أطباق السمك الساخنة الثانية. اطباق سمك

مقدمة

لقد تميز الشعب الروسي دائمًا بوفرة أطباق السمك المقدمة. لن تترك قائمة مطاعم المطبخ الوطني الروسي غير مبال حتى الذواقة الأكثر تطلبا، لأنها تحيي الوصفات القديمة وتستخدمها لإعداد الأطباق التي كانت بمثابة زخرفة للطاولات الملكية.

لا عجب أنه في الماضي كان كل يوم خميس بمثابة يوم سمك في مؤسسات تقديم الطعام. وعلى الرغم من أن الأسماك، على عكس اللحوم، لم تعتبر أبدا طعاما للطاقة بسبب محتواها المنخفض من السعرات الحرارية، إلا أن قيمتها الأساسية تكمن في البروتين سهل الهضم.

بالإضافة إلى ذلك، تعد الأسماك مخزنا حقيقيا للمعادن المختلفة، والتي تضمن مع الفيتامينات الأداء الطبيعي للجسم بأكمله.

لقد حددت القيمة الغذائية العالية ومذاق الأسماك أهميتها الكبيرة في نظامنا الغذائي. تستخدم أطباق السمك على نطاق واسع في النظام الغذائي اليومي وفي تغذية الأطفال والتغذية الغذائية.

تتناسب الأسماك بشكل جيد مع أنواع الأطباق الساخنة المعقدة، ويمكن تناولها ساخنة، وتتناسب بشكل جيد مع الأطباق الجانبية المختلفة.

يمكن لمجموعة كبيرة من أطباق السمك أن ترضي أذواق الذواقة الأكثر تطوراً.

الغرض من هذه الدورة هو تحليل تكنولوجيا تحضير أطباق السمك الساخنة المعقدة المتخصصة في مطاعم المطبخ الوطني الروسي.

1. خصائص المجموعة المختارة من أطباق السمك الساخنة المعقدة

.1 خصائص الطهي العامة لأطباق السمك الساخنة المعقدة

الأسماك منتج غذائي ذو قيمة غذائية عالية، وليس أقل شأنا من أفضل أنواع اللحوم الحيوانية المحلية. يحتوي على أهم العناصر الغذائية الضرورية للإنسان: كمية كبيرة من البروتينات، والدهون سهلة الهضم، والكثير من فيتامينات أ ود، وكمية كبيرة من فيتامينات ب المعقدة، والمعادن والعناصر النزرة، وخاصة البوتاسيوم والفوسفور واليود. فمن خلال تناول 100 جرام من فيليه سمك القد مثلاً، يغطي الإنسان حاجة جسمه اليومية من اليود.

إن طراوة السمك ونعومته وحدة الطعم والأحاسيس العطرية ووفرة التوابل والبهارات والبهارات والأعشاب العطرية والصلصات كلها تساهم في تحضير مجموعة واسعة من أطباق السمك اللذيذة.

حسب طريقة المعالجة الحرارية يتم تمييز الأسماك بين مسلوقة ومقلية ومطهية ومخبوزة.

1.2 السمك المسلوق

يتم طهي الأسماك ذبائح كاملة وروابط وقطع مجزأة. بشكل عام، يقومون بطهي سمك الفرخ وسمك السلمون والسلمون المرقط والبايك والنيلما. للقيام بذلك، يتم ربط الذبيحة المعدة بخيوط ووضعها على شواية وعاء السمك، البطن إلى أسفل. توضع الشبكة في وعاء السمك المملوء بالماء البارد والمملح ويضاف البصل وجذور البقدونس وتوضع على النار. عند طهي سمك السلمون المرقط والسلمون، يضاف الخل لمساعدتهم على الاحتفاظ بلونهم.

يتم طهي سمك الحفش في أقسام. يتم طي الروابط المحضرة، ويتم ربط الروابط بخيوط ووضعها على شبكة وعاء السمك بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يتم تقطيع الروابط المسلوقة إلى أجزاء، وقبل المغادرة يجب تسخينها في مرق السمك.

تستخدم البطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة بشكل أساسي كطبق جانبي للأسماك المسلوقة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقديم الخيار المملح أو المخلل، والطماطم الطازجة، وسلطة الملفوف أو السلطة الخضراء.

تُرش الأطباق بالبقدونس المفروم أو الكرفس أو الشبت. تُقدم الصلصة في وعاء مرق أو تُسكب فوق السمك. الصلصات الأكثر استخدامًا هي: صلصة هولنديز، صلصة بولندية، صلصة طماطم، صلصة هولنديز مع عصير الليمون أو نبات الكبر، صلصة بيضاء مع نبات الكبر، وجراد البحر الأبيض.

يتم تقديم سمك الحفش مع صلصة الفجل الحار مع الخل وصلصة الطماطم الحارة. يتضمن اسم طبق السمك المسلوق اسم السمك والصلصة التي يقدم بها. على سبيل المثال، سمك السلمون المسلوق، وصلصة الطماطم، وسمك القد المسلوق، والصلصة البولندية، وما إلى ذلك.

1.3 السمك المسلوق

تُسلق الأسماك في كمية صغيرة من السائل، وبالتالي يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل أفضل ويصبح الطبق ألذ وأكثر تغذية.

في الصيد الجائر، يتم استخدام نفس أنواع الأسماك المستخدمة في السلق. يتم سلقها في جثث كاملة وروابط وقطع مجزأة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام شرائح السمك أو الروابط الكاملة مع الجلد، أو القطع المجزأة مع الجلد أو بدونه. توضع السمكة المحضرة في وعاء في صف واحد، بحيث يكون الجلد لأسفل، ويملح، ويضاف حب الفلفل، ويضاف الماء أو المرق، ويضاف البصل والبقدونس والكرفس. لتحسين الطعم، أضف النبيذ الأبيض الجاف ومغلي الفطر.

يُسلق السمك على الموقد تحت غطاء أو في فرن مغطى بورق زيتي أو سيلوفان.

تُستخدم أيضًا سلطات الخضار والخيار والطماطم كطبق جانبي إضافي.

يتم تقديم السمك المسلوق مع الصلصات المختلفة التي يعتمد اختيارها على نوعها. الصلصات الأكثر شيوعًا التي يتم تقديمها مع السمك المسلوق هي صلصة البخار، والنبيذ الأبيض، وصلصة المحلول الملحي، وصلصة الطماطم، والصلصة الروسية، وصلصة بحار.

1.4 السمك بالبخار

في أغلب الأحيان، يتم استخدام سمك الكراكي، والبايك، وسمك السلور، والبيلوغا، وسمك الحفش، والسمك الأبيض وبعض الأنواع الأخرى من الأسماك لإعداد هذا الطبق. يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد بدون عظام أو شرائح بدون جلد وعظام ومقطعة إلى أجزاء. ضعي السمك المفروم في صف واحد في قدر ورشي الملح وأضيفي البصل والبقدونس والفطر أو مرق الفطر والنبيذ الأبيض الجاف والمرق واتركيه على نار خفيفة.

تُقطع روابط سمك الحفش إلى أجزاء وتُطهى على نار خفيفة في المرق مع النبيذ الأبيض بدون بهارات. يستخدم المرق الناتج لتحضير الصلصة.

يوضع السمك المطبوخ في كبش بيضاوي، ويوضع عليه شرائح الفطر المسخن أو فطر بورسيني أو السرطانات أو أعناق جراد البحر ويسكب فوق صلصة البخار. ضعي طبقًا جانبيًا على الجانب ورشيه بالأعشاب.

1.5 سمك مشوي

يتم خبز السمك نيئًا أو مسلوقًا أو مقليًا. نقطعها إلى قطع فيليه مجزأة بدون عظام الضلع مع أو بدون جلد. يتم خبز الأسماك الصغيرة كاملة. يتم خبز السمك مع الأطباق الجانبية - البطاطس المقلية أو النيئة أو المسلوقة وعصيدة الحنطة السوداء. تدهن المقالي بالزيت وتضاف الصلصة وتوضع قطع السمك فيليه المحضرة منزوعة الجلد والعظام ويوضع طبق جانبي ويسكب عليه الصلصة ويرش بالزيت ويخبز في فرن على درجة حرارة 250 إلى 280 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. السمك النيئ مخبوز بالصلصة البيضاء. عند الخروج، يُسكب الزيت فوق الطبق ويُرش بالبقدونس أو الشبت.

١.٦ السمك المشوي

قبل الطهي، غالبًا ما يتم قلي قطع السمك المجزأة، ولكن في بعض الأحيان يتم طهي الأسماك النيئة أو المملحة أيضًا. يتم استخدام الأسماك الصغيرة كاملة.

توضع الأسماك المحضرة في قدر وتُسكب مع المرق وتُضاف العديد من الخضار العطرية والحارة ويُطهى كل شيء على نار خفيفة تحت غطاء مغلق حتى ينضج.

١.٧ السمك المقلي

تستخدم جميع أنواع الأسماك للقلي. يتم تقطيعها أولاً إلى شرائح مع أو بدون عظام الضلع، مع أو بدون جلد. تُقلى الأسماك الصغيرة كاملةً بالرأس، والنافاجا، والتراوت، والكارب الصخري، والرنجة، والرائحة وغيرها، وسمك الحفش في روابط وقطع مجزأة. وللحفاظ على شكل قطع السمك أثناء القلي يتم عمل قطعتين أو ثلاث قطع على سطحها. يتم تمليح السمك المحضر ورشه بالفلفل ومغطى بالدقيق وفتات خبز القمح.

هناك عدة طرق لقلي السمك: مع كمية صغيرة من الدهن في مقلاة، مع كمية كبيرة من الدهن في الدهن العميق.

الجدول 1 - أطباق السمك الساخنة المعقدة

رقم اسم الطبق مظهر الطبق تشكيلة المواد الخام 1 سمك البايك المسلوق متطلبات الجودة. المظهر: يجب أن تكون مطبوخة جيداً، ولكن غير قابلة للتفتت، مع الحفاظ على شكلها. الاتساق: يُسمح بفصل ناعم وخفيف من لب السمك. اللون: السمك المقطع أبيض أو رمادي فاتح. الطعم والرائحة: من مميزات الأسماك المعتمدة - سمك البايك - جزر - بقدونس - بصل - ورق الغار - فلفل أسود - ملح 2 سمك شبوط مسلوق مع صلصة الطماطم متطلبات الجودة. المظهر: يجب أن يكون خاليًا من العظم والجلد ومغطى بالصلصة بشكل أنيق. يتم تزيين السمكة بطبق جانبي. سمكة تحافظ على شكلها. الاتساق: لينة، والعصير. اللون: من الأبيض إلى الرمادي. الطعم: سمك مسلوق. الطعم والرائحة: من سمات الأسماك المقبولة. اللون: من الأبيض إلى الأزرق الفاتح - الكارب - البصل - البقدونس - مغلي الفطر - الكرفس - ورق الغار - صلصة الطماطم - التزيين 3 سمك الشبوط المحشو متطلبات الجودة المظهر: يتم إطلاق السمك المحشو كاملاً. يوضع الطبق الجانبي بشكل أنيق، ويغطى بالزبدة. الطعم والرائحة: من مميزات السمك نكهة البصل. لون القطع: رمادي فاتح. القوام: طري، كثير العصارة، سمك الشبوط، خبز أبيض، بصل، بيض، فلفل أسود مطحون، ملح 4 صمغ مقلي، متطلبات الجودة. المظهر: شكل قطعة صلبة، مقلية بالتساوي. الطعم والرائحة: خاصتان بهذا النوع من الأسماك. رائحة السمك والدهون. اللون: قشرة ذهبية على السطح. القوام: طري، كثير العصارة - ذو رائحة - زيت نباتي - بروكلي - فلفل أسود مطحون - ملح 5 سمك القد مطهي في الحليب مع النبيذ متطلبات الجودة. المظهر: قطع السمك المطهية الموضوعة على طبق، في الحليب، مع النبيذ الاتساق: سمك القد الطري، يُسمح بفصل اللب قليلاً اللون: شرائح السمك المقطعة بيضاء أو رمادية فاتحة، الطعم: سمك الرائحة: المنتجات المدرجة في الطبق - سمك القد - الزيت النباتي - الفلفل الحار المجفف؛ - ثوم - حليب - نبيذ أبيض جاف - مسكربون - أعشاب مقطعة - ريحان - ملح - فلفل أسود مطحون 6 6 بولوك، مخبوز متطلبات الجودة. المظهر: السطح مغطى بقشرة محمصة بالتساوي، دون تشققات. الاتساق: ناعم، كثير العصير؛ قشرة مقرمشة اللون: السطح - بني فاتح عند التقطيع، رمادي الطعم والرائحة: من سمات المنتجات المتضمنة في الوصفة. القوام: ناعم، كثير العصارة - بولوك - بطاطس - بصل - جزر - طماطم - جبن السهوب - ملح - فلفل مطحون - مايونيز - زيت دوار الشمس

2. نطاق وخصائص المواد الخام

التركيب الكيميائي للأسماك ليس ثابتًا ويعتمد على نوع السمكة وعمرها وجنسها وموطنها ووقت الصيد وعوامل أخرى. محتوى المواد الأساسية في لحوم الأسماك هو النسبة المئوية: الماء من 52 إلى 83، البروتينات من 12 إلى 23، الدهون من 0.2 إلى 3.3، المعادن من 0.5 إلى 3. يتضمن تكوين الأسماك أيضًا فيتامينات أ، المجموعة ب، RR، د، ه.

بروتينات لحوم الأسماك كاملة في الغالب. وتشمل هذه البروتينات البسيطة الجلوبيولين والألبومين والبروتينات النووية المعقدة والبروتينات الفسفورية والبروتينات السكرية). أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، والتي هي سهلة الهضم ولها أهمية كبيرة في أداء الجسم. يحتوي النسيج الضام أيضًا على بروتين الكولاجين المعيب. عند طهيه، يتحول الكولاجين إلى جلوتين، مكونًا مادة هلامية. عند طهي السمك، يتم استخلاص المواد النتروجينية المستخرجة بسهولة عن طريق الماء وتعطي المرق طعمًا ورائحة خاصة تحفز الشهية وتعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يحتوي زيت السمك على العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة، بما في ذلك أحماض اللينوليك والأراكيدونيك، والتي لها أهمية بيولوجية كبيرة لجسم الإنسان. زيت السمك سهل الهضم وهو مصدر للأحماض الدهنية والفيتامينات A وD وE وK التي لا يتم تصنيعها في الجسم.

اعتمادا على محتوى الدهون، يتم تقسيم الأسماك إلى الدهون الخالية من الدهون (2 في المائة على الأقل)، والدهون المتوسطة (2 إلى 8 في المائة)، والدهون (5 إلى 15 في المائة)، والدهون الزائدة (15 في المائة).

من المواد المعدنية الموجودة في لحوم الأسماك يسود الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والكبريت والكلور. وهناك أيضًا الحديد والنحاس والكوبالت والمنغنيز واليود والبروم والفلور وغيرها. وتحتوي الأسماك البحرية على معادن أكثر من أسماك المياه العذبة.

واحدة من الخضروات الجذرية الأكثر قيمة. أنها تحتوي على الكثير من السكريات سهلة الهضم، وبروفيتامين أ كاروتين والمعادن. يجب أن تكون طازجة وغير باهتة وخالية من الأمراض والأضرار الميكانيكية وليست قبيحة الشكل ولا يزيد طول الأعناق المتبقية عن 2 سم وينقسم الجزر إلى درجتين تجاريتين: مختارة وعادية.

خضار البصل

تحتوي خضار البصل، بالنسبة المئوية، على ما لا يزيد عن: سكر حتى 9، بروتينات حتى 3، معادن حتى 1.2، فيتامينات ج، ب. إن وجود الزيوت العطرية والجليكوسيدات يمنح خضار البصل طعمًا ورائحة حادة تحفز الشهية و يعزز عملية الهضم وامتصاص الطعام بشكل أفضل. كما أنها تحتوي على مبيدات نباتية تقتل الميكروبات.

الثوم يشمل البصل، والبصل الأخضر، وأنواع البصل، والثوم. تخزين الخضر لمدة لا تزيد عن يومين.

يتكون السكر من السكروز النقي، وهو منتج غذائي قيم ومادة خام لصناعة الحلويات. يتكون من بلورات فردية. يجب أن يكون طعم السكر حلوًا دون أي روائح أو مذاقات غريبة. يتدفق الاتساق بحرية دون كتل، واللون أبيض مع لمعان، والحل في الماء شفاف.

يتم تعبئة السكر في أكياس ورقية أو بلاستيكية.

تخزين السكر في مناطق جافة جيدة التهوية دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة، عند درجات حرارة من 0 إلى 30 درجة، ورطوبة نسبية لا تزيد عن واحد بالمائة.

ملح

وهي مادة بلورية تحتوي على ما يصل إلى 99 بالمائة من كلوريد الصوديوم. يمكن أن يكون الملح ملحًا صخريًا، أو ملحًا متبخرًا، أو ملحًا ذاتيًا، أو ملح القفص.

وفقًا لطريقة المعالجة، يكون الملح متبلورًا ومطحونًا بشكل ناعم. يحتوي أيضًا كل طن من الملح المعالج باليود على 25 جرامًا من يوديد البوتاسيوم. من حيث الجودة، يتم إنتاج ملح الطعام بالدرجات التالية - الدرجة الإضافية والمتميزة والدرجة الأولى والثانية.

تخزين الملح في غرف جافة عند رطوبة نسبية لا تزيد عن 75 بالمائة، ويجب تخزين الملح المعالج باليود لمدة لا تزيد عن 6 أشهر في غرف مظلمة. يتم تزويد الملح إلى POP المعبأ والوزن.

سمنة

تحتوي الزبدة على نسبة مئوية: دهون من 52 إلى 82.5، بروتين من 0.6 إلى 5.1، لاكتوز من 0.6 إلى 1.8، رماد من 0.3 إلى 1.3، ماء من 15 7 إلى 32،6، فيتامينات أ، د، هـ، المجموعة ب. 100 غرام من الزبدة غير المملحة تحتوي على 748 سعرة حرارية، أو 3130 كيلوجول.

يتم الحصول على الزبدة عن طريق طحن الكريمة أو تحويل الكريمة الغنية بالدهون. ب الملحق أ الجدول 2 فصل المواد الخام

الملحق أ، الجدول 2 لتقسيم المواد الخام، يسرد المواد الخام الرئيسية والمساعدة لإعداد أطباق الأسماك الرئيسية. ومع ذلك، ليس من الممكن إدراج جميع المواد الخام. تم وصف العناصر التي غالبًا ما توجد في الوصفات التي اخترتها فقط. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام بعض المواد الخام المذكورة في الجدول على أنها مواد رئيسية في وصفات أخرى وكوصفات مساعدة. لذلك، يمكننا أن نفترض أن المادة الخام الوحيدة التي تظهر في كل وصفة هي الأسماك.

2.1 خصائص المواد الخام الرئيسية حسب الوثائق التنظيمية والفنية

تعتمد جودة المنتجات النهائية إلى حد كبير على المواد الخام التي تدخل الإنتاج. يجب أن تفي بالمتطلبات التي تحددها GOSTs والمواصفات الفنية.

تعتبر المادة الخام الرئيسية جزءًا لا يتجزأ من المادة الخام التي تؤثر بشكل كبير على تكوين الخصائص السلعية للمنتج النهائي في مرحلة الإنتاج. تحدد المواد الخام الرئيسية إلى جانب تكنولوجيا الإنتاج إلى حد كبير مجموعة متنوعة من المنتجات النهائية الجدول 2 - خصائص المواد الخام الرئيسية

رقم اسم المواد الخام الرقم GOST التركيب الكيميائي،٪ قيمة الطاقة، السعرات الحرارية خصائص السلع البروتينات الدهون الكربوهيدرات 1 سمك سمك الفرخ، صهر، الكارب 814-96 18.41.1-84 أسماك عائلة الفرخ لها زعنفتان ظهريتان، الأولى منها شوكي والثانية طرية. أعظم أهمية تجارية هي جثم، جثم، روف، والبرش. يتم استخدامها للطهي والتعليب. لحم أسماك هذه العائلة أبيض، طري، بدون عظام صغيرة، ولكنه نحيف؛ جميع الأسماك لها خط جانبي سمك القد عائلة سمك القد. تشمل هذه العائلة سمك القد، والبولوك، والبياض الأزرق، والنافاجا، والبولوك، والنازلي. في جميع أسماك القد، تقع زعانف الحوض أمام الزعانف الصدرية أو أسفلها. تمتلك السمكة ثلاث زعانف ظهرية وزعنفتين شرجيتين، وللبربوط زعنفتان ظهريتان وزعنفة شرجية واحدة. الجسم مغطى بقشور صغيرة، وجميع أسماك القد بحرية؛ الأسماك، باستثناء البربوط، الذي يعيش في المياه العذبة. لحمهم أبيض، قليل العظم، لذيذ، ذو رائحة بحرية محددة، نحيف، لكن الكبد يحتوي على ما يصل إلى 70 بالمائة من الدهون. يستخدم سمك القد لتحضير شرائح السمك والأغذية المعلبة ومنتجات الأسماك المدخنة والمجففة ومنتجات الكبد المعلبة اللذيذة 2 زبدة R 529710.582.50.8748 زبدة البقر هي منتج حليب دهني مركز ذو قابلية هضم جيدة وطعم عالي. تشتمل تركيبة زبدة البقر على دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمواد المعدنية وسكر الحليب والفيتامينات أ، د، ه، ك، المجموعة ب؛ ويمكن أيضًا إضافة ملح الطعام والسكر الحشو والعسل والكاكاو وغيرها، وتحتوي زبدة البقر على نسبة دهون تتراوح بين 50 إلى 98 بالمائة. تتراوح قابليته للهضم من 95 إلى 98 بالمائة ونقطة الانصهار من 28 إلى 35 درجة ويتراوح محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من الزيت من 500 إلى 775 سعرة حرارية. وفقا للمعايير الفسيولوجية، يجب على كل شخص أن يستهلك 15 غراما من زبدة البقر يوميا، دون احتساب الدهون الأخرى.3 الهليون الأبيض R 546991.9-6.888 الهليون. تستخدم في الغذاء براعم شابة تحت الأرض يبلغ طولها من 18 إلى 20 سم، براعم الهليون الصغيرة لها طعم ورائحة حلوة ورقيقة، ولونها أبيض-وردي. البراعم التي تظهر فوق سطح الأرض غير صالحة للطعام، لأنها تتحول إلى اللون الأخضر وتصبح مريرة من أشعة الشمس. يتم حصاد الهليون في أوائل الربيع ويستخدم كطبق جانبي ومعلب. تقدر قيمة الهليون لمذاقه العالي. ينضج مبكرًا عن الخضروات الأخرى وهو مصدر لفيتامين C.4 معجون الطماطم 3343-893.6-11.881 معجون الطماطم هو نتاج المعالجة الحرارية للطماطم. أثناء إنتاجها (تصنيعها)، يتم تقشير الطماطم الناضجة (الطماطم) من البذور والقشرة وغليها. أثناء عملية الطهي، تتبخر الرطوبة الموجودة في الطماطم ويزداد تركيز المادة الجافة. ومن المنطقي أنه كلما زادت نسبة المادة الجافة في معجون الطماطم، كلما زاد استخدام الطماطم في إنتاجه وكان ذلك أفضل. عادة، لا تتم إضافة أي مكونات إضافية إلى المعجون، لأن... كل ما تحتاجه موجود بالفعل في ثمار الطماطم، بما في ذلك بعض السكريات والأملاح. المحتوى: ب- كاروتين - 1.8. فيتامين ب1 - 0.05، فيتامين ب - 0.6، فيتامين ج - 26.0.5 فطر فطر طازج 28649-90<#"justify">4.31.00.127 ينتمي الفطر إلى نباتات بوغية سفلية، ولا يحتوي على الكلوروفيل، ولا يستطيع امتصاص ثاني أكسيد الكربون من الهواء، ويتغذى على المواد العضوية الجاهزة الموجودة في التربة، الدبال. تؤكل قبعات وسيقان الفطر الصالح للأكل. القيمة الغذائية للغطاء أعلى من الساقين. يحتوي الفطر الصالح للأكل على نسبة من المواد النيتروجينية من 1.5 إلى 7؛ الدهون تصل إلى 0.9؛ الكربوهيدرات إلى أنا؛ المعادن تصل إلى أنا. الفيتامينات أ، المجموعة ب، ج، د، ب. يقدر الفطر لمحتواه العالي من المواد الاستخلاصية والعطرية التي تكسبه مذاقاً طيباً وتسهل امتصاص الطعام 6 حليب مبستر 3.5% دسم 13277-792.793.54.6961 حليب البقر الطبيعي هو إفراز الغدة الثديية للحيوان وهو سائل أبيض متجانس ذو صبغة كريمية وطعم حلو لطيف ومميز، الحليب مصدر للمعادن (0.7٪ في المتوسط)، وخاصة الكالسيوم والفوسفور. يحتوي الحليب على جميع العناصر النزرة تقريبًا - الكوبالت والنحاس والزنك والبروم واليود والمنغنيز والفلور والكبريت وما إلى ذلك. تساهم المعادن في عملية التمثيل الغذائي السليم وتكوين الهرمونات والفيتامينات والإنزيمات. يوجد حوالي 30 فيتامينًا في الحليب: A، B، B2، B3، B9، B|2، C، D، H، PP، وما إلى ذلك. يوجد الكثير من الماء في الحليب، لذا فإن محتواه من السعرات الحرارية منخفض - 600- 700 سعرة حرارية لكل 1 لتر.

الجدول 3 - خصائص المواد الخام المساعدة

رقم اسم المواد الخام رقم GOST التركيب الكيميائي،٪ قيمة الطاقة، سعرات حرارية خصائص السلع البروتينات الدهون الكربوهيدرات 1 دقيق القمح عالي الجودة 26574-8510.31.168.9334 دقيق القمح. يتم إنتاج دقيق القمح لتجارة التجزئة وصناعة الحلويات والخبز. يتكون الدقيق الفاخر من القمح الزجاجي الناعم وشبه الزجاجي. الدقيق ناعم الملمس، اللون أبيض أو أبيض مع لون كريمي؛ إنتاج الدقيق من 10 إلى 15 بالمائة؛ محتوى رماد 40 بالمائة يصل إلى 0.55 بالمائة؛ محتوى الغلوتين الرطب يصل إلى 28 بالمائة. مستعمل للبيع.2 بيض دجاج27583-8812,711,50,7157تتكون البيضة من 12 بالمائة قشرة و 56 بالمائة بياض و 32 بالمائة صفار. تحمي القشرة محتويات البيضة من التأثيرات الخارجية وتبخر الرطوبة. يتكون بياض البيض من سائل خارجي وداخلي وطبقة متوسطة الكثافة، بالإضافة إلى الحبوب، وهي الجزء الأكثر كثافة في البروتين، والتي بفضلها يقع الصفار في وسط البيضة. كمية البروتين الكثيفة هي مؤشر على نضارة البيض. عند الخفق، يشكل البروتين رغوة سميكة ورقيقة. الصفار محاط بغشاء الصفار ويقع في وسط البيضة. 3 بصل، بصل خضار، بصل. ويستخدم البصل والريش الأخضر في الغذاء. تتكون البصيلة من قاع، تمتد منه الجذور إلى الأسفل، وتمتد الحراشف اللحمية إلى الأعلى. عندما ينضج البصل، تجف الحراشف العلوية أو الثلاثة، وتشكل قميصًا يحمي القشور اللحمية من الجفاف والتلف بواسطة الكائنات الحية الدقيقة. يسمى الجزء العلوي الضيق من البصلة بالرقبة. وفقًا لشكل البصلات، يمكن أن يكون البصل مسطحًا، أو مستديرًا، أو مسطحًا؛ حسب اللون يميزون بين الأبيض والأصفر والأرجواني. حسب الذوق، ينقسم البصل إلى أصناف حارة وشبه حادة وحلوة 4 دهون الطبخ 28414-89-99.7-897 دهون الطبخ هي خليط لا مائي من الدهون الحيوانية والنباتية المختلفة. وتستخدم الزيوت النباتية المهدرجة والدهون الحيوانية وزيت الحوت كمواد خام لإنتاجها. يتم تحضير خليط الدهن حسب الوصفة المعتمدة. تضاف مكونات مختلفة إلى دهون الطبخ حسب درجة انصهار الخليط، والتي يجب أن تتراوح بين 30 و40 درجة. يتم تسخين خليط الدهن المحضر وتحريكه لضمان التوزيع الموحد للمكونات المدخلة ثم تبريده بسرعة. تعتبر دهون الطبخ بدائل للدهون الحيوانية المصنعة. يجب أن يكون لون دهون الطبخ من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. ويجب أن يتوافق الطعم والرائحة مع اسم الدهن، وأن يكون القوام صلباً ومتجانساً. عند ذوبان دهون الطبخ يجب أن تكون شفافة. تحتوي دهون الطبخ على ما لا يقل عن 99.7% دهون ولا تزيد عن 0.3% رطوبة. تتراوح درجة انصهارها من 18 إلى 36 درجة مئوية حسب النوع 5 النبيذ الأبيض الجاف R 52523-20060.2-0.2272 يتم إنتاج نبيذ العنب عن طريق التخمير الكامل أو الجزئي لعصير العنب مع اللب أو بدونه. يتراوح محتوى الكحول في نبيذ العنب من 9 إلى 20 بالمائة، ويتميز نبيذ العنب بتركيبة كيميائية طبيعية وله خصائص غذائية وطبية. يحتوي النبيذ على السكريات، وخاصة الجلوكوز والفركتوز، والأحماض العضوية، والفيتامينات C، B، PP وP، والمعادن، والعفص، والتلوين والمواد العطرية. يتم إنتاج النبيذ الأبيض بشكل رئيسي من أصناف العنب الأبيض عن طريق تخمير العنب بدون قشور وبذور. يحتوي نبيذ المائدة الطبيعي الجاف على نسبة كحول من 9 إلى 14 بالمائة. والسكريات تصل إلى 3 بالمائة. التشكيلة: ريسلينج، أليجوتي، رازدورسكوي الأبيض، فيتياسكا، ركاتسيتيلي، إلخ. 6 الزيوت النباتية المكررة 1129-93-99.9-899 يتم إنتاج زيت عباد الشمس بالضغط أو استخلاص بذور عباد الشمس. اعتمادًا على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية، يتم تقسيمها إلى الدرجات والعلامات التجارية التالية: الزيت غير المكرر - الدرجة الممتازة الأولى والدرجة الثانية؛ زيت رطب - الدرجة الأولى والثانية؛ 2.2 شروط وفترات تخزين المواد الخام

الأسماك المبردة والمجمدة

السمك المبرد.

يتم تخزين الأسماك المبردة في درجات حرارة من 1 إلى 5 درجات ورطوبة نسبية من 95 إلى 98 بالمائة. العمر الافتراضي للأسماك الكبيرة من 10 إلى 12 يومًا، والأسماك الصغيرة من 7 إلى 9 أيام. في المتاجر، يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الأسماك المبردة من يوم إلى يومين.

سمك مجمد.

يتم تعبئة الأسماك المجمدة في صناديق خشبية أو كرتونية بسعة تصل إلى 40 كجم. الصناديق الخشبية مبطنة بورق التغليف. توضع الأسماك في صفوف، وتغطى الكتل بورق سميك. يُسمح أيضًا بالتعبئة في سلال بسعة تصل إلى 60 كجم وصناديق من الخيزران تصل إلى 30 كجم وبراميل جافة. يتم تعبئة الأسماك الأكبر حجمًا في بالات، والتي يتم لفها بقطعة قماش قطنية أو حصيرة وربطها.

في المتاجر، يتم تخزين الأسماك المجمدة في الحاوية التي جاءت فيها من المورد: في حالة عدم وجود بارد لمدة تصل إلى يوم واحد، عند درجة حرارة حوالي 0 درجة لمدة تصل إلى 3 أيام، عند درجة حرارة تصل إلى 5 درجات لمدة تصل إلى 14 يومًا.

زيت نباتي

يتم تعبئة الزيوت النباتية في صناديق. يتم إنتاجها معبأة وبكميات كبيرة.

يتم إنتاج الزيوت المكررة منزوعة الروائح للبيع بالتجزئة فقط في شكل معبأ، في عبوات زجاجية بسعة 500، 400، 250 جم، وكذلك في زجاجات مصنوعة من مواد بوليمر ملونة من 400 جم أو أكثر. يجب أن تكون زجاجات الزيت مغلقة بإحكام.

توضع زجاجات الزيت في صناديق تعشيش خشبية أو في حاويات مصنوعة من مواد البوليمر. يسمح بتعبئة الزجاجات المصنوعة من مواد البوليمر في صناديق كرتونية، وللنقل المحلي في صناديق معدنية مفتوحة. يتم وضع علامة على الصناديق أيضًا وفقًا لذلك.

تخزين الزيوت النباتية المعبأة في غرف مظلمة عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة ورطوبة هواء نسبية 85 بالمائة لمدة لا تزيد عن 4 أشهر.

خضار البصل

يتم تعبئة البصل والثوم بوزن يصل إلى 5 كجم أو أي وزن في أكياس شبكية أو بوليمر أو أكياس مصنوعة من فيلم شفاف. يخزن في غرف جافة عند درجات حرارة من 0 إلى 10 درجات ورطوبة نسبية من 75 إلى 80 درجة.

سمنة

عند درجة حرارة لا تزيد عن 3 درجات تحت الصفر ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 80 بالمائة، يتم تخزين الزبدة من يوم التعبئة: 10 أيام في الرق؛ 20 يوما في احباط. 15 يومًا في أكواب وصناديق مصنوعة من مواد البوليمر؛ 90 يوما في علب معدنية.

يجب ألا تزيد مدة صلاحية زيت فولوغدا عن 30 يومًا. وبعد مرور الوقت المحدد، يتم بيعها كزبدة حلوة غير مملحة من الدرجة المناسبة. يتم تخزين السمن عند درجة حرارة من 0 إلى 3 درجات لمدة 3 أشهر إذا كان معبأ في عبوات زجاجية، ولمدة 12 شهرًا في عبوات معدنية.

عند تخزين الزيت، من الضروري حمايته من الضوء وضمان دوران الهواء.

نبيذ أبيض جاف

قم بتخزين النبيذ في غرف مظلمة في وضع أفقي عند درجة حرارة من 8 إلى 16 درجة. يجب تخزين النبيذ شبه الحلو عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 8 درجات مئوية. يجب أن تتراوح الرطوبة النسبية للغرفة بين 70 و75 بالمائة بالنسبة للنبيذ المعبأ في زجاجات. لا ينبغي تجميد النبيذ وتخزينه في درجات حرارة أقل من 6 درجات تحت الصفر.

تتراوح مدة الصلاحية المضمونة للنبيذ المقدم إلى السوق المحلية، حسب النوع، من 3 إلى 5 أشهر؛ تألق يصل إلى 6 أشهر. الكونياك لمدة تصل إلى 24 شهرًا من تاريخ الإصدار.

المنتجات التي لم يظهر فيها أي تعكر أو رواسب بعد انتهاء فترة الضمان مناسبة لمزيد من التخزين والبيع.

فطر طازج

يجب أن يكون الفطر الطازج نظيفًا وغير مصاب بكدمات وخالي من الديدان وبدون تربة ورمال. لا يمكن تخزينها طازجة لفترة طويلة، وبالتالي بعد الفرز، تتم معالجتها على الفور وتجفيفها ومملحها ومخللها.

دهون الطبخ

يتم تعبئة دهون الطبخ في صناديق من الخشب الرقائقي أو الورق المقوى يصل وزنها إلى 30 كجم، وكذلك في براميل خشبية وبراميل من الخشب الرقائقي. يتم إنتاجها في عبوات صغيرة في أكياس مصنوعة من أفلام بوليمر مقاومة للدهون أو على شكل قضبان ملفوفة بالرق، من 200 إلى 500 جرام، وكذلك في علب من 0.5 و 1 كجم.

يتم تخزين دهون الطبخ في درجات حرارة من 4 إلى 6 درجات لمدة تصل إلى 12 شهرا، من 1 إلى 4 درجات لمدة تصل إلى 6 أشهر، من 5 إلى 10 درجات لمدة تصل إلى 3 أشهر، من 11 إلى 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى شهر واحد. يجب أن تكون الرطوبة النسبية 80 بالمائة

بيض الدجاج

يتم تعبئة البيض في صناديق من الورق المقوى المموج أو البوليمر بسعة 360 قطعة باستخدام حشوات درنية. يمكن بيع البيض مغلفًا في صناديق من الورق المقوى أو البوليمر من 6 إلى 12 قطعة. يتم تعبئة بيض النظام الغذائي وبيض المائدة بشكل منفصل حسب الفئة.

يتم تخزين البيض عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة ولا تزيد عن 20 درجة مع رطوبة نسبية تتراوح من 85 إلى 88 بالمائة: يمكن أن لا يزيد بيض النظام الغذائي عن 7 أيام، وبيض المائدة من 8 إلى 25 يومًا، ولا يمكن تخزين البيض المغسول. أكثر من 12 يوما.

قسط دقيق القمح

يخزن الدقيق في درجات حرارة تصل إلى 18 درجة ورطوبة نسبية 60 بالمائة لمدة 6 أشهر. عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 0 درجة، يتم تمديد العمر الافتراضي للدقيق إلى عامين.

الحليب المبستر

يجب تخزين حليب البقر عند درجة حرارة تصل إلى 8 درجات ولا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجات لمدة تصل إلى 6 أشهر، عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة يجب ألا تزيد عن 4 أشهر.

2.3 التركيب المورفولوجي للمواد الخام

أرز. 4- تركيب عضلات السمكة

وفقا للبنية المورفولوجية، تتميز الأنسجة العضلية المخططة والملساء والمختلطة. الأنسجة العضلية الملساء هي عضلات الجهاز الهضمي والأوعية الدموية وغيرها. الأنسجة العضلية المختلطة هي عضلات القلب.

يتم تمثيل الأنسجة العضلية المخططة بثلاث مجموعات عضلية: عضلات الرأس والزعانف والجذع. أكثر عضلات الأسماك تطورًا هي عضلات الجذع، والتي تتكون من أربع مجموعات - اثنتان ظهريتان واثنتان بطنيتين، مفصولة بالطول عن طريق أقسام النسيج الضام. وهي مقسمة بشكل عرضي إلى عدد من الأقسام - myomeres، مفصولة عن بعضها البعض بواسطة أقسام رقيقة - الحاجز.

أرز. 5- تركيب الجبن: 1- الحبوب الكبيرة؛ 2 - الحبوب الدقيقة. 3 - الطبقات البينية. 4- الفراغات الدقيقة

أرز. 6- تركيب الخلية النباتية: 1- جدار الخلية. 2- السيتوبلازم. 3 -فراغ. 4 النواة؛ 5- البلاستيدات الخضراء؛ غشاء 6 خلايا

<#"justify">3. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق السمك الساخنة المعقدة

.1 العمليات التكنولوجية للمعالجة الأولية للمواد الخام

الهدف الرئيسي من المعالجة الأولية للمواد الخام هو الحصول على منتجات نصف نهائية من المنتجات، والتي تخضع بعد ذلك لمزيد من المعالجة الحرارية بشكل أساسي. المنتجات شبه المصنعة هي، على سبيل المثال، البطاطس المقشرة والأسماك المقطعة وما إلى ذلك.

وكقاعدة عامة، تتم المعالجة الأولية في ورشة شراء الأسماك.

تجهيز الأسماك

تأتي الأسماك إلى المطاعم حية أو مبردة أو مجمدة أو على شكل شرائح مجمدة تنتجها الصناعة.

تتكون العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك من العمليات التالية: إذابة الأسماك المجمدة، والتنظيف، والأمعاء، والقطع، وإعداد المنتجات شبه المصنعة. (الملحق ب الشكل 2 المخطط التكنولوجي لتجهيز الأسماك)

يتم تنظيف الأسماك المتقشرة يدويًا أو باستخدام كاشطات ميكانيكية. يتم سلخ جلد الأسماك التي لا تحتوي على حراشف ذات هيكل عظمي، والبربوط، وثعبان البحر، وسمك السلور الكبير. ثم، اعتمادا على حجم الأسماك ونوع الاستخدام الإضافي، يتم تقطيعها وتقطيعها بطرق مختلفة.

يتم قطع بطن سمكة صغيرة، وإزالة الأحشاء والخياشيم، مع ترك الرأس. بالنسبة للمعالجة الحرارية، فهي تأتي كذبيحة كاملة، وتستخدم الأسماك الكبيرة كذبيحة كاملة فقط لإعداد أطباق الولائم.

بعد التقطيع، يتم لصق الأسماك المتوسطة والكبيرة وتقطيع الشرائح من عظم العمود الفقري. نتيجة الطلاء، يتم الحصول على شرائح مع الجلد والعظام، شرائح مع الجلد وعظام الأضلاع، شرائح مع جلد بدون عظام، شرائح بدون جلد وعظام. عند تقطيع السمك إلى شرائح بدون جلد وعظام، يتم إزالة أحشاء السمك وغسله، دون إزالة القشور، فيليه نظيف. ثم يتم غسل الشرائح وتقطيعها إلى أجزاء أو تحضير المنتجات شبه المصنعة منها.

في بعض الأحيان يتم استخدام الأسماك التي يتراوح وزنها من 1 إلى 1.5 كجم بدون بطانة. في هذه الحالة، يتم فصل الرأس مع الأحشاء الملحقة به، ويتم إخراج أحشاء السمكة دون قطع البطن، وغسلها وتقطيعها إلى قطع مجزأة تسمى قطع مستديرة.

لتحضير السمك المحشو بالعين أو سمك الكراكي أو الكراكي، قم بتقطيع السمك إلى أجزاء دون قطع البطن، مقطعة إلى قطع مستديرة يبلغ سمكها حوالي 5 سم وبعناية، حتى لا تتلف، قم بقطع اللحم على جانبي العمود الفقري، والذي يستخدم بعد ذلك لتحضير اللحم المفروم. تستخدم هذه الحشوة لملء فتحات الحلقات.

يتم أيضًا حشو سمك الكراكي وسمك الكراكي بالكامل. في هذه الحالة، تتم إزالة جلد الكراكي بجورب، ويتم إزالة الدواخل وفصل اللحم عن العظام. يحضر اللحم المفروم من اللب، ويملأ به الجلد، ويلتصق به الرأس منزوع الخياشيم، ويلف كله بالسلوفان. في جثم البايك، يتم إجراء تخفيضات طولية على الظهر، ويتم قطع عظام الضلع على جانبي العمود الفقري وإزالتها. ثم يقطع اللحم ويترك على الجلد بطبقة تصل إلى 0.5 سم، وتحشى الذبيحة باللحم المفروم المحضر من اللب، ملفوف بالسيلوفان ومربوط بخيوط.

يتم قطع الأسماك ذات الهيكل العظمي الغضروفي على النحو التالي. بعد ذوبان الجليد، يتم قطع حشرات سمك الحفش الظهرية، ويتم قطع الرأس بالزعانف الصدرية، ويتم قطع الزعنفة الظهرية، ويتم إزالة Vizig. كقاعدة عامة، يتم تسليم جميع سمك الحفش، باستثناء سمك الحفش، إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة. لذلك، بعد إزالة Vizigi، يبدأون على الفور في الطبقات.

النفايات الناتجة عن المعالجة الأولية للأسماك:

تستخدم الأسماك كاملة من 14 إلى 20 بالمائة، مع إزالة الرأس حتى 15 بالمائة،

الأسماك المستخدمة بدون طبقات من 17 إلى 45 بالمائة،

- سمك فيليه مع الجلد وعظام الضلع من 27 إلى 50 بالمائة.

سمك فيليه مع جلد بدون عظام ضلع من 40 إلى 52 بالمائة،

سمك فيليه بدون جلد وعظام ضلع، نظيف فيليه من 50 إلى 58 بالمائة.

تخزين المنتجات شبه المصنعة

تعتبر الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها منتجات قابلة للتلف لأنها تحتوي على الكثير من الماء. يتم تخزين جثث الأسماك المحضرة لقطع المنتجات شبه المصنعة إلى أجزاء، وكذلك وصلات سمك الحفش، بعد التبريد، عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 4 درجات لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

يجب قطع المنتجات شبه المصنعة في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل الطهي.

تجهيز الفطر

أكثر أنواع الفطر شيوعًا: بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، أغطية حليب الزعفران ، فطر الحليب. يتم استخدام Champignons، الذي يتم الحصول عليه من العديد من المطاعم من البيوت الزجاجية، على نطاق واسع بشكل خاص. تقدم مؤسسات تقديم الطعام الفطر الطازج والمجفف والمملح والمخلل.

يتم فرز الفطر الطازج حسب النوع والحجم: كبير ومتوسط ​​وصغير. ثم يتم تنظيف الجزء السفلي من الساق من التربة. تتم إزالة جلود بعض أنواع الفطر والفطر وما إلى ذلك من قبعاتها. بعد ذلك، يتم غمر الفطر في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم يتم غسله مع تغيير الماء 3 إلى 4 مرات. لحماية الفطر من السواد، بعد التنظيف، ضعه في الماء المحمض بحمض الستريك.

يتم تقطيع قبعات الفطر الكبير جيدًا إلى اللحم المفروم. المفروم للحساء. يتم استخدام الفطر الكامل متوسط ​​الحجم والصغير لتحضير الأطباق الجانبية. يتم فرز الفطر المجفف وغسله ونقعه في الماء البارد. تتم إزالة الفطر المملح والمخلل من المحلول الملحي وغسله وفرزه. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى شرائح أو شرائح. النفايات تصل إلى 24 في المئة

تجهيز خضار البصل.

يتم قطع الجزء السفلي والرقبة من البصل وإزالة القشور الجافة. اغسل البصل فقط قبل المعالجة الحرارية. الأشكال الرئيسية لتقطيع البصل: نصف حلقات لتتبيل الحساء، باستثناء البرش البحري والحساء مع الحبوب، سوليانكا، لحم البقر ستروجانوف، صلصة البصل، مكعبات لحساء الملفوف اليومي، حساء الحبوب، اللحم المفروم، صلصة البصل مع الخيار المخلل، شرائح لليخنات حلقات كطبق جانبي نيئ للقلي العميق. تتم إزالة جذر الكراث وأوراقه الصفراء والفاسدة ثم تقطع الخضر. يتم قطع الجزء المتبقي بالطول وغسله. يتم فرز الكراث وتقطيعه إلى شرائح. يتم قطع الجزء الأبيض إلى شرائح أو شرائح.

يُقشر الثوم بنفس طريقة تقشير البصل، وتُقسم الرؤوس إلى فصوص وتُنزع القشرة منها.

الجدول 4 - شكل تقطيع الخضار

شكل الشريحة الأبعاد التقريبية، سم طريقة المعالجة الحرارية استخدام الطهي القش الطول من 4.0 إلى 5.0 المقطع العرضي من 0.2 إلى 0.3؛ من 0.2 إلى 0.3 القلي لأطباق السمك الساخنة المعقدة مكعبات مع الضلوع من 0.2 إلى 0.4 القلي لأطباق السمك الساخنة المعقدة شرائح متفاوتة الطول، يصل ارتفاعها إلى 3.5 القلي لأطباق السمك الساخنة المعقدة المطبوخة

معالجة البطاطس

تتم معالجة البطاطس على النحو التالي: يتم فرز البطاطس وغسلها وتقشيرها في مقشرة البطاطس. يتم تقشير البطاطس الصغيرة أثناء غسلها في الحمامات أو في مقشرات البطاطس دون بطانة كاشطة. يتم تقطيع البطاطس المحضرة إلى قطع بأحجام وأشكال مختلفة. أكثر أشكال التقطيع شيوعًا هي الشرائح والدوائر والعصي والمكعبات والقش. يجب تقطيع البطاطس مباشرة قبل طهيها، لأنها تصبح داكنة اللون عند تخزينها في الهواء. النفايات من 20 إلى 40 بالمائة حسب الموسم.

معالجة الهليون

يتم فرز الهليون وتقشيره حتى لا يكسر الرؤوس وغسله بالماء البارد وربطه في عناقيد. يجب أن تكون السيقان في كل مجموعة بنفس السُمك والطول. للقيام بذلك، يتم قطع الأطراف السفلية البارزة للسيقان. النفايات تصل إلى 27 في المئة.

تخزين المنتجات النباتية نصف المصنعة

لا يمكن تخزين الخضار المقشرة والمقطعة لفترة طويلة. لكي يحتفظوا بالذوق واللون، يجب إرسالهم على الفور للمعالجة الحرارية. أقصى مدة صلاحية للخضروات المقشرة هي من 2 إلى 3 ساعات عند درجة حرارة 12 درجة.

يتم تخزين الجزر والبقدونس المقشر على أوراق الخبز أو في صواني مغطاة بقطعة قماش مبللة. يتم تخزين البطاطس النيئة المقشرة في الماء لمنعها من التحول إلى اللون الداكن. يمكن تخزين البطاطس المعالجة بثنائي كبريتات الصوديوم الكبريتية في الهواء عند درجة حرارة تتراوح من 15 إلى 16 درجة لمدة تصل إلى 24 ساعة، ومن 5 إلى 6 درجات لمدة تصل إلى 48 ساعة. يتم تخزين البقدونس والكرفس والكراث والخس والحميض والسبانخ في سلال ومناخل في مناطق مبردة. يتم تخزين الهليون المحضر في الماء المحمض بحمض الستريك.

.2 العمليات التكنولوجية للمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة الناتجة

الجدول 5 - المعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة

نوع المعالجة الحرارية قائمة المنتجات شبه المصنعة غرض الطهي الطبخ الأساسي الطريقة الأساسية السمك المسلوق حتى يصبح جاهزًا، السمك المسلوق سلق السمك بدون عظام حتى يصبح جاهزًا، سمك مسلوق بصلصة النبيذ الأبيض سمك محشي حتى يصبح جاهزًا، سمك الكراكي المحشو الجزر ومكعبات البقدونس للصلصة القلي في مقلاة حتى ينضج السمك المطهي في الحليب مع النبيذ حتى ينضج السمك المطهي في الحليب والنبيذ خبز السمك + البيضة حتى ينضج السمك المخبوز مع البيض

تكنولوجيا تحضير سمك الكراكي المسلوق

يتم تقطيع السمك المحشو بالجلد وعظام الضلع إلى أجزاء. يتم عمل قطعتين أو ثلاث قطع على سطح جلد كل قطعة حتى لا تتشوه قطع السمك أثناء الطهي. ثم يتم وضعها في صف واحد في وعاء، بحيث يكون الجلد لأعلى، مملوءًا بالماء الساخن، ويجب أن يكون مستواه من 3 إلى 5 سم فوق سطح السمك، والبصل، والجزر، والبقدونس، وأوراق الغار، والفلفل الأسود، ويضاف الملح. عندما يغلي السائل، قم بإزالة الرغوة واطهي السمك حتى ينضج دون غليان عند درجة حرارة 85 إلى 90 درجة لمدة 5 إلى 7 دقائق، عد من لحظة غليان الماء. قم بتخزين السمك المسلوق في المرق الساخن لمدة لا تزيد عن 30 إلى 40 دقيقة. الملحق ز: الجزء المحسوب من السمك المسلوق

تكنولوجيا تحضير سمك الشبوط المسلوق مع صلصة الطماطم

في كمية صغيرة من المرق مع إضافة محلول ملحي للخيار، يُسلق الجزر والبقدونس والفطر واللفت والبصل والخيار المقشر ونبات الكبر. تقطع الخضار إلى مكعبات، وتوضع شرائح السمك في قدر، ويسكب عليها المرق مع الجذور، وتترك لبعض الوقت، ثم تطهى تحت غطاء على نار خفيفة حتى تنضج مع إضافة معجون الطماطم. يقدم على طبق مع الخضار والصلصة الناتجة. يتم تقديم الفجل المبشور والبطاطس المسلوقة بشكل منفصل. الملحق 3: الحصة المقدرة من السمك المسلوق مع صلصة الطماطم.

تكنولوجيا الطبخ الكارب المحشو

نقطع اللحم من العمود الفقري ويطحن في مفرمة اللحم مع الخبز المنقوع والمعصور والبصل المفروم والمقلي. يتبل اللحم المفروم المحضر بالفلفل والملح ويضاف البيض ويخلط ويوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. بعد مرور الوقت، ضع اللحم المفروم في جلد الكارب، ووزعه في جميع أنحاء الذبيحة وضعه على صينية خبز مدهونة بالزبدة. دهن الكارب المحشو المحضر بالزيت النباتي، ثم غطيه بشرائح البصل وضعيه في فرن محمى على حرارة 180 درجة. اخبزي السمك المحشو لمدة 30 دقيقة. عند تقديم الكارب المحشو، يتم تقطيعه إلى أجزاء وتزيينه وتقديمه. الملحق والحساب الجزء الكارب المحشو

تكنولوجيا تحضير الرائحة المقلية

دعونا نزيل رأس السمكة ونسحب الدواخل في نفس الوقت. يجد بعض الناس أن القيام بذلك بأيديهم أكثر ملاءمة، لكنني ما زلت أفضل السكين. شطف الجثث تحت الماء البارد. بعد ذلك، ضعي الدقيق مع الملح والسمك في كيس، واربطي الكيس ورجيه. بهذه الطريقة يتم تغليف الرائحة بالتساوي بالدقيق.

ثم يقلى السمك في مقلاة مسخنة بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً على كلا الجانبين. الملحق 3 الجزء المحسوب من الرائحة المقلية.

تكنولوجيا تحضير سمك القد المطهي بالحليب والنبيذ

سخني الزيت في مقلاة عميقة واسعة بما يكفي لاستيعاب جميع شرائح السمك في طبقة واحدة. اشطف سمك القد تحت الماء الجاري وجففه وتتبل بالملح والفلفل وضعه في مقلاة. تقلى على نار متوسطة على كلا الجانبين حتى يتحول لحم السمك إلى اللون الأبيض ويصبح سميكًا، مع تجنب ظهور القشرة الذهبية.

يُضاف الثوم المفروم والفلفل المجفف ويُقلى لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة فقط للسماح باستخلاص نكهات التوابل. يُسكب النبيذ والحليب ويُرفع النار ويُترك على نار خفيفة لمدة 5-8 دقائق حتى يبدأ اللحم في التساقط من العظام. نخرج السمك ونضعه على طبق، ونزيل التوابل من الصلصة بملعقة مثقوبة، ونضيف الماسكاربوني إلى خليط الحليب، ونخفق بخفة بالمضرب، ونضيف الريحان، ونسكب فوق سمك القد ونقدمه. الملحق ك جزء الحساب السمك المطبوخ في الحليب والنبيذ.

تكنولوجيا تحضير بولوك مخبوز

اغسل البطاطس وقشرها وابشرها على مبشرة خشنة. لمنع البطاطس من أن تصبح داكنة، ضعيها في كوب من الماء البارد المملح واتركيها لمدة 20-30 دقيقة. يقشر البصل ويقطع إلى حلقات رفيعة. اغسل الجزر وقشره وابشره على مبشرة خشنة. نقطع شرائح السمك إلى قطع، ونضعها في طبق خبز مدهون بزيت دوار الشمس، ونضيف الملح والفلفل، ونضع البصل المفروم على السمك. ضعي الجزر المبشور على البصل وادهنيه بالقليل من المايونيز. ضعي البطاطس المبشورة في مصفاة واتركيها حتى تجف قليلاً. ضعي البطاطس فوق الجزر وأضيفي الملح وغطيها بالقليل من المايونيز. نقطع الطماطم إلى حلقات ونضعها على البطاطس. دهن طبقة الطماطم جيدًا بالمايونيز ورشيها بالجبن المبشور جيدًا. ضعي القالب في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45-50 دقيقة. إذا تحول الجبن إلى اللون البني في وقت سابق، قم بتغطية المقلاة بغطاء أو رقائق معدنية واستمر في الخبز حتى تصبح البطاطس جاهزة. الملحق L: الجزء المحسوب من سمك البلوق المخبوز.

3.3 التغيرات الفيزيائية والكيميائية في المكونات الغذائية أثناء المعالجة الطهوية للمنتجات الغذائية

العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للأسماك

عند طهي الأسماك، بغض النظر عن الطريقة، يتم ملاحظة ما يلي: التغيرات في القيمة الغذائية للمنتج المرتبطة بالعمليات التي تحدث مع البروتينات والدهون والمعادن والمستخلصات؛ التغيير الشامل تليين المنتج وكذلك تحسين الطعم والرائحة.

التغيرات في بروتينات العضلات. عندما يتم تسخين قطع السمك، تفسد بروتينات العضلات. يبدأ عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما تتراوح من 30 إلى 35 درجة. في المدى من 60 إلى 65 درجة، يستمر تمسخ الطبيعة بسرعة حتى 80 درجة يفسد 90 إلى 95 بالمائة من البروتينات.

يؤدي تمسخ البروتينات إلى تخثرها، وتصبح المواد الهلامية للألياف العضلية في اللييفات العضلية أكثر كثافة. في الوقت نفسه، ينخفض ​​\u200b\u200bالترطيب ويتم عصر جزء كبير من الماء مع المعادن والمستخلصات والفيتامينات المذابة فيه. ونتيجة لذلك، ينخفض ​​قطر الألياف، وتنخفض القيمة الغذائية للمنتج ووزن المنتج شبه النهائي. كلما ارتفعت درجة حرارة التسخين، زاد ضغط الألياف وزاد فقدان الكتلة والمواد القابلة للذوبان. لذلك يوصى بطهي السمك وطهيه على نار خفيفة عند درجة حرارة تتراوح من 80 إلى 90 درجة. عند القلي، يتم تسخين الأسماك في وسط المنتج فقط من 80 إلى 85 درجة، ونتيجة لذلك يتم ضغط ألياف العضلات إلى حد أقل.

عند الغليان والسلق غير المشروع، تمر بعض البروتينات القابلة للذوبان إلى المرق قبل أن تفسد. الكمية صغيرة ولا تتجاوز 1 بالمائة من إجمالي المحتوى. بعد ذلك، تفسد هذه البروتينات أيضًا وتتخثر، وتشكل رقائق ورغوة على سطح المرق.

بالإضافة إلى التخثر، تحدث عمليات التحلل المائي جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية للأسماك.

التغيرات في بروتينات الأنسجة الضامة.

يتكون النسيج الضام بشكل رئيسي من بروتين الكولاجين. وهو أيضًا جزء من الجزء العضوي من العظام، والجلد، والمقاييس، وأغطية الخياشيم، والبق العظمي لأسماك الحفش، وما إلى ذلك. عندما يتم تسخين الأسماك، تمامًا كما هو الحال عند طهي اللحوم، تنتفخ حزم الكولاجين في النسيج الضام في وجود الماء. يؤدي المزيد من التسخين إلى كسر الروابط بين الجزيئات وانخفاض طول الألياف بحوالي ثلث طولها الأصلي بسبب اللحام أو الانكماش. نتيجة للتمسخ، يتم تقليل حجم قطع الأسماك، ولكن أقل بكثير من اللحوم.

في جلد السمك، يؤدي لحام الكولاجين إلى انخفاض أكبر في الأبعاد الخطية وانكماش الجلد مقارنة بالأنسجة العضلية. وهذا يؤدي إلى تشوه القطع، لذلك قبل المعالجة الحرارية، يتم إجراء تخفيضات على جلد المنتجات شبه المصنعة. يكون جلد السمك بعد المعالجة الحرارية سهل الهضم نسبيًا، حيث يتم تدمير الكولاجين بعد تمسخه بسهولة أكبر بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين في الجهاز الهضمي.

ومع المزيد من التسخين، يتم تدمير ألياف الكولاجين، وتتفكك إلى سلاسل بولي ببتيد منفصلة، ​​ويتفكك الكولاجين. ونتيجة لذلك، يتم تحويل الكولاجين إلى جيلاتين جلوتين قابل للذوبان. يعد تحول الكولاجين إلى الغلوتين هو السبب الرئيسي لتليين الأسماك وانخفاض القوة الميكانيكية لأنسجتها. مع المعالجة الحرارية الطويلة جدًا، يتحول كل الكولاجين الحاجز إلى جلوتين، وتتفكك العضلات إلى ورم عضلي، ونتيجة لذلك، تتدهور جودة المنتجات النهائية.

تغيير الدهون.

عند الطهي والسلق، يتم تقديم الدهون. وتعتمد كمية هذه الدهون على محتوى الدهون في الأسماك وطبيعة توزيعها في الأنسجة.

عند قلي المنتجات شبه المصنعة من الأسماك الخالية من الدهون (سمك الفرخ وسمك القد والبايك) يتم امتصاص الدهون، وعند قلي الأسماك الدهنية (سمك المفلطح وسمك الهلبوت والرنجة) يتم تحويل الدهون. ومع ذلك، ليس فقط محتوى الدهون في الأسماك مهمًا، ولكن أيضًا السمات الهيكلية للأنسجة الدهنية. على سبيل المثال، فإن سمك الحفش، على الرغم من محتواه العالي من الدهون، يفقد القليل من الدهون مع جميع طرق المعالجة الحرارية. ويفسر ذلك حقيقة أن الدهون الموجودة فيها تشكل رواسب على طول العمود الفقري وبين الأورام العضلية، بينما توجد في خلايا النسيج الضام.

عند القلي، يتم رش بعض الدهون وفقدانها بسبب "الحرق"، ويتم امتصاص جزء منها عن طريق الخبز عند قلي المنتجات المخبوزة. مع جميع طرق المعالجة الحرارية للأسماك، ينخفض ​​محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة ويزداد محتوى الأحماض الدهنية المشبعة.

التغير في كتلة ومحتوى المواد القابلة للذوبان.

يعتمد التغير في وزن المنتجات السمكية شبه المصنعة، من ناحية، على فقدان الرطوبة والمواد القابلة للذوبان، ومن ناحية أخرى، على امتصاص الكولاجين للرطوبة. بالإضافة إلى ذلك، يتأثر التغير في الكتلة بكمية الدهون المنطلقة أو الممتصة، وكذلك تبخر الرطوبة أثناء الصيد الجائر وقلي الأسماك. أثناء المعالجة الحرارية، يتراوح متوسط ​​فقدان الأسماك من الوزن من 18 إلى 20 بالمائة، وهو نصف فقدان لحوم الماشية. عند سلق وقلي السمك يكون فقدان الوزن هو نفسه تقريبًا، حيث يتراوح من 1 إلى 2 بالمائة. مع تساوي جميع العوامل الأخرى، فإن وزن قطع السمك الطبيعية غير المقلية يتناقص أثناء القلي أكثر من وزن قطع السمك المقلية. إن قلي الأسماك في مجال الأشعة تحت الحمراء في الشوايات الكهربائية يصاحبه فقدان أقل للوزن بنسبة 4 إلى 5 بالمائة. ويفسر ذلك حقيقة أن القشرة تتشكل بشكل أسرع وتقل مدة المعالجة الحرارية.

تحتل خسائر الكتلة أثناء المعالجة الحرارية للأسماك في فرن الميكروويف موقعًا متوسطًا بين الخسائر أثناء الطهي والقلي.

عند القلي، تفقد منتجات القطع ما يصل إلى 15 بالمائة فقط من وزنها. ويفسر ذلك لسببين. أولاً، في هذه المنتجات، يتم تعطيل بنية النسيج الضام ويكون لحام الكولاجين تأثيرًا أقل على الضغط على الرطوبة. ثانيا، يتم الاحتفاظ بالرطوبة الصادرة عن بروتينات العضلات في مسام حشو الخبز المسحوق.

أثناء الطهي، يمر 1.5 إلى 1.6 بالمائة من وزن السمكة من المواد القابلة للذوبان إلى المرق. وعند السماح بالدخول، تكون الخسائر أقل إلى حد ما وتتراوح من 1.3 إلى 1.4 بالمائة. معظم المواد المستخرجة، بنسبة تصل إلى 50 بالمائة، عبارة عن بروتينات تتخثر جزئيًا عند تسخينها، وتبقى جزئيًا في المرق، والباقي عبارة عن جلوتين ومستخلصات وعناصر معدنية ودهون. تشتمل تركيبة المواد المستخرجة على الأحماض الأمينية وثنائي الببتيدات كارنوزين والأنسيرين والأمينات والمستخلصات الخالية من النيتروجين وما إلى ذلك.

عند القلي، يكون فقدان المواد القابلة للذوبان أقل بكثير.

4. عرض وتصميم وتقديم أطباق السمك الساخنة المعقدة

يتم تقييم جودة أطباق السمك الجاهزة وفقًا للمؤشرات التالية: امتثال نوع السمك لاسم الطبق، والامتثال لنوع المعالجة المقبول في الحساب، وصحة تقطيع الأسماك، وصحة قطع الأجزاء، والحالة الخبز (للأطباق المقلية)، درجة الاستعداد، الاتساق، الرائحة، الطعم، طريقة تقديم الطبق .

ينبغي التعامل مع تقييم تصميم الطبق بطريقة مختلفة. وهكذا تشترط المطاعم تقديم السمك على طبق، والبطاطس المسلوقة المقشرة، وتقديم الصلصة في قارب مرق، بالإضافة إلى الأطباق المسلوقة والمخبوزة، وأطباق جانبية إضافية: الكابوريا، وأعناق جراد البحر، والروبيان. بغض النظر عن نوع المؤسسة الغذائية، يجب اتباع القواعد العامة: عدم تغطية جوانب الأطباق بالزينة والصلصة؛ يتم وضع المنتج الرئيسي والطبق الجانبي بدقة. يتم تسخين الأطباق، ودرجة حرارة الطبق لا تقل عن 65 درجة. يتم تقديم طبق جانبي من الخضار الطازجة بشكل منفصل في وعاء السلطة لمنع المنتج الرئيسي من البرودة.

لتقديم أطباق السمك، استخدم الأطباق التالية: للأسماك المسلوقة، أطباق بيضاوية من النيكل، للأسماك المقلية، أواني القلي من النيكل الموضوعة على أطباق صغيرة أو أطباق معدنية بيضاوية. يتم تقديم السمك المسلوق في لحم الضأن، والصلصة الخاصة به، على سبيل المثال، سمك الكراكي باللغة الروسية، بشكل منفصل في قارب صلصة معدنية. عند طلب أطباق السمك، سمك الكراكي باللغة الروسية، الكارب المرآة وغيرها، يتم تقديم الطاولة بسكاكين وشوك الأسماك. يجب أيضًا تسخين الأطباق. يُنصح بوضع طبق للعظام بجوار طبق الفطيرة.

أواني معدنية

إذا تم تحضير السمك كذبيحة كاملة من حية، فإنه يتم تقديمه أيضًا كاملاً، وعلى طاولة المرافق يضعه النادل على الأطباق إذا حصل على إذن الزائر.

قبل إطلاقها، يجب تخزين الأسماك المسلوقة والمسلوقة على طاولة بخار في المرق عند درجة حرارة تتراوح من 60 إلى 70 درجة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. يجب ألا تزيد مدة السمك المقلي على الموقد أو طاولة البخار عن 2 إلى 3 ساعات، وبعد ذلك يتم تبريده إلى 6 إلى 8 درجات وتخزينه في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى 12 ساعة. قبل التقديم، يتم تسخين السمك في الفرن أو على الموقد بالطريقة الرئيسية، وبعد ذلك يتم بيعه لمدة تصل إلى ساعة واحدة. ويتم تحضير أطباق السمك المقلية والمخبوزة حسب الطلب.

تحضير أطباق السمك الساخنة المعقدة

لا يمكن إعداد أطباق السمك الساخن اللذيذة فحسب، بل جميلة أيضًا بمساعدة الزخرفة البسيطة، التي تم إنشاؤها من عناصر معالجة بشكل صحيح ومصممة بشكل جميل.

يتم إنشاء عناصر الديكور نفسها، كقاعدة عامة، من الفواكه والخضروات والمأكولات البحرية. المنتج الغذائي الوحيد الذي لا يتناسب مع المأكولات البحرية هو اللحوم، لذلك لا ينبغي استخدامه لتزيين طاولة الأسماك. الملحق ب الشكل 1 زخرفة الأطباق.

5. المتطلبات الصحية والصحية للعملية التكنولوجية لإعداد الأطباق

.1 المتطلبات الصحية والنظافة لمكان العمل والمعدات والأدوات

متطلبات المخزون والأدوات.

يتضمن المخزون الأجهزة التي تسهل عمل الطباخ: ألواح التقطيع، والمجاديف، والكاشطات، والشبكات، والمناخل، وأكياس المعجنات، والنصائح، والمحاقن الخاصة، ودبابيس اللف، والقوالب، والتجويفات، والأمشاط، وما إلى ذلك.

ألواح التقطيع مصنوعة من قطعة كاملة من الخشب الصلب: البلوط، الزان، البتولا، القيقب مع سطح أملس. يُسمح بتصنيع الألواح من مواد اصطناعية معتمدة من قبل هيئة الرقابة الصحية والوبائية الحكومية. يجب وضع علامة على جميع اللوحات وفقًا للمنتج المعالج عليها: OS - الخضار النيئة، OV - الخضار المسلوقة، PC - الأسماك النيئة، RV - السمك المسلوق، RG - فن الطهو السمكي، "الرنجة"، X - الخبز وما إلى ذلك. أثناء العمل، يتم مراقبة الاستخدام الصحيح للألواح بشكل صارم وفقًا للعلامات. بعد كل عملية، يتم غسل الألواح بالماء الساخن باستخدام المنظفات والفرشاة، بعد تنظيفها مسبقًا بسكين من بقايا المنتج، وحرقها بالماء المغلي وتخزينها على الحافة على الرف في أشرطة خاصة في ورشة العمل المناسبة.

يتم غسل جميع المعدات بالماء الساخن والمنظفات.

بعد الاستخدام، يتم غسل المناخل والشاش لتصفية المرق جيدًا بالماء الساخن مع إضافة المنظفات.

بعد غسلها بالماء الساخن، يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية عن طريق غليها في الماء أو تكليسها في الفرن.

متطلبات أدوات المطبخ والحاويات.

أواني المطبخ: الأواني وغلايات الموقد بحجم لا يزيد عن 60 لترًا وأواني الطبخ والغلايات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألومنيوم والدورالومين بسطح أملس. لتجنب انتقال الروائح إلى الأطباق، يتم تخصيص جميع الغلايات لورش عمل معينة ويتم تصنيفها وفقًا للأطباق التي يتم إعدادها. صواني الخبز مصنوعة من الحديد العاري، والمقالي مصنوعة من الحديد الزهر. يجب تحميص الأشكال الجديدة وأوراق الخبز والصفائح في الأفران. لا تستخدم القوالب أو صواني الخبز أو الألواح التي تحتوي على رواسب الكربون للخبز.

لغسل أدوات المطبخ، يتم استخدام أحواض الاستحمام ذات المقصورتين. تجفيف وتخزين أدوات المطبخ رأسًا على عقب على رفوف على ارتفاع يتراوح من 0.5 إلى 0.7 متر من الأرضية. لا يتم تطهير أدوات المطبخ، لأنها تخضع باستمرار للمعالجة الحرارية.

يمنع استخدام أواني الطبخ المينا في المطاعم لأنها هشة وخاصة الأواني ذات المينا التالفة. لا يمكن استخدام أدوات المطبخ المصنوعة من الألومنيوم والدورالومين إلا في الطهي وتخزين الطعام على المدى القصير.

متطلبات أدوات المائدة.

لغسل الأطباق الميكانيكي، يتم استخدام غسالات الصحون العالمية.

يتم غسل الأطباق والنظارات وأدوات المائدة والأكواب والصواني في الآلات باستخدام المنظفات المعتمدة من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.

تمر الأطباق الموجودة في غسالة الأطباق عبر مناطق المعالجة:

التنظيف النفاث بالماء البارد لإزالة بقايا الطعام الصغيرة لمدة 10 ثوانٍ؛

الغسيل بمحلول منظف عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة لمدة 70 ثانية؛

الشطف بالماء الساخن عند درجات حرارة تصل إلى 60 درجة لمدة 10 دقائق؛

الشطف الثانوي بالماء الساخن عند درجة حرارة 96 إلى 98 درجة لمدة 10 ثواني.

2 علامات المخزون

وضع العلامات - تطبيق الرموز أو حروف أو أرقام أو علامات بيانية أو نقوش على الشيء بغرض التعرف عليه بشكل أكبر مع الإشارة إلى خصائصه وخصائصه. إن استخدام المعدات والأواني والأواني والحاويات التي لا تستوفي المتطلبات الصحية والنظافة يمكن أن يؤدي إلى انخفاض جودة المنتجات الغذائية وتلوثها الميكروبي والتلوث الكيميائي، وصولاً إلى انتشار الالتهابات المعوية وحدوثها. من التسمم الغذائي.

يتم تخصيص معدات القطع لكل ورشة عمل ولها علامات خاصة. يتم تخزينه في شكله النقي في ورش العمل في أشرطة خاصة تمنع الاتصال بين معدات القطع للمنتجات الخام والمنتجات النهائية. يجب وضع علامات واضحة على ألواح التقطيع والسكاكين وفقًا للمنتج الذي تتم معالجته عليها: CP - الأسماك النيئة، CO - الخضار النيئة، BP - السمك المسلوق، BO - الخضار المسلوقة، الخضر، السلطة، X - الخبز، RG - فن طهي الأسماك .

خاتمة

قمت في هذه الدورة بدراسة تحضير أطباق السمك الساخنة المعقدة وهي: السمك المشوي، السمك المسلوق، السمك المقلي. بالإضافة إلى ذلك، قمت بمراجعة المواد الخام الرئيسية اللازمة لإعداد هذه الأطباق. بحلول الوقت الذي تم فيه الانتهاء من العمل، كنت مقتنعا بأن الأسماك لم تكن لذيذة فحسب، بل كانت أيضا صحية للغاية. ومع ذلك، عند إعداد أطباق السمك، يجب أن تتذكر دائمًا بعض التفاصيل:

لا يجوز استخدام لحوم بعض الأسماك: الماكريل، والتونة، والصوري عند تحضير أطباق الأطفال والمراهقين، حيث أن لحم هذه الأسماك يحتوي على كمية متزايدة من مادة الهيستيدين، الذي يتحول إلى الهستامين أثناء التخزين طويل الأمد، وهو ضار للغاية. بكميات كبيرة؛

عند استخدام السمك مع اللحم الداكن فمن الأفضل تحضير كتلة شرحات.

لا ينبغي تخزين الأسماك بعد تذويبها؛

ويمكن زيادة القيمة الغذائية للأسماك عن طريق الأطباق الجانبية والصلصات؛ كطبق جانبي، عادة ما يستخدمون البطاطس المسلوقة أو المقلية، والتي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات، والتي لا توجد في الأسماك؛

يتم تقديم العديد من صلصات أطباق السمك التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون مع الأسماك النحيلة؛

اختر الصلصات لأطباق السمك التي لها رائحة واضحة وطعم الثوم والطماطم والروسية، لأن الأسماك لها رائحة معينة؛ لنفس السبب، يجب غلي السمك مع الكثير من البهارات.

التأكد من احتفاظ السمكة بشكلها أثناء الطهي؛

يجب أن تؤخذ كل هذه التفاصيل الدقيقة في الاعتبار عند إعداد أطباق السمك الساخنة المعقدة للحصول على الجودة والمذاق الأمثل الذي يمكن أن يفاجئ حتى الذواقة الأكثر تطوراً.

الأدب

تجهيز أطباق السمك

1.Bogushova V.I.، تكنولوجيا تحضير الطعام - روستوف / د: دينيسك، 2009 - 374 ص.

2.إن آي. كوفاليف، م. كوتكينا، ف. كرافتسوف "تكنولوجيا الطبخ". م.: "أدب الأعمال، أوميغا - إل." 2010

.رادشينكو إل. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة." روستوف ن / د: المنشورات.

.Volskis R.S.، Popova M.S.، Podgorny M.I.، Milerene E.Yu.، Lebenka A.Yu.، Nicolaeva T.S.، Luksha R.K.. علم الأحياء والأهمية التجارية للأسماك السمكية في خزانات كاوناس وتسيمليانسكي وسينغيلييفسكي وتكيبولسكي. - في الكتاب: ريبيتس . فيلنيوس: موكسلاس، 2009. 159-209 ص.

.Zdobnov A.I.، Tsyganenko V.A.، "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي." - ك.: "آري"، م.: IKTC "لادا"، 2009. - 680 ص.

.Korshunov N. V.، "تنظيم الخدمة في المطاعم،" كتاب مدرسي لطلاب المرحلة الثانوية المهنية والتقنية. المدارس، - الطبعة الثانية، المنقحة. وإضافية - م : "الثانوية العليا" 2009. - 238 ص.

.ماتيوخينا ز. العلوم السلعية للمنتجات الغذائية / Z.P. ماتيوخينا - م: أكاديمية مركز النشر 2009. - 90 ص.

.Novozhenov Yu.M.، Tityunnik A.I.، "خصائص الطهي للأطباق." - فلاديمير: "الصناعات الخفيفة والغذائية"، 2009. - 265 ص.

.البحوث السلعية للمنتجات الغذائية مارينا بوروفا - م: دار النشر بريور، 2009. - 144 ص.

.غوست 50.763-85. شروط وأحكام تخزين ونقل وبيع المنتجات.

.غوست 50.763-95. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة.

.غوست 26.669-85. المنتجات الغذائية والنكهات. طرق أخذ العينات للتحليلات الميكروبيولوجية.

.غوست 87.5621-89. المنتجات المصنعة من الفواكه والخضروات. طرق تحديد الدهون.

.غوست 15.1134-77. مركزات الغذاء. طرق تحديد محتوى الشوائب والإصابة بآفات الحظائر.

.غوست 15.1139-77. مركزات الغذاء. طرق تحديد الدهون.

.GOST 51.157-98 النبيذ الأصلي ونبيذ العنب.

.غوست 26.313-84. المنتجات المصنعة من الفواكه والخضروات. قواعد القبول وطرق أخذ العينات.

.القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1078-01.

.المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية SanPiN 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">الملحق أ

فصل المواد الخام

المواد الخام اللازمة لتحضير أطباق السمك المعقدة: المادة المساعدة الرئيسية - السمك - زيت الطهي - البطاطس - النبيذ الأبيض الجاف - البيض - دقيق القمح - خضار البصل - الزيت النباتي

ملحق ب

المخطط التكنولوجي لتجهيز الأسماك

ملحق ب

تحضير أطباق السمك الساخنة المعقدة

الملحق د

محل سمك

الملحق د

المعدات والأطباق

الملحق ه

متجر الخضار

الملحق ز

متجر ساخن

الملحق 3

سمك الفرخ المسلوق

اسم المواد الخام إجمالي شبكة سمك الفرخ 0.1390.122 جزرة 0.00 40.003 بصل 0.00 40.003 بقدونس 0.00 30.002 وزن السمك المسلوق-0.100 المحصول230

الملحق الأول

سمك الكارب المسلوق مع صلصة الطماطم

اسم المادة الخام إجمالي سمك الشبوط الصافي 0.2390.112 البصل 0.0050.004 البقدونس 0.0050.004 وزن السمك المسلوق - 0.100 الفطر 0.0280.021 البروكلي - التزيين - 0.150 صلصة - 0.075 المحصول 0.466

صلصة الطماطم

اسم المواد الخام إجمالي نيتو الصلصة البيضاء الأساسية-0.050 البيض 0.0030.002 السمن 0.0100.009 حامض الستريك 10.001 النبيذ الأبيض 130.013 المحصول 75

اسم المواد الخامالإجماليشبكةالماء0.0200.020الزبدة0.0100.010دقيق القمح0.0100.010البصل0.0100.005Aaaالبقدونس0.0100.003ملح0.0020.002العائد50

الملحق ك

الكارب المحشو

اسم المواد الخام إجمالي سمك الشبوط الصافي 0.1430.073 خبز القمح 0.0140.014 الماء 0.0150.015 البصل 0.0360.030 سمن المائدة 0.0040.004 البيض 0.0010.001 الثوم 0.0020.001 وزن المنتج شبه النهائي - 0.125 الوزن عند الأسماك المفرج عنها - 0.100 الناتج 325

الملحق ل

تفوح المقلية

اسم المادة الخام إجمالي صهر النيتو 0.1350.119 دقيق القمح 0.0060.006 الزيت النباتي 0.0080.008 الناتج 133

الملحق م

سمك القد مطهي في الحليب والنبيذ

اسم المادة الخام إجمالي نيتو سمك القد 0.2390.122 حليب 0.0370.037 جزر 0.0450.036 بقدونس 0.0080.006 بصل 0.0190.016 نبيذ أبيض 0.0200.020 زيت نباتي 0.0100.010 خل 0.0050.005 سي سكر0.00 40.004 قرنفل0.010.01 قرفة0.010.01 ورق الغار0.010.01 وزن السمك المطهو ​​- 0.100 وزن السمك الجاهز مع الخضار المطهية - 0.200 المحصول - 350

أطباق السمك في المطبخ الروسي

على أراضي الدولة الروسية القديمة في القرنين التاسع والعاشر. كانت هناك أحواض أنهار كبيرة وغنية بالأسماك مثل بروت، ودنيستر، وبوج الجنوبي والغربي، وبريبيات، ودنيبر، وسوز، وبيريزينا، وأوكا، والمجرى العلوي لنهر الفولغا، ودفينا الغربية، والبحيرات الكبرى بيبوس، ولادوجا، وما إلى ذلك. وكانت أكبر المراكز الثقافية والاقتصادية في روسيا تقع على ضفاف الأنهار والبحيرات: كييف على نهر الدنيبر، وموسكو على نهر موسكو، ونوفغورود على نهر فولخوف، وبسكوف على نهر فيليكايا، وروستوف على بحيرة نيرو، وريازان على نهر أوكا. ، سوزدال في منحنى كامينكا، نيجني نوفغورود عند التقاء نهر الفولغا وأوكا. وفرت هذه الأنهار والبحيرات بكثرة للشعب الروسي مجموعة واسعة من الأسماك، وكانت الأطباق المصنوعة منها تزين طاولتهم. وبعد معمودية روس وإدخال الصيام، زاد دور أطباق السمك في المطبخ الروسي بشكل خاص.

تم استخدام أسماك المياه العذبة بشكل أساسي، وبدأ استخدام أسماك البحر بعد أن أتقن أسلافنا شواطئ بحر الشمال. أصبحت منتشرة على نطاق واسع فقط في القرن الثامن عشر. وفي البداية فقط في شمال روسيا.

كان يُطلق على الصيادين في روسيا القديمة اسم الصيادين، ويُطلق على تجار الأسماك اسم الصيادين. في اقتصاد ولاية موسكو، لعب الصيد دورا مهما، حيث تم تطوير نظام القواعد القانونية التي تنظم صيد الأسماك، وأدرجت مناطق المياه في حيازات الأراضي السيادية والأمراء والأديرة. نشأت مستوطنات الصيد على البحيرات والأنهار الكبيرة. لعبت مصايد الأسماك في نهر الفولغا دورًا خاصًا. وبحسب المؤرخ، فقد ذهب آلاف الصيادين إلى شواطئها خلال الموسم، وفي الخريف عادوا "بعد أن اصطادوا واستعدوا".

بالطبع، استخدم عامة الناس بشكل أساسي الأسماك من الخزانات المحلية، لكن سكان المدن الأثرياء والنبلاء الإقطاعيين والكنيسة يمكنهم استخدام الأسماك المستوردة. على سبيل المثال، تم تسليم الأسماك إلى طاولة البطريرك أدريان ليس فقط من أنهار ولاية موسكو، ولكن أيضًا من البحر الأبيض وبحر قزوين وبحر آزوف جزئيًا.

كانت طاولة الأسماك لملوك موسكو والبويار النبلاء متنوعة للغاية. تمتلك العديد من الأديرة مصايد الأسماك أو ترسل العديد من الأرتيل لصيد الأسماك. فيما يلي قائمة بعيدة كل البعد عن الأسماك المذكورة في المعالم الأثرية في القرنين السادس عشر والسابع عشر: سمك السترليت، والبيلوغا، وسمك الحفش، والأسماك البيضاء، والسمك الأبيض، واللودوغا، والسلمون، والبربوت (الرجال)، والبايك، وسمك الكراكي، والدنيس، والأيدي، والأسماك النيئة. ، شار، جثم، تنش، صرصور، تفوح، تفوح (فانديش)، مبروك الدوع. في الوقت نفسه، اختلفت الأسماك حسب مكان الصيد: رنجة بيريسلافل، سمك السلمون الكاريلي، سمك الحفش شيخونسكايا (نهر شكسنا)، رمح بوستافي الصغير، إلخ.

كان هناك مصطلحات واسعة النطاق للإشارة إلى أجزاء من جسم السمكة: البيلوغا (أو الأسماك الأخرى) - الأضلاع، لحم الصدر؛ تيشا - جزء البطن. النار - اللحوم الدهنية من الزعانف، والتي تعتبر طعاما شهيا خاصا؛ غصين البيلوغا (الدردار) ؛ السرة - الجزء الأوسط من السمكة بين الرأس والذيل (بدون ظهر)؛ طبقة - فيليه السمك، إلخ. كانت هناك أيضًا طرق عديدة لحفظ الأسماك: التمليح الجاف والبرميل، والتجفيف (الأسماك المعلقة والمجففة)، والتدخين. نادرًا ما يتم ذكر السمك المدخن (في قائمة أطباق البطريرك نيكون). يتم ذكر الأسماك البخارية في كثير من الأحيان. تفسر معظم قواميس اللغة الروسية القديمة هذا الاسم على أنه "سمك مدخن". إن جدوى وتنوع الأساليب القديمة في معالجة الأسماك، اعتمادًا على استخدامها وحجمها وطريقة تحضيرها، أمر مثير للإعجاب.

لقد نجت العديد من أطباق السمك من المطبخ الحديث حتى يومنا هذا من الماضي البعيد، وبعضها إما مستعار من شعوب أخرى أو تم إنشاؤه بواسطة طهاة محترفين بناءً على التقاليد الشعبية. وفي جميع الأحوال يتم تنظيف الأسماك الجزئية من القشور ونزع أحشائها وغسلها. ثم يتم قطعها بطرق مختلفة حسب طريقة المعالجة الحرارية. عادة ما يتم خبز السمك كاملاً مع الرأس في الفرن أو الفرن. للطهي، يتم استخدام الأسماك بطرق تقطيع مختلفة: كاملة برأس أو بدون رأس (سمكة صغيرة للمائدة اليومية وسمكة كبيرة لأطباق الأعياد)، مقطعة إلى قطع مجزأة (غير مبطنة، أو "مستديرة"، فيليه مع الجلد وعظام الضلع، فيليه مع جلد بدون عظام ضلع). بالنسبة للسلق غير المشروع والخبز مع الصلصات، تم تقطيع الأسماك إلى شرائح بدون عظام ضلع، وللغزل (القلي بالدهون) - إلى شرائح بدون جلد وبدون عظام ضلع. يمكنك طهي السمك من أي قطع.

كانت أطباق السمك المشوي تحظى بشعبية كبيرة، ولكنها أصبحت الآن منسية تقريبًا. جعل تصميم الفرن الروسي من الممكن خبز منتجات الطهي المختلفة فيه، بما في ذلك الأسماك. في. ليفشينهكذا يصف تحضير السمك المخبوز على البارد: "أمعاء سمك مبروك الدوع الطازج واترك الكافيار فيه، واخبزه على أرضية فرن ساخن، وقلبه من جانب إلى آخر. عندما تخبز، تقطع من الجوانب وتوضع في مقلاة، باستخدام رف من الشظايا، وتجفف في الفرن. يقدم على طبق عندما يبرد. يتم أيضًا خبز الأسماك الأخرى بهذه الطريقة. وبعضها يكون طعمه ألذ عندما يتم خبزه دون تقشيره أو نزع أحشائه.

لقد تم أيضًا نسيان قلي السمك على البصق تقريبًا. في الوقت الحاضر، يعتبر كباب سمك الحفش أو سمك السلمون المرقط من الأطباق الغريبة، ولكن في الأيام الخوالي، كان يتم طهي الأسماك "المغزولة" في كثير من الأحيان. في "لوحة الأطعمة الملكية"، يتم ذكر الأسماك المغزولة بشكل متكرر: سمك الكراكي، والستيرليت، ورابط سمك الحفش. على الأرجح، تم رش الأسماك المقطعة بالملح والفلفل والمقلية على الفحم. ربما كان منقوعًا مسبقًا في الكفاس.

منذ زمن طويل، طور طهاتنا تقنيات خاصة لمعالجة أنواع معينة من الأسماك. كانت طرق معالجة البيك متنوعة بشكل خاص. تتميز هذه السمكة ببنية جسمها: جسم طويل ولا توجد زعانف تقريبًا على الظهر، ولحمها صغير العظام. وهذا هو السبب وراء انتشار استخدامه في حشو الأخاديد المستخرجة من الذبيحة بالجوارب، وفي تحضير العجول (قطع الأسماك - في المصطلحات الحديثة) ومنتجاتها.

الحراب الحية في القرنين السادس عشر والسابع عشر. في المنازل الغنية، استخدموا حساء السمك بشكل حصري تقريبا للطهي - مع الزعفران، الأبيض أو الأسود، مع الزلابية ("باوندر"). تم تقديم البايك المجفف كمقبلات ومقطع إلى شرائح للبوتفينيا.

تم استخدام نوعين من الكراكي المملح. تم استخدام طازجة أو مملحة حية (أي مملحة قبل الاستخدام) للتخزين قصير المدى وإعداد أطباق "مخللة" خاصة. تم تخزين رمح البرميل ("البايك") لمدة عام كامل. ينصح مؤلف كتاب "دوموستروي" بشراء الأسماك عندما تكون رخيصة الثمن، وتمليحها في براميل وتخزينها في الأنهار الجليدية أو دفنها في الأرض.

تم استهلاك نوعين من الكافيار: مملح (في براميل) وطازج في البيض (زيني). يُقلى الكافيار الطازج ويُسلق ويُقدم مع الخل أو الكفاس أو ساخنًا مع الصلصة.

تم طهي الأسماك المملحة (البايك، وما إلى ذلك) كاملة، دون إزالة القشور، في "كتلة"، أي جثة بدون رأس وزعانف، أو في طبقة. ولعبت الأسماك المملحة دورًا خاصًا في المطبخ الروسي القديم، وحتى الأسماك الطازجة كانت تُسلق بكميات كبيرة من الملح لإضفاء طعم مالح عليها. كانت تسمى هذه الأطباق "rasolnye".

رقم 564. رمح ملحي ("مخلل").يتم نزع أحشاء سمك الكراكي الطازج دون إزالة القشور وغسله وغليه في الماء مع إضافة الملح (أكثر من المعتاد) والبهارات. بينما لا تزال ساخنة، يتم لفها في حلقة (يتم استخدام رمح صغير)، ويتم تثبيت الذيل بالأسنان. إذا تم تقديم بايك باردا، فسيتم وضع الفجل أو الثوم المسحوق أو الكفاس أو الخل على الطاولة. كما يقومون بإعداد سمك الكراكي الساخن المسلوق بالملح، ولكن يقدمونه مع الماء المملح أو البصل أو مرق الملفوف.

تحضير قطعة السمك

يتم إذابة الأسماك المجمدة في الهواء أو في الماء البارد، ويتم نقع الأسماك المملحة. ثم يزيلون القشور ويقطعون البطن وينزعون أحشاءه ويغسلونه. اعتمادًا على استخدامات الطهي وحجمها، يتم تقطيع الأسماك بطرق مختلفة:

وتترك الأسماك الصغيرة التي يتراوح وزنها بين 200-250 جرام كاملة بالرأس والزعانف؛

بالنسبة للأسماك الصغيرة التي يزيد وزنها عن 250 جرام، يتم قطع الرأس وقطع الزعانف؛

لا يمكن تسطيح الأسماك الكبيرة التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم بالطول، ولكن تقطيعها إلى قطع عرضية (قطع مستديرة)؛

من الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5-2 كجم، تكون الجولات سميكة للغاية، لذلك يتم تسويتها بالطول، ويتم قطع العمود الفقري من النصف ثم تقطيعه بالعرض إلى قطع (إلى شرائح ذات عظام الضلع والجلد)؛

بالنسبة للسلق غير المشروع والخبز، يتم قطع عظام الضلع من نصفي السمكة المسطحة وتقطيعها بشكل عرضي؛

للقلي العميق (الدهون)، تتم إزالة عظام الضلع من نصفي الذبيحة، ويتم قطع اللحم عن الجلد، ويتم تقطيع شرائح اللحم إلى قطع عرضية.

قطع سمك الحفش

يتم إذابة سمك الحفش المجمد في الهواء (6-10 ساعات)، ويتم قطع الرأس، ويتم قطع الزعانف والبق العظمي الموجود على الظهر. ثم يتم قطع الذبيحة على طول الظهر على طول طبقة الدهون ويتم إزالة الخيط الغضروفي الظهري، الرباط. يتم قطع الروابط الكبيرة إلى قطع بالعرض. يتم حرق الوصلات (أو القطع) المحضرة بالماء الساخن (95-97 درجة مئوية)، ويتم تنظيف البق الجانبي، ويتم قطع الغضروف الساحلي، وتقطيعه إلى أجزاء وغليه أو قليه بالكامل.

تتم إزالة الحشرات من الستريت دون حرق الأسماك.

أطباق السمك المسلوق

بالطبع، يمكنك طهي أي سمكة، ولكن سمك النازلي، والماكريل، والماكريل الحصان، والرنجة الطازجة، وكارب الدوع، والأمول، والرمادي، والصراصير، والدنيس، والنيلما طعمها مقلي بشكل أفضل ولا ينصح بطهيها. يقومون بطهي الأسماك كاملة (جثث)، وقطع مجزأة وروابط (سمك الحفش). تُسكب الأسماك الصغيرة الكاملة والقطع المجزأة بالماء الساخن أو المرق، وتُسكب وصلات سمك الحفش بالماء البارد.

يُضاف الملح والبهارات والجذور البيضاء والبصل وأحيانًا الجزر إلى الماء ويُغلى المزيج ويُطهى حتى ينضج دون غليان وإزالة الدهون والرغوة.

إذا قاموا بطهي الأسماك برائحة وطعم دقيق (سمك السلمون المرقط، سمك الكراكي، سمك السلمون، السمك الأبيض، وما إلى ذلك)، فسيتم استخدام القليل جدًا من التوابل.

عند طهي السمك برائحة البحر القوية (خاصة المحيطية) أو رائحة الطين (البايك الكبير، البربوط)، على العكس من ذلك، يتم إضافة الكثير من البهارات: ورق الغار، الفلفل الأسود والبهارات، البصل، الفلفل الحلو الطازج ( بلغاري)، خيار مخلل، شبت، بقدونس، كرفس. يتم تقديم البطاطس المسلوقة مع السمك المسلوق ورشها بالأعشاب وسكبها بالزبدة المذابة. من الأفضل تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء المرق. قبل الطهي، يتم قطع جلد السمك.

رقم 565. الفراخ المسلوقة بالبيض والزبدة.يتم تنظيف السمك وغسله ورشه بالملح وحفظه لمدة ساعة. ثم يُغلى مع إضافة البصل وأوراق الغار وحبوب الفلفل لمدة 20-25 دقيقة ويترك لمدة نصف ساعة تقريبًا. ضعي الفرخ المسلوق على طبق وأضيفي القليل من المرق ورشيه بالبيض المفروم جيدًا واسكبيه فوق الزبدة المذابة الممزوجة مسبقًا بالبقدونس المفروم.

سمك الفرخ 1.2-1.5 كجم، بصل 200، بقدونس 50، زبدة 200، بيض 5-6 قطع، ملح، بهارات.

رقم 566. سمك في محلول ملحي.تذكر المخطوطات القديمة طهي سمك السلمون، والسلمون الأبيض، ولادوزينا، ورابط سمك الحفش في محلول ملحي تحت الغليان. يتم أيضًا تحضير الدنيس وسمك القد والنازلي والنافاجا والأسماك الأخرى بهذه الطريقة.

يتم تنظيف الأسماك، وإزالة الأحشاء، وتقطيعها إلى قطع، ووضعها في وعاء، ويضاف إليها الخيار المقشر، ومخلل الخيار، والبقدونس، والبصل، وتغطى بغطاء، وتترك على نار خفيفة. في ليفشينيعطي الوصف التالي: "أمعاء الدنيس، وسلقه في الماء مع الملح، مع إضافة مخلل الخيار، وقدمه في طبق كبير منتشر." "بعد أن تمزيق السترل الطازج ، اترك الحليب والكبد فيه. ضعي محلول ملحي الخيار مع الجذور المفرومة والخيار المخلل المقشر من الملح على النار في مرجل وأضيفي البصل والفلفل الكامل. عندما يغلي المحلول الملحي، أضيفي السترليت واطهيه.

النسخة الحديثة: تحضير قطع مجزأة من السمك (سمك القد، سمك النازلي، بولوك، وما إلى ذلك)، صب مرق السمك الساخن، إضافة محلول ملحي للخيار أو تقشير الخيار المخلل (الجلد)، والخيار المخلل المقشر، والتوابل، والملح، ويغلى المزيج ويطهى عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية حتى تنضج. ثم تُخرج السمكة وتوضع على أطباق أو طبق وتُزين بالبطاطس المسلوقة وتُسكب بالزيت وتُرش بالأعشاب المفرومة. توضع المخللات المفرومة جيدًا والمسلوقة مع السمك على السمك.

لكل حصة: سمك بدون طبقات أو فيليه مع الجلد 300 أو 250، خيار مخلل 50، بطاطس مسلوقة 150، زبدة.

رقم 567. سمك مسلوق متبل.يتم تقطيع السمك المحضر إلى قطع بزاوية قائمة، ويوضع في وعاء من المينا، ويرش بالملح والفلفل المطحون وورق الغار المفروم، ويُسكب بالخل المخفف قليلاً أو حامض الستريك. ضع الأطباق في الثلاجة لمدة 6-8 ساعات. يُجفف دقيق القمح ويُطحن بالزبدة ويُخفف بالتتبيلة التي كانت السمكة فيها قديمة. توضع قطع السمك المتبل في قدر، مدهونة بالزيت، وتُسكب مع الصلصة. غطي الطبق بغطاء واطهي السمك حتى ينضج على نار خفيفة. ضعي السمك النهائي على طبق واسكبي فوقه الصلصة المصفاة. تزيين مع شرائح الليمون والأعشاب.

لكل حصة: سمك بدون طبقات 250، خل 3% 100، زبدة 10، دقيق قمح 5، نصف ورقة غار، ليمون.

رقم 568. سمك مسلوق (فيليه).يُقطع السمك إلى شرائح من الجلد وعظام الضلع، ويُقطع إلى قطع، ويُقطع الجلد على كل قطعة، ويوضع في صف واحد في قاع الطبق، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، ويُملأ بالماء الساخن أو المرق، وأوراق الغار، والبقدونس (الجذر) ) ، يضاف الجزر وحبوب الفلفل. يجب أن يغطي السائل السمك بمقدار 3-5 سم، ثم يُغلى ويُطهى على حرارة 95-97 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة، من لحظة الغليان. يُزيّن بالبطاطا المسلوقة ويُسكب فوق الزبدة المذابة ويُرش بالأعشاب. تُسكب الصلصة فوق السمك أو تُقدم بشكل منفصل في وعاء المرق.

لكل وجبة: سمك 250-300، جزر، بصل، بقدونس 5-10، بهارات، ملح، بطاطس مسلوقة 150، طماطم، كريمة حامضة أو صلصة بولندية (مع البيض والأعشاب) 75.

يمكنك وضع جراد البحر المسلوق على طبق.

لقد تم نسيان العديد من الوصفات الرائعة وأطباق السمك البسيطة واللذيذة تمامًا.

رقم 569. دنيس مسلوق كاملا.ضعي ورقة الغار والجذور البيضاء المقطعة إلى شرائح والبصل والمخللات المقطعة وحفنة من الأعشاب المجففة ("الباقة") في المقلاة، ويُسكب كل هذا مع مرق السمك ويُسلق. ضعي الدنيس الكامل والمقشر والمنزوع الأحشاء في قدر، واسكبي مغلي الخضار، وأضيفي ورق الغار، والفلفل، والملح، واتركيه حتى يغلي، واطهيه لمدة 2-3 دقائق واتركيه لمدة نصف ساعة تقريبًا. يوضع الدنيس المسلوق في طبق، ويغطى بجميع الخضار التي طبخ بها، ويسكب عليه المرق، ويزين بالأعشاب. يتم تقديم الفجل مع الخل بشكل منفصل.

دنيس 1.2 كيلو، بصل 100، خيار مخلل 100، بقدونس 50، بهارات.

رقم 570. الدنيس مع الفجل والتفاح.يُنظف الدنيس ويُملح ويُسكب بالخل الساخن الضعيف (1٪) ويُغطى بغطاء ويُترك لمدة 30 دقيقة تقريبًا. مرق الجذور والبصل مصنوع من نفايات الأسماك. يُسكب الدنيس مع المرق الساخن المصفى ويُغلى ويُطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا. أخرجي السمك المسلوق وضعيه في طبق. يُغطى بالفجل الحار المهروس بالتفاح الحامض ويُتبل بالخل والسكر.

رقم 571. تنش مسلوق.يتم تنظيف التنش وإزالته من الأحشاء وغسله ووضعه في قدر وسكب مرق السمك المصنوع من نفايات التنش والجذور والبصل وأوراق الغار والفلفل و1-2 فصوص وتضاف وتغلي لمدة 15-20 دقيقة. يُرفع التنش ويُغلى المرق حتى يتبخر ويتحول إلى اللون الأصفر. ثم يتم وضع التنش فيه مرة أخرى ويغلي. توضع السمكة الجاهزة على طبق وتُسكب فوقها المرق وتوضع حولها البطاطس المسلوقة ويُقدم الفجل مع الخل بشكل منفصل.

رقم 572. روف مسلوق كبير.يتم تدمير الكشكشة الكبيرة، ولكن لا يتم تنظيفها من القشور. ثم يتم حرقها وكشط القشور. توضع جثث روف في مقلاة أو على شبكة غلاية السمك. بشكل منفصل، قم بإعداد مغلي في قدر: صب الماء أو مرق السمك، أضف البصل وسيقان الكرفس وجذر البقدونس والجزر وأوراق الغار والفلفل ويغلي لمدة 7-10 دقائق. يُصفى هذا المرق ويُسكب فوق الأكشاك قبل التقديم بـ 20 دقيقة، ويُسلقها، ويوضع على طبق، وتوضع حولها بطاطس مسلوقة كاملة، وتُسكب فوقها بالزيت، وتوضع شريحة من الليمون بدون بذور على كل روف. يرش كل شيء بالأعشاب المفرومة.

لمدة 4 حصص: كشكش 1.2 كجم، ليمون 1 قطعة، بطاطس مسلوقة 800، بهارات مغلي.

رقم 573. مبروك الدوع المسلوق مع القشدة الحامضة.يتم تنظيف مبروك الدوع وإزالة أحشائه وغسله وتمليحه وتركه لمدة 15-20 دقيقة. ثم توضع في قدر مملوء بالماء أو مرق السمك بحيث تغطي السمك فقط، وتطهى لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يوضع السمك على طبق ويسكب مع صلصة الكريمة الحامضة الساخنة. يتم وضع قطع من الجسم حولها (كطبق جانبي).

رقم 574. مبروك الدوع مسلوق بالكريمة.إنهم يعدونها بنفس الطريقة، لكنهم يملأونها بصلصة الكريما بدلا من القشدة الحامضة. للقيام بذلك، اخلطي دقيق القمح مع الزبدة (1: 1)، سخنيه حتى يصبح كريميًا، خففيه بالكريمة، واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي الشبت المفروم أو البقدونس إلى هذه الصلصة.

للصلصة: كريمة 20٪ - 0.5 لتر، دقيق 25، زبدة 25.

ملاحظة: في هذه الوصفات والوصفات السابقة يمكن استبدال جزء من القشدة الحامضة أو الكريمة بالمرق الذي تم غلي مبروك الدوع فيه.

رقم 575. سمك الشبوط مسلوق مع النبيذ الاحمر.لمحبي أطباق السمك نقدم وصفًا كاملاً لطبق الكارب الذي كان ذا قيمة كبيرة في القرن الماضي. "يمكن غلي سمك الشبوط مع أو بدون قشور. في المقاييس، اتضح ألذ، على الرغم من أنه أقل جمالا. بعد قطع رأس السمكة، يتم إطلاق الدم في الخل المغلي المملح. يتم تقطيع الكارب المنظف إلى قطع، ويترك الذوبان أو الكافيار والمملح. في هذا الوقت، يتم غلي البقدونس، الكرفس، البصل (2 بصل)، الجزر، 1 فطر مجفف في البيرة، إضافة ورقة الغار، 1-2 فصوص، و 5 حبات من الفلفل. ضع رأس سمك الشبوط بدون خياشيم، وحامض الستريك، وقشرة من خبز الجاودار الأسود، وقطع سمك الشبوط في مقلاة، واسكب البيرة المسلوقة مع البهارات، وقم بغلي السمك. عليك أن تكون حريصًا على عدم الإفراط في طهيه. تحضير الصلصة: 1 ملعقة كبيرة. يتم خلط ملعقة من الزيت مع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق تُسخن مع التحريك حتى يظهر لون كريمي وتُخفف بالخل والدم وتُضاف إلى المرق الذي يُطهى فيه الكارب والنبيذ الأحمر والسكر والزبيب الخالي من البذور ويُغلى. يجب أن يكون هناك الكثير من الصلصة، ويوضع الكارب المسلوق في طبق، ويغطى بشرائح رقيقة جداً من الليمون، ويسكب بسخاء مع الصلصة.

كارب 1.5-1.6 كجم ، ربع كوب خل ، زجاجتان بيرة ، زيت 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، قشرة خبز أسود، نبيذ أحمر نصف كوب، بهارات.

أطباق السمك المسلوق

بالنسبة للصيد الجائر، يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون عظام الضلع. توضع قطع السمك في قدر في صف واحد، وتمتلئ بالمرق إلى 1/3-1/2 ارتفاعها، وتضاف البهارات والملح والجذور، وتغطى بغطاء وتطهى على نار خفيفة على درجة حرارة 95 درجة مئوية حتى مطبوخ (12-15 دقيقة). سطح قطع السمك المسلوق مغطى بجلطات البروتين. لذلك، لإعطاء الطبق مظهرا شهيا، عند التقديم، يتم سكب قطع السمك مع الصلصة، والتي يتم تحضيرها في المرق المتبقي بعد السلق. غالبًا ما يتم وضع شريحة من الليمون بدون نكهة أو بذور وأعشاب في الأعلى. يمكنك وضع ذيول جراد البحر والروبيان. يُزيّن بالبطاطا المسلوقة.

رقم 576. سمك مسلوق.تُقطع شرائح السمك مع الجلد بدون عظام الضلع إلى قطع بزاوية 60 درجة، وتوضع في قدر مدهونة بالزيت في صف واحد، بحيث تتداخل قطعة واحدة قليلاً مع الأخرى. يُضاف المرق إلى ارتفاع 1/2-1/3 ويُضاف البهارات والجذور البيضاء والملح والبصل. يمكنك إضافة حامض الستريك أو النبيذ الأبيض الجاف أو مخلل الخيار. غطي القدر بغطاء واتركي السمك على نار هادئة حتى ينضج. توضع قطع السمك المسلوق على أطباق أو طبق بيضاوي وتُسكب فوقها الصلصة. ضعي شريحة من الليمون بدون قشر أو بذور فوقها ورشيها بالبقدونس المفروم. توضع البطاطس المسلوقة مع رشها بالزيت حولها. يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة. على سبيل المثال: سمك القد في صلصة الماء الملحي، وسمك البايك المطبوخ على البخار، وسمك البايك في النبيذ الأبيض، وسمك النازلي في الطماطم، وما إلى ذلك.

رقم 577. سمك مسلوق في صلصة البخار.قطع مقسمة من الأسماك (سمك الفرخ، سمك الكراكي، قاروص البحر، سمك الفرخ الجليدي، وما إلى ذلك)، مقطعة بزاوية مائلة من شرائح بدون عظام ضلع، توضع في قدر، مدهونة بالزيت، وتوضع البصل والجذور والبهارات والملح، املأ ثلث مرق السمك - نصف الارتفاع، وأضف القليل من عصير الليمون أو حامض الستريك، وأغلق الغطاء بإحكام واتركه على نار خفيفة حتى ينضج. يتم تحضير صلصة البخار باستخدام المرق المتبقي. يتم تسخين قطع السمك المسلوق في الصلصة، وتوضع على أطباق أو أطباق، وتُسكب فوقها الصلصة، وتوضع فوقها شرائح من فطر بورسيني المسلوق أو الفطر (اختياري). توضع البطاطس المسلوقة حولها وتُسكب بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. على الأسماك، بالإضافة إلى الفطر، يمكنك وضع شريحة من الليمون بدون قشر وبذور أو رقاب جراد البحر أو الروبيان.

لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظم) 150، بصل 10، بهارات، حامض الستريك، صلصة بخار 75، بطاطس مسلوقة 150.

رقم 578. سمك مسلوق في صلصة النبيذ الأبيض.يتم سلق السمك كما هو موضح أعلاه، ولكن يتم إضافة النبيذ الأبيض (100 جرام لكل 1 لتر من المرق) إلى المرق أثناء الصيد الجائر. يتم تحضير صلصة النبيذ الأبيض باستخدام المرق المتبقي.

يتم تسخين السمك ووضعه على شرائح خبز القمح المقلي بالزيت أو على قطع الخبز المحمص. توضع شرائح الفطر المسلوق على السمك وتُسكب فوقها الصلصة وتوضع فوقها شريحة من الليمون بدون بذور أو قشر. يُزيّن بالبطاطا المسلوقة.

لكل وجبة: سمك (فيليه بدون عظام الضلع) 150-200، بصل 10، بقدونس 10، فطر أو فطر بورسيني طازج 50، ليمون 1/10.

صلصة النبيذ الأبيض 75، طبق جانبي 150، خبز محمص، خبز قمح 50 وزبدة 5.

رقم 579. سمك مسلوق في صلصة ملحية.تُقطع السمكة (فيليه بدون عظم أو سمك الحفش بدون غضروف) إلى قطع بزاوية مائلة، وتوضع في قدر وتُسلق كالمعتاد، ولكن مع إضافة محلول ملحي للخيار. يتم تحضير الصلصة الملحية باستخدام المرق. يُقطع فطر بورسيني أو فطر الفطر ويُطهى على نار خفيفة مع الزبدة. يُقشر الخيار المخلل ويُزال من البذور، ويُقطع إلى شرائح ويُسلق. يوضع الخيار والفطر في الصلصة الملحية ويُغلى المزيج. تُسكب هذه الصلصة فوق السمك المسلوق، وتوضع فوقها شريحة من الليمون بدون قشر أو بذور. يُزيّن بالبطاطا المسلوقة.

لكل وجبة: سمك (فيليه بدون عظم أو سمك الحفش بدون غضروف) 150-200، بصل 10، بقدونس (جذر) 10، خيار مخلل 50، فطر طازج 40، ليمون 1/10، صلصة 75، بطاطس مسلوقة 150، زبدة، أعشاب .

رقم 580. سمك مسلوق باللغة الروسية.يتم صيد الأسماك (شرائح منزوعة العظم أو سمك الحفش بدون غضروف) كالمعتاد. قم بإعداد صلصة الطماطم باستخدام المرق، أضف النبيذ الأبيض الجاف (100 جرام لكل 1 لتر من الصلصة) واتركه حتى يغلي.

تحضير طبق جانبي للصلصة: بصل صغير أو شرائح بصل مقلية بالزبدة؛ يُقطع البقدونس والجزر إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. يُسلق الفطر الأبيض أو الفطر الأبيض ويُقطع ؛ يتم عصر نبات الكبر من المحلول الملحي وإزالة البذور من الزيتون. يتم تقشير الخيار المخلل وتقطيعه بالطول وإزالة البذور وتقطيعه إلى قطع ثم سلقه. يمكنك تحضير الطبق بدون نبات الكبر والزيتون.

توضع جميع المنتجات المحضرة في صلصة الطماطم مع النبيذ وتُغلى. يوضع طبق جانبي من الصلصة (الخضار) على السمك المسلوق، وتسكب فوقه الصلصة، وتوضع فوقها شريحة من الليمون أو شرائح الفجل. يُزيّن الطبق بالبطاطس المسلوقة ويُرش بالزبدة ويُرش بالأعشاب المفرومة.

لكل وجبة: سمك (فيليه بدون عظم) 150-200، جزر 15، بقدونس 10، بصل 20، فطر 10، مخلل 20، نبات الكبر 10، زبدة 15، صلصة 75، طبق جانبي 150.

رقم 581. سمك مسلوقلبن. تُقطع شرائح السمك بدون عظام الضلع (سمك القد، والنازلي، والبولوك، والبياض الأزرق، وما إلى ذلك) بزاوية حادة، وتوضع في طبقات في قدر، وتُرش بالبصل، وتُقطع إلى نصف حلقات، وتُضاف؛ يُسكب الملح والفلفل والزيت النباتي في الحليب ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة. عند التقديم، يُسكب السمك مع الصلصة التي سُلق فيها ويُزيّن بالبطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة.

لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظم) 150-200، حليب 50-60، بصل 40-50، زيت نباتي 12-20، بطاطس 150.

رقم 582. السمك الأبيض، سمك الحفش، سمك الحفش النجمي،زاندر إلخ بأسلوب البويار.توضع قطع السمك بدون غضروف في قدر مسطح (قدر، مرجل السمك)، ويسكب النبيذ الأبيض الجاف إلى نصف الارتفاع، وتضاف شرائح الزبدة والليمون، وتغطى بغطاء وتُطهى على نار خفيفة عند غليان منخفض جدًا لمدة حوالي 1/4 ساعة. بالطبع، يمكنك طهي أطباق الأسماك الأخرى بهذه الطريقة.

لـ 4 حصص: سمك (فيليه) 800، نبيذ أبيض جاف 300، ليمون 1 قطعة، زبدة 150. مقبلات - بطاطس مسلوقة.

رقم 583. الكارب في محلول ملحي.يتم تنظيف الكارب، وإزالة أحشائه، وغسله، وتقطيعه إلى قطع بزاوية قائمة، وترك الكافيار أو الذوبان، ووضعه في قدر، ورشه بالبقدونس المفروم، والجزر، وشرائح الخيار المخلل، والفلفل. ثم تُسكب السمكة بمحلول ملحي من الخيار أو محلول ملحي من الخيار إلى نصفين مع النبيذ الأبيض الجاف، وتُغطى بغطاء وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج.

يُخلط الدقيق بالزيت ويُسخن ويُقلب ويُخفف بالمرق الذي يُسلق فيه السمك ثم يُسكب مرة أخرى في السمك.

لـ 4 حصص: الكارب 1.2-2 كجم، البقدونس 100، الكرفس 50، الخيار المخلل 100، ورق الغار، الفلفل، مخلل الخيار حوالي 0.5 أو 1 لتر، النبيذ الجاف (اختياري) 0.5 لتر، الزبدة 20، البصل 20.

رقم 584. الكارب في فتات الخبز.ينظف الكارب وينزع أحشاءه ويقطع إلى قطع ويملح ويوضع في طبق عميق ويضاف القليل من القرنفل ويسكب بالخل الضعيف (1-2٪) ويترك لمدة نصف ساعة. ثم يُنقل السمك إلى قدر مع الخل ويُضاف الزبدة المذابة والبيرة وبسكويت القمح المطحون ويُغطى ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. توضع السمكة في طبق. يُضاف قشر الليمون المبشور أو الكشمش أو الزبيب إلى الصلصة ويُغلى المزيج ويُسكب الصلصة فوق السمك. يُطلق على هذا الطبق أحيانًا اسم "الكارب على الطريقة الأوروبية".

لمدة 4 حصص: الكارب 1.5-2 كجم، الخل 1-2٪ 0.5 لتر، القرنفل 2-3 قطع، الفلفل 5-6 البازلاء، البسكويت المطحون 60-80، البيرة 200-250، القرفة أو الزبيب 40.

سمك مقلى

السمك مقلي بالكامل وفي أجزاء. اقليها بالزيت النباتي بعد دحرجتها في الدقيق أو فتات الخبز المطحون. عند التقديم، أسكبي فوقها الزبدة المذابة. ونادرا ما يتم تقديم الصلصات معها. عادة ما يتم تزيين السمك المقلي بالبطاطس المقلية أو المسلوقة. يتم تقديم عصيدة الحنطة السوداء مع الدنيس المقلي.

رقم 585. سمك مقلي بالزبدة أو الصلصة.يُقطع السمك إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع، ويُقطع إلى قطع بزاوية مائلة، ويُرش بالملح والفلفل، ويُخبز في الدقيق، ويُقلى بالزيت النباتي على كلا الجانبين ويُوضع في الفرن. يوضع السمك المقلي على أطباق ويُسكب بالزبدة المذابة ويوضع على الجانب طبق جانبي - بطاطس مقلية أو مسلوقة أو مهروسة. يمكنك تقديم صلصة الطماطم أو صلصة الطماطم مع الخضار بشكل منفصل.

يتم أيضًا قلي الأسماك الصغيرة الكاملة (السمك والرنجة والكبلين وما إلى ذلك).

رقم 586. سمك مقليمع بصلالسمك مقلي كما هو مذكور أعلاه. يُقطع البصل إلى حلقات ويُغمس قليلاً في الدقيق ويُقلى بكمية كبيرة من الدهن الساخن جدًا ويُرفع في مصفاة ويُترك ليصفى من الدهن. تُقشر البطاطس وتُقطع إلى دوائر وتُقلى بالزيت النباتي. توضع قطع السمك المقلي حسب عدد الضيوف في وسط المقلاة، وتوضع البطاطس المقلية على جنب على شكل حدود، ويسكب السمك بالزيت النباتي، ويوضع عليه البصل المقلي في الفرن. كومة.

لأربعة أشخاص: سمك (فيليه بالعظم) 600-700، بصل 200، دهن 100، بطاطس 500-600.

في الوقت الحاضر، يتم قلي أنواع مختلفة من الأسماك وتقديمها بنفس الطريقة، ولكن في الأيام الخوالي في المطبخ الروسي كانت هناك قواعد مختلفة للقلي وتقديم جميع أنواع الأسماك تقريبًا. وهكذا كان من المعتاد قلي الدنيس وتقديمه مع عصيدة الحنطة السوداء.

رقم 587. بائع مقلي.يتم تنظيف البائع، وإزالة أحشاءه، وغسله، ووضعه على منخل وتخزينه في البرد. قبل التقديم مباشرة (قبل 12-20 دقيقة)، تُمسح بمنشفة وتُلف في الدقيق وتُقلى بالزبدة. ثم نسكب الكريما الحامضة ونتركها تغلي ونرشها بالشبت.

رقم 588. سمك مقلي.يتم تنظيف حبات السمك، وإزالة أحشاءها، وغسلها، ووضعها على دبابيس خشبية، وثنيها في حلقة من عدة قطع، ولفها في الدقيق، وقليها بالزيت النباتي على كلا الجانبين. تجفف في الفرن. تُغمس أغصان البقدونس بالزبدة المذابة (لحفنة واحدة من أوراق البقدونس، خذ حوالي ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة). توضع هذه الخضار في مقلاة وتجفف في الفرن. يوضع البلم المقلي منزوع الشظايا في حلقة حول حواف الطبق، وتوضع كومة من البقدونس المقلي في وسطه.

رقم 589. الدنيس، رمح في الملفوف (البديل الثامن عشر – التاسع عشرعادة ما يتم تقديم أطباق السمك دون أي أطباق جانبية خاصة، ولكن في بعض الأحيان يتم طهيها مع منتجات أخرى. لذلك، من بين أطباق البطريرك أدريان هناك رمح في الملفوف.

يوضع مخلل الملفوف المطهي على طبق أو طبق على شكل حلقة، ويوضع السمك المقلي في المنتصف.

رقم 590. تنش مقلي بالملفوف. يُقطع الملفوف الأبيض أو الأحمر الطازج ويُملح ويُضاف مرق الفطر والزبدة ويُغطى المقلاة ويُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر حتى لا يحترق. عندما يصبح الملفوف طريًا، يُضاف القليل من السكر والقرنفل والقرفة ويُسكب في القشدة الحامضة ويُترك على نار خفيفة معًا حتى ينضج. يتم تنظيف التنش، وإزالة أحشاءه، وغسله، وتغطيته بالدقيق، وقليه، وتقديمه مع الملفوف المطهي.

للتزيين: ملفوف 0.5 كجم، مغلي الفطر المجفف 100-200، زبدة 50، قرفة وقرنفل 1/2 ملعقة صغيرة، كريمة حامضة 250.

رقم 591. تفوح مقلي.تُنزع الرائحة ويُزال الرأس ويُغسل ويُجفف ويُلف في الدقيق مع الملح والفلفل ويُقلى ويُسخن في الفرن. يوضع السمسم المقلي على طبق، ويوضع حوله طبق جانبي: سلطة ملفوف، شرائح خيار طازج، بنجر مخلل، شريحة ليمون.

رقم 592. مبروك الدوع المقلي.يتم تنظيف مبروك الدوع وإزالته وغسله. تُترك الصغيرة (حتى 200 جرام) كاملة، وتُقطع الكبيرة إلى النصف. ثم تُلف في الدقيق مع الملح والفلفل وتُقلى وتُسكب بالكريمة الحامضة وتوضع في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. عند التقديم، يتم وضع مبروك الدوع على طبق، ووضع عصيدة الحنطة السوداء وسلطة الملفوف بجانبه.

سمكة غزل

الأطباق المصنوعة من السمك المقلي بكمية كبيرة من الدهون (كانت تسمى سابقًا "الغزل" والآن "المقلية" أو "البطاطا المقلية") تم حفظها في مطبخنا فقط بأسماء فرنسية: "بايك بيرش كولبير" ، " في الواقع، كل هذه الأطباق لها نماذج أولية في المطبخ الروسي في القرنين الخامس عشر والسادس عشر، ولكن في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. لقد تم تجديدهم بطريقة أجنبية. لذلك، في قائمة البطريرك أدريان، كان هناك سمك في العجين، لا يختلف تقريبا عن "الأسماك الأورلي"، وسمك الغزل في موسكو الكرملين يشبه "السمك المقلي"، وما إلى ذلك.

رقم 593. سمك مقلي بالعجين.للقلي بالدهن، يتم غمس السمك في عجينة سائلة - عجين (حسب المصطلحات الحديثة). يتم استخدام مجموعة متنوعة من العجين لهذا الغرض: عجينة فطيرة الخميرة السائلة، عجينة الخميرة السميكة (مثل الفطائر)، عجينة الفطير مع بياض البيض المخفوق، عجينة الفطير مع البيرة وأنواع أخرى.

في أغلب الأحيان، يتم استخدام الخليط مع البروتينات. للقيام بذلك، ينخل الدقيق، ويخففه بالحليب الدافئ أو الماء (20-30 درجة مئوية)، ويقلب حتى لا تكون هناك كتل، ويضاف القليل من الزيت النباتي، وصفار البيض، والملح، ويقلب ويترك لمدة 10-15 دقيقة. لكي ينتفخ الدقيق. قبل القلي، أضيفي بياض البيض المخفوق إلى العجينة واخلطيها بلطف.

يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون عظم أو جلد، مقطعة إلى شرائح بقياس 1 × 1 × 4-6 سم تقريبًا، مع رش الملح والفلفل، وتغمس في العجين وتقلى في كمية كبيرة من الدهن، وتسخن إلى 180-190 درجة مئوية. .

من الأفضل تحضير الدهن للغزل بنفسك: قم بخلط جزء واحد من الزيت النباتي المكرر وشحم الخنزير الحيواني وشحم الخنزير المذاب.

عند القلي بالدهون، يجب توخي الحذر: لا تتناول أكثر من 3/4 حجم المقلاة بالدهن، ويجب تسخين الدهن جيدًا (180 درجة مئوية على الأقل)، وإلا فإنه سوف يتشكل رغوة قوية، وللتحقق من درجة الحرارة، قم بإجراء اختبار - رمي قطرة صغيرة من العجين، إذا لم يكن هناك رغوة قوية، فسيتم تسخين الدهون بما فيه الكفاية.

لكل وجبة: سمك (فيليه) 100، عجينة 120-150: دقيق 50، حليب 50، زيت نباتي 2، بيضة 1 قطعة.

رقم 594. غزل السمك.يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون جلد وعظام ويتم إعداد الشكل: تقطع شرائح يبلغ سمكها حوالي 0.5 سم، وعرضها حوالي 3-4 سم، وطولها 6-8 سم، ومخبوزة في الدقيق، ومغمسة في البيض والحليب، ومخبوزة. في فتات الخبز، قم بطيها على شكل ثمانية وثبتها باستخدام سيخ سلك أو شظية. أو يُصنع "القوس" من شرائح فيليه السمك والبقسماط المزدوج (في الدقيق والليزون وفتات الخبز).

السمك المحضر مقلي بالدهون الساخنة. عند التقديم ضعي قطعة من الزبدة الخضراء فوق السمكة وزينيها بالبطاطس المقلية.

رقم 595. الزيت الاخضر.قم بتنعيم الزبدة وأضف عصير الليمون أو حامض الستريك والبقدونس المفروم واخلط كل شيء جيدًا وشكله على شكل قالب صغير وقم بتخزينه في الثلاجة. عند تقديم الأطباق، قطعي قطعاً من هذا الزيت وضعيها فوق اللحم المقلي أو غزل السمك.

زبدة 200، بقدونس 50-60، عصير ربع ليمونة.

رقم 596. بولوك، بطاطس مقلية. فيفي مطبخ المطعم، كان من المعتاد أن يقلى (الغزل) فقط لب سمك الفرخ. وفي الوقت نفسه، تعتبر أطباق الغزل أيضًا لذيذة من سمك البلوق والبياض الأزرق وسمك القد وأسماك المحيط الأخرى.

يتم غسل بياض أو بولوك أزرق متوسط ​​الحجم (من الأفضل أخذ الجزء الخلفي من بولوك) وإزالته وسلخه وإزالة الغشاء الأسود من تجويف البطن وتقطيعه بالطول إلى نصفين (شرائح). يتم قطع العظام من كل نصف. توضع الشرائح المحضرة في طبق عميق أو طبق آخر، مع رش البقدونس المفروم، مع رش عصير الليمون أو حامض الستريك، مملحة وتترك لتنقع في البرد لمدة 20-30 دقيقة. ثم يتم نفضها من الخضر، وتغطيتها بالدقيق، وترطيبها بخليط من البيض والماء أو الحليب (1: 1)، ولفها في فتات الخبز، ولفها على شكل لفات وتثبيت كل منها بشظية خشبية (يمكنك استخدام عود ثقاب بدون عود). رأس). اللفائف المحضرة (2-4 قطع لكل وجبة) مقلية بعمق. ليس عليك أن تتبل الشرائح.

قدميها ساخنة مع البطاطس المقلية أو باردة ومغطاة بصوص المايونيز.

بالإضافة إلى أطباق المطاعم هذه التي بقيت حتى يومنا هذا، قاموا في الأيام الخوالي بإعداد العديد من أطباق الغزل الأخرى، والتي تم نسيانها الآن دون وجه حق.

رقم 597. تفوح بالفطر.يأخذونها لكل وجبة 5 -10 الهف. يتم غسلها وتجفيفها وتقطيعها بالطول وإزالة عظم العمود الفقري وقطع الرؤوس.

يُسلق الفطر الأبيض أو الفطر الأبيض ويُقطع جيدًا ويُضاف أي صلصة ويُمزج. خذ كمية كافية من الصلصة لتكوين كتلة سميكة. يتم تلطيخ نصف الرائحة بهذه الكتلة، وتغطيتها بالنصف الآخر ويتم الضغط عليها قليلاً. هذه هي الطريقة التي يتم بها حشو جميع الرائحة. ثم تُغطى كل سمكة بالدقيق، وتُغمس في خليط من البيض والحليب (1:1)، وتُلف في فتات الخبز وفتات الخبز الأبيض وتُقلى جيدًا. عند التقديم ضعي فوقها شريحة من الليمون.

لـ 10 روائح: فطر بورسيني أو فطر 100 ، أي صلصة 50 ، بيضة 1 قطعة ، حليب 50 ، بسكويت ، دقيق.

رقم 598. السمك المفلطح المخيط.يتم استخدام السمك المفلطح الصغير (250-350 جم). يتم تنظيفها، وقطع الرأس بشكل غير مباشر إلى البطن، والاحشاء، وقطع الزعانف بالمقص، وغسلها، وتجفيفها، ووضعها في وعاء، وسكب كمية صغيرة من الحليب وتخزينها في البرد. قبل القلي، أخرج السمك المفلطح بالشوكة، ثم دحرجه في الدقيق، ثم انقعه في خليط من البيض والحليب، ثم دحرجه في فتات الخبز واقليه عميقًا.

السمك المفلطح (قطعة واحدة لكل وجبة) لـ 5 قطع: حليب 200 قطعة، بيض 2 قطعة، دقيق، بسكويت.

رقم 599. كشكشة كبيرة في العجين.نظف وأمعاء واغسل الكشكشة الكبيرة (250-350 جم) بمعدل قطعة واحدة. لكل وجبة. ثم يتم حرقها بالماء الساخن وإزالة الجلد وإزالة الريش الجانبي (الزعانف) وغسلها بالماء البارد. تتم إزالة العمود الفقري من الداخل. يتم تجفيف الكشكشة المنظفة بمنديل ومملح ووضعها في طبق أو طبق عميق ومبللة بعصير الليمون أو حامض الستريك وتترك في البرد. قبل الغداء، تُغمس كل سمكة في الخليط وتُقلى في الدهن (الدهون العميقة).

سمك مطهى

هناك العديد من التكهنات حول أصل الفعل "يطبخ". على الأرجح أن تاريخ تكوينها هو كما يلي: "مفعم بالحيوية" - "مفعم بالحيوية" - "مطهي". عادة ما يتم طهي الأجزاء الخشنة من اللحوم والخضروات لتليينها. نادرًا ما يتم طهي السمك، لأنه يغلي بسرعة، فقط لمنحه مذاقًا خاصًا.

رقم 600. سمك مطهي بالبصل.يتم تقطيع الأسماك (سمك القد، سمك السلور، سمك النازلي، سمك الكراكي، سمك السلور) إلى قطع، تدحرج في الدقيق، تقلى وتوضع في وعاء من الفخار، مع رشها بالبصل المقلي، وإضافة طبقة أخرى من السمك، ورشها بالبصل المقلي، وما إلى ذلك. صب الحليب فوق كل شيء، أضف ورق الغار والفلفل واتركه حتى يغلي. يتم تقديم البطاطس المسلوقة بشكل منفصل على طبق.

سمك 600، دقيق 100، زيت نباتي 150، بصل 200، حليب 400، بطاطس مسلوقة.

رقم 601. سمك مطهي بالخضار والطماطم.يُقطع السمك إلى شرائح من الجلد، ويُقطع إلى قطع، ويوضع في وعاء من طبقتين، ويوضع في طبقات من خليط الخضار المقطعة، ويُسكب مع المرق، ويُضاف الملح والخل والزيت النباتي ومعجون الطماطم، ويُغطى بغطاء ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. العطاء (40-50 دقيقة). قبل 5-7 دقائق من نهاية الطهي، أضف ورق الغار والقرنفل والفلفل. يقدم مع الصلصة التي يطهى فيها السمك والبطاطس المسلوقة.

لكل حصة: سمك (فيليه مع الجلد) 150، ماء أو مرق 50، جزر 40، بقدونس 10، بصل 30، معجون الطماطم 20، خل 3% 10.

سمك مخبوز بالصلصة

من السمات المميزة للمطبخ الروسي وفرة الأطباق المخبوزة بالصلصة. السمك المشوي هو طبق احتفالي. يخبزونها في مقالي كبيرة متعددة الأجزاء ويقدمونها على الطاولة مع رشها بالأعشاب. يشتهر المطبخ الروسي بعدد كبير من أطباق السمك المخبوزة ذات المذاق الممتاز.

يتم تقطيع السمك المخصص للخبز إلى شرائح من العظم ومقطعة إلى أجزاء. يمكنك خبزها نيئة، مقلية، أو مسلوقة. للقيام بذلك، يتم وضع السمك في المقالي، ويوضع حوله طبق جانبي، ويسكب بالصلصة، ويرش بالجبن المبشور، ويرش بالزيت ويخبز: مقلي بصلصة الكريما الحامضة، ومسلوق بالحليب أو صلصة البخار.

رقم 602. سمك مخبوز على طريقة موسكو.تُدهن المقالي بالزيت، وتوضع البطاطس المقطعة إلى دوائر والمقلية على الحواف، وتوضع قطع السمك المقلي في المنتصف. للقيام بذلك، يتم استخدام سمك السلمون، سمك السلور، سمك الكراكي، سمك الحفش، سمك القد، النازلي، إلخ.يتم وضع البصل المقلي على الأسماك، وشرائح البيض المسلوق، والفطر الجاف أو الطازج المسلوق. يُسكب كل شيء مع صلصة الكريمة الحامضة ويُرش بالجبن المبشور ويُخبز في الفرن.

يمكنك أيضًا طهي الأسماك برائحة معينة (البايك، نافاجا، سمك السلور، سمك القد، وما إلى ذلك)، ولكن في هذه الحالة لا تضيف الفطر.

سمك 600 ، دقيق 30 ، زبدة مذابة أو دهون أخرى 60 ، فطر طازج 100 أو جاف 25 ، بيض 2 قطعة ، بصل 200 ، صلصة كريمة حامضة 600 ، بطاطس مقلية 600 ، جبنة 20-30.

رقم 603. سمك مخبوز بالروسية.تُدهن المقلاة بالزبدة، وتوضع البطاطس المسلوقة المقطعة إلى دوائر حول الحواف، ويوضع السمك النيئ في المنتصف، ويُسكب كل شيء بالصلصة البيضاء، ويُغلى المزيج، ويُرش بالجبن المبشور ويُخبز في الفرن. بهذه الطريقة يمكنك خبز سمك الفرخ، وسمك السلور، والبايك، والكارب، وسمك القد، وشرائح قاروص البحر، وسمك السلور، والكارب، والغرينادير، وما إلى ذلك.

رقم 604. سمك مخبوز في صلصة البخار.توضع المعكرونة المسلوقة محلية الصنع أو المعكرونة المتبلة بالزيت في مقلاة، وتوضع عليها قطع من السمك المسلوق (سمك الفرخ، سمك السلمون)، وتُسكب مع صلصة البخار وتُخبز.

سمك 600، نودلز مسلوقة أو مكرونة 500، صلصة بخار 400، جبنة 20-30.

رقم 605. سمك مخبوز بالبيض.يتم قلي السمك ووضعه في المقالي مع البطاطس المسلوقة أو المقلية والبصل المقلي. يخلط البيض مع الحليب، ويضاف الملح، ويسكب هذا الخليط فوق السمك والبطاطس؛ خبز في الفرن.

سمك 600، دقيق 30، زيت نباتي 30، بيض 3 قطع، حليب 50، بصل 200.

رقم 606. سوليانكا موسكو(أرز. 15). في قدر، يقلى البصل المفروم قليلاً في الدهن أو الزيت، ويضاف الجزر المفروم، ويقلب، ويسخن، ويضاف الطماطم، ويستمر في التقليب، ويقلى كل شيء معًا. يُضاف مخلل الملفوف إلى هذه الخضار ويُضاف مرق السمك ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تمامًا. في نهاية الطهي، أضيفي ورق الغار والفلفل وتبليه بالسكر والملح حسب الرغبة.

يُسلق السمك، ويُقطع إلى قطع صغيرة، ويُسلق. يُقشر المخللات وتُزال البذور ويُقطع إلى شرائح رفيعة ويُضاف البصل المقلي والطماطم والمرق ويُترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يمكن استبدال الخيار المخلل بالفطر المخلل. يتم دمج الخيار المطهي مع السمك المسلوق. يمكنك إضافة غضروف سمك الحفش المسلوق. تُدهن المقالي بالزيت وتُرش بفتات الخبز وتوضع طبقة من الملفوف المطهي وتوضع عليها طبقة من السمك مع الخيار أو الفطر وتُغطى بطبقة ثانية من الملفوف المطهي. يتم تنعيم سطح الخليط بسكين، ورشه بفتات الخبز، وسكبه بالزبدة المذابة وخبزه. بعد الخبز، يتم تزيين السطح بالليمون والخيار المخلل أو المخلل وشرائح التفاح المخلل والتوت المخلل والتوت المخلل وما إلى ذلك.

لطهي الملفوف: مخلل الملفوف 450، شحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد 20، الجزر 50، البصل 50، معجون الطماطم 50، السكر. للسوليانكا: سمك 500، ملفوف مطهي 500، خيار مخلل 200، بصل 100، طماطم 60، بسكويت، زبدة.

للتقديم: التوت المخلل، التفاح المنقوع، إلخ، الليمون، الخيار المخلل.

الآن يُطلق على نوع واحد فقط من أصناف الأسماك اسم الجسم (الشكل 16). في الأيام الخوالي، كان لهذه الكلمة معنى أوسع: كان هذا هو اسم جميع الأطباق المصنوعة من لب السمك المسحوق ("الجسم"). لذلك ، تم صنع المقبلات الباردة (جولة من لحم العجل مع الفجل الحار) ، فطائر الحساء (أذن بالباوند ، أذن بالتل) ، حشوات الفطائر والفطائر (فطيرة الموقد بالتل ، وما إلى ذلك) ، والأسماك المحشوة (البايك) تم صنع الفرخ) منه ، والبايك ، وما إلى ذلك) ، وتم خبز الأرغفة منه ، وتم تحضير أطباق مخبوزة تقلد أطباق اللحوم (لحم الخنزير ، الديك الرومي ، إلخ) خلال الصوم الكبير. ولسوء الحظ، أصبحت الآن معظم هذه الأطباق منسية تمامًا، وتغيرت طريقة طهيها.

رقم 607. تيلنوي (طريقة تحضير قديمة).

"التقط سمك الكراكي أو سمك الفرخ من العظام واضربها بعقب السكين؛ قم بإذابة الدقيق في الماء، ومع الاستمرار في الخفق، دهنه بهذا الخليط للتماسك.

لب السمك 0.5 كيلو دقيق قمح 30 ماء 100.

رقم 608.تيلنوي بدون طحين.يأخذون سمك الفرخ أو البربوط أو الكراكي أو غيرها من الأسماك الصغيرة العظام ذات اللحم الأبيض (الجسم)، ويفصلونها عن العظام ويضربونها بهراسة في كوب خشبي. ثم يضاف الملح والفلفل المطحون ويعجن حتى تنفصل الكتلة عن اليدين والكوب.

رقم 609. تلنوي بالخبز الأبيض.يتم طحن لب السمك (فيليه بدون عظام وجلد) من خلال مفرمة اللحم، ويضاف خبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء أو الكريمة، ويخلط جيدًا، ثم يطحن مرة أخرى، ويضاف الملح والفلفل ويخلط جيدًا.

سمك فيليه 800، خبز قمح 240، حليب، ماء أو قشطة 320، ملح، فلفل.

رقم 610. الدوائر الصلبة.يتم تشكيل كتلة الجسم على شكل لفافة، ملفوفة في منديل، وحواف المنديل مربوطة بإحكام، مغموسة في مرق السمك أو الماء، مسلوقة حتى تنضج (سوف ينتفخ المنديل ويبدأ في التخلف عن الجسم)، ثم يبرد في يتم إزالة نفس المرق وتبريده وتقطيعه إلى دوائر ويقدم مع الفجل والخل والخردل.

رقم 611. Telnoe (حشوة الفطائر).تُقطع الخضار المطبوخة إلى قطع صغيرة ويُضاف البصل المقلي ويُخلط.

خضار مسلوقة 0.5 كيلو، بصل 50، زيت نباتي 20.

رقم 612. Telnoye ساخن.تُقطع لفائف اللحم المطبوخ إلى دوائر وتُسكب بالبخار أو الزعفران أو الطماطم أو أي صلصة أخرى، ثم تُغلى وتُقدم مع أطباق جانبية متنوعة.

رقم 613. بايك محشو بالطريقة القديمة.كان هذا الطبق يسمى "البايك المقلوب". يتم تنظيف الرمح من القشور، ويتم قطع الجلد الموجود على الرأس بحلقة وإزالته باستخدام "جورب"، وتقطيع اللحم من الزعانف. ثم يتم قطع العمود الفقري عند الزعنفة الذيلية بحيث يبقى الذيل قريباً من الجلد. يتم قطع رأس الذبيحة، ونزع أحشائها، وغسلها جيداً، وفصل اللحم عن العظام، ويستخدم اللب الناتج في تحضير الجسم بأي شكل من الأشكال. بالنسبة للجسم، تحتاج إلى تناول لب إضافي من سمكة أخرى. جنبا إلى جنب مع لب السمك، يتم طحن البصل الخام أيضا، ثم تضاف البيضة النيئة.

يُحشى الجلد المُزال بكتلة الجسم ، ويُوضع الرأس ، وتُلف الذبيحة في منديل ، وتُربط بخيوط وتُطهى مع إضافة الملح والبهارات والبصل. يمكنك إضافة قشور البصل إلى المرق أو ماء غليان الكراكي حتى يتحول لون الجسم إلى اللون الأصفر. ثم يتم تبريد الكراكي المحشو في نفس المرق، وإزالته من المرق، وفتحه، وتقطيعه بالعرض، وتسخينه في الصلصة أو المرق المبرد، وتوضع القطع على طبق على شكل ذبيحة كاملة، وتُسكب مع الصلصة (الزعفران والأبيض ، بخار). يُزيّن بالبطاطا المسلوقة. يرش العشاق الكراكي المحشو بالثوم المفروم عند التقديم.

الوصفة تعتمد على حجم الرمح. للحصول على رمح يزن حوالي 1.5 كجم، تحتاج إلى تناول 150 خبز قمح، 200 حليب، 1-2 بيضة، 100 بصل.

رقم 614. سمك الفرخ محشو بالطريقة القديمة.يتم تنظيف جثم الكراكي من القشور، وإزالة الخياشيم والعينين من الرأس، ويتم إجراء جروح على الظهر على جانبي الزعنفة الظهرية من الرأس إلى نهاية تجويف البطن، مما يؤدي إلى قطع العظام الساحلية. بعد ذلك، يتم كسر العمود الفقري مع الزعنفة ويتم إخراج السمكة من خلال الفتحة الناتجة. سوف تحصل على جثة سمكة مقطوعة من الخلف - "قارب". تتم إزالة عظام الضلع بعناية من الداخل (يمكنك تركها). "القارب" محشو بالتل (مع البصل والبيض)، ويتم خياطة القطع، ولف الذبيحة في منديل ثم طهيها مثل رمح التل المحشو.

رقم 615. شرحات وكرات السمك.تحضير السمك المفروم مع الخبز، وتشكيله على شكل كرات لحم أو شرحات، وتخبزها في فتات خبز القمح المطحون، وتقلى بالدهن أو الزيت النباتي على كلا الجانبين، وتسخينها في الفرن لمدة 5-10 دقائق، وتقدم مع أطباق جانبية متنوعة.

لكل حصة: سمك فيليه 80، خبز قمح 24، حليب أو ماء 32، ملح، فلفل، دهن أو زيت نباتي 10-15، بسكويت 10.

رقم 616. سمك زرازي مقطع.دخلت كلمة "zrazy" حياتنا اليومية فقط في القرن الثامن عشر، ربما من اللغة البولندية، لكن الطبق نفسه كان معروفًا لفترة طويلة. يتم تشكيل كتلة الجسم المحضرة (كما هو الحال بالنسبة للشرحات) إلى كعكات مسطحة يبلغ سمكها حوالي 1-1.5 سم، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف، ويغلق اللحم، وتعطى المنتجات شكل بيضاوي، ومخبوزة في فتات الخبز، ومقلية في القلي. ندهنها بالسمن وندخلها الفرن حتى تنضج..

بالنسبة للحم المفروم: يتم تقشير الفطر الطازج وتقطيعه إلى قطع صغيرة ويقلى مع البصل، أو يتم سلق الفطر المجفف ثم تقطيعه وقليه مع البصل ويضاف الملح والفلفل. يتم تقديم Zrazy مع أطباق جانبية نباتية مختلفة أو عصيدة الحنطة السوداء.

لكل حصة: لب السمك 80، خبز القمح 24، الحليب أو الماء 32، ملح، فلفل.

للحم المفروم: فطر طازج 30 أو جاف 10، دهن 20.

رقم 617. تيلنوي (غزل زرازي).تحضير خليط اللحم مع الخبز والحليب. ضعي اللحم المفروم على منشفة مبللة بالماء، وشكل زريزي بأطراف حادة وشكلها على شكل هلال. ثم يُغمس الزرازي في البيض المخفوق، ويُخبز في فتات الخبز، ويُقلى في كمية كبيرة من الدهن، ويُسخن في الفرن. يُزيّن بالبازلاء الخضراء والبطاطس المقلية. يتم تقديم صلصة الطماطم بشكل منفصل.

للحوم المفرومة: يُقطع الفطر المسلوق جيدًا ويُضاف البصل المقلي والبيض المسلوق المفروم والبقدونس والبسكويت المطحون.

لكل حصة: السمك (فيليه) 80-90، خبز القمح 24-25، الحليب 32-35.

للحوم المفرومة: بصل 40، دهن 5، فطر طازج 30، بيض 1/4 قطعة، بسكويت 2، خضر.

رقم 618. رغيف خبز.تُضاف الزبدة المذابة وصفار البيض النيئ إلى لحم السمك المفروم (الجسم مع الخبز والحليب) ويُخلط جيدًا. ثم، مع التحريك بلطف، أضيفي بياض البيض المخفوق جيداً.

يُدهن القالب بالزيت ويُرش بفتات الخبز ويُملأ 3/4 الارتفاع بالكتلة المحضرة ويُخبز. يمكنك دهن القالب بالزيت وملؤه بالكتلة المحضرة وطهيه بوضعه في الماء المغلي أو تبخيره.

سمك (فيليه) 200 ، خبز قمح 30 ، حليب 50 ، بيض 1/2 - 1 قطعة ، زبدة 10 و 10 أخرى للتشحيم.