлементов.
Лучшие бактерии для кишечника
Не все йогурты имеют одинаковые бактериальные культуры. После ферментации некоторые йогурты пастеризуют еще раз. Лучше они от этого не становятся - многие полезные микробактерии погибают. Есть особый знак Института питания «Живые и активные культуры», который помещают на этикетке йогуртов, содержащих такие бактериальные культуры. Имейте в виду, что когда на упаковке продукта написано, что он «произведен на основе живых лактобактерий», это вовсе не означает, что продукт отмечен знаком, о котором мы говорили. Некоторые йогурты могут содержать живые бактерии, но при этом не иметь знака на упаковке. Если вы хотите иметь гарантии, ищите именно этот знак.
Избегайте покупать йогурт, на упаковке которого написано, что «продукт прошел термообработку после процесса ферментации». Это означает, что йогурт пастеризовали после того, как внесли бактериальные культуры, что практически сводит на нет преимущества продукта, которые делают его полезным для здоровья. Такие товары экономически выгодны производителям, они могут храниться на полках магазинов гораздо дольше, но при этом бесполезны для здоровья. У них полностью отсутствуют качества, присущие питательным продуктам. Люди, страдающие от непереносимости лактозы, которые хорошо переносят йогурт, содержащий живые лактобактерии, могут плохо усваивать виды, прошедшие повторную пастеризацию. Салатные соусы на основе йогурта, покрытые йогуртом сласти сухофрукты, орехи, кренделя, конфеты обычно не содержат живые бактериальные культуры.
Общество защиты прав потребителей настаивает на том, чтобы производители не называли йогуртом продукты, которые не содержат живые бактериальные культуры. Еще раз напоминаем: ищите йогурты, отмеченные знаком Института питания, потому что только он реально указывает на то, что продукт действительно содержит живые лактобактерии, которые не только были там во время ферментации, но и остались после ее окончания.
Полезный совет. Культура Lactobacillus bulgaricus в йогурте присутствует всегда, а Lactobacillus acidophilus нет. Ее можно ввести дополнительно. Этот микроорганизм больше, чем Lactobacillus bulgaricus, полезен для толстой кишки. Ищите Lactobacillus acidophilus в списке ингредиентов йогурта.
10 причин оценить йогурт по достоинству
1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза - фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент - бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.
2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Врачи часто говорят: «Вы здоровы настолько, насколько здорова ваша толстая кишка». Включая в свой рацион йогурт, вы оказываете организму две услуги. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.
Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция (см. далее). Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Люди, рацион питания которых включает много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены этой онкологической патологии. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%. Как человек, переживший операцию по поводу рака этой локализации, я особенно заинтересован в том, чтобы не допустить возникновения рецидива, потому что от этого зависит моя жизнь.
3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.
4. Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно прозводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.
5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт - ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.
6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что, если каждый день съедать два стаканчика натурального йогурта, это будет способствовать поддержанию нормальной микрофлоры влагалища, а также снизит возможность развития грибковых инфекций.
7. Йогурт - ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.
8. Йогурт - замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И опять йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко (получается 10 г и 8 г, соответственно). В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.
9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина. Есть мнение, что включение в рацион йогурта может сказываться на уровне холестерина. Причем положительно, снижая «плохой» холестерин. Впрочем, эта гипотеза требует подтверждения.
10. Йогурт - продукт «комбинации». Два питательных свойства йогурта подтверждают это мнение. Во-первых, он легко усваивается организмом, а во-вторых, улучшает усвоение витаминов и микроэлементов, получаемых из других продуктов. Именно поэтому йогурт можно использовать как соус или заменить им сметану.
Возможно, нам следует брать пример с тех народов, которые едят много йогурта, например с болгар. Болгария известна своими долгожителями и тем, что многие люди в этой стране остаются здоровыми даже в преклонном возрасте.
Полезный совет. Антибиотики убивают не только вредные, но и полезные бактерии, которые живут в кишечнике. Живые бактериальные культуры йогурта помогают восстановить микрофлору кишечника, прежде чем патогены начнут размножаться и возобладают над полезными бактериями. Я обычно рекомендую своим маленьким пациентам съедать стаканчик йогурта в день, если ребенок должен принимать антибиотики, причем не только в это время, но и еще пару недель.
Какие йогурты лучше?
Покупаете йогурт? Внимательно прочитайте, что написано на упаковке, изучите информацию о питательных свойствах продукта и о том, что входит в его состав. Вот на что вам нужно обратить особое внимание.
Длина списка ингредиентов на упаковке йогурта. Лучше всего остановить выбор на обычном (простом) йогурте, принимая во внимание его исключительные питательные качества. Такой йогурт, как правило, имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное, молоко с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т. д.), тем больше в продукте калорий и тем меньше его питательная ценность. Если в йогурте имеются различные подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Это неправильно. Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно, чтобы изменить его вкус в соответствии с собственными предпочтениями или предпочтениями своих детей.
Изучаем этикетку на йогуртах
Ассортимент йогуртов велик. Вам следует научиться разбираться в них.
Йогурт из цельного молока содержит приблизительно 3,5 г жира (один стаканчик).
Йогурт с низким содержанием жира должен содержать не более 2 г жира (один стаканчик).
Обезжиренный йогурт содержит менее 1 г жира (один стаканчик).
Фруктовый йогурт - это продукт, в состав которого входят фрукты. Чтобы он имел нужную текстуру, в него добавляют желатин и стабилизаторы.
Йогурт может расслаиваться - сверху он более жидкий, чем внизу, поэтому его нужно перемешивать ложкой, а питьевой йогурт - взбалтывать. Питьевой йогурт, особенно фруктовый, может содержать различные добавки, которые вряд ли принесут пользу организму.
Йогурт, прошедший термообработку. Некоторые производители пишут на упаковке, что их продукт прошел термообработку. Такой йогурт - он больше похож на пудинг - может долго храниться. Живых бактериальных культур в нем либо вообще нет, либо они ослаблены после термообработки. Это буквально «убивает» все питательные качества йогурта, сводя их на нет.
Полезный совет. Долго перевариваемая пища дает вам ощущение сытости. Питательные вещества в этом случае лучше усваиваются, поскольку продукт контактирует со слизистой кишечника. Он перерабатывает йогурт вдвое дольше, чем молоко.
Не все продукты с йогуртом одинаково полезны. Йогурт, который используется для создания поверхностного слоя на сухофруктах и орехах (например, на изюме или кусочках фруктов), обычно содержит очень много сахара. В этом случае вы злоупотребляете сладким под девизом «Едим йогурт».
Полезный совет. Йогурт принесет пользу и молодым, и старым людям. Для детей это ценный сбалансированный источник белков, жиров, углеводов и микроэлементов, к тому же вкусный. Для людей старшего возраста, толстая кишка которых более чувствительна, йогурт - тоже ценный источник питательных веществ. Кроме того, он стабилизирует микрофлору кишечника, а это очень важно в плане профилактики рака.
Преимущества натурального йогурта
При сравнении натурального и фруктового йогурта (одинаковый объем) преимущества будут на стороне первого. Сравните информацию о питательной ценности этих продуктов, которую вы можете увидеть на упаковке:
Натуральный йогурт менее калориен.
Натуральный йогурт содержит вдвое больше белков.
Натуральный йогурт в 2 раза богаче кальцием.
Натуральный йогурт не содержит сахара.
Если натуральный йогурт кажется вам не очень вкусным, все равно лучше покупать именно его. Вы можете добавить в него что захотите, например свои любимые фрукты. Таким образом вы полностью исключаете из рациона йогурты с добавлением подсластителей.
Охлажденный йогурт - это один продукт, а вот замороженный - совсем другой. Замороженные йогурты, даже те, которые содержат живые бактериальные культуры, не так полезны. Лактобактерии - чувствительная субстанция, и морозильная камера им вряд ли понравится.
Йогурт как источник питательных веществ
Йогурт относится к числу универсальных продуктов питания. Это и самостоятельная еда, и соус, особенно для детей, которым нравится макать кусочки в приправу или поливать им салаты. Таким образом, йогурт может успешно заменить продукты, которые содержат много жиров. У него такого недостатка нет, а преимуществ более чем достаточно.
Полезный совет. Йогурт - это великолепный продукт, который очень нравится малышам. Он появляется в рационе детей одним из первых, и заслуженно. Его также можно использовать в качестве соуса как «приманку», чтобы познакомить малышей с новым вкусом или блюдом.
Используйте йогурт вместо майонеза. Натуральный обезжиренный йогурт содержит на 10% меньше калорий, на 1% меньше жира, на 3% меньше холестерина, чем обычный майонез. Комбинация низкокалорийного майонеза и обычного йогурта (в равном объеме) подходит для разных блюд, включая картофельный салат, салат из капусты, моркови и лука (обычно его заправляют майонезом), для салата из тунца и многих других.
Попробуйте использовать натуральный йогурт вместо сметаны. В нем намного меньше калорий, жиров и холестерина. Если вы добавляете йогурт вместо сметаны, нагревайте блюдо очень осторожно, чтобы он не свернулся. Лучше всего для этого подходит обезжиренный йогурт.
Попробуйте использовать йогурт вместо молока или сливок. Натуральный йогурт может с успехом заменить молоко, сливки или сметану при приготовлении вафель, блинов и булочек.
Ешьте йогурт вместо мороженого. Взбитый охлажденный йогурт вполне может заменить мороженое.
Йогурт или кисломолочный продукт
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки . Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира,% | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
История йогурта
Родина йогурта - Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия .
По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .
По другой теории, первыми были древние булгары . Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров , на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы . В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus.
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .
Исландский йогурт «Скир » по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт - йофу.
Упаковка
Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл . Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.
Приготовление йогурта
Необходимо взять готовую закваску, в которой содержатся живые бактерии молочного стрептококка и болгарской палочки (на сегодняшний день есть 3 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: VIVO, Good Food , Симбитер). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-10 часов.
См. также
| Молоко и продукты на его основе | ||
|---|---|---|
| Молокосодержащие продукты | Айран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат | |
Материал из Википедии - свободной энциклопедии
Йогурт или кисломолочный продукт
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
Наиболее приближенный по вкусовым качествам и составу к болгарскому "кисело мляко" российский кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком производится в г. Углич Ярославской области и называется по месту выработки "угурт" . Для производства угурта была разработана специальная технология, позволяющая обходиться без применения сухого молока, добавления стабилизаторов и выпаривания влаги. Помимо состава, в который, как и в "кисело мляко", входят только молоко и закваска из болгарской палочки и термофильного стрептококка, "угличский йогурт" отличается тем, что вырабатывается термостатным способом исключительно из молока, полученного по принципам производства органических продуктов питания : смесь такого молока и закваски сразу помещается в стаканчики, нагревается и выдерживается в особом температурном режиме в течение шести часов.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года) .
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира,% | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| 3,2 | |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
Микробиологические показатели
История йогурта
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .
По другой версии, первыми были древние булгары . Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока .
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. . Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы . В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus .
Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки [ ] и кислого молока проведено в России в 1907 году:
О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон .
В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт . В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения - «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко» . В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.
Слово мацун , переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул «киснуть, сворачиваться» имацуц’анел «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках:перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия.
Технология производства
На первом этапе молоко подвергают механической обработке (в аппарате, схожем со стиральной машиной). При этом шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые обволакиваются содержащимися в молоке белками. Это позволяет заложить необходимую консистенцию йогурта, т.к. жир распределяется более равномерно. Затем продукт нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90-95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влиять на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. После этого молоко охлаждают до температуры около 37 градусов и осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий (как правило, болгарской палочки и термофильного стрептококка). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту , в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. Затем ферментация останавливается путём охлаждения, и продукт готов к расфасовке и употреблению.
Другие сведения о йогурте
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .
Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница ».
Упаковка
Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.
Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике).
См. также
Напишите отзыв о статье "Йогурт"
Примечания
Источники
- (недоступная ссылка с 15-10-2013 (2250 дней))
Ссылки
- , Алекс Волгин
Отрывок, характеризующий Йогурт
В 1808 году император Александр ездил в Эрфурт для нового свидания с императором Наполеоном, и в высшем Петербургском обществе много говорили о величии этого торжественного свидания.В 1809 году близость двух властелинов мира, как называли Наполеона и Александра, дошла до того, что, когда Наполеон объявил в этом году войну Австрии, то русский корпус выступил за границу для содействия своему прежнему врагу Бонапарте против прежнего союзника, австрийского императора; до того, что в высшем свете говорили о возможности брака между Наполеоном и одной из сестер императора Александра. Но, кроме внешних политических соображений, в это время внимание русского общества с особенной живостью обращено было на внутренние преобразования, которые были производимы в это время во всех частях государственного управления.
Жизнь между тем, настоящая жизнь людей с своими существенными интересами здоровья, болезни, труда, отдыха, с своими интересами мысли, науки, поэзии, музыки, любви, дружбы, ненависти, страстей, шла как и всегда независимо и вне политической близости или вражды с Наполеоном Бонапарте, и вне всех возможных преобразований.
Князь Андрей безвыездно прожил два года в деревне. Все те предприятия по именьям, которые затеял у себя Пьер и не довел ни до какого результата, беспрестанно переходя от одного дела к другому, все эти предприятия, без выказыванья их кому бы то ни было и без заметного труда, были исполнены князем Андреем.
Он имел в высшей степени ту недостававшую Пьеру практическую цепкость, которая без размахов и усилий с его стороны давала движение делу.
Одно именье его в триста душ крестьян было перечислено в вольные хлебопашцы (это был один из первых примеров в России), в других барщина заменена оброком. В Богучарово была выписана на его счет ученая бабка для помощи родильницам, и священник за жалованье обучал детей крестьянских и дворовых грамоте.
Одну половину времени князь Андрей проводил в Лысых Горах с отцом и сыном, который был еще у нянек; другую половину времени в богучаровской обители, как называл отец его деревню. Несмотря на выказанное им Пьеру равнодушие ко всем внешним событиям мира, он усердно следил за ними, получал много книг, и к удивлению своему замечал, когда к нему или к отцу его приезжали люди свежие из Петербурга, из самого водоворота жизни, что эти люди, в знании всего совершающегося во внешней и внутренней политике, далеко отстали от него, сидящего безвыездно в деревне.
Кроме занятий по именьям, кроме общих занятий чтением самых разнообразных книг, князь Андрей занимался в это время критическим разбором наших двух последних несчастных кампаний и составлением проекта об изменении наших военных уставов и постановлений.
Весною 1809 года, князь Андрей поехал в рязанские именья своего сына, которого он был опекуном.
Пригреваемый весенним солнцем, он сидел в коляске, поглядывая на первую траву, первые листья березы и первые клубы белых весенних облаков, разбегавшихся по яркой синеве неба. Он ни о чем не думал, а весело и бессмысленно смотрел по сторонам.
Проехали перевоз, на котором он год тому назад говорил с Пьером. Проехали грязную деревню, гумны, зеленя, спуск, с оставшимся снегом у моста, подъём по размытой глине, полосы жнивья и зеленеющего кое где кустарника и въехали в березовый лес по обеим сторонам дороги. В лесу было почти жарко, ветру не слышно было. Береза вся обсеянная зелеными клейкими листьями, не шевелилась и из под прошлогодних листьев, поднимая их, вылезала зеленея первая трава и лиловые цветы. Рассыпанные кое где по березнику мелкие ели своей грубой вечной зеленью неприятно напоминали о зиме. Лошади зафыркали, въехав в лес и виднее запотели.
Лакей Петр что то сказал кучеру, кучер утвердительно ответил. Но видно Петру мало было сочувствования кучера: он повернулся на козлах к барину.
– Ваше сиятельство, лёгко как! – сказал он, почтительно улыбаясь.
– Что!
– Лёгко, ваше сиятельство.
«Что он говорит?» подумал князь Андрей. «Да, об весне верно, подумал он, оглядываясь по сторонам. И то зелено всё уже… как скоро! И береза, и черемуха, и ольха уж начинает… А дуб и не заметно. Да, вот он, дуб».
На краю дороги стоял дуб. Вероятно в десять раз старше берез, составлявших лес, он был в десять раз толще и в два раза выше каждой березы. Это был огромный в два обхвата дуб с обломанными, давно видно, суками и с обломанной корой, заросшей старыми болячками. С огромными своими неуклюжими, несимметрично растопыренными, корявыми руками и пальцами, он старым, сердитым и презрительным уродом стоял между улыбающимися березами. Только он один не хотел подчиняться обаянию весны и не хотел видеть ни весны, ни солнца.
«Весна, и любовь, и счастие!» – как будто говорил этот дуб, – «и как не надоест вам всё один и тот же глупый и бессмысленный обман. Всё одно и то же, и всё обман! Нет ни весны, ни солнца, ни счастия. Вон смотрите, сидят задавленные мертвые ели, всегда одинакие, и вон и я растопырил свои обломанные, ободранные пальцы, где ни выросли они – из спины, из боков; как выросли – так и стою, и не верю вашим надеждам и обманам».
Князь Андрей несколько раз оглянулся на этот дуб, проезжая по лесу, как будто он чего то ждал от него. Цветы и трава были и под дубом, но он всё так же, хмурясь, неподвижно, уродливо и упорно, стоял посреди их.
«Да, он прав, тысячу раз прав этот дуб, думал князь Андрей, пускай другие, молодые, вновь поддаются на этот обман, а мы знаем жизнь, – наша жизнь кончена!» Целый новый ряд мыслей безнадежных, но грустно приятных в связи с этим дубом, возник в душе князя Андрея. Во время этого путешествия он как будто вновь обдумал всю свою жизнь, и пришел к тому же прежнему успокоительному и безнадежному заключению, что ему начинать ничего было не надо, что он должен доживать свою жизнь, не делая зла, не тревожась и ничего не желая.
По опекунским делам рязанского именья, князю Андрею надо было видеться с уездным предводителем. Предводителем был граф Илья Андреич Ростов, и князь Андрей в середине мая поехал к нему.
Был уже жаркий период весны. Лес уже весь оделся, была пыль и было так жарко, что проезжая мимо воды, хотелось купаться.
Князь Андрей, невеселый и озабоченный соображениями о том, что и что ему нужно о делах спросить у предводителя, подъезжал по аллее сада к отрадненскому дому Ростовых. Вправо из за деревьев он услыхал женский, веселый крик, и увидал бегущую на перерез его коляски толпу девушек. Впереди других ближе, подбегала к коляске черноволосая, очень тоненькая, странно тоненькая, черноглазая девушка в желтом ситцевом платье, повязанная белым носовым платком, из под которого выбивались пряди расчесавшихся волос. Девушка что то кричала, но узнав чужого, не взглянув на него, со смехом побежала назад.
Князю Андрею вдруг стало от чего то больно. День был так хорош, солнце так ярко, кругом всё так весело; а эта тоненькая и хорошенькая девушка не знала и не хотела знать про его существование и была довольна, и счастлива какой то своей отдельной, – верно глупой – но веселой и счастливой жизнию. «Чему она так рада? о чем она думает! Не об уставе военном, не об устройстве рязанских оброчных. О чем она думает? И чем она счастлива?» невольно с любопытством спрашивал себя князь Андрей.
Граф Илья Андреич в 1809 м году жил в Отрадном всё так же как и прежде, то есть принимая почти всю губернию, с охотами, театрами, обедами и музыкантами. Он, как всякому новому гостю, был рад князю Андрею, и почти насильно оставил его ночевать.
В продолжение скучного дня, во время которого князя Андрея занимали старшие хозяева и почетнейшие из гостей, которыми по случаю приближающихся именин был полон дом старого графа, Болконский несколько раз взглядывая на Наташу чему то смеявшуюся и веселившуюся между другой молодой половиной общества, всё спрашивал себя: «о чем она думает? Чему она так рада!».
Вечером оставшись один на новом месте, он долго не мог заснуть. Он читал, потом потушил свечу и опять зажег ее. В комнате с закрытыми изнутри ставнями было жарко. Он досадовал на этого глупого старика (так он называл Ростова), который задержал его, уверяя, что нужные бумаги в городе, не доставлены еще, досадовал на себя за то, что остался.
Князь Андрей встал и подошел к окну, чтобы отворить его. Как только он открыл ставни, лунный свет, как будто он настороже у окна давно ждал этого, ворвался в комнату. Он отворил окно. Ночь была свежая и неподвижно светлая. Перед самым окном был ряд подстриженных дерев, черных с одной и серебристо освещенных с другой стороны. Под деревами была какая то сочная, мокрая, кудрявая растительность с серебристыми кое где листьями и стеблями. Далее за черными деревами была какая то блестящая росой крыша, правее большое кудрявое дерево, с ярко белым стволом и сучьями, и выше его почти полная луна на светлом, почти беззвездном, весеннем небе. Князь Андрей облокотился на окно и глаза его остановились на этом небе.
Комната князя Андрея была в среднем этаже; в комнатах над ним тоже жили и не спали. Он услыхал сверху женский говор.
– Только еще один раз, – сказал сверху женский голос, который сейчас узнал князь Андрей.
– Да когда же ты спать будешь? – отвечал другой голос.
– Я не буду, я не могу спать, что ж мне делать! Ну, последний раз…
Два женские голоса запели какую то музыкальную фразу, составлявшую конец чего то.
– Ах какая прелесть! Ну теперь спать, и конец.
– Ты спи, а я не могу, – отвечал первый голос, приблизившийся к окну. Она видимо совсем высунулась в окно, потому что слышно было шуршанье ее платья и даже дыханье. Всё затихло и окаменело, как и луна и ее свет и тени. Князь Андрей тоже боялся пошевелиться, чтобы не выдать своего невольного присутствия.
– Соня! Соня! – послышался опять первый голос. – Ну как можно спать! Да ты посмотри, что за прелесть! Ах, какая прелесть! Да проснись же, Соня, – сказала она почти со слезами в голосе. – Ведь этакой прелестной ночи никогда, никогда не бывало.
Соня неохотно что то отвечала.
– Нет, ты посмотри, что за луна!… Ах, какая прелесть! Ты поди сюда. Душенька, голубушка, поди сюда. Ну, видишь? Так бы вот села на корточки, вот так, подхватила бы себя под коленки, – туже, как можно туже – натужиться надо. Вот так!
– Полно, ты упадешь.
Послышалась борьба и недовольный голос Сони: «Ведь второй час».
– Ах, ты только всё портишь мне. Ну, иди, иди.
Опять всё замолкло, но князь Андрей знал, что она всё еще сидит тут, он слышал иногда тихое шевеленье, иногда вздохи.
– Ах… Боже мой! Боже мой! что ж это такое! – вдруг вскрикнула она. – Спать так спать! – и захлопнула окно.
«И дела нет до моего существования!» подумал князь Андрей в то время, как он прислушивался к ее говору, почему то ожидая и боясь, что она скажет что нибудь про него. – «И опять она! И как нарочно!» думал он. В душе его вдруг поднялась такая неожиданная путаница молодых мыслей и надежд, противоречащих всей его жизни, что он, чувствуя себя не в силах уяснить себе свое состояние, тотчас же заснул.
На другой день простившись только с одним графом, не дождавшись выхода дам, князь Андрей поехал домой.
Уже было начало июня, когда князь Андрей, возвращаясь домой, въехал опять в ту березовую рощу, в которой этот старый, корявый дуб так странно и памятно поразил его. Бубенчики еще глуше звенели в лесу, чем полтора месяца тому назад; всё было полно, тенисто и густо; и молодые ели, рассыпанные по лесу, не нарушали общей красоты и, подделываясь под общий характер, нежно зеленели пушистыми молодыми побегами.
Целый день был жаркий, где то собиралась гроза, но только небольшая тучка брызнула на пыль дороги и на сочные листья. Левая сторона леса была темна, в тени; правая мокрая, глянцовитая блестела на солнце, чуть колыхаясь от ветра. Всё было в цвету; соловьи трещали и перекатывались то близко, то далеко.
«Да, здесь, в этом лесу был этот дуб, с которым мы были согласны», подумал князь Андрей. «Да где он», подумал опять князь Андрей, глядя на левую сторону дороги и сам того не зная, не узнавая его, любовался тем дубом, которого он искал. Старый дуб, весь преображенный, раскинувшись шатром сочной, темной зелени, млел, чуть колыхаясь в лучах вечернего солнца. Ни корявых пальцев, ни болячек, ни старого недоверия и горя, – ничего не было видно. Сквозь жесткую, столетнюю кору пробились без сучков сочные, молодые листья, так что верить нельзя было, что этот старик произвел их. «Да, это тот самый дуб», подумал князь Андрей, и на него вдруг нашло беспричинное, весеннее чувство радости и обновления. Все лучшие минуты его жизни вдруг в одно и то же время вспомнились ему. И Аустерлиц с высоким небом, и мертвое, укоризненное лицо жены, и Пьер на пароме, и девочка, взволнованная красотою ночи, и эта ночь, и луна, – и всё это вдруг вспомнилось ему.
«Нет, жизнь не кончена в 31 год, вдруг окончательно, беспеременно решил князь Андрей. Мало того, что я знаю всё то, что есть во мне, надо, чтобы и все знали это: и Пьер, и эта девочка, которая хотела улететь в небо, надо, чтобы все знали меня, чтобы не для одного меня шла моя жизнь, чтоб не жили они так независимо от моей жизни, чтоб на всех она отражалась и чтобы все они жили со мною вместе!»
Возвратившись из своей поездки, князь Андрей решился осенью ехать в Петербург и придумал разные причины этого решенья. Целый ряд разумных, логических доводов, почему ему необходимо ехать в Петербург и даже служить, ежеминутно был готов к его услугам. Он даже теперь не понимал, как мог он когда нибудь сомневаться в необходимости принять деятельное участие в жизни, точно так же как месяц тому назад он не понимал, как могла бы ему притти мысль уехать из деревни. Ему казалось ясно, что все его опыты жизни должны были пропасть даром и быть бессмыслицей, ежели бы он не приложил их к делу и не принял опять деятельного участия в жизни. Он даже не понимал того, как на основании таких же бедных разумных доводов прежде очевидно было, что он бы унизился, ежели бы теперь после своих уроков жизни опять бы поверил в возможность приносить пользу и в возможность счастия и любви. Теперь разум подсказывал совсем другое. После этой поездки князь Андрей стал скучать в деревне, прежние занятия не интересовали его, и часто, сидя один в своем кабинете, он вставал, подходил к зеркалу и долго смотрел на свое лицо. Потом он отворачивался и смотрел на портрет покойницы Лизы, которая с взбитыми a la grecque [по гречески] буклями нежно и весело смотрела на него из золотой рамки. Она уже не говорила мужу прежних страшных слов, она просто и весело с любопытством смотрела на него. И князь Андрей, заложив назад руки, долго ходил по комнате, то хмурясь, то улыбаясь, передумывая те неразумные, невыразимые словом, тайные как преступление мысли, связанные с Пьером, с славой, с девушкой на окне, с дубом, с женской красотой и любовью, которые изменили всю его жизнь. И в эти то минуты, когда кто входил к нему, он бывал особенно сух, строго решителен и в особенности неприятно логичен.
Натуральные закваски для приготовления йогурта в домашних условиях становятся все более и более популярны.
Только вот может ли покупной йогурт сравниваться со сквашенным в домашних условиях? В чем существенная разница? И как приготовить йогурт в домашних условиях вкусным и по-настоящему полезным?
Скажи «нет» покупному йогурту!
Почему? Ведь это источник полезных лактобактерий, утверждают производители. Они всячески изощряются, выпуская йогурты разной жирности и самых затейливых вкусов. Но медики едины в своем мнении - не ожидайте от покупного йогурта всей той пользы, которую может содержать йогурт натуральный.
Что такое йогурт по определению? Это кисломолочный продукт, оказывающийся результатом сквашивания молока кисломолочными бактериями. Чаще всего это дружественные микрофлоре человека болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus и термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus. Они при теплой температуре ферментируют молочный сахар лактозу, тем самым обеспечивая конечному продукты характерный привкус и консистенцию. Именно содержание в молоке кисломолочных бактерий и продуктов их жизнедеятельности делает йогурт в домашних условиях полезным для функционирования ЖКТ и обменных процессов. Относится ли это к йогурту покупному? Навряд ли.
Полезные бактерии не отличаются долговечностью. Они не живут больше 5 суток, даже в условиях хранения йогурта в холодильнике. А каков срок годности покупного йогурта? Иногда до 10 дней, иногда и до 21. Если вы рассчитываете возыметь пользу, купив йогурт которому отроду 2 дня, то и в этом случае задумайтесь. Производитель непременно добавит в йогурт консерванты для того, чтобы он не испортился. Как раз содержание консервантов в покупном йогурте негативно сказывается на бактериях уже в первые часы и сутки. Их рост и размножение подавляется.
Будут ли пользоваться огромным спросом йогурты «с молочным вкусом», а лучше с «кисловатым молочным вкусом»? Таким не то что детей, но и взрослых особо не заинтересуешься. Потому производители добавляют в йогурт вкусовые добавки и ароматизаторы . Ягоды и кусочки фруктов, сиропы, карамель, ваниль и прочее-прочее. Верите, что в составе такого йогурта натуральные добавки? Напрасно. В таком случае его стоимость была бы гораздо выше, а срок годности снова-таки ниже. Это не выгодно ни предприимчивому производителю, ни экономному покупателю. А значит, в составе покупных йогуртов подсушенные фрукты/ягоды (чаще всего оставшийся от изготовления соков и тому подобной продукции жмых), потрясающие на запах, но совершенно бесполезные, а то и потенциально вредные добавки.
Внимательно вчитайтесь в состав покупного йогурта. Да, вы увидите молоко, и, конечно же, названия кисломолочных культур. Также будут упомянуты вкусовые добавки. Но как же всяческие загустители, крахмал и прочие сложно произносимые и не запоминающиеся названия? Ими обеспечивается приятная текстура напитка, однородность, кремовость. А еще они влияют на стоимость товара - больше химии, меньше стоимость. Как результат по себестоимости литр готового йогурта обойдется покупателю дешевле, чем литр хорошего молока и флакончик с закваской. И это без учета свежих фруктов, орехов, меда. В стремлении за выгодой покупатель теряет главное - вместо полезнейшего и так необходимого нашему организму продукта получает его аналог, не самого высокого качества заменитель.
Можно ли за большие деньги купить более полезный йогурт? Опять же - вряд ли. Если вы категорически не приемлете приготовление йогурта в домашних условиях, отдавайте предпочтение товарам со сроком годности в 3-5 дней, с натуральным вкусом (без добавок и ароматизаторов) и с наименьшим количеством загадочных для вас названий в составе.
А перед тем как сделать окончательный выбор между покупным и домашним йогуртом, узнайте о пользе натурального йогурта и о том, что готовить его не так-то и сложно.
Чем полезен йогурт в домашних условиях?
А теперь несколько слов о потенциальной пользе йогурта. Производители массовой продукции утверждают, что их баночки с йогуртами уже отличаются массой положительных качеств, но на самом деле все это исключительно о йогурте, приготовленном в домашних условиях с использованием натуральных заквасок.
Итак, преимущества приготовления йогурта в домашних условиях :
- источник витаминов и минералов - свежий домашний йогурт снабдит организм фосфором, кальцием, магнием, витаминами группы В, витаминами А и К; их поступление в организм обеспечивает здоровье костей и пищеварительного тракта, формирует иммунитет и сопротивляемость инфекциям и самым разным заболеваниям;
- здоровье кишечника и профилактика дисбактериоза - в йогурте содержатся лактобактерии и кальций; первые противостоят болезнетворной микрофлоре кишечника, второй уничтожает микроорганизмы, которые согласно некоторым исследованиям, вызывают рак кишечника;
- здоровье ЖКТ - йогурт полезен не только для кишечника, которому свойственна определенная микрофлора; порция хорошего йогурта поможет преодолеть несварение желудка и диарею, а также будет очень уместной параллельно с употреблением антибиотиков;
- формирование иммунитета - 300 грамм натурального йогурта в день будут отличной альтернативой витаминно-минеральным комплексам, если есть потребность в укреплении иммунитета; чтобы здоровье в канун эпидемий да и круглый год не подводило, йогурт нужно употреблять на регулярной основе;
- профилактика и восстановление после молочницы - лечение молочницы зачастую должно проходить не локально, а комплексно; кроме того, что назначаются препараты для подавления роста грибка, так еще необходимо укрепление иммунитета и формирование здоровой микрофлоры в кишечнике;
- снижение уровня холестерина в крови - исследования показывают, что весь спектр полезных веществ из натурального йогурта в организме человека отражается и на составе крови, в частности в ней снижается концентрация «вредного» холестерина; это впоследствии позитивно отразится на обменных процессах и здоровье сердечнососудистой системы.
Кроме этих выраженных положительных действий приготовленного в домашних условиях йогурта, нужно упомянуть, что натуральный йогурт улучшает работу головного мозга, препятствует развитию депрессии (содержание витаминов группы В позитивно сказывается на функционировании головного мозга и ЦНС), помогает сбросить несколько лишних килограммов (за счет нормализации пищеварительных и обменных процессов).
Это далеко не полный список полезных свойств йогурта.
Употребление домашнего йогурта может оказаться более практичным, чем на первый взгляд, и вот несколько аргументов:
- Вкусно - одним не нравится натуральный вкус йогурта в домашних условиях, но ведь его можно дополнить самыми разными сиропами, вареньями, свежими фруктами и ягодами, сухофруктами, медом, шоколадом, орехами, сахаром в конце концов. А еще йогурт сквашивают с добавлением натуральных ароматизаторов (палочек корицы или ванили).
- Приятная текстура - другие хозяйки сетуют, что йогурт у них получается чересчур жидким или с комками, расслаивается, да и вообще слишком кислый на вкус или с неприятным запахом. Решение проблемы кроется в соблюдении тонкостей приготовления (в частности нужной температуры) и выборе подходящей закваски (культуры могут повлиять на вкус).
- Экономия - третьи хозяйки считаю каждую копейку, но в результате просчитывают. Лишь на первый взгляд готовый йогурт дешевле домашнего. А сэкономив совсем немного, вы ничем полезным свой организм не снабдите. Кроме того, есть такая возможность у хозяюшек, как на нескольких столовых ложках домашнего йогурта перезаквасить новый литр молока. Сделать это можно в течение пяти суток активности живых бактерий и не более двух раз с одного флакончика заквасок. В результате себестоимость продукта снижается, а с учетом его исключительной полезности выгода на лицо.
- Легкость в употреблении - это аргумент четвертой категории хозяюшек-лентяек. Казалось бы, что может быть проще, чем открыть и выпить баночку с покупным йогуртом? Ответ прост и разнообразен. Во-первых, вы можете приобрести йогуртницу, и тогда все ваши кулинарные усилия сведутся к растворению закваски в молоке и включении бытовой техники в розетку. Во-вторых, йогурт квасится самостоятельно и без йогуртницы - используйте мультиварку или выключенную, но заранее нагретую духовку (плюс одеялко и обмотанные пищевой пленкой банки). Возможно, это несколько и затратно по времени, но вряд ли дольше, чем приготовление полноценного ужина.
Если такой перечень аргументов склонил чашу весов на сторону домашнего йогурта, то примите во внимание и некоторые противопоказания к регулярному его использованию. Да-да, такие также имеются.
Кому не подойдет натуральный домашний йогурт?
Первое что приходит в голову, люди с . Но тут есть нюанс - кисломолочные бактерии перенимают на себя функцию переваривания лактозы и это позволяет людям с дефицитом лактазы в небольшом объеме, но все же употреблять молочные продукты.
Другое дело, . Такое нарушение несовместимо с употреблением продуктов из коровьего молока. Можно попробовать приготовление йогурта в домашних условиях из молока овцы или козы. Но не исключено, что и такое молоко организмом восприниматься не будет, и безусловно это веский повод не экспериментировать с приготовлением йогуртов.
Интересно, что даже обыкновенный натуральный йогурт без добавления подсластителей уже содержит сахар. Его в йогурте 4 грамм на 100 грамм продукта. Сладкие питьевые йогурты могут содержать и до 30 грамм сахара. Ежедневное употребление таких йогуртов рискует привести к развитию диабета. И уж тем более с осторожностью к домашним йогуртам нужно относиться диабетикам. Что касается содержания сахаров в йогуртах для лиц худеющих, то существенно роли оно не играет, а другие компоненты йогурта только нормализуют обменные процессы и способствуют похудению.
Еще одна опасность йогуртов кроется в использовании домашнего непастеризованного молока. В данном случае опасны не столько йогурты, сколько молоко. Оно может оказаться источником опасных бактерий - сальмонеллы, кишечной палочки. Если вы считаете домашнее молоко более полезным, вспоминайте о таких рисках, а еще непременно кипятите молоко, а затем остужайте до необходимой температуры, это как минимум. Также в ходе приготовления йогурта в нем могут размножаться как полезные, так и патогенные микроорганизмы, а потому использовать нужно не только пастеризованное молоко, но и чистую посуду.
Тонкости приготовления йогурта в домашних условиях
Если у вас есть йогуртница, то сложностей с приготовлением йогурта в домашних условиях обычно не возникает. Однако и в этом случае нужно выбрать отменное молоко, подобрать хорошую закваску, соблюдать чистоту на кухне. Если же йогуртницу вы считаете ненужной, а натуральным йогуртом балуете себя не регулярно, а время от времени, то есть секреты и о том, как приготовить йогурт без такой техники. Но обо всем по порядку.
Выбираем молоко . Предпочтительнее всего выбирать пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Не считайте, что оно менее полезно, чем домашнее. Отдавайте предпочтение домашнему молоку, только если вы полностью уверены в его производителе. А уж какое молоко точно не стоит использовать для питья или приготовления йогуртов, так это стерилизованное - все его полезные компоненты уничтожены.
Домашнее молоко перед приготовлением йогурта нужно закипятить, пастеризованное нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - не требует ни кипячения, ни нагревания, а лишь подогревания до необходимой температуры.
Для того чтобы бактерии активно размножались и уж тем более не погибли, молоко для йогурта в домашних условиях нужно нагреть до 38-44 о С. Если вы не используете термометр, а определяете температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье - оно должно быть тепленьким, а не горячим. Учтите, что при температуре более 50 о С кисломолочные бактерии погибнут.
Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном, керамическую или стеклянную емкость. Эмалированную посуду лучше не использовать, в ней молоко быстро подгорит. Сквашивать молоко лучше в стеклянной емкости или специальных баночках, идущих в наборе к йогуртнице и некоторым мультиваркам.
Выбираем закваску . Наибольшей популярностью для приготовления йогуртов в домашних условиях пользуется сухая промышленная закваска. Ее можно приобрести в аптеках, магазинах здорового питания или в крупных супермаркетах (в молочных отделах). В состав такой закваски обычно входят классические йогуртовые бактерии -Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Чего наверняка не стоит использовать для приготовления йогуртов в домашних условиях, так это йогуртов из заводских упаковок. Даже с натуральным вкусом и без ароматизаторов. Даже с коротким сроком годности. Такая баночка вряд ли дешевле одного флакончика с сухой закваской, зато вы рискуете натолкнуться на ненатуральный продукт, а то и вовсе на патогенную микрофлору.
Как сказано в инструкции порошок из флакончика сначала нужно растворить в небольшом количестве молока, взболтать, а затем смешать с основной массой. Для следующей партии йогуртов можно использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, а вместе с полезными бактериями в каждой следующей порции йогуртов будут размножаться и патогенные микробы. Потому оптимальным числом перезаквашиваний будет два.
Выбор посуды . Как уже отмечалось, для нагревания молока используйте нержавейку с толстым дном, стекло или керамику, я для заквашивания - стекло или пластик. Но гораздо важнее материала посуды ее чистота. В домашних условиях практически невозможно обеспечить стерильность процесса, но хорошенько вымывать стаканчики/баночки, в которых будет кваситься йогурт необходимо. Используйте горячую воду, соду, ёршики. При температуре около 40 о C в слегка загрязненной посуде в течение 6-12 часов сквашивания рискует развиться много неблагоприятных организмов. Соблюдайте осторожность. По истечению отведенного времени перенесите емкость с йогуртами в холодильник, где они и будут храниться не более пяти суток.
Несколько секретов напоследок:
- если готовите без йогуртницы, важно поддерживать температуру около 40 о C в течение 6-10 часов, для этого можно использовать:
- термос;
- одеяло и оставить укутанную емкость рядом с батареей центрального отопления или обогревателем (соблюдайте пожарную безопасность!);
- емкость с водой нужно температурой - в нее нужно поместить обернутые пищевой пленкой баночки (следите, чтобы вода не попала внутрь), и периодически подливать горячую воду;
- выключенную, но разогретую до 50 о C духовку - в нее можно поместить как обернутую одеялом емкость, так и судок с горячей водой и баночками;
- в процессе приготовления йогурта «не беспокойте» его - не открывайте, не встряхивайте и не перемешивайте как минимум в течение 6 часов, а то и полный цикл приготовления (до 8-9 часов);
- вкусовые добавки добавляйте в уже приготовленный йогурт, поскольку как сахар, так и кислоты из фруктов могут нарушить процесс ферментации;
- чтобы процесс ферментации был полноценным, готовый йогурт нужно охладить как минимум в течение 4 часов в холодильнике.
При соблюдении всех этих рекомендаций, а также «путем проб и ошибок» вы непременно получите йогурт в домашних условиях приятной и нежной консистенции. Дополнить его можно будет своими любимыми вкусами ягод, фруктов, карамели, шоколада, ванили. Также домашние йогурты используют для приготовления супов и салатов. Максимальный срок хранения домашнего йогурта 1 неделя, но лучше съесть его за 5 дней.